Lasaña de verduras

     Este es el plato que más trabajo me ha dado y no precisamente por su elaboración, para que llegara a estar aquí lo he tenido que hacer dos veces. Que desagradable es que tengas la idea, le des forma, estás deseando que el trabajo te de un poco de tiempo y, con permiso de la María para que no ocupe la cocina, ponerte hacerlo. Le sacas las fotos paso a paso, lo terminas, lo prueban y te dan su aprobación, algunos con nota de sobresaliente, luego, todo ilusionado vas, le quitas la tarjeta a la cámara de fotos, la metes en el ordenador para descargarlas y te dice que no se puede leer. Vuelves a intentarlo, te pegas horas son software y otras gaitas, coges el cabreo padre y al final desistes, compras otra tarjeta y lo hace de nuevo..... bueno, sólo decir que creo que vale la pena.

Ingredientes:

1 berenjena, 2 cebolletas, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 2 zanahorias, ajetes, 1/2 litro de caldo de verduras, 1/2 c/s de curry, 2 c/s de mantequilla, harina, sal y aceite.

Elaboración:

     Primeramente lavamos, pelamos y limpiamos bien las verduras. Cortamos la berenjena a lo largo y ponemos las lonchas en agua y sal.

     A los pimientos se les retira la parte superior, se lavan y quitan la pepitas, se les introduce un poco de sal y 1/2 c/s de mantequilla. Se envuelven en papel de aluminio y se meten al horno, previamente calentado a 200º C/400º F, junto con las cebolletas a las que se le pone un chorro de aceite,  por espacio de unos 20 minutos.

     Mientras se hacen los pimiento y las cebolletas, ponemos a cocer la zanahoria hasta que esté cocida pero con un punto "al dente", dejamos enfriar un poco la cortamos a lo largo y reservamos. Los ajetes los salteamos con un poco de mantequilla y reservamos. 

     Seguidamente hacemos la "veloute". Derretimos la cucharada restante de mantequilla en un cazo, añadimos una cucharada de harina y revolvemos con cuchara de madera para que no se formen grumos. Una vez tengamos el "roux", le añadimos el curry volvemos a revolver. Añadimos el caldo caliente poco a poco hasta conseguir una  "veloute" no muy espesa y reservamos.

     Ya por último, antes de montar el plato, sacamos los pimientos del horno le quitamos la piel, lo mismo hacemos con las cebolletas y le retiramos la primera capa que estará negra. Cortamos el calabacin, lo freímos en un poco de aceite y reservamos junto a la demás verdura. Sacamos del agua la berenjena, la secamos, pasamos por un poco de harina y la freímos en el mismo aceite donde se frieron los calabacinos.

     Y emplatamos colocando primeramente un trozo de berenjena, seguido de un poco de las verduras, se cubre con un poco de veloute y otro trozo de berenjena y repetimos la acción para terminar con el último trozo de berenjena.

   

     Yo la acompañé con un poco de aceite de cebollino. En medio vaso de aceite se pone un pequeño manojo de cebollino, se le mete la turmix y luego se deja deposar un poco, por último se cuela y ya se tiene el aceite de cebollino.

Paella

     Esta receta, en casa, la hace siempre mi mujer. De hecho es conocida en la familia como "La paella de tití Ali", siempre la ha hecho igual y como siempre satisface a todos, incluso a aquellos que no les gusta el marisco que lo apartan y se comen la pechuga de pollo y el arroz. El mayor problema es que, yo compro, se hace en casa y los que se han emancipado traen el taper... sobran las explicaciones verdad.....

Ingredientes:

500 gr de arroz, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajos, 1/2 manojo de perejil, 400 gr de langostinos frescos, 2 pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, 300 gr de almejas, 1/2 kg de mejillones, 1 calamar grande limpio y cortado en tacos, 1 litro de caldo de pescado, colorante, sal y pimienta

Elaboración:

     Se pone aceite en la paella y se fríe la cebolla finamente picada. Cuando esté transparente se le añade la pechuga y se fríe sin dejar que se doren demasiado. Seguidamente se le añade los tacos de calamar y se deja cocer unos 20 minutos.

     Mientras, vamos limpiando los langostinos, les quitamos las patas y las cabezas de algunos, los que la tengan algo desprendida, lavamos y reservamos. Ponemos el caldo al fuego, le añadimos las cabezas de los langostinos, las presionamos y dejamos que se caliente, colamos y reservamos.  

     Introducimos a la paella las almejas y los mejillones dejándolos hasta que se abran. Una vez abiertos, majamos los ajos con el perejil, se lo añadimos, revolvemos bien y los dejamos un par de minutos. Sacamos los mejillones de la paella, le retiramos las conchas dejando a 5 ó 6 con media para la decoración y reservamos. 

     Ponemos un poco de colorante alimentario al caldo y lo vertemos a la paella, dejamos que llegue a ebullición, añadimos el arroz,  revolvemos, ponemos a punto de sal y dejamos cocer. Cuando falten unos 5 minutos para que esté se le añaden los langostinos y los mejillones. Una vez terminado, se deja reposar unos 7 minutos y se sirve.

     

Kefta

     Este plato de origen árabe se suele hacer principalmente con carne de cordero. Este de hoy no es el caso, este salio en unos de esos días que estás comprando y te das cuenta de que vas a llegar algo tarde a casa y no tienes nada preparado, así que optamos por coger dos bandejas de carne picada (de ternera y cerdo), unas tortitas mexicanas y brotes de lechuga. Al llegar a casa, mirar la especias, ver que tienes todo y ponerte manos a la obra.

Ingredientes: 

300 gr de carne de vaca picada, 200 gr de carne de cerdo picada, 8 tortitas mexicanas, sal, aceite, 1 c s de pimentón dulce, 1 c c de pimentón picante , 1 c c de ajo molido, 1 c s de pimienta negra molida, 1 c c de comino molido, ½ c c de nuez moscada y un pellizco de sal.

Salsa:

2 yogures tipo griego, 1 c c de Tahine (Salsa de sésamo), 1 c c de azúcar y nata líquida (opcional).

Vinagreta:
1/2 vaso de aceite de oliva, 1/4 de vaso de vinagre de frambuesa (o el que le guste), 6 avellanas y sal.

Elaboración:

     Por una parte mezclamos las carnes en un bol y las especias en un almirez, procurando que queden bien mezcladas ambas.

   Luego le incorporaremos a la carne las especias y volveremos a mezclar. Cuando la mezcla sea homogénea, haremos ocho rulos de aproximadamente unos 2,5 cm de ancho y de largo lo suficiente para que quepa en la tortita. Pondremos cada uno de ellos sobre un papel de aluminio, le pondremos un chorrito de aceite de oliva virgen, envolvemos y ponemos en una bandeja de horno.

     Introducimos la bandeja en el horno, previamente calentado durante 20 minutos a 150º C / 300º F, y dejamos que cuezan por espacio de unos 5 minutos. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar un momento. Cuando se puedan trabajar con ellos, se les quita el papel aluminio y se van envolviendo con la tortita. Volvemos a meter en el horno, subimos a 200º C / 400º F y dejamos unos 3 minutos más o hasta que la tortita, tenga un ligero color dorado.

     Una vez cocidas, se le corta los extremos que están sin carne a la tortita y se sirve caliente acompañado de una salsa ligera.

     En este caso las acompañé con una salsa y brotes de distintas lechugas. Se mezclan los yogures con la cucharada de café de salsa sésamo se pone un momento al fuego, luego se le añade el azúcar,  se mezcla bien y, al quedarse un poco espesa, le añadí un poco de nata. 

     La vinagreta se hizo más o menos igual. Se machacan las avellanas ligeramente, se mezcla el aceite y el vinagre, se le pone un poco de sal, se emulsiona y por último se le añaden las avellanas picadas, se deja reposar un poco hasta el momento de servir.

     P.D. Las especias también se pueden comprar ya preparadas pero, en ese caso, es sabor único, no se puede cambiar el sabor, mientras que haciéndolo pueden variar y encontrar un punto de acorde al gusto de cada uno. 

     

   

Fabada asturiana.

     Como el amigo Tito ha abierto un concurso de Caris y como plato es la Fabada asturiana y a la vez tengo una compañera de trabajo, asturiana para más señas, que cada vez que va por su tierra me trae una buena ración de fabas de temporada y compango vamos a presentarnos, así que mi mujer sin pensárselo dos veces se puso el traje de faena y la hizo.

     Un amigo cocinero, también asturiano, me comentó que sus fabadas eran famosas y el no entendía el por qué y decía "yo sólo la preparo el día anterior, cuando comienza a hervir, las asusto tres veces, apago el fuego y dejo que se hagan todo la noche sólo con el calor de la llama del encendedor de la cocina." ¿Sería ese el secreto?. Bueno vamos allá.

Ingredientes:

500 gr de fabas (alubias asturianas), 2 chorizos y 2 morcillas asturianas, 1 trozo de panceta, 1 hueso de jamón, 200 gr de lacón salado, sal y agua.

Elaboración:

     El día anterior ponemos las fabas y el lacón en remojo, en aguas aparte, y lo mantenemos toda la noche.

     Al día siguiente ponemos las alubias en la olla y cubrimos con el agua donde estuvieron en remojo hasta quedar un dedo por encima. Luego se le añade las morcillas (a las que habremos picado un poco con un pincho para que no se rompa), los chorizos, el compango, la panceta y el hueso de jamón. La ponemos al fuego fuerte y, cuando empiece a hervir le retiramos las impurezas que vayan saliendo, luego cerramos la olla, la ponemos al 2 y cuando empiece a salir el vapor bajamos el fuego al mínimo y dejamos hacer unos 35 minutos.

       

   Pasado el tiempo, se retira la olla del fuego hasta que se pueda abrir. Una vez abierta sacamos el compango, el lacón y el hueso de jamón. Desgrasamos un poco el caldo y volvemos a poner la olla al fuego, esta vez abierta y dejamos cocer unos 10 minutos más. La María dice que esto lo hace para que se "apotaje", es decir, que se terminen de cocer las alubias y espese un poco.

     Mientras, separamos la carne del hueso, cortamos el chorizo, la morcilla, la panceta y el lacón en trozos.

    Una vez estén las alubias, servimos acompañado del compango.

     P.D. Mi Cari, la hace en olla a presión y no le pone ninguna hierba, dice que así se la enseñaron a hacer y así la hace, y yo añado, que siga haciéndola así ¡¡¡Dios que buena!!!.

Raviolis de calabacín

     Debo confesar que la textura de los calabacinos no me gusta. Nunca los pasé y la verdad es que no encuentro una razón o justificación para ello ya que si me como la crema y si va acompañada con espárragos mejor que mejor. No obstante, como a toda mi gente le gusta, hace tiempo que tenía en mente esta receta y hoy me he puesto a ello, pudiendo comprobar que lo puedes utilizar de distintas maneras, como pincho, de tapa, de primer plato, etc. de la manera que lo presente creo que no dejaría mal a nadie.

 Ingredientes:

3 calabacinos alargados, 150 gr de carne vacuna, 100 gr de carne de cerdo, 2 cebolletas, 3 cebollinos orientales, 1 diente de ajo, 50 gr de almendra troceada, 3 hojas de albahaca fresca , 1 c s de queso Mascarpone, sal pimienta y aceite

Para la salsa:

1 c s de crema de almendras, 100 ml de nata líquida y sal de aceitunas negras.

Elaboración:

     Cortamos finamente las cebolletas, el ajo, y los cebollinos y lo ponemos a freír a fuego suave en una sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva. Pasados unos 10 minutos, salpimentamos la carne y la añadimos a la sartén, le damos un buen meneo y seguidamente agregamos la albahaca finamente picada. Mientras, vamos tostando un poco las almendras troceadas, sin que lleguen a tostarse demasiado para que no amarguen y, pasado unos cinco minutos se la añadimos a la carne, dejando cocer otros cinco minutos más. Finalmente, apagamos el fuego, apartamos la sartén e incorporamos el queso Mascarpone, revolvemos para que ligue con la carne y reservamos.

     Es el momento de cortar los calabacinos, los cuales lavaremos bien y cortaremos las puntas. Los ponemos en vertical y con un cuchillo bien afilado, zumo cuidado y mucha paciencia, vamos cortando tiras casi transparentes, lo que nos ayudará mucho a la hora de trabajar el ravioli. No obstante, si se tiene un cortafiambres lo tendrán más fácil. Una vez cortadas las tiras, vamos cogiendo de dos en dos y, haciendo una cruz, ponemos un poco de farsa sobre la de arriba, envolvemos y posteriormente envolvemos la de abajo, dándole la forma del ravioli o de paquetito. Una vez hechos todos, salpimentamos y freímos en aceite bien caliente hasta que estén un poco crujientes.

     Ponemos un cazo al fuego muy suave, con la cucharada de crema de almendras, le añadimos la nata, mezclamos y dejamos cocer lentamente para que espese y obtener una salsa espesa. Le añadimos como una cucharadita de las de postre, rasa de sal de aceitunas negras, revolvemos y reservamos.

   
     Finalmente emplatamos de la forma que más creamos conveniente acorde a como los vayamos a comer y servimos.

Manitas de cerdo rellenas de boletus y jamón ibérico.

    Este pincho, viviendo en la ciudad de San Sebastián, lo vi en muchos bares y nunca me dio por probarlo, las manitas de cerdo no era un producto que se consumiera y creo que ni conocido, en los bares de Canarias y ahora me arrepiento de no haber probado este manjar.

Ingredientes:

4 manitas de cerdo, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento verde, 1 ajo picado, 4 clavos de olor, lo verde de una cebolleta tierna, 1 zanahoria pequeña, 1 hoja de laurel, 1 c c de comino molido, agua, 50 gr de jamón ibérico en tacos pequeños, 2 boletus edulis, 100 gr de nata, 1 huevo, harina, panko (pan para empanar oriental) sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Antes que nada, pasamos las manitas por el fuego para quitarle todo resto de pelo que pueda tener (yo utilicé un soplete), luego las lavamos bien, las partimos a la mitad a lo largo y las blanqueamos poniéndolas en una olla al fuego con agua por espacio de unos 20 minutos.

     Una vez blanqueadas, las escurrimos, volvemos a lavar y las volvemos a introducir en la olla. Cubrimos de agua fría. Seguidamente le añadimos la cebolla con los clavos pinchados en ella, el puerro, la zanahoria, el pimiento, lo verde de la cebolleta, el comino, un poco de pimienta y la hoja de laurel. Ponemos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir y, en el caso de salir grasa o alguna impureza se quita con el cucharón. Se tapa la olla (yo las hice en olla rápida a presión), y se deja cocer por espacio de unos 30 minutos. En el caso de hacerlas en una olla normal se cuecen entre hora y media y dos horas, con la olla tapada.

 
     Mientras se cuecen las manitas, picamos el jamón en tacos pequeños y los boletus los troceamos. En un cazo pequeño ponemos el ajo picado con un poco de aceite y, antes de que dore, añadimos los boletus dejándolos que se hagan a fuego suave por espacio de unos 15 minutos. Pasado este tiempo le añadimos la nata, juntamos y dejamos 5 minutos más. Luego los trituramos, añadimos los trozos de jamón y dejamos cocer otros 5 minutos, retiramos del fuego y reservamos.

     Una vez cocidas las manitas las dejamos enfriar y luego las deshuesamos. Para hacer esto les aconsejo que se ayuden de un pequeño cuchillo bien afilado. Al ser una carne muy gelatinosa, no hay mucha dificultad para extraer los huesos pero, al enfriarse la gelatina se adhiere a ellos y si tiran bruscamente se corre el riesgo de romper la manita, por lo tanto, al que pone un poco de resistencia, se le pasa el cuchillo a ras de hueso, despegando así la gelatina o carne y sale mucho más fácil.

     Cuando tengamos las manitas totalmente limpias de huesos, procurando poner cada una con su pareja para que luego encajen bien, rellenamos con la farsa de boletus y jamón una de las parte y luego la cubrimos con la otra. Seguidamente la ponemos en un trozo de film transparente y la envolvemos haciendo un poco de presión con el fin de que quede un rulo compacto y las metemos en la nevera por espacio de unas dos horas y media.

     Por último, sacamos de la nevera, desenrollamos las manitas, dejamos que atemperen un poco, las pasamos por harina, huevo y el panko y freímos en aceite bien caliente. Se dejan escurrir un poco, se les corta un poco los extremos para el apoyo, luego un corte cejado a la mitad y se sirven caliente.

     Yo las acompañé con un poco de salsa de mango. Pienso que a esta receta le va algo dulce debido a la gelatina, a lo salado del jamón y al sabor del boletus y, aunque en la foto no la puse, también con una buena ensalada que ayuda a limpiar el exceso de grasa.

Niños envueltos

     ¿De donde viene este nombre o por qué se lo dieron a esta receta?. ¡¡ni idea!!, desde muy pequeño he oído que a esta receta se le llamaba así. Me imagino que en otros lugares tendrá otros nombres, alguien me dijo que en Duomo de Milano le llaman "popietas", pero el origen de que aquí en Canarias se le llame "Niños envueltos", repito no tengo ni la menor idea y a los mayores que le preguntado tampoco lo saben, pero lo que si puedo testificar que, allí donde los pongan, es lugar de peregrinaje para los buenos de boca.

Ingredientes:

12 filetes grande de añojo o babilla, 4 lonchas de jamón cocido, 4 lonchas de jamón serrano, 4 loncha de beicon, 6 huevos, 2 cebollas, 1 cabeza de ajo, 1 manojo de perejil, 1 vaso de caldo de carne (o una pastilla de caldo), 1 vaso de coñac, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Ponemos a cocer los huevos en agua hirviendo con un poco de sal. Una vez cocidos y fríos, se les quita las cáscaras, se parten a la mitad y se reservan.

     Mientras, machamos un poco los filetes y le ponemos las lonchas de jamón cocido, serrano y beicon, de tal manera que cada comensal tenga uno de cada sabor. A los que llevan jamón cocido, se les añade un poco de sal y pimienta y al resto se le pone sólo la pimienta debido a la sal del jamón serrano y del beicon.

     Seguidamente se le pone la mitad de un huevo cocido y unas hojas de perejil. Se enrollan los filetes, haciendo unos pequeños rulos y se traban con un palillo. Ponemos una sartén al fuego con cuatro cucharadas de aceite y, cuando esté bien caliente, los marcamos y ponemos en un plato.

     Una vez los tengamos marcados, pasamos el aceite donde se frieron a la olla a presión donde echaremos las cebolla cortadas en dados no muy pequeños, la cabeza de ajo y la mitad del perejil. Revolvemos y le añadimos el coñac, dejando que se evapore el alcohol. Seguidamente le añadimos el caldo de carne (o la pastilla de caldo disuelta en un vaso de agua caliente), se revuelve bien y por último se le añade la carne. Se tapa la olla y se deja cocer 10 minutos a partir de que empieza a salir el vapor.

     Se saca la carne de la olla, se les quita el palillo y la salsa se pasa por el pasapurés, luego se vuelve a poner al fuego otros cinco minutos y se sirve caliente acompañados de papas sancochas (papas cocidas) y regados con un poco de salsa.

    

      P.D. No se si todos esos seguidores de la Península, Sudamérica, Estados Unidos, Portugal, Reino Unido, Italia, Marruecos, Francia, Alemania, Rusia, etc., honor que no se si merezco y que les agradezco, pueden ser canarios o españoles que viven en esos lugares o nativos, pero me gustaría saber si es sólo aquí en Canarias donde estamos tan locos para ponerle ese nombre o por si el contrario lo han bautizado de alguna manera similar en otros lugares.

Ensalada tropical

     Ya estamos en otoño y aún persiste el calor en esta bendita tierra, desde el pasado domingo estamos rondando a diario los 30ª C, el problema es que ya he terminado mis vacaciones y ahora toca sudar de lo lindo en el trabajo, en fin, también tengo la suerte de poder ir a la playa por las tardes y también de disfrutar de esta sencilla pero a la vez refrescante ensalada.

Ingredientes:

2 pechugas de pollo frescas, 1 lata de espárragos medianos, 2 latas de piña en almíbar pequeñas, mayonesa, sal y aceite.

Elaboración:

     Se cuecen las pechugas de pollo en agua con un poco de sal y un chorro de aceite. Una vez cocidas, se dejan enfriar, se desmenuzan, se pone a punto de sal y se reservan en un bol.

     Se abren las latas de espárragos y piña, reservando una cucharada del agua de los espárragos y dos de la dela piña. Se cortan los espárragos en tres partes y las rodajas de piña en cuatro, se mezclan con el pollo y se revuelve.

     Se bate el agua de los espárragos y el almíbar de la piña en tres cucharadas sopera de mayonesa y se vierte en el bol. Se mezcla todo junto y se lleva el bol a la nevera donde estará unas dos horas antes de servir.

     Este tipo de ensalada es muy nutritiva y refrescante, incluso para los que están llevando alguna dieta, si en vez de mayonesa le pone un yogur y sólo una cucharada de almíbar, ya puede tener una comida del día.