miércoles, 27 de junio de 2012

Carrilleras glaseadas con foie

     Me regalaron un paquete de carrilleras de cerdo ibérico envasada al vacío, con un  peso de 560 gr, y al abrirlo tenía cuatro carrilleras no muy grandes. Viendo que con ello no podía hacer una comida para cuatro, se me ocurrió hacer unas tapitas para ver el partido España-Portugal y esto fue lo que salió.
Ingredientes:
4 carrilleras de cerdo ibérico, 4 trozos de foie fresco, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 zanahoria mediana, 2 puerros pequeños, 5 granos de pimienta negra, 1 pimiento verde mediano, 1/2 litro de caldo de carne, 1/2 vaso de vino blanco, 1 c/s de azúcar moreno, vinagre de jerez, sal, pimienta, 1/2 c/s de mantequilla y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos bien de grasa sobrante y telilla las carrilleras las lavamos, secamos con papel absorbente y reservamos.

    Cortamos la cebolla, la zanahoria y un puerro en trozos no muy grandes después de limpiar y lavar. 

     Ponemos una olla expres pequeña al fuego con un poco de aceite, salpimentamos las carrilleras y las marcamos por todos sus lados en el aceite bien caliente. Las sacamos y reservamos.

     En el mismo aceite ponemos las verduras que tenemos cortadas en trozos y rehogamos durante unos 5 minutos. Vertemos el vino, raspamos el fondo para despegar todo aquello que no pudo el ácido de la cebolla y luego dejamos evaporar un poco. 

     Introducimos nuevamente las carrilleras en la olla, vertemos el caldo de carne, subimos el fuego y esperamos hasta que hierva, luego cerramos la olla, esperamos hasta que empiece a salir el vapor, bajamos el fuego  y dejamos cocer unos 25 ó 30 minutos.

     Mientras se cuecen las carrilleras, cortamos en juliana fina el pimiento y el puerro que nos queda. Cinco minutos antes de terminar la cocción, ponemos una satén al fuego con un poco de aceite y freímos las tiras de pimiento y guardamos hasta el momento de servir.

   En un cazo ponemos el azúcar moreno al fuego y dejamos que vaya caramelizando a fuego lento, (si se quiere se le pone un poco de agua). 

      Una vez cocidas, sacamos las carrilleras reservándolas caliente, trituramos el caldo con el pasapurés o la trituradora. Cuando el azúcar tenga el punto de caramelo vertemos un vaso y medio de caldo, revolvemos y dejamos que reduzca y espese un poco. Finalmente le añadimos la mantequilla, dejamos que se derrita, revolvemos y reservamos.

     Ponemos una sartén antihaderente al fuego y, cuando esté bien caliente marcamos los trozos de foie por ambas caras y reservamos.

     Ya con todo preparado, colocamos en un plato un poco de pimiento, luego la carrillera, encima de esta colocamos un trozo de foie, napamos con la salsa bien caliente y, en la misma sartén que hicimos lo pimientos freímos las tiras de puerro durante unos segundos a fuego fuerte cuidando que no se quemen. Ponemos unas cuantas en cada plato y servimos.
     

domingo, 24 de junio de 2012

Pollo a mi estilo

     La carne que nunca ha de faltar en ninguna cocina. Posiblemente, el animal que más hambre a matado en este mundo, al igual que el cerdo se aprovecha todo y de él, aparte de la carne, se saca caldo, consomes, pinchos y patés con sus higadillos, etc. y como no, el imprescindible aliado para toda las dietas.

     Se puede preparar de cualquier forma, en cada país, estado o ciudad, lo hacen de forma diferente y, si te pusieras a probar cada una de ellas, a cada cual resultaría más sabrosa o tanto como la anterior. Después de hacerlas de muchas formas, al final, con este majado que le hice un día, en casa no me dejan hacerlo de otra forma.
Ingredientes:
1 pollo de corral de unos 2 kilos, 3 dientes de ajos, 1 naranja mediana, 2 limas, 1/2 c/c de cominos, 5 granos de pimienta negra, 1 c/c de orégano fresco picado, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco, 1/2 vaso de aceite de oliva, 1/2 vaso de vino blanco, sal gruesa y aceite.

Elaboración:

     Exprimimos la naranja y las limas y reservamos lo zumos.

    En un mortero ponemos un poco de sal, los ajos partidos, la pimienta, el orégano y los cominos y los machacamos hasta obtener una pasta. A continuación le agregamos el zumo de la naranja, revolvemos y después el zumo de las limas y volvemos a revolver. Seguidamente le añadimos el vinagre, luego el aceite y revolvemos hasta que emulsione un poco y reservamos.

     Una vez tengamos el majado preparado no vamos con el pollo que ya tendremos limpio, lavado y colocado en una bandeja para horno. Con mucho cuidado y, si se quiere, con la ayuda de una cuchara vuelta al revés, despegamos la piel de la carne incluso la de los muslos. Una vez lo tengamos hecho, colocamos una cucharada del majado en  su interior y después, un par de ellas entre la piel por todos sitios para terminar con el resto por encima.

     A continuación, vertemos un chorro de aceite de oliva por encima, agregamos el vino a la bandeja y metemos en el horno, previamente calentado a 180ºC, durante 45 minutos. Luego subimos la temperatura hasta los 230ºC y lo dejamos 5 minutos más para que se tueste.
     Una vez terminada la cocción, retiramos el pollo de la bandeja y lo partimos en cuartos. Recogemos el jugo de la bandeja, colamos. Si se quiere, se puede espesar un poco.

     Servimos acompañado con la guarnición deseada, en este caso un poco de arroz jazmín y unos panecillos con sabor a ajo, y rociamos con el jugo de la cocción.

sábado, 16 de junio de 2012

Entrecot a la plancha con salsa de cramberry (arándanos rojos) y tomate especiado.

     Un corte de carne que me fascina si está bien hecho. En Sudamérica creo que se le conoce como bife y según el corte puede ser angosto, de chorizo, etc. Aunque no estoy muy seguro creo que este corte es el angosto.
     Cuando nos reunimos los amigos para hacer una barbacoa, en canarias "asadero", este es un corte que no falta nunca junto al vacío, la entraña, los chorizos y otros cortes que mi amigo el carnicero Daniel, argentino, que estuvo trabajando de matarife y es por lo tanto gran conocedor de toda la carne, tiene a bien aconsejarme, en su modo de cocción, y que jamás he tenido la más mínima queja de aquello que me vendió porque todo salió exquisito, lo que me lleva a depositar toda mi confianza en él.
Ingredientes:
1 kg de entrecot, sal en escamas y pimienta 

Para la salsa:
100 gr de arándanos rojos (cramberry) deshidratados, 2 chalotas, 1 vaso de vino dulce (moscatel), 1/2 rama de canela, 1 c/s de azúcar moreno, 1 c/s de mantequilla y aceite.

Tomates aliñados:
4 tomates para ensalada, 2 dientes de ajo, 1 c/p de orégano, 1/2 c/p de comino molido, 1/2 c/p de pimienta molida (blanca o negra al gusto de cada uno), sal gruesa, 1/4 vaso de vinagre y 1/2 vaso de aceite de oliva.

Elaboración:

     Primeramente ponemos los arándanos en un bol y vaciamos el vino sobre ellos, (yo utilicé deshidratados), pero si son frescos dejarlos un poco menos de tiempo, si usan deshidratados dejarlos hasta que se hidraten.

   Seguidamente, pelamos, despepitamos y cortamos los tomates en dados regulares no muy pequeños. Ponemos un poco de sal gruesa en el mortero, los dientes de ajos picados, el comino, la pimienta y el orégano (si es fresco mejor) y majamos hasta obtener una pasta, luego añadimos el vinagre y revolvemos hasta que se junte todo bien. Finalmente le añadimos el aceite de oliva, batimos hasta que emulsione y lo guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

     Vertemos los arándanos en el vaso de la batidora, (si son frescos reservamos unos cuantos para decorar el plato), junto con el vino y trituramos hasta que se forme una salsa.

     Ponemos una sartén al fuego con la mantequilla y un poco de aceite, cuando se derrita, echamos las chalotas finamente picadas y cocemos a fuego suave unos tres minutos. Luego le incorporamos el azúcar moreno y dejamos que caramelice un poco. Seguidamente añadimos la fruta triturada, mezclamos bien, le ponemos la canela y dejamos a fuego suave hasta que espese y tome consistencia de salsa. Reservamos caliente.

     Una vez ya todo preparado, en el momento de hacer la carne, ponemos un asador o una sartén al fuego con unas gotas de aceite y subimos a fuego medio. Quitamos un poco de grasa a la carne, le ponemos  pimienta al gusto, la apretamos un poco y la asamos, dejándola al punto de cada comensal. Salamos con un poco de sal en escamas y reservamos caliente.

     Emplatamos, dibujamos con un poco de salsa el plato, colocamos un poco de tomate aliñado, luego la carne con un poco de salsa por encima o bien servida en un recipiente aparte.

martes, 12 de junio de 2012

Cherne con papas panaderas y crema de ajo.

     Otra receta más de este apreciado pescado que se puede encontrar prácticamente en todo el mundo. De la misma familia del mero y del abade, en caso de no encontrarlo, se puede hacer con cualquiera de los dos, sólo se tendrá que tener en cuenta el tiempo de cocción ya que, el mero y el abade, si se le da mucho fuego se resecan y parecen paja.
Ingredientes:
2 lomos gruesos de cherne, 500 gr de papas, 1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, sal, pimienta y aceite.

Para la crema de ajos:
1 cabeza de ajos mediana, 150 gr de crema agria, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelamos y cortamos las papas en rodajas no muy finas. Las lavamos, secamos y colocamos en una fuente de horno engrasada con aceite de oliva, encima ponemos la cebolla cortada en rodajas y el pimiento en tiras gruesas. Salpimentamos rociamos con aceite de oliva por encima y metemos al horno precalentado unos 30 minutos a 180º C.

    La cabeza de ajo la pelamos lo más posible sin llegar a quitarle toda la piel. Le cortamos la parte superior y la introducimos en el horno junto a las papas  y la dejamos asar durante 20 minutos.

     Retiramos la cabeza de ajos del horno, presionamos con cuidado la parte trasera y saldrán los dientes asados. Seguidamente los metemos en el vaso de la batidora, añadimos la crema agria, procesamos hasta que se  trituren y se mezclen. Luego vamos añadiendo un chorrito de aceite de oliva hasta obtener una crema con la consistencia de una mayonesa o un poco menos espesa, se pone a punto de sal y se reserva. (En caso de que le resulte muy fuerte puede aligerarla con un poco de nata).

     Lavamos, secamos, comprobamos que no tienen espinas y cortamos los lomos de pescado. Salpimentamos y los hacemos en una sartén con unas gotas de aceite. Primeramente los colocamos con la piel hacia arriba, los marcamos y le damos la vuelta. Subimos un poco el fuego para que la piel se quede crujiente y reservamos caliente.

     Ponemos un molde de acero redondo en el centro del plato y rellenamos de papas, cebolla y pimiento. Colocamos el lomo de cherne encima, salseamos con la crema de ajo y servimos.      

viernes, 8 de junio de 2012

Ropa vieja

     Esta receta según todo lo que he leído es de origen cubano aunque se hace prácticamente en toda Sudamérica, y en algunos sitios se le da el nombre de ternera deshilachada. Los emigrantes canarios la trajeron a estas tierras y aquí se adaptó a las circunstancias del momento y a lo que había, convirtiéndose en unos de los mejores platos de la gastronomía canaria.
Ingredientes:
500 gr de garbanzos, 500 gr de carne de vacuno (añojo), 1/2 gallina, 1 pechuga de pollo, 1 caparazón de pollo, 2 puerros, 1 calabacín, 2 tomates, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 y 1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, salsa de tomate casera, 1 manojo de hierbahuerto (hierbabuena), 100 gr de fideos finos, azafrán molido,  500 gr de papas, sal, pimienta, agua y aceite.

Elaboración:

     La noche anterior ponemos en remojo los garbanzos en agua templada.

     Al día siguiente lavamos, pelamos y cortamos la verdura en dos. Ponemos en una olla a presión las carnes junto con el caparazón de pollo, las verduras y los garbanzos, (reservando 1/2 cebolla, los dos dientes de ajos y 1/2 pimiento). Cubrimos con agua caliente, ponemos al fuego y dejamos cocer por espacio de una 1/2 hora a partir desde que comienza a salir el vapor.

     Mientras se va cociendo, pelamos las papas, las cortamos a cuadros medianos y freímos. Ponemos a punto de sal y reservamos.

     Una vez cocido, apartamos los garbanzos y, cuando se enfríen un poco, deshilachamos las carnes, dejando unos trozos de cada una de ellas para la sopa que haremos con el caldo de cocción.
     A continuación procedemos a freír los garbanzos en un poco de aceite y, cuando empiecen a tomar un  color tostado, añadimos la carne deshilachada y freímos todo junto, revolviendo bien, por espacio de unos 5 minutos.
     Ponemos el caldo nuevamente al fuego y le añadimos los fideos, luego el azafrán y, un par de minutos antes de que estén los fideos, las carnes que tenemos reservada. Ponemos a punto de sal y ya tenemos la sopa.

     En un cazo ancho, ponemos un poco de aceite y hacemos un refrito con la 1/2 cebolla, los 2 dientes de ajos y el 1/2 pimiento. Añadimos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

     Bajamos el fuego, vertemos la fritada de garbanzos y carne, luego añadimos la salsa de tomate junto con las papas fritas, juntamos bien, le damos un hervor, retiramos y reservamos caliente.
     Finalmente servimos primero la sopa a la que le pondremos unas hojas de hierbahuerto y, después de esta, servimos la ropa vieja.

P.D. Si con el azafrán la sopa no coge el color deseado, se le añade un poco de colorante alimentario.

miércoles, 6 de junio de 2012

Risotto de boletus y jamón ibérico.

     Cuando vi los boletus fresco en un hipermercado, inmediatamente me vino a la cabeza esta receta que llevaba rumiando desde hace ya algún tiempo. Cogí la bandeja con los 4 boletus que no eran pequeños precisamente e inmediatamente me fui a por el jamón ibérico. Aquí fue cuando se me planteó el problema de que caldo le ponía, de jamón o de pollo, me decidí por el de pollo ya que es más suave y no quería que le anulara el sabor de la seta.
Ingredientes:
400 gr de arroz alborio, 1 litro de caldo de ave, 4 boletus, 6 lonchas de jamón ibérico, 1 cebolla mediana, un manojo de cebollino, 1/2 vaso de vino blanco, 100 ml de nata líquida, 1 c/s de mantequilla, queso curado, sal y aceite.

Elaboración:

     En un poco de aceite rehogamos la cebolla finamente picada hasta que esté transparente y sin que llegue a tomar color.

     Incorporamos el arroz y revolvemos unos 3 minutos para seguidamente echar el vino y dejar hasta que se evapore casi en su totalidad. Acto seguido echamos los boletus lavados y partidos en trozos no muy pequeños, subimos el fuego y rehogamos un par de minutos más.

     Volvemos a bajar el fuego hasta dejarlo en fuego medio y comenzamos a echar el caldo de ave a cucharones. Vertemos un cucharón y medio y, si dejar de remover, dejamos hasta que se consuma todo el caldo para seguidamente verter de nuevo otro cucharon y medio. Así hasta que el arroz coja el punto deseado.

     Un minuto, aproximadamente, antes de terminar la cocción se le agrega el jamón, (la loncha cortada primeramente a lo largo y posteriormente a lo ancho en trozo regulares no muy pequeños).

     Una vez terminada la cocción, retiramos el cazo del fuego y añadimos la nata, revolvemos hasta que se incorpore totalmente con el arroz e inmediatamente agregamos la mantequilla y seguimos removiendo hasta que se derrita totalmente y veamos que el arroz queda con un tono brillante.

     Emplatamos, rallamos un poco de queso por encima, decoramos con un poco de cebollino picado y servimos caliente.

P.D. Cada cual puede poner el queso que más le guste, al ser el arroz de boletus y jamón ibérico, sin despreciar al parmesano, preferí darle ese toque casero.    

lunes, 4 de junio de 2012

Ensalada de burghul con frutos secos y vinagreta de miel de palma.

     Si hacen deporte y al día siguiente tienen alguna competición o un entrenamiento muy duro, les recomiendo que se tomen una ensalada de estas. Yo suelo tomarlas de vez en cuando como plato único y siempre al mediodía.
     El burghul, (también llamado burgol), no es más que trigo seco precocido, lo que hace que en el momento de la preparación se pueda elaborar en unos 20 minutos y el acompañamiento es a gusto del consumidor. Esta vez la quise hacer de forma distinta al Tabule.
 Ingredientes:
200 gr de burghul, 1/2 litro de caldo de verduras, 6 dátiles sin hueso, 6 orejones (albaricoques secos), 50 gr de anacardos, 50 gr de nueces peladas y 50 gr de pasas.

Vinagreta:
Vinagre balsámico, miel, sal, pimienta, aceite de girasol y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se pone en un bol el burghul y en un cazo se calienta el caldo de verduras hasta que llegue a ebullición. Cuando empiece a hervir, se retira del fuego, se vierte sobre el burghul y se deja unos 20 minutos aproximadamente, hasta que el trigo absorba todo el caldo.

     Mientras, se pican los dátiles y los orejones en trozos grandes y se reservan junto a los anacardos, nueces y pasas.

     Acto seguido hacemos la vinagreta. Ponemos una taza de las de café en un bol con un poco de sal y pimienta y batimos con unas varillas, luego añadimos más o menos la misma cantidad de miel y seguimos batiendo hasta que se una bien. Seguidamente añadimos un buen chorro de aceite de girasol y seguimos batiendo para que vaya emulsionando, luego vertemos un poquito de aceite de oliva (si echa mucho anula el sabor de la miel) y seguimos batiendo hasta lograr que quede bien emulsionada y reservamos.

     Por último, mezclamos los frutos secos con el burghul, repartimos en cuatro cuencos y servimos acompañado de la vinagreta para que cada comensal se sirva.

P.D.: El que advierte no es traidor. Tengan en cuenta que 100 gr de burghul tiene casi 400 calorías, si a eso le añaden las de los dátiles, los orejones y los frutos secos, luego no digan que engordan por yo poner estas recetas.

sábado, 2 de junio de 2012

Solomillo ibérico con setas y crema de castañas.

     Debo confesar que toda la familia somos un poco adictos al marrón glacé o crema de castañas. Normalmente la utilizamos para postres, bizcochos, tartas o algo por el estilo, aunque en la mayoría de los tarros donde viene envasada dicen que es apta para salsa y acompañamiento de carnes, fue esto lo que me inclinó a realizar esta receta. Que decir tiene que gustó mucho en casa.
Ingredientes.
2 Solomillos ibéricos, 300 gr de setas variadas, 150 ml de nata líquida, 1 c/s de crema de castañas, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Limpiamos bien el solomillo de la grasa sobrante y reservamos.

     Lavamos las setas, secamos y las cortamos en trozos regulares.

     Ponemos una sartén con un poco de aceite a fuego medio y añadimos las setas cortadas. Antes de que se le evapore todos el líquido que suelta, le añadimos la nata y ligamos bien. Luego le añadimos la crema de castañas, dejamos cocer unos 3 minutos más, retiramos y dejamos reposar cerca del fuego.

     Salpimentamos los solomillos, ponemos en otra sartén unas gotas de aceite, los marcamos procurando que queden jugosos, dejamos reposar un momento y luego los cortamos en medallones.

     Dibujamos el plato con un poco de reducción de vinagre de Módena, colocamos encima dos o tres medallones de solomillo, salseamos un poco y servimos acompañado de una cucharada de setas.

P.D. Yo suelo comprar la clásica bandeja de setas variadas que te venden en los hipermercados y vienen las grandes ya cortadas, si son frescas. En otro caso utilizo las setas de temporadas y otras de cultivo que las hay todo el año y son buenas y baratas.   

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...