Costillas en adobo con patatas (papas)

     Me gustan las costillas de cerdo, y me gustan de cualquier manera. Prefiero las carnosas, esas que cuando las asas y comienza a llegarte el olor ya estas deseando que estén en su punto para hincarle el diente. También tiene la gracias de que las puedes acompañar prácticamente con todo, pimientos o papas asadas, ensalada, salsas, etc. 

     Debo reconocer que a las tiras de asado, es decir, las costillas de vaca asadas, tan famosas en Sudamérica  especialmente en Argentina y Uruguay, aún no les he cogido el punto, todavía se me resisten y a veces me quedan duras y puedo asegurar que no es la carne porque mi amigo Daniel, el carnicero argentino al que se las compro, me consta que siempre me da lo mejor.

Ingredientes:

2 kg de costillas de cerdo, 1 kg de patatas (papas), 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, caldo de carne, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el adobo:

4 dientes de ajos, 1/2 c/c de comino, un par de ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 c/c de pimentón, 1 pimienta picona, 1/2 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco, sal y 1 vaso de aceite de oliva.

Elaboración:

     El día anterior preparamos el adobo poniendo un poco de sal en un mortero, los dientes de ajos, el comino y machacamos hasta obtener un pulpa. Luego añadimos la pimienta partida en trozos pequeños y el pimentón y machamos de nuevo. Una vez tengamos la pulpa añadimos el vino, mezclamos, luego añadimos el vinagre y volvemos a mezclar, luego añadimos el aceite y emulsionamos un poco.

     Una vez tengamos el adobo lo vertemos en un bol grande, limpiamos de grasa y partimos las costillas en trozo de bocado y la incorporamos al adobo procurando que se impregnen todas. Seguidamente le añadimos las hojas de tomillo y el laurel y lo dejamos reposar toda la noche en la nevera.

     Al día siguiente sacamos las costillas de la nevera y dejamos que se atemperen. Mientras, ponemos una olla rápida al fuego con cuatro cucharadas de aceite de oliva y hacemos el refrito con la cebolla y el pimiento cortados finamente. Sacamos del adobo las costillas, las secamos un poco y las marcamos un poco con el refrito y luego le añadimos el adobo, (esto es opcional, es como a mi me gusta) y terminamos de cubrir con caldo el caldo. Cerramos la olla y las dejamos 35 minutos contados a partir de que empiece a salir el vapor.

     Mientras, lavamos y pelamos las patatas (papas) y, cuando se pueda abrir la olla, las chascamos en trozos medianos, se las añadimos a las costillas y las dejamos cocer otros 20 minutos más, hasta que las papas estén hechas.

     Servimos en platos hondos con un poco de perejil picado por encima si se desea.

Canelones rellenos de pollo trufado

     A vuelta con la pasta ya me estaba pidiendo el cuerpo unos canelones. Plato sencillo pero contundente según de lo que los rellenes y la pasta da tanto juego que he llegado a ver en la web verdaderas maravillas, rellenos de los más diversos manjares. Esta vez vamos a utilizar la pasta en si, la verdadera de los canelones, aunque esté acabando el verano y aún tengamos un fuerte calor, no me apetecía hacerlo de fruta o verduras.

Ingredientes:

1 sobre de 20 canelones, 2 pechugas de pollo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 ml de leche de coco, 1/2 c/c de jengibre molido, 1 c/c de cúrcuma, 1 bote de 2 trufas pequeñas, queso parmesano, sal pimienta y aceite de oliva.

Para la bechamel:

50 gr de mantequilla, 60 gr de harina, 1 trufa, 1 litro de leche entera y 1/2 c/c de nuez moscada.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, el pimiento y los ajos y hacemos un refrito en un par de cucharadas de aceite hasta que prácticamente se caramelicen las verduras, unos 45 minutos a fuego lento. Luego le añadimos el jengibre, la cúrcuma y mezclamos bien.

      Mientras se va haciendo el jengibre, picamos el pollo a cuchillo y lo introducimos en un bol. Rallamos la trufa con un rallador fino y la mezclamos con la leche de coco, revolvemos y la vertemos sobre la carne de pollo picada. Seguidamente la metemos en el vaso de la picadora y la picamos hasta obtener una pasta no muy espesa.

     Una vez ya tenemos la carne preparada, se la añadimos al refrito, aumentamos un poco el fuego y dejamos que se fría un poco revolviendo para que se mezclen todos los sabores, retiramos del fuego y reservamos.

     Hacemos la bechamel derritiendo la mantequilla en un cazo, luego añadimos la harina y revolvemos para que se cueza y no se queme. Una vez tengamos el roux, agregamos la leche templada poco a poco y vamos revolviendo y, a medida que vaya espesando y no se debe dejar muy espesa. Una vez tengamos la bechamel a nuestro gusto, añadimos la nuez moscada y mezclamos. Finalmente laminamos la trufa sobre la misma,  volvemos a mezclar y reservamos caliente.

     Cocemos la pasta en agua hirviendo y sal, procurando que no se peguen entre ellas, y las ponemos sobre papel absorbente.

     Una vez tengamos todo preparado, vamos rellenando los canelones y los colocamos en una fuente para horno. Cuando los tengamos ya todos preparados los cubrimos con la bechamel, rallamos el queso parmesano por encima y los metemos en el horno. Gratinamos un poco y servimos.     

Lomos de dorada en salmorejo de nectarina.

     Seguimos con el verano y siempre viene bien lo suave y a la vez refrescante. La receta que les pongo hoy aquí tiene mucho juego ya que el salmorejo lo pueden servir templado o frío, al gusto de cada cual, en cualquier caso, lo único que hay que buscarle el punto de calor al pescado.

Ingredientes:
4 lomos de dorada, 1 kg de nectarina, 1 diente de ajo (opcional), 4 rebanadas de pan del día anterior, 1/2 vaso de vinagre de jerez, queso parmesano, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE):

Elaboración:

     Lavamos, pelamos y troceamos las nectarinas; las introducimos en un bol junto con el diente de ajo y lo trituramos.

     A continuación agregamos el pan troceado y el aceite y volvemos a triturar. Finalmente vamos agregando un chorrito de aceite hasta conseguir un salmorejo con una textura algo espesa. Si se quiere servir frió lo metemos una hora en la nevera.

     Salpimentamos los lomos de doradas y hacemos a la plancha a fuego medio.

     Una vez tengamos todo preparado emplatamos. En un plato hondo ponemos el salmorejo, rallamos sobre el mismo un poco de queso parmesano y a continuación colocamos el pescado.

     P.D. Este es un plato de los que se hace al momento. También se puede servir de primer plato el salmorejo frío con el queso y unas virutas de jamón ibérico por encima y de segundo los lomos de doradas acompañada con unos pimientos del piquillo confitados, por ejemplo. En fin según el tiempo que tengan utilícenlo como mejor crean.

Mejillones rellenos con concha comestible

     Cuando los sirves todo el mundo se extraña a la vez que te felicitan. No tienen nada de particular salvo un poco más de trabajo, que se hace con un poco de paciencia y con ganas sabiendo que la cara que pondrán los comensales valdrá la pena. 

     Aquí pongo la receta de como hago los mejillones tigres o rellenos, como así lo llaman, lo que no significa que tengan que regirse por ella. Se trata de hacer los mejillones como lo hace cada uno y seguir los pasos para hacer que la tenga la concha y que a la vez es comestible. La idea, como no, la tuvo El Monaguillo hace ya un par de años y ha sido todo un éxito que incluso Carlos Arguiñano los hizo en su programa de televisión.

Ingredientes:

1 kg de mejillones, 200 gr de gambas o langostinos, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 150 ml de salsa de tomate casero, 1/2 vaso de vino blanco, harina, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite.

También necesario:

100 gr de harina de tempúra, 2 sobres de tinta de calamar y agua fría.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, los ajos y el pimiento y hacemos un refrito a fuego lento, en una sartén con bordes altos.

     Limpiamos bien las conchas, abrimos los mejillones al vapor y guardamos el caldo de la cocción. Cuando se hayan enfriado un poco los sacamos de las conchas y los picamos finamente con el cuchillo, pelamos las gambas o langostinos, los picamos igualmente y reservamos. 

      Cuando tengamos el refrito, le añadimos una cucharada de harina y revolvemos bien para que se cueza. Seguidamente añadimos el vino blanco y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol.

      Una vez se haya evaporado el alcohol, agregamos el caldo de cocción de los mejillones, bien colado, junto con la salsa de tomate y vamos revolviendo de vez en cuando para que vaya ligando la "velouté" o "bechamel", como quieran llamarlo.

     Cuando esté todo bien ligado y aún caliente, le agregamos la carne de los mejillones y la de las gambas, revolvemos y retiramos del fuego.

    Mientras se va enfriando un poco, vamos cubriendo las medias conchas de los mejillones con film transparente y rellenando con la masa para darle forma, dejándola hasta que se enfríe por completo que ya tendrá consistencia. Una vez los tengamos todos, los sacamos de las conchas, que desechamos, retiramos el film transparente, los pasamos por harina, huevo, pan rallado y freímos.

      Ponemos en un bol el agua fría, la harina y la tinta de calamar y revolvemos hasta obtener una mezcla algo espesa. Vamos introduciendo los mejillones en la mezcla de tal modo que cubran sólo la parte de abajo, lo que cubriría la concha, y freímos en aceite bien caliente. Retiramos y ponemos sobre papel absorbente.

     P.D. Se puede servir con lo que se desee y si se rellenan conchas pequeñas, es una manera estupenda de servir como aperitivo. La salsa que ven sobre los que están en las cucharas de presentación es sólo un poco de mayonesa hecha con aceite de gambas.

Albóndigas

     Hoy les traigo un plato de lo más común, ese que en la mayoría de las casas, cuando se hacen, todo el mundo se alegra y está deseoso que llegue la hora de la comida, en especial los más pequeños porque normalmente se elaboran al gusto de ellos. La cantidad de combinaciones que puede tener esta receta son infinitas hasta llegar a algunas más sofisticadas como por ejemplo las hechas con secreto ibérico y aguacates que publiqué hace ya un año.

     Como siempre digo, estos son platos para hacer volar la imaginación de cada uno y añadirle a la carne los ingredientes que más les gusten, ahí está el secreto de que vayamos poco a poco evolucionando y conociendo cosas nuevas.

Ingredientes:

400 gr de carne de ternera picada, 200 gr de carne de cerdo picada, 1 c/c de cúrcuma, 2 rebanadas de pan de molde, 4 ramas de perejil picado, 100 ml de leche de coco, 2 c/c de curry de Madrás, sal, pimienta, cebollino y aceite.

Para la salsa:

1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1/2 vaso de vino blanco, 1/4 litro de salsa de tomate casera, 1/2 litro de caldo de carne, 1/2 c/c de cominos molidos, sal, azúcar, harina, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Ponemos a remojar las rebanadas de pan de molde en la leche de coco.

    En un bol mezclamos las carnes y vamos añadiendo, la cúrcuma, el curry y el perejil picado, procurando que queden bien mezclado. Cuando las rebanadas de pan estén bien empapadas, las desmenuzamos, se las añadimos a la carne junto con la leche sobrante y seguimos amasando. Finalmente salpimentamos y reservamos.

     Ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y, mientras se calienta, vamos formando las albóndigas, las pasamos por un poco de harina, las freímos un poco a fuego fuerte y reservamos sobre papel absorbente.

     En otra sartén con un par de cucharadas de aceite hacemos el refrito a fuego suave, con la cebolla, los ajos y el pimiento finamente picados. Pasados unos 15 minutos vertemos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, volvemos a bajar el fuego y dejamos hasta que prácticamente se evapore todo el vino. Seguidamente añadimos la salsa de tomate y los cominos y dejamos cocer otros cinco minutos más. Por último añadimos el caldo de carne y dejamos a fuego suave reducir hasta que tome consistencia de salsa.

     Pasamos la salsa a un cazo ancho y con bordes altos y le añadimos las albóndigas que dejaremos cocer unos cinco minutos más a fuego suave. Deben de quedar jugosas.

     Servimos acompañada de lo que se desee, en este caso las acompañé con papas sancochadas (es decir patatas cocidas) decorando con un poco de cebollino o perejil picado por encima.    

Lomo de lubina en escabeche de maracuyá

     Un plato que se puede preparar tanto como tapa, como entrante o como plato principal si utilizamos otro pescado mayor. En este caso, como tenía lubinas pequeñas y estábamos en reunión, las serví como entrantes. Lo malo de estos platos es que son un vicio y luego a la gente le cuesta sentarse a la mesa, por eso aconsejo que se compren las justas y necesarias.

Ingredientes:

1 kg de lubinas pequeñas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el escabeche:

1 vaso de jugo de maracuyá, 200 ml de aceite de oliva, 100 ml de vinagre, 1/2 vaso de vino blanco, 2 dientes de ajos,  orégano, tomillo, 5 granos de pimienta negra y sal.

Elaboración:

     Lavamos, limpiamos y evisceramos el pescado, le sacamos los lomos,  salpimentamos y reservamos.

   En un bol ponemos el aceite, el vinagre, las hierbas aromáticas, los dientes de ajos cortados en dos, el vino blanco y emulsionamos un poco, finalmente le agregamos el jugo de maracuyá, los granos de pimienta, la sal y volvemos a batir. Dejamos reposar una media hora.

     Asamos los lomos un poco a la plancha, previamente salpimentados, y los colocamos en una bandeja con bordes altos. Calentamos un poco el escabeche, lo vertemos sobre los lomos y lo dejamos reposar al menos un par de horas.

     En el momento de servir, ponemos sobre la mesa la bandeja y que cada comensal se sirva en un plato regado con un poco de escabeche.

     P.D. El escabeche se le puede poner al pescado en caliente o en frío, sólo hay que tener en cuenta que el pescado esté a la misma temperatura. Lo que no es aconsejable es verter el escabeche caliente sobre el pescado frío o a la inversa.

Filetes de merluza empanados con panko y almendras, salsa de queso y tomate seco confitado.

     El periodo estival y las vacaciones, es ese periodo de tiempo que tienes para compartirlo plenamente con la familia y disfrutar de ella. Aparte de recargar las pilas, arreglar el enchufe, la puerta, el pestillo, pintar, hacerle las revisiones al coche, también las utilizas para leer y descansar algo.

    También ese mes procuro que la mujer esté lo menos posible en la cocina y, aunque pueda salir en algún momento un plato algo sofisticado, la verdad es que trato de hacer recetas sanas pero rápidas y sin muchas complicaciones para poder disfrutar de los mios, como este plato que pongo hoy.

Ingredientes:

2 lomos de merluza, 50 gr de almendras picadas, 4 c/s de panko, harina, huevo, sal, pimienta y aceite.

Salsa:

200 ml. de nata, 50 gr de queso (el que guste), 1/2 c/c de nuez moscada, 3 tomates secos y aceite.

Elaboración:

     Le quitamos la piel a los lomos y los cortamos, primero a lo largo y luego a lo ancho, o hacemos filetes, como mejor les guste.

     Ponemos a hidratar los tomates una media hora en agua templada. Una vez hidratados, los secamos bien,  los introducimos en un cazo y cubrimos con aceite de oliva. Ponemos el cazo al fuego sin que rebase la temperatura del aceite los 80º C y los dejamos confitar por espacio de unos 40 minutos.

     En un plato hondo mezclamos el panko con las almendras, en la cantidad suficiente para los filetes que se vayan a hacer. En otro ponemos un par de cucharadas de harina y en un tercero ponemos el huevo batido.

     Una vez tengamos todo preparado, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite y dejamos hasta que empiece a humear.

     Mientras, vamos pasando los filetes por harina, los sacudimos bien, luego por el huevo y finalmente por la mezcla de panko y almendras y, cuando el aceite esté en su punto los freímos hasta que dore ligeramente el empanado, sacamos y los ponemos sobre papel absorbente y mantenemos caliente.

      En un cazo ponemos a calentar la nata a fuego suave y, cuando esté caliente, le agregamos el queso que hemos elegido rallado, y dejamos hasta que se funda por completo, revolviendo de vez en cuando. Le añadimos la nuez moscada, revolvemos hasta que se junte todo y reservamos.

     Una vez tengamos todo preparado emplatamos poniendo unos tres filetes por comensal, acompañado con  un par de una cucharada de crema de queso y tiras de tomate confitado.

     P.D. Tengan siempre presente si alguna vez hacen algunos de estos platos, que ningún comensal sufra de intolerancia a los frutos secos ya que sería muy peligroso para el mismo.

Caldo de papas

     El plato que les traigo aquí hoy, es una de esas recetas inventadas por nuestros antepasados para paliar la carencia y el hambre en alguna ocasión. Siempre había alguna papa guardada y cada familia cultivaba, en la medida de lo posible, algún tomate, pimientos, ajos y sobre todo, hierbas aromáticas. Y quién no tenía un par de gallinas  que diera unos huevos hermosos?.

Ingredientes:

1 kg de papas (patatas), 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 2 dientes de ajos,  6 ramitas de cilantro, 1/4 kg de fideos gordos (opcional) 1 sobre de azafrán, 1/2 c/c de pimentón, sal, agua, aceite y 1 huevo por persona.

Elaboración:

      Cortamos la cebolla y los pimientos finamente y las papas en trozos medianos. Ponemos un caldero con agua al fuego y cuando esté caliente introducimos la verdura y las papas, le echamos un buen chorro de aceite, el azafrán y el pimentón, revolvemos y dejamos hasta que se cuezan.

     Mientras se cuecen hacemos un majado con un poco de sal, los ajos y el cilantro has ta obtener una pasta y a mitad de la cocción la verteremos en el caldero junto con los fideos.

     Finalmente, se sirve bien caliente en el plato y, a todo comensal que lo desee, se le casca un huevo para que se haga en el caldo caliente.

     

     P.D. Aunque en todas las islas Canarias se hace prácticamente igual, no así recibe el mismo nombre aún siendo el mismo caldo, los nombre que reciben son, caldo de huevo, caldo de cilantro y caldo de papas.