jueves, 30 de agosto de 2012

Caldereta de langostas

     Volviendo con las langostas, y aprovechando que me quedaron un par de ellas, me atreví a hacer un plato muy típico en las islas baleares, más concretamente en Menorca. Como plato popular que es, se precia para que cada familia realice su versión aunque las variaciones no suelen cambiar mucho el plato, si hay algunos ingredientes que le pudiera dar un punto de sabor un poco distinto como puede ser el chocolate o la manzanilla, como he visto en algunas recetas colgadas en la red.
Ingredientes:
4 langostas pequeñas, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 2 tomates maduros, 1 c/c de pimentón de la Vera, 3 litros de fumet de pescado, 1/4 vaso de brandy, sal, pimienta y aceite.

El majado:
Hígado y huevas de las langostas (están en la cabeza), 1 vaso de almendras picadas, 1 diente de ajo, un manojo de perejil y 1/2 vaso de vino blanco.

Elaboración:

     Separamos las cabezas del cuerpo de las langosta, partimos la cabeza a la mitad, las colas en medallones y reservamos. Sacamos los hígados y las huevas de las cabezas y reservamos en un vaso pequeño.

     En una cazuela de barro, con cuatro cucharadas de aceite, sofreímos las cabezas y los medallones de langostas durante unos 5 minutos; luego vertemos el 1/2 vaso de brandy y flameamos. Una vez se apague el fuego retiramos y reservamos.

     En el mismo aceite freímos la cebolla cortada finamente y, cuando esté transparente, le agregamos el tomate pelado, despepitado y rallado y dejamos que se haga bien a fuego suave.

     Mientras tanto tostamos en un poco de aceite las almendras y la vertemos en el almirez, le agregamos el hígado, las huevas, el perejil y machacamos hasta obtener una pasta, por último añadimos el vino, revolvemos y reservamos.

     Cuando el refrito ya esté en su punto, le añadimos el pimentón y revolvemos inmediatamente para que no se queme. Lo pasamos al vaso de la picadora y se tritura. Seguidamente se mete nuevamente las cabezas y los medallones de las langostas y el caldo caliente, dejándolo cocer unos 20 minutos.

     Cinco minutos antes de retirar la cazuela del fuego de le añade el majado y una vez finalizada la cocción se sirve en plato hondo, poniendo una langosta por comensal y luego vertiendo la sopa.

     P.D. Si se le quiere añadir algo en particular como puede ser el chocolate, la manzanilla u otro producto que se desee, se le añadirá junto con el majado. 

domingo, 26 de agosto de 2012

Arroz con langosta.

     Mañana día 27 seré un año más viejo, al ser día laborable, algunos amigos y familiares me hicieron una fiesta ayer. Son estos momentos que, aunque sea tu cumpleaños y te hagan trabajar, es el trabajo más placentero que puedes hacer ya que lo haces disfrutando con los tuyos. Bueno, dejémonos de sentimentalismos y vayámonos al lío.
     Aunque fuimos quince personas pongo las cantidades como siempre, para cuatro personas.
Ingredientes: 
400 gr de arroz de grano medio, 4 langostas pequeñas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 tomates pelados y rallados, azafrán, colorante alimentario, 1/2 vaso de vino blanco, 1 litro de fumet de pescado, sal y aceite.

Elaboración:

     Lavamos y le cortamos las antenas a las langostas, así como las "aletas finas" que tienen por la parte de abajo. Le desprendemos la cabeza que cortaremos a la mitad, cortamos la cola de dos en dos anillos y reservamos.

     Ponemos una paella o cazo adecuado al fuego con un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos el par de ajos hasta que se doren un poco, los retiramos y ponemos las cabezas de las langostas, cuando estén selladas las retiramos, luego hacemos lo mismo con los anillos y reservamos.
     En el mismo aceite hacemos el refrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando esté, le añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore casi por completo. Seguidamente incorporamos el azafrán y mezclamos bien para que no se queme, seguidamente el arroz y revolvemos para que vaya absorbiendo los sabores, luego el fumet, cinco minutos después el colorante alimentario y dejamos hasta que el arroz esté en su punto.

     Unos 5 minutos antes de que esté el arroz, le incorporamos las cabezas y anillos de las langosta.

Metido en faena  

      Primero la ensalada de pimientos con atún o anchoas (al gusto), cebolla y queso.
      Haciendo el fumet con unas verduras, una cabeza de merluza, las espinas y unas 6 cabezas de gambas. Luego preparando el arroz y sirviéndolo.
     Una vez hecho empezó lo bueno y lo bonito, todos juntos comiendo y celebrándolo. Luego siguió la tarta con las clásicas velas que las apagas y vuelven a encenderse y después la tertulia y las copas. ¡¡Que buen día pasamos!!
     En fin, !!gracias amigos por esta celebración y espero que el año que viene lo podamos hacer de nuevo!!!

jueves, 23 de agosto de 2012

Cherne relleno en hojaldre.

     Como ya habrán notado es un pez que me gusta mucho. Aparte de su carne tersa que da mucho juego en la elaboración de las recetas, está su gran sabor que con poco que lo acompañe va. Y salado, la gran variedad de recetas que se puede hacer, no le tiene nada que envidiar a otro pez maravilloso como es el bacalao.
Ingredientes:
1 cherne de 1,5 kg aproximadamente, 150 gr de gambas, 6 mejillones grandes, 1 cebolla, 1 masa de hojaldre congelado de 500 gr, 8 papas medianas, perejil picado, 1 huevo, sal, pimienta y aceite.

Para el fumet de pescado:
La cabeza y espinas del cherne partida a la mitad, 1 puerro pequeño, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajos pelados,  2 c/s de tomate triturado, 5 granos de pimiento, 1 manojo de cilantro, sal, 1/2 vaso de vino blanco, agua y aceite.

Para la salsa:
1 cebolla mediana, 1/2 pimiento verde, 5 cabezas de gambas, 1 diente de ajo, el caldo de cocción de los mejillones, 1/4 vaso de brandy, 1 vaso de fumet, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos y descueramos el pescado obteniendo los dos lomos limpios que reservamos. 

    Pelamos las gambas, reservando las cabezas y cascaras, y las picamos en trozos regulares. Abrimos los mejillones al vapor en un poco de agua, los sacamos de las cascaras, los picamos y reservamos junto con el caldo de cocción. 

     Nos ponemos con el fumet. En un cazo al fuego con aceite de oliva freímos los ajos, la cebolla, el puerro y el pimiento cortado en cubos regulares. Cuando estén cambiando de color vertemos el vino blanco, subimos el fuego para que se evapore el alcohol y dejamos hasta casi reducir. Luego añadimos los tomates y dejamos otros cinco minutos a fuego suave para que vaya evaporando el liquido que sueltan.

     Metemos la cabeza y espinas del pescado, revolvemos y dejamos que se fría un poco. Luego añadimos el manojo de cilantro y el agua dejándolo cocer por espacio de unos 20 minutos. Colamos, ponemos a punto de sal y reservamos. 

     La salsa. Partimos la cebolla en dados y la ponemos a freír en una sartén con un par de cucharadas de aceite junto a los ajos y pimiento. Cuando haya tomado un poco de color la cebolla, introducimos las cabezas de las gambas y dejamos freír unos cinco minutos, luego añadimos el brandy y flameamos. Cuando se apague el fuego le añadimos el jugo de cocer los mejillones, un poco de fumet de pescado y dejamos cocer unos 10 minutos más. Finalmente, trituramos todo, lo pasamos por el chino y reservamos la salsa resultante.

     Relleno. En una sartén con aceite freímos la cebolla cortada en juliana fina, la salamos un poco y, cuando esté transparente le añadimos el picado de gambas y mejillones, revolvemos para que se mezclen los sabores, luego vertemos un poco de brandy y flameamos. Por último añadimos un poco de fumet y dejamos que reduzca un poquito.

      Lavamos bien las papas (patatas) y las ponemos a cocer en un cazo con agua hirviendo hasta que, al picarlas con una brocheta se hunda fácilmente. 

     Una vez todo preparado, ponemos a calentar el horno a 200º C. Espolvoreamos la tabla de trabajo con un poco de harina y extendemos la masa de hojaldre, ya descongelada, y la picamos un poco con un tenedor para que no suba con el calor.
    Colocamos uno de los lomos de pescado sobre ella, lo salpimentamos y lo cubrimos con el relleno, salpimentamos el otro lomo y lo colocamos sobre el relleno. Con cuidado tapamos con la masa cerrándolo bien, pintamos con el huevo batido y lo introducimos en el horno por espacio de unos 12 minutos.

    Emplatado. Cuando tengamos las papas cocidas, las pelamos y colocamos en los platos, do por comensal, las manchamos con un poco de aceite de oliva y esparcimos un poco de perejil picado sobre ellas. Cortamos el hojaldre en 8 trozos (2 por comensal), los colocamos al lado de las papas y vertemos un poquito de salsa por encima y servimos.

     P.D. Si no van a usa la salsa en un par de día es mejor que la mezclen con el fumet, la repartan en varios recipientes de  ración y la congelen. Siempre tienen la opción de reducirla y servirla porque, aunque no tenga la misma intensidad de sabor también queda sabrosa.    

domingo, 19 de agosto de 2012

Conejo, salsa de almendras y chips con ajos y pimentón.

     El tan socorrido animalito para cualquier comida, pero esta vez fue todo programado, no quería una salsa de almendras normal por lo que aproveché el adobo donde se estuvo macerando durante 12 horas consiguiendo una salsa con un ligero sabor a almendras unido al sabor del adobo rebajado con algo de nata.
Ingredientes:
1 conejo de aproximadamente 1,5 kg, 2 c/s de almendra picada, 100 ml de nata, sal, pimienta y aceite.

Adobo:
2 dientes de ajos laminados, romero, orégano, tomillo, pimentón, 1/4 vaso de vinagre, 1/4 vaso de vino blanco y 1/2 vaso de aceite.

Para las papas (chips):
5 papas medianas, 1 cucharada de pimentón, 3 dientes de ajos, sal y  aceite.

Elaboración:

     La noche anterior troceamos el conejo. Preparamos el adobo fileteando los ajos, 2 ramas de romero, un poco de orégano, 2 ó 3 ramas de tomillo, el vinagre, el vino y el aceite. Metemos el conejo en el adobo y los dejamos macerar toda la noche en la nevera.

     El día siguiente, retiramos todas las hiervas aromáticas del adobo y colamos, lo ponemos al fuego, incorporamos una punta de pimentón, revolvemos y dejamos que hierva suavemente unos 5 minutos.

     En una sartén con un poco de aceite doramos ligeramente las almendras y las introducimos en el vaso de la trituradora, añadimos el adobo y trituramos. Lo volvemos a la sartén y lo rebajamos con la nata.

     Cortamos las papas en láminas finas, tipo chips, y freímos en una sartén. 

     Secamos los trozos de conejo con papel absorbente, salpimentamos y freímos por tandas en una sartén con abundante aceite.

     Ponemos una sartén pequeña al fuego con un par de cucharadas de aceite, ponemos los 3 ajos fileteados y cuando tengan un ligero color dorado retiramos del fuego, vertemos el pimentón y revolvemos inmediatamente para que no se queme.
     Una vez estén las papas y el conejo, emplatamos poniendo un nido de papas en el centro de cada plato, sobre estas un poco de pimentón con ajos, encima de ellas los trozos de conejo y se acompaña con un poco de salsa de almendras.

miércoles, 15 de agosto de 2012

Arroz venere con salsa y tempúra de langostino al curry.

     Ya tocaba un arrocito integral como es el venere. No voy a volver a poner las propiedades de este arroz otra vez, sólo decir que si pueden hacerse con él, comerlo una o dos veces al mes es muy bueno para el organismo.

     Además, ese aroma a frutos secos que emana cuando lo estén cocinando es un placer que hace ansiar mas el momento de su degustación. 
Ingredientes:
250 gr de arroz venere, 1 diente de ajo, sal, 2 c/s de aceite de oliva.

Para la salsa de curry:
1 cebolla roja mediana, 1 diente de ajo, 1 c/c de jengibre molido, 2 c/c de cúrcuma, 1 manzana, 200 ml de leche de coco, 2 c/s de curry japones, sal y aceite.

Para la tempúra:
16 langostinos, 4 c/s de harina para tempúra, 50 ml de agua helada, sal y 1/2 c/s de curry.

Para el fumet:
1 cebolla roja pequeña, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, 1 puerro pequeño, 1/2 vaso de brandy o ron, sal, shashimi togarasi (5 especias japonesas) y aceite.

Elaboración:

     Pelamos los langostinos guardando las cabezas. Ponemos al fuego un cazo con un poco de aceite y echamos la cebolla pequeña, la zanahoria pelada y el puerro, todo partido en pequeños dados. A media cocción añadimos las cabezas, dejamos que se frían un poco, apretamos para que suelten su jugo, vertemos el coñac o ron y flameamos. Una vez apagado el fuego vertemos el agua, dejamos cocer unos 20 minutos más, añadimos un poco de sal, colamos y reservamos.

     Ponemos otro cazo al fuego y freímos el diente de ajo hasta que empiece a tomar color, lo retiramos y echamos el arroz. Le damos vueltas, vertemos el caldo y dejamos que se cueza entre 50 minutos y 1 hora, revolviendo de vez en cuando, se pone al punto de sal y se deja reposar unos minutos.    

     Mientras se va cociendo el arroz, picamos finamente la cebolla, laminamos el ajo y los freímos a fuego lento en una sartén con bordes altos. A los 15 minutos de cocción le añadimos el jengibre y la cúrcuma y revolvemos bien para que no se quemen.

     Pelamos y cortamos en dados la manzana y se la añadimos a la fritura dejando que se cueza hasta que se deshaga. Luego añadimos el curry, revolvemos, salamos un poco y vertemos la leche de coco mezclamos bien todo y dejamos a fuego suave hasta que reduzca un poco.

     Cuando falten unos cinco minutos para que el arroz termine de cocerse, se prepara la tempúra colocando el agua en un bol, se le añade el curry y seguidamente la harina. Comenzamos a mezclar hasta obtener una pasta algo espesa.

     Ponemos a calentar aceite en una sartén al fuego, cuando esté caliente introduciendo los langostinos en la tempúra hasta que se bañen bien y luego freímos.

    Emplatamos poniendo un aro en el centro del plato que rellenamos con el arroz, sacamos el aro y vertemos la salsa de curry alrededor colocando por último los langostinos encima.       

jueves, 9 de agosto de 2012

Calamares rellenos de gambas

     Siguiendo con los calamares ya que, en realidad, el plato que iba a hacer era este pero no pude resistir la tentación de hacer el tartar. Plato este que a la mayoría, porque hay algunos que no le gustan los calamares, les fascina como es mi caso. Otra muestra más de esos platos sencillos y maravillosos que le tenemos que agradecer a esos hombres rudos, de gran corazón, como son los marineros.
Ingredientes:
8 calamares medianos, 1/2 kg de gambas medianas, 4 cabezas de carabineros, 2 cebollas moradas, 2 puerros pequeños, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias pequeñas, 1 c/s de concentrado de tomate, 1 vaso de vino blanco, 1 huevo, 4 c/s de panko (pan rallado oriental), 1/2 litro de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se lavan y limpian los calamares. Se les retiran las aletas y los rejos y se reservan.

     Se pelan las gambas, se les retira el intestino, se cortan en tres y se reservan.

     Se corta una cebolla, un puerro, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento rojo, 1 ajo y una zanahoria en "brunoise" y se reserva. Igualmente cortamos el resto de verdura en dados no muy grandes y reservamos.

     Ponemos dos cazos al fuego con un par de cucharadas de aceite cada uno. En uno ponemos las verduras cortada en dados y rehogamos a fuego lento durante unos 20 minutos. Luego añadimos las cabezas de los carabineros, la dejamos freír un poco y las presionamos para que suelten su contenido. Seguidamente le añadimos 1/2 vaso de vino, subimos un poco el fuego para que evapore el alcohol, dejamos reducir un poco, luego añadimos el agua y dejamos hacer el fumet otros 20 minutos.

     A continuación trituramos el contenido y pasamos por un colador fino o un chino. Ponemos nuevamente al fuego y dejamos reducir a fuego lento hasta que tenga una consistencia de salsa un poco espesa.

     En el segundo cazo vamos haciendo un refrito rehogando primeramente los ajos y luego los pimientos, para que se frían y no se cuezan; seguidamente añadimos la cebolla, luego la zanahoria y el puerro hasta que tomen un ligero color dorado. Una vez tengamos el refrito le añadimos el resto de vino blanco y dejamos hasta que se evapore prácticamente todo. 

     Seguidamente añadimos las aletas picadas de los calamares y freímos hasta que se evapore todo el agua que suelte. Finalmente le añadimos el tomate y rehogamos bien. 

     Una vez tengamos la farsa tenemos dos opciones. Una es que se puede rellenar los calamares así, tal cual quede o bien la trituramos y dejamos más fina. Esto queda a gusto del consumidor, de las dos maneras están bastante buenos. Yo en particular la trituré y, aún en caliente, le añadí los trozos de gambas y retiré del fuego para que no se hicieran demasiado y quedaran jugosas.
     Por último, rellenamos los calamares con la farsa y cerramos con un palillo, pasamos por el huevo batido,  luego por el panko y freímos en abundante aceite caliente al igual que los rejos.

     Emplatamos poniendo dos calamares por comensal acompañados con lo que se desee, en mi caso arroz jazmín cocido con un poco de tomillo, y con un poco de salsa.

domingo, 5 de agosto de 2012

Tartar de calamar con mus de erizos.

     Hace ya algún tiempo vi la receta del tartar de calamar del maestro Juan María Arzak me quedé  fascinado y más aún cuando lo hice. Usando el calamar del atlántico, concretamente en la zona de Mauritania donde se pesca un calamar exquisito, lo dejé macerando toda la noche en aceite de oliva y perejil.
     Con el fin de que muchos recelosos de lo crudo, pudieran probarlo, aparte de la técnica del maestro, también utilicé la de los japoneses que consiste en cocerlo durante un minuto en agua hirviendo. En fin, dejémonos de técnicas y vayamos al lío.      
Ingredientes:  (Para una ración)
1 calamar de 150 gr. fresco, 2 c/s de aceite de oliva virgen, perejil, agua y sal.

Mus de erizo:
25 gr. de caviar de erizo y 1 huevo.

Elaboración:

     El día anterior limpiamos el calamar, ponemos un cazo con agua al fuego y llevamos a ebullición. Cuando rompa el hervor, metemos el calamar y retiramos cuando vuelva a hervir. Seguidamente lo cortamos en dados no muy pequeños y reservamos en un bol pequeño. 

     Picamos finamente el perejil y lo mezclamos con el aceite, revolvemos y vertemos sobre el calamar. Tapamos con film transparente y lo dejamos macerar toda la noche en la nevera.

     Al día siguiente, separamos la clara de la yema del huevo. Mezclamos el caviar con la yema de huevo y removemos, luego montamos la clara a punto de nieve, vertemos la yema con el caviar y revolvemos con cuidado hasta obtener la mus.

     Emplatamos en un plato de ración colocando el tartar con una cucharada de mus.

     P.D. Si se quiere dar un poco de colorido al plato, encima del tartar se puede poner, por ejemplo, una huevas, rojas o negras, de mujol.

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...