Sancocho de cherne

   Posiblemente, junto con las papas arrugadas, es el plato de comida que más se identifica con las islas Canarias. El cherne, como se le conoce por estas tierras, también conocido como "cherna o mero que, aunque de la misma familia, no lo es)" en la península y otros lugares, se encuentra por todo el mundo. Un pescado de carne blanca y tersa y riquísimo sabor, siendo tan generoso que lo puedes cocinar de cualquier manera.

     Para la elaboración de este plato, el pescado tiene que ser salado. Si se compra fresco, para después salarlo,  no tiene mayor complicación ya que sólo con tenerlo en un lugar seco y fresco se puede salar. Primeramente lo  descamamos y evisceramos, luego le quitamos la cabeza y abrimos en canal, como si fuera para hacer a la espalda, sin llegar a cortar del todo. A continuación lo metemos en una artesa y lo cubrimos con sal marina "sal gorda" y lo dejamos así 24 horas. Pasado este tiempo, lo sacamos, sacudimos bien y lo volvemos a salar con sal nueva, lo colgamos y lo dejamos por espacio de unos tres días.

     Con este tiempo es suficiente para darle un sabor salado al pescado.

 Ingredientes:

Un cherne salado de unos 2 kg, 6 papas grandes, 2 batatas (boniatos) medianas, mojo rojo (ver receta) y agua.

Para la pella de gofio:

1/2 k de mezcla de gofio (trigo y millo), sal, azúcar y agua.

Elaboración:

     El día anterior, partimos el pescado en trozos mediano y lo dejamos en remojo, al menos 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

     Al día siguiente, pelamos las papas y las batatas, las partimos a la mitad y las ponemos a cocer en un caldero ancho, donde también quepa el pescado, pasados 10 minutos introducimos el pescado y lo dejamos cocer todo junto. Se debe vigilar la cocción y retirar el pescado cuando esté en su punto, aunque tengamos que dejar un poco más las papas.

     Mientras, hacemos el mojo que lo podemos hacer con la batidora, y amasamos el gofio. Para ello ponemos el gofio en un bol, le añadimos un poco de sal y azúcar al gusto, le añadimos un poco de agua y amasamos hasta tener una pella maleable pero tierna.

     Una vez tengamos todos cocido y preparado, emplatamos poniendo un par de trozos generosos de pescado a cada comensal acompañado de dos o tres tozos de papas, un trozo de batata y regado con el mojo. El gofio se puede servir en un plato aparte o bien en trozos pequeños en el plato.

Tartar de langostinos

     Plato sencillo y que se prepara en un momento para aquellos que les guste el tartar. Lo único que se tiene que tener en cuenta es que la mezcla de los ingredientes no mate el sabor del  principal, pero eso se irá logrando poco a poco, cada vez que lo hagan van variando aquello que la vez anterior destacó sobre los otros.

Ingredientes:

20 langostinos frescos, 1 tomate mediano, el zumo de 2 limas, ralladura de 1 limón, 1/2 c/c de pimentón, 2 c/s de leche de coco, sal y pimienta.

Elaboración:

     Se pelan los langostinos y se pican a cuchillo en trozos lo más pequeño que puedan.

     Pelar y partir el tomate en tacos pequeños.

     Seguidamente se mezclan todos los ingredientes, junto a un poco de jugo de las cabezas, y se salpimienta.

     Se mezcla bien, se vierte en los vaso donde se vayan a servir y se meten en el frigorífico por espacio de unos 15 minutos.

     P.D. Otra forma de servirlo, que siempre sorprende a los invitados, es pasar por la plancha o sartén las cabezas de las gambas a fuego medio, dándoles vueltas para que no se quemen, hasta que queden crujientes como un chip de gambas.

Croquetas de atún.

     Estas croquetas son tan sencillas y a la vez tan sabrosas que en casa se hace cantidad y se congelan para tenerlas a manos en cualquier momento. Esos días que no sabes que hacer, o bien que saliste y llegas tarde a casa y sin ánimo de meterte en la cocina para hacer de comer, en fin, siempre se dijo que las cosas sencillas son las más sabrosas y además, las que más alimentan.

Ingredientes:

1 lata de atún en aceite de oliva de 1 kg, 1 cebolla, 1 c/s de harína, 2 huevos, 1 1/2 vaso de leche, 2 huevos, pan rallado y 2 c/s de aceite del atún colado.

Elaboración:

     Picamos finamente la cebolla, (yo la meto en la picadora), y la ponemos a freír en una sartén honda, con las dos cucharadas de aceite, a fuego medio, hasta que esté blanda y haya cambiado un poco de color.

   Escurrimos bien el atún, lo desmigajamos con un tenedor y, cuando esté la cebolla, se lo añadimos y mezclamos bien.

     Seguidamente le incorporamos los dos huevos y revolvemos bien la mezcla para que se mezclen y no cuajen.

     Luego añadimos el vaso y medio de leche templada  y volvemos a mezclar . Seguidamente añadimos la harina y empezamos a revolver lentamente hasta que la masa se desprenda del borde de la sartén.

     Una vez tengamos la masa, la dejamos enfriar a temperatura ambiente y después vamos formando la croquetas, las pasamos por huevo y pan rallado y las vamos guardando en recipientes aptos para la congelación y las que nos vayamos a comer las freímos y servimos acompañadas de algo de ensalada o papas fritas.

Lasaña

     Este año tendré que ocuparme más de la pasta. El pasado año, si bien hice bastantes recetas, fueron muy pocas las que puse aquí porque eran las clásicas recetas que todos sabemos hacer. Esta lasaña no se sale de lo normal salvo un poco de Ras el Hanout, para darle otro toque a la carne.

Ingredientes:

12 placas para lasaña, 400 gr de carne de ternera, 300 gr de cerdo, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 200 gr de salsa de tomate casera, 1 c/c de comino molido, 1 c/s de Ras el Hanout, 1/4 vaso de vino blanco, 1 c/s de mantequilla, 1 c/s de harina, 1 litro de leche entera, nuez moscada, queso para fundir al gusto, sal y aceite.

Elaboración:

     Se mezcla las carnes en un bol, se pone a punto de sal y se reserva.

     Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos las cebolletas y los ajos finamente picados. Una vez estén en su punto le añadimos la carne, revolviendo y dejamos que se haga hasta que cambie de color. Seguidamente le añadimos el vino blanco y dejamos hasta que reduzca totalmente.

     Una vez reducido el vino, le añadimos la salsa de tomate y mezclamos bien, seguidamente incorporamos el comino y el Ras el Hanout y revolvemos para que se impregne toda la carne, dejamos cocer unos 5 minutos más y apartamos del fuego.  

     Mientras se hace la carne, ponemos un caldero grande al fuego con agua y cuando hierva, metemos las placas de lasañas y las cocemos siguiendo las instrucciones del fabricante, procurando que no se junte entre ellas para que no se peguen.

     Para la bechamel, ponemos un cazo al fuego con la mantequilla dejando que se derrita lentamente. Una vez derretida incorporamos la harina y revolvemos constantemente para que se cueza y no se formen grumos. Cuando comience a espumar un poco se le va añadiendo la leche templada y revolviendo hasta dejar una bechamel no muy espesa. Se le añade un poco de nuez moscada, se mezcla bien y se reserva caliente.

     Una vez todo cocido montamos las lasañas individuales. Ponemos aceite en una placa de horno y la extendemos con una servilleta de papel para que quede toda impregnada. Colocamos cuatro placas de lasaña, cubrimos con la carne y bechamel, tapamos con otra placa y repetimos la operación y cubrimos con la tercera placa. Sobre ésta última colocamos una buena porción de bechamel y el queso para fundir.

     Metemos en el horno a 200ºC, previamente calentado y dejamos hasta que se funda el queso y servimos inmediatamente.

Arroz con leche de coco, especiado.

     Cuando le dije a mi mujer que iba a hacer un arroz con leche, mi miró con cara de asombro y casi podía leer sus pensamientos, ¡¡este está loco, si no le gusta el arroz con leche!!. Luego, cuando vio los ingredientes que iba a utilizar exclamó, ¡¡arroz con leche hecho con leche de coco, te inventas cada cosa!!.

     Bueno, el invento no es mio, creo que este plato se como mucho por Tailandia, es bastante aromático y desde luego muy sabroso, especialmente para aquellos que les gusta el coco. 

Ingredientes:

70 gr de arroz (si es basmati o jazmín mejor), 200 ml de leche entera, 400 gr de leche de coco, 70 gr de azúcar moreno, 2 c/c de pimienta de Jamaica molida, 2c/s de mantequilla y canela.

Elaboración:

     Se pone la leche de entera y la de coco en un cazo a fuego lento. Cuando esté caliente, se le añade el azúcar y se disuelve bien.

     Se le incorpora el arroz y se revuelve durante un par de minutos. Luego se le añade la pimienta de Jamaica y se sigue revolviendo. Una vez esté bien mezclado, se deja que llegue a ebullición y se empieza a revolver de vez en cuando, procurando que no se pegue, al menos 1 hora o hasta que espese.

     Una vez cocido el arroz y tenga la textura deseada, se le añade la mantequilla y se revuelve hasta que se derrita del todo. Se deja templar un poco, se espolvorea con un poco de canela y se sirve.

     P.D. Para aquellas personas que tengan intolerancia a la lactosa, (como mi hija), les aconsejo que en vez de leche entera utilicen 150 ml de agua de coco y no notaran la diferencia uno de otro.

Cordero con crema de morcilla al cabrales, salsa de miel y aceite de piquillos

      Antes de las Navidades tuve la suerte de recibir un paquete de la ciudad de León remitido por mi amiga Eva, del blog Comer y Rascar. Entre otras cosas había un pequeño bote de crema de morcilla al cabrales (morcilla de cebolla leonesa con queso de cabrales de Asturias), un bote de miel y pimientos de piquillo cosechados por ella misma.

     Cuando los amigos se acuerdan de ti de esta manera, lo primero que piensas es en la forma de corresponderles y, debido a la distancia, que forma más agradecida pudiera ser que elaborar un plato con dichos productos. Por lo tanto este plato va dedicado a Eva, amiga y excelente cocinera.

Ingredientes:

1 paletilla de cordero, 3 c/s de miel, 150 gr crema de morcilla al cabrales leonesa, 50 gr de pimientos del piquillo, 4 papas grandes, 2 vasos de vino blanco, 1/2 cabeza de ajos, 3 ramas de tomillo, 3 ramas de romero, sal, pimienta, agua,  aceite de romero y aceite de oliva.

Elaboración:

     En una bandeja de horno verter el vino, un vaso de agua, las ramas de romero y tomillo y la media cabeza de  ajos partida a la mitad. Salpimentar la paletilla de cordero, embadurnarla con aceite de romero, colocarla sobre la rejilla del horno y esta sobre la bandeja. Meter al horno previamente calentado a 180º C y dejarla hacer por espacio de 45 minutos, luego subir la temperatura a 250º C y dejar 7 minutos más para que quede crujiente por el exterior.

     Mientras se asa la paletilla, ponemos en el vaso de la batidora la miel, vertemos 1/4 de vaso de agua templada y batimos hasta que la miel quede líquida, luego incorporamos 5 cucharadas soperas de aceite de oliva, metemos el brazo de la batidora, emulsionamos y reservamos.

     Lavamos en vaso de la batidora, y metemos los pimientos y 1/2 vaso de aceite de oliva. Batimos bien, dejamos reposar por espacio de media hora, colamos y reservamos.

     Pelamos, cortamos las papas en cuatro y, faltando unos 10 minutos para que termine de asarse la paletilla,  freímos en abundante aceite. 

     Una vez asada la paletilla, la deshuesamos con cuidado y sacamos las cuatro porciones. En un plato grande colocamos una porción de cordero, napamos con un poco de salsa de miel templada, con un molde colocamos un poco de morcilla, luego cuatro trozos de papas y terminamos decorando con un poco de aceite de piquillos.

Rodaballo con revuelto de setas y gambas.

     Como ya saben, debido a los tiempos que corren, cada vez que voy a hacer la compra pongo especial atención en aquellos que están de oferta, me imagino que como todo el mundo. Esto ocurrió con este rodaballo que se encontraba en oferta. Son rodaballos de piscifactorías y que su peso no va más allá de los 2 kg.

     Desde luego que no se puede comparar con el rodaballo salvaje pero tiene un sabor bastante bueno y la textura es muy similar.

Ingredientes:

1 rodaballo de 2 kg, 200 de un surtido de setas de temporada frescas, 200 gr de gambas peladas, 4 huevos, 4 dientes de ajos, 1 vaso de fumet de pescado elaborado con las espinas y cabeza del rodaballo, 1/2 cebolla, 1 zanahoria, lo blanco de 1 puerro pequeño, unas ramas de perejil y cilantro atadas, sal, pimienta, agua y aceite.

Para la salsa:

1 c/s de harina, 1 c/s de mantequilla, el vaso de fumet y perejil picado.

Elaboración:

     Le decimos la pescadero que nos arregle el pescado, sacándoles los filetes y que nos de la cabeza y las espinas.

    Primeramente elaboramos un fumet poniendo un caso hondo al fuego con un poco de aceite donde pondremos primeramente la cebolla cortada en tacos pequeños junto con el puerro cortado en dos trozos y  2 dientes de ajos, rehogamos un poco y añadimos la zanahoria en rodajas gruesas y dejamos hacer unos 10 minutos. Seguidamente incorporamos la cabeza y las espinas del pescado y dejamos que suelte todo su jugo revolviendo un poco. Le añadimos el agua templada, el atadillo de cilantro y perejil y dejamos hacer no más de 20 minutos, colamos y reservamos.

    Picamos finamente los otros 2 dientes de ajos y los ponemos al fuego en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Dejamos que se frían un poco y, antes de que tomen color, se le añaden las setas previamente lavada y cortada en tacos pequeños dejando que se hagan a fuego suave hasta que las setas hayan soltado casi la totalidad de su agua, luego añadimos las gambas y dejamos hacer unos 2 minutos. Batimos los huevos, le ponemos un poco de sal y pimienta y lo vertemos sobre las setas sin dejar de remover hasta obtener el revuelto.

     Colocamos la mantequilla en un cazo y lo ponemos sobre fuego suave para que se derrita lentamente, luego añadimos la harina y revolvemos con cuchara de madera para que no se queme. Una vez obtenido el roux, le añadimos el fumet, previamente calentado, y vamos revolviendo hasta obtener una salsa homogénea. Por último le añadimos el perejil picado y reservamos.

     Partimos los filetes en cuatro pedazos, salpimentamos y los hacemos en una sartén o plancha.

     Servimos acompañado del revuelto y un poco de salsa.

     

Solomillo de cerdo ibérico con salsa de jamón ibérico.

     En vista del éxito obtenido con la crema de jamón ibérico mi gente decidió que la incluyera en el menú de Navidad, así que, añadiéndole un poco más de nata y dejándola más líquida obtuve una salsa tan exquisita como la crema  y resaltó el solomillo de cerdo ibérico.

Ingredientes:

4 solomillos de cerdo ibérico, 300 ml de nata líquida, 1 vaso de leche entera, 60 gr de grasa de jamón ibérico, 60 gr de recortes de jamón ibérico, 2 pimientos rojo, sal en escamas, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se pone un cazo al fuego y se vierte la nata, cuando esté caliente, se le añade la leche y se revuelve para que mezcle. Se pone a fuego suave se le añade la grasa y se deja infusionar hasta que reduzca al menos a su mitad. Se retira la mitad de los restos, se le añade los recortes de jamón, se deja cocer unos cinco minutos y luego se tritura todo. Por último se cuela o pasa por el chino y se mantiene caliente.

     Se limpia el solomillo de exceso de grasa, se  le pone un poco de pimienta y se sella en una sartén bien caliente con unas gotas de aceite. Luego se mete en el horno, previamente calentado, a 180º C, por espacio de 6 minutos.

     Mientras, se lavan, se vacían los pimientos y se cortan en tres trozos a lo largo. Se pone una sartén al fuego con un poco de aceite y se fríen los trozos de pimiento a fuego medio, dándoles las vuelta de vez en cuando. Cuando estén al dente, se carta en tiras y se reservan.

     Una vez asado el solomillo, se deja reposar unos 3 minutos luego se le da unos cortes transversales, se le pone la sal y se sirve acompañado de la salsa y los pimientos en tiras.

Pluma ibérica con crema de ibérico.

     Siempre he comido la pluma y la presa ibérica con algo dulce, chutney, frutas, etc. Esta vez quise acompañarla de una crema de jamón ibérico por ver la combinación, y desde luego creo que es un acierto siempre y cuando no quede muy fuerte la crema.

Ingredientes:

1 kg de pluma ibérica, 50 gr de grasa de jamón ibérico, 50 gr de recortes de jamón ibérico, 200 ml de nata líquida, 1/2 vaso de leche entera, sal en escamas, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Ponemos la nata y la leche en un cazo y calentamos a fuego suave. Cuando esté caliente le añadimos la grasa de jamón dejando que se vaya consumiendo y mezclando con la nata durante unos 10 minutos y luego retiramos la mitad de la que quede.

     Añadimos los recortes de jamón, dejamos 5 minutos más, retiramos del fuego y trituramos. La volvemos a poner al fuego y dejamos que reduzca un poco hasta tener la consistencia de crema.

     Calentamos la plancha o una sartén a fuego fuerte, ponemos unas gotas de aceite de oliva, le ponemos un poco de pimienta recién molida a la carne y la hacemos vuelta y vuelta. Dejamos reposar un par de minutos para que se asienten los jugos y servimos acompañada de la crema y la guarnición que se desee.