jueves, 29 de noviembre de 2012

Judías (alubias) con codornices

     Que decir de este plato, que es uno de mis favoritos como plato de cuchara. Un plato que, aparte de lo sabroso que es, cubre las necesidades diarias de una familia con un mínimo coste, los único que pudieran tener problemas son aquellos que creen que las legumbres son perjudiciales en las dietas.
     En fin, peor para ellos, pero todos los endocrinos que conozco dicen que las legumbre son imprescindible en una dieta al menos una vez a la semana por los aportes que da para la buena circulación sanguínea, pero como todo, sin abusar de ellas.
Ingredientes:
600 gr de judías blancas, 4 codornices, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 cabeza de ajos, 5 granos de pimienta, 4 clavos de olor, 1, 5 litro de caldo de pollo (a ser posible casero), 1 trozo de tocino, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     El día anterior o al menos 8 horas antes, ponemos las judías en remojo cubiertas de agua fría.

     En una olla a presión ponemos las judías ya hidratadas, los pimientos cortados por la mitad a lo largo, la cebolla con los clavos de olor clavados en ella, los granos de pimienta, la cabeza de ajos sin llegar a pelar del todo y un chorrito de aceite de oliva virgen.

     Cubrimos de agua fría y la ponemos a cocer a fuego medio hasta que alcance el hervor. En ese instante cerramos la olla, esperamos hasta que empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y dejamos cocer durante cinco minutos. Apagamos el fuego y dejamos dentro de la olla hasta que se enfríe.

    Abrimos la olla, retiramos la verdura y escurrimos el agua. Pasamos las verduras por el pasapurés, cuidando de retirar los clavos de olor y dejar sólo 2 dientes de ajos, y la vertemos sobre las judías.

     Limpiamos, lavamos y retiramos todos los restos de plumas y cañones de las codornices y las salteamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. 
     Ponemos al fuego un cazo con bordes altos, añadimos el caldo de pollo y cocemos el tocino cortados en dados y las codornices hasta que estén tiernas. Una vez cocidas lo vertemos todos sobre las judías  les damos un hervor, ponemos al punto de sal y servimos caliente.

     P.D. Aunque para la foto puse la codorniz entera, aconsejo que se ponga troceada o bien que se sirva en plato aparte y que el comensal la parta a su gusto. También decir que este es un plato que se puede hacer con las judías precocidas de bote al igual que las codornices, lo que lo convierte en un plato que te puede sacar de un apuro en un momento dado, aunque no quede tan sabroso.

domingo, 25 de noviembre de 2012

Ensalada templada de pulpo.

     Cuando estuve en Galicia en casa de mi amigo Manuel, un día me sorprendió llevándome al mercado y  tras comprar un pulpo de unos dos kilos y medios me dijo que Laura, su mujer, lo haría a la gallega.
     La imagen del pulpo a la gallega que yo tenía era del que se conoce como A feira por lo que, grande fue mi sorpresa cuando vi que era un plato de cuchara, es decir, pulpo con papas que sabía a gloria bendita. Prometo que pondré la receta, pero la que pongo aquí está basada en ese plato y en vez de ser plato principal, llevarlo a un entrante.
Ingredientes:
1 pulpo de 2 kilos, 3 papas grandes, nuez moscada, 1 c/c de pimentón, sal, pimienta, 2 c/s de mayonesa, 2 yemas de huevo, vinagre de vino blanco, agua y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Ponemos a cocer el pulpo en agua con un poco de sal. Una vez cocido, lo cortamos en rodajas finas y reservamos.

     Lavamos y sancochamos (cocemos), las papas en agua con un poco de sal, durante unos 20 minutos, pelamos, trituramos con un tenedor, salpimentamos, le ponemos un poco de nuez moscada (al gusto) y reservamos.

     Una vez tengamos todos preparado, engrasamos un aro con un poco de aceite y vamos colocando una capa de puré de papas, luego otra de pulpo, otra de papa y por último otra de pulpo.

     Momentos antes de servir batimos la mayonesa con las yermas y ponemos un poco de la mezcla sobre los timbales que hemos hecho y gratinamos.
     Mientras se gratina, ponemos una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen y, cuando esté caliente, retiramos del fuego, vertemos el pimentón revolviendo inmediatamente para que no se queme, por último le añadimos un chorrito de vinagre.

      En el momento de servir le ponemos un poco de aceite de pimentón. 

jueves, 22 de noviembre de 2012

Pata de cerdo asada estilo isleño

     Vamos con otro de los platos insignia de la cocina canaria, no hay bar ni restaurante que se precie que no tenga en algún momento en su menú la pata asada. De hecho, existe un bar en la ciudad de Telde que lo único que vende de comida es la pata asada y hablando con su propietario, me comentó que gastan entre 10 y 12 patas de cerdo en el día, teniendo el récord en 22 patas asadas vendidas en el día y es que, dándole el toque del adobo le cambia totalmente el sabor.
Ingredientes:  
1 paleta de cerdo de 5 ó 6 kg, 1 cabeza de dientes de ajos, 1/2 c/s de orégano, 1 c/c de comino molido, 1/2 c/s de pimentón dulce, 1/2 c/s de pimentón picante, 2 vasos de vino blanco, agua, sal marina y aceite.

Elaboración:

     El día anterior, limpiamos bien la paleta y hacemos unos cortes en forma de cuadrado o triángulos, no muy pequeños, en la piel, sin llegar a la carne. La introducimos en un recipiente adecuado y reservamos.

    En el mortero machacamos los dientes de ajos pelados junto con un poco de sal, el comino y el orégano. Cuando tengamos una pasta, agregamos el pimentón y seguimos machacando hasta que se junte todo. Una vez tengamos la pasta, le añadimos 1/2 vaso de vino y un vaso de aceite y emulsionamos.

     Con el adobo ya hecho, hacemos pequeñas incisiones con un cuchillo a lo largo de la paleta y vamos introduciendo, con una cuchara pequeña, adobo dentro. Una vez tengamos todas las incisiones con adobo, embadurnamos con el resto toda la paleta, tapamos con film transparentes y dejamos reposar toda la noche.
     Al día siguiente, encendemos el horno y calentamos a 200ºC durante unos 20 minutos, retiramos el  film transparente, cubrimos la parte superior de la paleta con sal, vertemos 1 vaso de agua y 1/2 de vino, metemos en el horno y asamos a razón de una hora por kilo de la paleta. Pasada una hora se baja la temperatura a 180ºC y se controla que siempre tenga un par de dedos de agua y vino.

     P.D. En caso de que la piel se tueste y se hagan los torreznos antes de termina las cocción, se cubre con papel de aluminio para que no se termine quemando y guarde la humedad.

domingo, 18 de noviembre de 2012

Arroz negro empanado con crema de queso Idiazabal.

     Creo que fue a principio de año cuando puse una receta similar y de verdad, no estaba contento con el resultado de ahí que la borrara. Después de hacer unos pequeños retoques, la hice de nuevo y el resultado, no sólo me ha gustado a mi, sino que los que la probaron ya me han dicho que el arroz negro, cada vez que lo haga se los sirva así, empezando por mi familia.
Ingredientes:
400 gr de arroz bomba, 200 gr de chipirones, 150 gr de gambas, 1/2 cebolla, 1 puerro, 1 vaso de vino blanco, 750 ml de caldo de pescado, 4 bolsas de tinta de calamar, 50 gr de panko (pan rallado oriental), 1 huevo, brandy, agua, sal y aceite.

Para la salsa:
1/2 vaso de leche, 70 gr de queso Idiazabal (u otro al gusto) y 1/2 vaso de nata.

Elaboración:

   Limpiamos y cortamos a la mitad los chipirones. Pelamos las gambas, (reservando 5 cabezas), las troceamos y reservamos.

     Ponemos una cazuela pequeña al fuego con una cuchara de aceite de oliva y freímos el puerro troceado. Cuando esté medio hecho le incorporamos 1/2 vaso de vino y dejamos recudir un poco. A continuación echamos las cabezas de las gambas reservadas, calentamos un poco, vertemos un poco de brandy, subimos el fuego para que caliente y flameamos. Cuando se apague el fuego, presionamos las cabezas para que suelten su jugo, a continuación añadimos como 1/4 litro de agua y dejamos cocer unos 20 minutos, colamos y se lo añadimos al caldo de pescado.

     En una cazuela o paella con un par de cucharadas de aceite, freímos la media cebolla finamente picada, a fuego medio. A los 10 minutos agregamos los chipirones, dejando que suelten todo el líquido y que se evapore, le ponemos un poco de sal, a continuación le agregamos 1/2 vaso de vino y dejamos hasta que evapore el alcohol.

     Una vez tengamos los chipirones, añadimos el arroz y dejamos que absorba los sabores, revolviendo unos dos minutos. Añadimos un par de cucharones de caldo y la tinta de calamar, revolvemos hasta que todo se junte, añadimos el resto del caldo y dejamos que se haga. Cuando falten un par de minutos le añadimos las gambas troceadas.
     Mientras se va cociendo el arroz, ponemos un cazo al fuego con el 1/2 vaso de leche, cuando esté caliente le añadimos el queso cortado en dados pequeños y vamos revolviendo hasta que el queso se funda por completo. A continuación agregamos la nata, bajamos el fuego y dejamos espesar.

     Cuando el arroz esté frío y se pueda manipular, con dos cucharas vamos haciendo unas bolas del tamaño que se desee, presionando bien para que no se deformen. Batimos un huevo, pasamos las bolas de arroz, luego por el pan rallado, seguidamente freímos en abundante aceite, hasta que tome un ligero color dorado y servimos caliente acompañado de la salsa.

     P.D. Este es un segundo plato estupendo y queda muy bien acompañado con un poco de ensalada. También se pueden hacer unas pequeñas bolas y, por ejemplo, en comidas con amigos o bien en el menú de navidad, se presentan en cucharillas como entrantes.

domingo, 11 de noviembre de 2012

Albóndigas de conejo

     Cuando se dice el nombre de esta receta normalmente, quien está oyendo, arruga el entrecejo y dice ¡¡de conejo!!. Le suena raro ya que no es un plato muy conocido pero decir que es una receta que en muchos sitios la tienen como plato gourmet, el porqué nadie lo sabe pero me inclino a pensar que es debido a que es una carne que admite cualquier adobo o combinación que les da un toque final maravilloso. Haciéndolas de forma normal ya son una delicia, si se les da un toque con cualquier especia o combinado puede resultar muy interesante.
Ingredientes:
1 conejo de 1,5 kg, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria pequeña, 1 pimiento verde pequeño, 1 puerro (lo blanco), 1 tomate, 5 granos de pimienta negra, perejil picado, 2 rebanadas de pan de molde, 1/2 vaso de leche, 2 huevos, harina, agua, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:
1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1/2 c/c de curry, 2 c/c de harina, 2 vasos de caldo, 1/2 vaso de nata, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Cortamos y deshuesamos el conejo, reservando los huesos. Una vez deshuesado partimos la carne en dados, posteriormente la trituramos, salpimentamos y reservamos.

     Ponemos una olla al fuego con dos cucharadas de aceite y salteamos los huesos, luego añadimos 1/2 cebolla, un diente de ajo aplastado, el puerro, la zanahoria, el tomate y el pimiento cortado en dado, los granos de pimiento y un poco de perejil. Lo cubrimos de agua y dejamos al fuego unos 20 minutos, colamos y reservamos.

     En un bol ponemos las rebanadas de pan troceadas, en remojo con la leche.

     Picamos finamente la otra 1/2 cebolla y la freímos a fuego suave en una sartén con una cucharada de aceite durante unos 20 minutos.

     Una vez tengamos todo preparado, le incorporamos a la carne la cebolla caramelizada, la miga de pan empapada en leche, el perejil picado, los dos huevos y amasamos. Una vez tengamos la masa conjuntada, la metemos en la nevera y la dejamos reposar por espacio de 1 hora.
     Mientras, hacemos la salsa poniendo en una sartén un par de cucharadas de aceite, troceamos la 1/2 cebolla y el medio ajo y lo freímos. Pasados unos 15 minutos añadimos las dos cucharadas de café de harina, rehogamos bien para que no se queme, luego incorporamos el curry y seguimos revolviendo. Cuando esté hecho una pasta, le añadimos los dos vasos de caldo y dejamos cocer unos 10 minutos. Pasado este tiempo, trituramos, colamos, lo devolvemos al fuego, le añadimos la nata y dejamos reducir hasta que tenga consistencia de salsa.

     Sacamos la masa de la nevera, formamos las albóndigas con las manos húmedas para que no se nos pegue, las pasamos por un poco de harina y freímos en abundante aceite, debiendo quedar jugosas y servimos con la guarnición que se desee.

     P.D. Se me ocurrió hacerla de la forma más tradicional. También las he hecho poniendo primero el conejo en adobo (ver receta de conejo en salmorejo), lo que le potencia su sabor. Digo esto porque allí donde estén viendo esta receta, tendrán varias maneras de hacer el conejo y todas son válidas para hacer estas albóndigas que no los dejará en ningún momento en mal lugar. 

jueves, 8 de noviembre de 2012

Merluza con salsa de piquillos y crema de erizos

     Ayer estuve en el mercado y vi como colocaban las merluzas en las cajas, estaban recién llegadas de la lonja o del barco, no me pude resistir y me hice con una. No voy a entrar ahora en la cantidad de maneras que se puede hacer este maravilloso pescado pero la experiencia me ha enseñado que toda aquella manera natural y sencilla es la mejor, sólo se tiene que elegir bien el acompañamiento y ahí está la otra ventaja, se elige al gusto de los consumidores. También tenemos la ventaja de que si programamos bien la cocción, lo servimos caliente en el momento justo.
Ingredientes:
2 lomos de merluza de 1/2 k cada uno, 4 papas grandes, 1 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1/4 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite

Salsa de piquillos:
5 pimientos del piquillo de latas, sal, azúcar y 100 ml de nata.

Crema de erizos:
50 gr de huevas de erizos, 1 cebolleta, 1 puerro pequeño (lo blanco), 1 zanahoria pequeña, 1 papa,  agua, 100 ml de nata y aceite.

Elaboración:

     Primeramente nos ponemos con la salsa y la crema.

     Ponemos dos cazos pequeños al fuego con un par de cucharadas de aceite cada uno. En uno ponemos a confitar los pimientos del piquillo a fuego suave, unos diez minutos, con un poco de sal y azúcar,  dándole la vuelta de vez en cuando. Pasado este tiempo le añadimos un poco de agua de conservación, le damos un hervor, bajamos el fuego, dejamos templar y echamos la nata, cocemos un par de minutos más revolviendo, retiramos del fuego, trituramos y reservamos.

     En el otro, ponemos la cebolla cortada en dados, pasados unos cinco minutos añadimos la zanahoria cortada en rodajas y dejamos otros 10 minutos. Pasado este tiempo agregamos el puerro, la papa chascada y las huevas de erizos, dejamos que se fría un poco, luego cubrimos de agua y dejamos cocer unos 20 minutos más. Una vez estén cocidas las papas, lo trituramos y lo pasamos por el chino. Lo volvemos a poner en el fuego, le añadimos la nata, dejamos que reduzca un poco y que coja consistencia de crema suave y se reserva. 
     Una vez tengamos la salsa y la crema preparada, empezamos a preparar las papas panaderas o a la importancia. Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1/2 centímetro aproximadamente, la cebolla en aros y los pimiento en tiras. Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite, introducimos las papas y las verduras, salpimentamos y freímos.

     Lavamos y quitamos las posible espinas que pueda tener el pescado y partimos los lomos a la mitad. Engrasamos una bandeja de horno con un poco de aceite y colocamos los trozos de lomos, salamos un poco, rociamos con un poco de aceite, vertemos el vino en la bandeja y metemos al horno previamente calentado a 180ºC, durante 12-15 minutos.

     Servimos poniendo una base de papas panaderas, sobre estas el pescado, napado con un poco de crema de erizos y el plato decorado con un poco de salsa de piquillos. El resto de la crema y de la salsa se sirven en salseras para que cada comensal se sirva la que quiera.

     P.D. Si hacemos la salsa y la crema por la mañana a la vez que dejamos las papas cortadas (en remojo para que no se oxiden), así como la cebolla y el pimiento, el plato estará listo en 20 minutos. Ponemos primero a freír las papas junto con la cebolla y el pimiento y a los cinco minutos ponemos a asar el pescado. Haciéndolo de este modo, saldrá todo al mismo tiempo y tan sólo tendremos que calentar un poco la crema y la salsa para servir el plato.

domingo, 4 de noviembre de 2012

Garbanzos con morro y oreja de cerdo canario y boletus

     Una receta con un alto contenido caloríco pero que apetece en días fríos. Aunque en Canarias, a pesar de su clima cálido, tiene un gran recetario de platos de cuchara como puede ser la garbanzada, la ropavieja, la carne estofada, etc, porque, si bien hay una media de 25ºC de temperatura todo el año, en el centro de la isla, en invierno, han estado entre los 0ºC y 5ºC y estos se agradecen.
Ingredientes:
600 gr de garbanzos, 1 morro y 2 orejas de cerdo negro canario precocinados, 100 gr de boletus edulis, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 150 gr de tomate triturado, 1 c/c de pimentón picante, 1 c/c de comino molido, 1 manojo de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta blanca y aceite.

Elaboración:

     El día anterior dejamos los garbanzos en remojo en agua templada. 

     Ponemos en una olla un buen chorro de aceite de oliva y freímos la cebolla finamente picada junto a dos dientes ajos laminado. Cuando la cebolla esté transparente le agregamos el pimiento igualmente picado y dejamos cocer unos 20 minutos.

      Pasado este tiempo le añadimos, el pimentón, revolvemos para que no se queme y luego el vino, subimos un poco el fuego y dejamos que reduzca a la mitad. A continuación echamos el morro y las orejas troceados y cocinamos unos 10 minutos más. Finalmente añadimos el tomate triturado, rehogamos un poco y luego los garbanzos. 
     Mientras se cuecen, limpiamos bien los boletus, raspamos con cuidado, o bien con un paño húmedo, y le retiramos la tierra que puedan tener, le quitamos el sombrero y cortamos en dado el tronco. Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva y freímos un poco el otro ajo finamente picado, cuando empiecen a tomar color, echamos los boletus troceados y los salteamos un poco.

     Por último le añadimos los boletus al guiso, rehogamos un poco y servimos decorando con un poco de cilantro picado.   

jueves, 1 de noviembre de 2012

Sama en crema de gambas.

     Bueno, sin que sirva de precedente, hoy pondré dos recetas por el precio de una. La crisis nos está fastidiando a todos y si se agudiza el ingenio podemos preparar platos exquisitos, (incluso para comida de Navidad), sin tener que realiza muchos gastos.
      Bien, con un poco de verdura y las cabezas de unas gambas o langostinos prepararemos la crema y después, no es necesario que el pescado sea sama, cualquier  pescado de carne blanca y tersa sirve.
Ingredientes:
1 sama de 2 kg aproximadamente, 1 manojo de cilantro, 2 dientes de ajos, 100 gr de gambas peladas, 1/2 vaso de vino, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Lavamos y evisceramos el pescado, o decimos al pescadero que nos lo haga, le quitamos la cabeza, que guardamos para hacer un caldo, y terminamos haciéndole un par de cortes en cada lomo.

     Ponemos a calentar el horno y mientras se calienta preparamos un majado con los dientes de ajos, sal y el cilantro finamente picado. Cuando tengamos una pasta le añadimos medio vaso de aceite, el vino y revolvemos. lo vertemos sobre el pescado, previamente salpimentado y lo dejamos macerar una media hora. Pasado este tiempo lo introducimos en el horno a 200ºC, y dejamos cocer aproximadamente media hora.
Para la crema.
Ingredientes:
1/2 cebolla, 1 puerro pequeño, 2 zanahorias pequeñas, 1 rama de apio, 2 tomates maduros, 1 litro de caldo de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, brandy, 5 cabezas de gambas o langostinos, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.

     Colocamos la cabeza del pescado en una olla y la cubrimos de agua. Ponemos la olla al fuego, le añadimos un poco de sal, un chorro de aceite y dejamos cocer unos 20 minutos. Pasado este tiempo, retiramos del fuego, colamos el caldo, retiramos toda la carne a la cabeza y reservamos.

     En un caldero no muy grande, vertemos un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos la cebolla cortada en dados junto con las cabezas del marisco. Cuando las cabezas hayan cambiado de color las presionamos un poco para que suelten su jugo y rehogamos todos. 

     Añadimos el vino, subimos el fuego e inmediatamente agregamos un chorro de brandy y flameamos. Una vez se apague el fuego añadimos el resto de la verdura picada y dejamos cocer unos 15 minutos. Finalmente añadimos el caldo caliente junto con la carne del pescado, dejamos 5 minutos más al fuego y luego lo trituramos todo, pasamos por el chino y reservamos.
     Sacamos la sama del horno, le quitamos la piel, le sacamos los lomos y los partimos a la mitad. Ponemos un cucharon de crema en un plato hondo y sobre esta, un trozo de lomo.

     Salpimentamos las colas de gambas y las salteamos en un poco de mantequilla, decoramos el plato con 4 ó 5 y servimos.

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...