lunes, 27 de febrero de 2012

Tartar de secreto ibérico.

     Ya tenía ganas de meterme entre pecho y espalda un tartar como este. Según la leyenda, se le da este nombre porque los jinetes tártaros, para ablandar la carne y no resultara tan dura, la ponían entre la silla de montar y el lomo del caballo y, a medida que cabalgaban, se iba moliendo y ablandando lo que a posteriori resultaba una carne que podían masticar mucho mejor.
     Con el tiempo, como todo, esta receta se fue mejorando por los profesionales de la cocina haciéndola que resulte un manjar para aquellos que les guste la carne cruda.
Ingredientes:
250 gr de secreto ibérico, 2 c/c de mostaza, 1/2 c/s de salsa de ostras, 1 pepinillo en vinagre, 2 cebollinos chinos, 2 c/c de vinagre de arroz, 1 c/s de aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal y pimienta.

Elaboración:

   Limpiamos el secreto de toda la grasa sobrante, lo cortamos con cuchillo en tacos pequeños, salpimentamos y lo introducimos en un bol.

     Incorporamos la mostaza y mezclamos. Cuando esté bien mezclado hacemos lo mismo con la salsa de ostras.

      Cortamos el pepinillo y los cebollinos en tacos pequeños, se lo incorporamos y volvemos a mezclar.

      Añadimos el vinagre, mezclamos y por último el aceite de oliva.

    Una vez tengamos el tartar emplatamos poniendo sobre un plato un aro y rellenamos, y servimos  decorado con un cebollino.

     P.D. El tartar tiene múltiples formas de hacerse, en este que presento aquí lo único que estaba buscando es que la carne no se enmascare mucho con los demás ingrediente y no pierda el sabor y creo que lo conseguí.
     
          

jueves, 23 de febrero de 2012

Tortas de carnaval

     Aunque los carnavales ya están terminando, por estas fechas creo que pocos hogares canarios han sido los que no hayan hecho estas tortas, cada cual a su manera pero siempre sabrosas. Después de una buena noche de carnaval y con la consiguiente reseca del día siguiente, si te ponen un plato de estas tortas con su miel de palma o de abejas por encima, se le quita a uno todos los males.
Ingredientes:
400 gr de harina, 6 huevos, 250 gr de azúcar, 300 ml de leche, la piel de un limón rallada. 1 c/c anís, 1/2 vaso de ron dorado o cointreau, miel, agua (opcional) y aceite. 

Elaboración:

     En un bol mediano se baten los huevos. Cuando estén espumosos se le añade la harina, se revuelve y posteriormente se le incorpora el azúcar, batiéndose nuevamente hasta que se tenga una pasta espesa.

     A continuación se le añade la piel de limón y el anís y se mezcla. Luego le incorporamos el ron o licor y revolvemos nuevamente.

     Una vez tengamos todos los ingredientes bien mezclados le vamos añadiendo la leche poco a poco hasta obtener una pasta con la textura de natilla.

     Ponemos una satén grande y de fondo grueso al fuego, vertemos unas gotitas de aceite y la extendemos por el fondo. Cuando esté bien caliente vamos vertiendo cucharadas de pasta del tamaño que se quiera teniendo cuidado de que cuajan enseguida y pueden quemarse.

     Se sirven templadas bañadas con miel, sirope, caramelo, etc. al gusto del consumidor. 

martes, 21 de febrero de 2012

Canelones rellenos de pato, foie y boletus, con salsa de oporto.

     Bueno, vamos con un plato un poco más elaborado pero que vale la pena dado el resultado. Usamos nuevamente la pasta pero esta vez son canelones, esos pequeños rectángulos que nos sacan de tantos apuros en algunos momentos y que con un buen relleno lo hace un gran plato como el que aquí les presento.
Ingredientes:
20 canelones, 2 muslos de pato confitados, 150 gr de boletus, 200 gr de foie, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 puerro pequeño (lo blanco) y aceite.

Para la salsa de oporto:
150 ml de vino de oporto, 2 chalotas, 1/4 litro de jugo de carne y aceite de oliva.

Elaboración:

     Primeramente hacemos la salsa. Ponemos a cocer en un cazo con un poco de aceite la chalota finamente picada y cuando esté transparente vertemos el vino, subimos el fuego y flameamos. Una vez evaporado el alcohol añadimos el jugo de carne, bajamos el fuego, y dejamos reducir hasta que tenga consistencia de salsa.

    Limpiamos los muslos de pato de grasa, guardando 3 cucharadas, y desmenuzamos la carne. Luego picamos finamente la cebolla, el puerro, los ajos y los boletus así como el foie en pequeños dados.

     Se pone una cacerola al fuego con la grasa del pato y, cuando esté derretida, vertemos la cebolla, el puerro y los ajos, dejando cocer unos 15 minutos a fuego suave. Luego añadimos los boletus y dejamos cocer otros 5 minutos más. Finalmente añadimos el foie y la carne de pato desmenuzada, añadimos 4 cucharadas del jugo de carne y dejamos cocer unos cinco minutos.

     Colocamos un caldero grande con agua al fuego y un poco de sal, lo llevamos a ebullición y cocemos los canelones como indique el fabricante. Una vez cocidos, se colocan en una bandeja, se deja escurrir bien y dejamos enfriar.

    Una vez tengamos todo preparado, ponemos una cucharada de relleno en cada canelón, enrollamos y los vamos colocando en una bandeja de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. Metemos al horno, previamente calentado a 180º C, dejamos calentar unos 6 minutos y servimos caliente acompañado de un poco de ensalada y napados con la salsa.

     P.D. Si no se tiene boletus se puede utilizar setas de temporada y si no se tiene foie se puede utilizar el mi cuit que también le deja un buen sabor. 
   
    

domingo, 19 de febrero de 2012

Carne compuesta al estilo isleño.

     Esta son de esas comidas que te retornan a la niñez, cuando llegabas del colegio y antes de llegar a la vivienda ya te llegaban los olores. Es como un simple estofado pero cada isla lo hace a su manera, varían algunos ingredientes principalmente que unos usan carne de cerdo y otros de res, pero creo que esta es la receta base de la que salieron todas las demás, es más, esta que les pongo aquí lleva aceitunas y como siempre, tienes que adaptarla a los comensales y como había mayoría que no le gustaban con aceitunas se optó por no ponerlas.
Ingredientes:
1 kg de carne de cerdo, 2 cebollas medianas, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1/2 lt. de caldo de carne, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 6 tomates pequeños pelados, despepitados y rallados, 5 granos de pimienta negra, 1 c/s de harina, 4 papas medianas, sal y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se trocea la carne en dados grandes, se saltea en el aceite y se reserva.

     En el mismo aceite se rehoga la cebolla, se revuelve para que el ácido de la misma vaya despegando lo los restos de la carne y se incorporen. Una vez esté blanda la cebolla, se le añade los ajos fileteados, el pimiento cortado en "brunoise" y dejar que se cueza otros cinco minutos.

     Una vez estén las verduras, se incorpora nuevamente la carne a la olla, se le añade el vino y se deja reducir hasta la mitad, luego se le pone el caldo, la pimienta, el laurel, el tomillo y la harina y se deja cocer por espacio de una hora, o hasta que la carne esté tierna, a fuego suave moviendo la olla de vez en cuando para que no se pegue.

     Mientras se cuece la carne, pelamos y cortamos las papas en trozos grandes, las freímos en abundante aceite y reservamos.
   
     Cinco minutos antes de terminar la cocción se le agrega el tomate y las papas fritas. Se sirve bien caliente.

miércoles, 15 de febrero de 2012

Papada de cerdo con salsa de mandarina y papaya.

     Esta vez quise hacer la papada de cerdo de otra manera y en vez de confitarla la guisé. No estaba muy seguro de cómo quedaría porque no tenía una referencia pero, como es del tipo carne que necesita su tiempo de cocción, pensé que nada le podría suceder si se le daba el suyo.
     El resultado fue, que la grasa la retirabas con pasar simplemente un cuchillo despegándose de una carne tan tierna que se deshacía en la boca. En esta ocasión la quise acompañar de una salsa de mandarinas y papaya y le dio un toque magistral. 
Ingredientes:
4 papadas, 1 cebolleta con su hojas, 1 zanahoria, 1/2 pimiento, 1 tomate, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo, 1 c/s de pimentón, 1/2 vaso de vino blanco, agua, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:
5 mandarinas, 100 gr de papaya, 1 c/s de azúcar moreno, 1 c/s de mantequilla y jarabe al 50%, (La misma cantidad de azúcar que de agua)

Elaboración:

     Limpiamos bien la carne de grasa y partimos en trozos de ración. Exprimimos 4 mandarinas y guardamos los gajos de la otra bien limpias de su parte blanca. Pelamos, despepitamos y cortamos en tacos pequeños la papaya y reservamos todo.

     Ponemos la olla a presión sobre fuego fuerte con cuatro cucharadas de aceite de oliva y cuando esté bien caliente marcamos la carne. Una vez marcada, la sacamos y reservamos. 

     Bajamos el fuego y dejamos enfriar un poco el aceite. Acto seguido freímos las cebolleta, la zanahoria y el pimiento finamente picados, revolviendo para que se vayan despegando los jugos del fondo. Pasados 5 minutos, vertemos el vino y dejamos hasta que se evapore el alcohol. Volvemos a meter la carne en la olla, añadimos lo verde de la cebolleta, el laurel, el tomillo, el tomate con un par de corte, cubrimos de agua y dejamos que hierva, luego la tapamos y dejamos cocer a fuego suave, a partir de que empiece a salir el vapor, por espacio de 45 minutos.

     Mientras se cuece la carne, ponemos en un pequeño cazo el agua y el azúcar y lo ponemos al fuego, revolvemos para que esta se diluya y se deja unos 7 minutos. Luego añadimos la papaya picada, dejando cocer otros 5 minutos, por último incorporamos el zumo de mandarinas y se deja cocer otros cinco minutos para terminar pasando por la turmix y reservar caliente.

     Una vez esté cocida la carne, la colocamos en el plato, se derrite la mantequilla en una sartén, luego añadimos el azúcar moreno y mezclamos. Seguidamente salteamos un poco los gajos de mandarina y la ponemos sobre la carne, salseamos y servimos.
     

sábado, 11 de febrero de 2012

Sopa de ajos

     La sopa de ajos o sopa castellana es uno de esos platos que algunos está deseando que llegue el invierno para meterselo entre pecho y espalda. Todo aquel que la haya probado sabe lo que digo, así como que es una sopa sencilla y exquisita, con de esas que, en cuanto te metes tres cucharada en la boca, comienza a subir un calor que da gusto, por lo tanto, no es aconsejable comerla en verano.
Ingredientes:
10 dientes de ajos, 70 gr de jamón serrano picado, 3 rebanadas de pan de hogaza, 1/2 c/c de pimentón picante, 1/2 c/c de pimentón dulce, 1 litro de caldo de carne, 4 huevos, sal, vinagre y aceite.

Elaboración:

    Pelamos y cortamos en láminas los ajos. Cortamos en tacos las rebanadas de pan (mejor si es del día anterior).

     Ponemos una olla al fuego con aceite y freímos los ajos hasta que tengan un ligero color dorado, luego añadimos el jamón y lo rehogamos durante un minuto.

     A continuación incorporamos el pan damos un par de vueltas e inmediatamente añadimos el pimentón, revolvemos para que no se queme y se mezcle bien y por último añadimos el caldo de carne. Movemos un poco la olla de vez en cuando para que vaya emulsionando un poco y dejamos cocer a fuego lento unos 20 minutos.

     Cinco minutos antes de que termine la cocción, ponemos al fuego un caldero con agua y llevamos a ebullición. Una vez que haya hervido, bajamos un poco el fuego, ponemos un poco de sal y un pequeño chorro de vinagre, partimos los huevos y lo introducimos en el agua y lo dejamos que se escalfe durante unos 5 minutos.

     Una vez terminada la sopa la ponemos a punto de sal, incorporamos los huevos y servimos bien caliente.

miércoles, 8 de febrero de 2012

Conchas a la crema.

      Plato de pasta con una suave crema que le da un sabor exquisito. También es ese plato que podemos preparar en 20 minutos porque, mientras se cuece la pasta podemos hacer el resto. Otro plato para la asignatura pendiente del año pasado que fue la pasta.
Ingredientes:
500 gr de conchas, 1 cebolla mediana, 2 puerros pequeños, surimi de pescado o gambas peladas, 200 ml de nata líquida, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra, (AOVE).

Elaboración:

     Ponemos a cocer la pasta en agua caliente con un poco de sal.

    Mientras se cuece la pasta, picamos finamente la cebolla y el puerro y lo ponemos a freír a fuego suave en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté la cebolla transparente, le añadimos el surimi picado o las gambas partidas en dos, salpimentamos y revolvemos.

     A continuación incorporamos la nata, revolvemos para que se mezcle bien y dejamos hacer otros cinco minutos.

     Una vez cocida la pasta , escurrimos y servimos en los platos. Seguidamente napamos con la salsa y servimos caliente.          

domingo, 5 de febrero de 2012

Fabas con carne de cabra curada.

     Me hicieron llegar hace unos días unos trozos de carne seca de cabra y la verdad es que me cogió de sorpresa porque nunca la había visto y ni siquiera sabía que se comercializaba así. Aunque me dieron unos consejos para su preparación, me informé a través de la red y desde luego, cuantas costumbres hay en nuestro país que aún muchos ignoramos.
     Explicado a groso modo, como todo en esta vida fue la necesidad la que llevó a elaborar este tipo de carne. Antiguamente los pastores tenían que guardar el ganado durante casi todo el año, irse a los montes a buscar los pastos frescos y moverse con el mismo según las estaciones, esto llevó a tener que, antes de irse a los montes, sacrificar el animal, ahumar y secar la carne para luego poderla lleva en los zurrones y tener para comer durante el invierno, cocida a fuego lento.   
Ingredientes:
1/2 kg de fabas, 1 Kg de carne de cabra seca, 1/2 kg de palomita, 2 chorizos frescos, 2 morcillas frescas, sal y agua.

Para la tapa:
Crema de morcilla: un poco de alubias cocidas, un poco de chorizo cocido y caldo de cocción. Ademas, carne deshuesada y picada, crema de morcilla y mantequilla.

Elaboración:

     Se ponen en remojo el día anterior la carne y las fabas para que se hidraten.

     Al día siguiente ponemos la carne una olla y la cocemos a fuego lento durante una hora. Pasado este tiempo, le añadimos los restantes ingredientes, menos la sal, lo cubrimos de agua y lo dejamos cocer por espacio de unas dos horas y medias más, siempre a fuego lento, hasta que la carne y las fabas estén hechas, que será el momento de ponerlas a punto de sal y servir.

     (Si la hacemos en olla a presión, cocemos la carne durante una hora y media antes, luego la introducimos en la olla junto a los demás ingredientes, la cubrimos con agua tibia y la dejamos hervir. Cerramos la olla y la dejamos cocer por espacio de una hora al 2, a fuego lento, después de empezar a salir el vapor.)

     En el caso de que le sobre algo, aquí tienen una idea para servirlo en forma de tapa y quedar como reyes.

     Ponemos las alubias junto con un poco de caldo y un par de trozos de chorizo en el vaso de la batidora y batimos hasta obtener una crema de fabada. Deshuesamos y picamos un buen trozo de carne que mezclaremos con la crema de morcilla, la ponemos en un cazo al fuego con un poco de mantequilla y ligamos bien. Servimos en un plato un poco de crema y sobre esta la carne.
          

miércoles, 1 de febrero de 2012

Secreto ibérico con salsa de naranja y trufa.

     He puesto un par de recetas de secreto ibérico y no recuerdo haber explicado de que parte del cerdo se extrae. Es una pieza que se encuentra en la parte interna del lomo, digamos que es la axila del cerdo, está recubierta de tocino y es una pieza con grasa veteada que es lo que, al cocinarlo, en especial a la brasa, le da un sabor y una textura exquisita. 
     Su acompañamiento es tan sólo con sal en escama aunque también le va algo agridulce o con romero o tomillo fresco. Hoy lo quise acompañar con un poco de salsa suave de naranja, miel y trufa.
Ingredientes:
1 kg de secreto ibérico, el zumo de 2 naranjas, 1 bote pequeño de trufa negra, 3 c/s de miel, sal en escamas, tres papas y aceite.
Elaboración:

     Primeramente hacer la salsa poniendo a calentar el zumo de naranja en un cazo a fuego suave. Cuando esté caliente le añadimos la miel revolvemos para que licue y se mezcle bien con el zumo. Igualmente,  pelamos, cortamos y  ponemos a freír las papas.

     Bajamos el fuego y dejamos que reduzca. 

     Apagamos el fuego le incorporamos el jugo que se encuentra en el tarro de la trufa, revolvemos y reservamos caliente.

     Hacemos el secreto a la plancha, prácticamente vuelta y vuelta, le ponemos la sal y lo servimos napado con un poco de salsa. Finalmente, colocamos unas papas fritas en el plato, encima de ella ponemos la carne, cortamos en láminas finas la trufa, le ponemos un par encima y servimos.

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...