Cherne al tomillo.

     A vuelta con el cherne, ese pescado que da juego a cualquier plato y no deja indiferente a nadie. Da igual la forma en que la prepare, sólo con un buen acompañamiento y su fuego justo, lo siguiente es sólo saborearlo y si es acompañado de unos buenos amigos y un buen vino, tenemos el día completo.

Ingredientes:

2 lomos de cherne, 2 cebollas grandes, 5 tomates maduros, 4 ramas de tomillo, pimienta negra molida, pimienta de la p. m., sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Ponemos a macerar los lomos de cherne la noche anterior en aceite de oliva con el tomillo.

     También podemos hacer el aceite de pimienta quitándole a 4 pimientas de la p.m. las semillas y las venas e  introducirlas en un biberón pequeño que luego llenamos de aceite de oliva virgen. (Lo ideal sería hacerlo una semana antes y guardar, ero así también le da un toque picante.

     Al día siguiente cortamos las cebollas en una juliana gruesa, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y los cortamos en tacos regulares, no muy grandes. Ponemos una sartén con aceite de oliva a fuego suave y ponemos las cebollas, cuando estén transparentes, agregamos los tomates y dejamos hacer hasta que estén bien cocidos pero sin que lleguen a tomar color. Luego salpimentamos, escurrimos y reservamos.

     Por último, asamos el pescado en el mismo aceite de la maceración dejándolo jugoso.

     Emplatamos poniendo una porción de tomate con cebolla en el centro del plato, encima colocamos el pescado, en cima del mismo ponemos una rama de tomillo frito y decoramos con un poco de aceite de pimienta y un poco de reducción de vinagre balsámico.

Solomillo de cochino con adobo y miel

     Soy un entusiasta y un enamorado de los adobos canarios, posiblemente sean una de esas cosas que te quedan marcadas en la mente desde que eras niño. Recuerdo que criábamos dos o tres cabras y, cuando se mataba algún baifo, aparte del consiguiente enfado y lloro por haberlo criado mis hermanos y yo, recuerdo que mi madre lo sofreía un poco, luego lo  ponía en adobo y así estaba tres o cuatro días.

     También recuerdo que lo tenía que esconder porque aquello se comía sólo y todo el que pasaba por donde estaba la vasija de barro con el baifo no podía resistir la tentación de coger un poco y comerlo.

Ingredientes:

2 solomillos de cochino, 2 c s de miel de palma, sal, pimienta y aceite.

Para el adobo:

3 dientes de ajos, 1 c c de pimentón (dulce o picante), tomillo, 1 hoja de laurel, 1 poco de orégano, 1/2 pimienta picona, sal gruesa, aceite y vinagre.

Elaboración

     Primeramente elaboramos el adobo poniendo un poco de sal, los dientes de ajo y la pimienta en el mortero y machacamos hasta obtener una pasta. Luego incorporamos el pimentón y las hierbas y volvemos a majar. Por último agregamos el aceite y el vinagre, sin darle demasiada acidez y reservamos una 1/2 hora para que se junten bien los sabores.

      Mientras tanto bridamos los solomillos para que al cortarlos tenga una forma redondeada, salpimentamos, los ponemos en papel de aluminio, vertemos el adobo por encima, cerramos lo dejamos unas par horas en el mismo.

     Pasado el tiempo, los sacamos, reservamos el adobo. Marcamos los solomillos en una sartén con un poco de aceite y los terminamos de hacer en el horno procurando que queden jugosos.

     En la sartén donde marcamos los solomillos vertemos la miel y dejamos hasta que caramelice un poco. Luego añadimos el adobo y calentamos hasta ligar.

     Por último, cortamos el solomillo en medallones, se colocan en el plato y se salsea, se decora con una ramita de romero o tomillo y se acompaña con la guarnición que se desee 

     

Bolitas de Cherne

     Esta receta la rescaté de un libro muy antiguo de recetas de comida canaria. Según pone, data de finales de 1800 o principios de 1.900, en una fonda llamada "La fonda del mosquito" que se encontraba en la zona del muelle que tuvo mucha fama por su buen hacer en la cocina.

     Este plato se solía hacer con el sobrante del sancocho, después de la Semana Santa, su sencillez hizo aprovechar el cherne y las papas sancochadas (cocidas) y añadiéndoles un par de ingredientes más se creo un plato delicioso.

Ingredientes:

500 gr de cherne cocido desmigado, 500 gr de papas sancochadas (cocidas), la ralladura de un limón, 2 c/s de mantequilla, 1 c/c de pimienta negra, ralladura de 1/2 limón, perejil picado (opcional y al gusto), 3 huevos, sal y aceite.

Elaboración:

     Si tenemos el cherne sobrante limpio y las papas, lo utilizamos y si no, lo compramos y lo cocemos (ver receta del sancocho).

    Una vez desmigado el pescado, hacemos un puré con las papas  y la mantequilla.

     Cuando tengamos hecho el puré, lo mezclamos con el pescado, le incorporamos la pimienta, la ralladura de limón, 2 yemas de huevo un poco batidas y lo revolvemos hasta que esté todo compacto y bien mezclado.

     

     Comenzamos a hacer bolitas tipo albóndigas y una vez las tengamos todas, batimos el huevo y las claras  reservados y las rebozamos en ellas. Freímos dejándolas un poco doradas, las dejamos sobre papel absorbente y luego servimos acompañadas de alguna salsa de tomate o mojo.       

Fideua de mariscos

      Una receta, al igual que la paella, nacida en Valencia. Según se cuenta,el cocinero de un barco de pesca, viendo que su patrón era un apasionado del arroz y especialmente de la paella y esto originaba que apenas les dejara una ración a ellos, un día optó por ponerle fideos en vez de arroz, en un intento de que a su patrón no le gustara tanto y así comer más ellos, cosa que no dio resultado ya que le salió un plato fenomenal. Tal fue el éxito del plato que enseguida se corrió la voz y llegó a hacerse tan famoso como la paella.

Ingredientes:

300 gr de fideos huecos, 1 cebolla mediana, 1 pimiento (verde o rojo), 1/2 vaso de vino blanco, 3 hebras de azafrán, 1 c/c de carne de ñora o pimiento choricero, 200 gr de mejillones, 150 gr de almejas, 200 gr de chipirón, 8 gambas medianas, 600 ml de fumet de pescado, colorante alimentario, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se pone una paella al fuego con una 4 cucharadas de aceite de oliva, se le añade la cebolla finamente picada y se deja freír a fuego lento. Cuando esté transparente se le añade el pimiento y se deja cocer otros 7 minutos. Luego se le añade la carne de pimiento choricero o ñora, se revuelve y se deja hacer un par de minutos más.

     Seguidamente se le añade los cuerpos de los chipirones limpios y cortados en dos con sus rejos y se fríen un par de minutos. Se agregan los mejillones y cuando se abran se retiran. Se vierte el vino blanco, se sube un poco  el fuego y se deja hasta que evapore casi por completo.

     A continuación, se le incorpora las hebras de azafrán, se revuelve un poco y acto seguido se vierte el fumet de pescado. Cuando esté caliente, se le añade 2 cucharaditas de café de colorante alimentario, se revuelve y a continuación los fideos.

     Cuando le falte unos cinco minutos para terminar su cocción, se le añaden las almejas y las gambas. Una vez terminada se pone al punto de sal, se decora con los mejillones, (con o sin conchas, al gusto) y se sirve caliente. 

Plátanos flameados.

     Hace ya mucho tiempo, y estoy hablando de unos 35 años más o menos, mi amigo Juan Luis Santa Cruz, un profesional como la copa de un pino, regentaba junto a su hermano Antonio la "Cafetería Alex", en la calle de 29 de abril cerca del Parque de Santa Catalina y cada vez que podía iba a comer allí el entrecot a la pimienta y de postre plátanos flameados que los hacían como nadie. Además lo hacían delante del cliente, con su mesita, el hornillo y todo lo necesario, cosa que a los clientes les encantaba. Así aprendí a hacerlos y así los expongo aquí.

Ingredientes:

8 plátanos medianos, 1 c/s de mantequilla, 2 c/s de azúcar, 1 vaso de zumo de naranja, almendra molida, ron y helado.

Elaboración:

     Los plátanos tienen que estar maduros pero duros. Los pelamos y reservamos

    Ponemos a fuego suave una sartén de fondo ancho y dejamos derretir la mantequilla, cuando esté derretida  ponemos el azúcar, removemos y dejamos caramelizar sólo un poco.

   Marcamos los plátanos en la mantequilla caramelizada, vertemos el ron, flameamos y retiramos. Seguidamente vertemos el zumo de naranja y dejamos reducir hasta obtener una textura de salsa.

    Una vez reducido, incorporamos nuevamente los plátanos y terminamos de cocer dejándolos un poco duro en el centro que terminarán de cocerse con el calor que les queda.

    Finalmente emplatamos poniendo dos plátanos por comensal, en medio el helado que hallamos elegido (yo uso el de turrón), espolvoreamos la almendra, salseamos y servimos caliente.

Gallo San Pedro con romesco de pistachos y cebolletas.

     Otro pescado que es una delicia cocinar, su carne tersa aguanta cualquier tipo de cocción. Principalmente yo lo prefiero al vapor para obtener todas sus propiedades y se puede acompañar con casi todo. Esta es una receta un poco experimental, si bien he comido el romesco con carnes y hecho de la forma tradicional con almendras, esta vez lo he hecho con pistachos y un par de almendras para no quitarle todo su sabor original y a la vez darle un toque distinto.

Ingredientes:

1 Gallo San Pedro de más o menos 1 kg, 8 cebolletas frescas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para la salsa romesco:

2 tomates maduros, 1/2 cabeza de ajos, 6 almendras, 30 gr de pistachos repelados, 1 c/c de carne de pimiento choricero (o ñora), 1 rebanada de pan frito (mejor si es del día anterior) sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos, lavamos y evisceramos el pescado, sacamos los lomos y reservamos.

     Lavamos el tomate y los introducimos en el horno, previamente calentado, junto a los ajos y almendras y dejamos asar a 170º C, retirándolos cuando estén asados, dejamos enfriar y reservamos. Los pistachos los repelamos y, si fuera necesario, los introducimos en agua hirviendo unos 20 segundos para poder retirarle bien la piel y luego secamos un poco en el horno.

     Una vez tengamos todo asado preparamos el romesco. Despepitamos los tomates y los metemos en el vaso de la batidora junto a los ajos pelados y trituramos. Luego le añadimos la carne de pimiento choricero o ñora, las almendras, los pistachos, el pan y volvemos a triturar, salpimentamos y vamos añadiendo aceite de oliva hasta darle la textura deseada, a ser posible no muy espesa.

     Cortamos los lomos a la mitad de forma que queden cuatro raciones y salpimentamos. Ponemos una sartén al fuego con 3 cucharadas de aceite y hacemos el pescado al gusto, procurando no pasarlo mucho para obtener todo su sabor y no quede duro.

Espuma de ajo con gulas y lomo ibérico

     Siempre me gustaron las tapas y los pinchos, Canarias es más de tapas, o de medias raciones como dicen los peninsulares, y mayoritariamente de cocina canaria, pero la verdad es que no podía imaginar la gran variedad de pinchos que se pueden realiza aunque en honor a la verdad, en esa época no había viajado casi nunca ni tampoco sentía lo que siento ahora por la gastronomía.

     La gran evolución que ha tenido este tipo de platos, por la variedad de productos con los que se elaboran, y las presentaciones que les dan, creo que no me equivoco al compararlos con los platos de degustación de los grandes chef en sus restaurantes.

Ingredientes:

200 gr de gulas naturales, 1/2 cabeza de ajos, 2 huevos, zumo de limón, cebollino, sal y aceite de oliva virgen.

Para acompañar, virutas de lomo o jamón ibérico.

Mayonesa:

     Cascamos los dos huevo y reservamos la clara de uno de ellos. Echamos en el vaso de la batidora una clara y las dos yemas junto a un chorrito de zumo de limón y un poco de sal. Comenzamos a batir y vamos vertiendo aceite de oliva hasta que ligue, dejándola algo espesa y guardamos en la nevera.

Espuma:

     Ponemos los ajos, sin pelar, a asar en el horno durante 45 minutos a 170º C. Una vez asados le sacamos la pulpa, la trituramos con un tenedor, la incorporamos a la mayonesa y reservamos.

     Vertemos la clara de huevo reservada en un bol, le ponemos un poco de sal y batimos hasta montarlas con una textura algo espesa y una vez la tengamos la mezclamos, poco a poco, con la mayonesa hasta conseguir una espuma suave.

Gulas:

     Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, cuando esté caliente ponemos un ajo entero y cuando empiece a tomar un poco de color lo retiramos, ponemos las gulas y las salteamos un par de minutos. 

Montaje:

     En una cazuela pequeña u otro recipiente similar colocamos un poco de espuma de ajos, encima de la misma ponemos una pequeña porción de gulas, luego el lomo o jamón ibérico, por último un poco de cebollino y servimos.