El dulce secreto..

     El blog "miblogdepintxos", hace un concurso de pinchos en los que pueden participar todos los blogger. Hay varios premios, al mejor pincho, a la mejor presentación, a la mejor fotografía, etc. Pienso presentarme y aunque tengo varios pinchos pensados no me he decidido por ninguno de ellos todavía. Este podía ser la maqueta de uno de ellos pero, aunque así está exquisito, no me termina de convencer  la presentación.

Ingredientes:

Secreto de cerdo ibérico, marrón glacé, confitura de higos, miel de palma, sal Maldon, cebollino y aceite´

Elaboración:

     Retirar la grasa sobrante de la carne y cortar por la mitad para separar la parte gruesa de la fina.

     En un bol pequeño mezclar una cucharada de marrón galcé, (crema de castañas) con la miel de palma y remover hasta que crear una salsa un poco espesa.

     Marcar el secreto en una sartén con unas gotas de aceite caliente y luego bajar el fuego y dejarlo en su punto, una vez hecho se sala.

     Se marca el plato donde se vaya a servir con una línea de marrón glacé, en una esquina se pone un poco de confitura de higos, en medio del plato se colocan dos trozos de secreto y se riega con un poco de la salsa.

     Se decora con un poco de cebollino picado y se sirve. 

Potaje de acelgas.

     Junto con el de berros, uno de los potajes que más se consumen en estas queridas islas. Estos platos son los que te trasladan en muchas ocasiones a la niñez, esos recuerdos cuando Gran Canaria vivía principalmente de la agricultura y donde la carne estaba a precio de oro. Había que guardarla muchas veces en adobos o bien en salazón, como es el caso de las costillas.

     Esto hacía que en muchas familias criaran algún animal como cabras o cerdos que, al alimentarlos con hierbas y sobras respectivamente, no ocasionaban un excesivo gasto y si un enorme beneficio a las maltrechas economías familiares.

Ingredientes:

1/2 kg de acelgas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 zanahorias, 1/2 kg de calabaza, 2 calabacinos, 1/4 kg de carne magra (cerdo o vaca),  1/4 kg de costilla salada, 2 piñas (mazorcas) de millo (maíz) tiernas y peladas, 200 gr de garbanzos o alubias, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Se corta finamente la cebolla y el ajo y se reserva.

   Se limpia bien las acelgas y se corta en trozos no muy pequeños . Se pelan calabaza, zanahoria y calabacinos y se corta en tacos pequeños.

     La carne se trocea al igual que las costillas, que habremos tenido en remojo toda la noche junto con los garbanzos o alubias.

     Una vez tengamos todo preparado ponemos la olla a presión al fuego con un poco de aceite y le damos un ligero meneo a la cebolla y al ajo. A continuación introducimos toda la verdura en crudo, junto con la carne y las piñas de millo cortadas a la mitad. Cubrimos de agua y dejamos al fuego hasta que hierva.

     En ese momento, le incorporamos un poco de sal y revolvemos, cerramos la olla y, cuando empiece a salir el vapor, bajamos el fuego y los dejamos cocer unos 15 minutos. Una vez haya soltado todo el vapor, abrimos, rectificamos de sal y servimos.

     P.D,(1). Si se quiere, en vez de ponerle sal, se le pone una pastilla de caldo, que resaltará un poco más el sabor. Si se presenta para hacerlo en el momento, utilice los garbanzos o alubias de bote y la carne y las costillas frescas. Se acompañan con un buen trozo de queso curado (entre más mejor) 

     P.D. (2). Si pueden hacer el potaje de un día para otro, es decir, hacerlo hoy para comerlo mañana, se lo aconsejo, resultará muchos más sabroso. Si no es este el caso, lo que sobre, háganlo puré y tendrán una excelente crema de verduras para la cena o simplemente para comerlo de primero al día siguiente.

Jamoncitos de ala de pollo en abodo

     Según el fallecido "Chela", gastrónomo y escritor canario, un canario-venezolano, montó un asadero de pollos a las brasas que bañaba con este adobo y cogió tanta fama que, principalmente los fines de semana, hacían cola para comprarlos, y también terminó forrado de dinero gracias a este negocio. 

     Ya sea a las brasas o frito, como se presenta en esta receta, le da un gusto estupendo, tan sólo con dejarlo macerar un tiempo.

Ingredientes:

1 kg de jamoncitos de ala de pollo, sal, pimienta y aceite..

Adobo:

2 c s de zumo de limón, el zumo de una lima, 1/2 vaso de aceite, 3 dientes de ajo, 2 c c de orégano seco, 1 c c de perejil picado, 1 c c de pimienta negra molido, 1 pimienta picona, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos el pollo de grasa, picamos con un palillo la poca piel que tenga para que salga la grasa y quede más crujiente y hacemos un corte por cada lado. Salpimentamos y reservamos en un bol.

     En un bol vertemos el limón, la lima y el aceite y mezclamos bien. En un almirez echamos un poco de sal, los dientes de ajo partidos, el orégano, la pimienta negra y la pimienta picona partida y sin semilla. Machacamos hasta obtener una pasta y luego le añadimos el perejil picado y seguimos majando. Cuando se mezcle todo lo vertemos junto con el limón, lima y aceite y revolvemos bien.

     Una vez tengamos el adobo, lo vertemos sobre el pollo y lo dejamos reposar no menos de cuatro horas. Si lo dejan reposar toda la noche en la nevera mucho mejor. Finalmente se fríe en abundante aceite y se acompaña con la guarnición que se desee. Papas fritas, pimientos asados, ensalada, etc.....

     En la receta están acompañados con unos espárragos trigueros envueltos en jamón. No tiene demasiada ciencia. Tan sólo se cogen los espárragos, se lavan, se pelan y se cuecen en agua hirviendo hasta que estén al dente, luego los meten en agua bien fría para cortar la cocción. En el momento de servir, se le enrolla una loncha de jamón (al ser posible de cerdo ibérico), se saltea un poco en la sartén y se sirven..

     P.D. Si van a hacer pollos enteros a las brasas, tan sólo tienen que aumentar las cantidades del adobo y dejarlos macerar toda la noche. En el momento que los tengan en la parrilla, úntelos de vez en cuando con el adobo usando para ello un ramillete de perejil. Ya me dirán el resultado. 

     

Chupito de berberechos con vermout y espuma de maracuyá

     Hace unos meses que tenía en mente hacer este chupito y hoy se dio la ocasión. Desde que hice los berberechos con agridulce de maracuyá, me empezó a rondar por la cabeza un chupito que llevara esos ingredientes y algunos más.

     Aprovechando que la María hizo una paella y al comprar los ingredientes vi que los berberechos estaban hermosos, compré un kilo para utilizar la mitad en hacerlo, y esto fue lo que salió.

Ingredientes:

1/2 kg de berberechos, 200 ml de pulpa de maracuyá, 2 c s de vermout blanco, 150 ml de nata líquida, 2 claras de huevo, 2 hojas de gelatina neutra, agua, azúcar y sal.

Elaboración:

    Poner los berberechos en un recipiente con agua y un poco de sal durante unas dos horas en la nevera, para que suelte la arena. Pasado este tiempo, lavarlos bien y ponerlos a cocer al vapor hasta que se abran. Guardar el líquido de cocción, sacarlos de sus conchas y reservar.

     Se pone a hidratar las dos hojas de gelatina en aguas distintas. En cada vaso de chupito se colocan unos 5 berberechos y, tras colar el caldo de cocción, aún caliente, se le añade una hoja de gelatina hidratada, se disuelve bien y se pone en los vasos cubriendo los berberechos. Se mete en la nevera y se deja enfriar.

     Mientras tanto, ponemos un cazo al fuego y hacemos un jarabe con 20 g de azúcar y 20 gr de agua. Cuando el jarabe esté hecho le añadimos la pulpa de maracuyá y dejamos cocer a fuego lento para que espese un poco. Retiramos del fuego y vamos añadiendo la nata poco a poco, revolviendo constantemente,  le agregamos el vermout, removemos y por último le añadimos la otra hoja de gelatina hidratada, la disolvemos, pasamos por un colador fino y dejamos reposar un rato. Lo vertemos en el sifón, introducimos una carga y metemos en la nevera.

      Sacamos de la nevera los vasos con los berberechos, ponemos la espuma encima de éstos y servimos.

     P.D. Si no tiene sifón. cuando caliente la pulpa con el jarabe, deje reducir un poco, luego ponga la mitad de la nata hasta que espese, meta en la nevera y deje enfriar. En el momento de servir, vierta con cuidado esta mezcla sobre los berberechos utilizando para ello una cuchara acorde con la boca del vaso.

     No notarán la diferencia de la espuma al servirlo así. 

Atún en tempúra, mayonesa de wasabi y ensalada de mangos.

     Hoy me apetecía comer algo sano y, como había conseguido un par de lomos de atún, me decidí comer de primero una sopa de miso y de segundo este atún sin grandes pretensiones, y que puedes prepara en unos minutos esos días que estás con el tiempo en los talones y parece que te faltan horas al día para hacerlo todo.

Ingredientes:

1 lomo de atún de 1 kg aproximadamente, harina para tempúra, 2 huevos, 1/2 c s de pasta wasabi, 2 huevos, 1 yogur griego, 2 mangos o mangas, agua fría, sal y aceite.

Elaboración:

Mayonesa:      

     Cascamos los huevos y los metemos en el vaso de la batidora, añadimos un poco de sal, la pasta wasabi, el yogur griego y batimos. Cuando esté todo bien junto, vamos añadiendo un chorrito de aceite hasta obtener la mayonesa.

Atún:

    Ponemos la harina de tempúra en un bol y le añadimos el agua fría. Cortamos el lomo en varios rectángulos de unos 3 cm de ancho, salamos y lo introducimos en la harina, para que se empape bien, y freímos en aceite bien caliente por espacio de 1/2 minutos.

     Pelamos, despepitamos y cortamos el mango en dados pequeños y colocamos en el centro del plato. Seguidamente cortamos a la mitad el atún y a su vez, los dos trozos, a la mitad con un corte cejado y se colocan igualmente en el plato. Por último, se pone un poco de mayonesa de wasabi al lado de cada trozo de atún.

     P.D (1).- Si no quieren hacer la mayonesa o te falta tiempo para hacerla, utiliza mayonesa de bote y añádele el wasabi y el yogur, revuelve bien y ya está.

     P.D. (2).- Los mangos se pueden acompañar con otras frutas, por ejemplo aguacates, melocotones, albaricoques, etc. También lo pueden saltear con un poco de mantequilla que quedan muy bien.

Costillar de cordero lechal con dátiles y granadas.

     Este es un producto que da mucho que pensar cuando lo vas a hacer. Me refiero a las chuletillas de cordero lechal, son tan buenas a la parrillas o a la plancha con un adobo ligero, que no piensas que pueden haber múltiples formas de hacerlas y a cual de ellas más sabrosas, pero claro, los que no somos profesionales de la cocina y nos encontramos en ese periodo de educación de la imaginación, tenemos que tirar mano de alguna ayuda y esta es una de esas veces. Esta receta la vi en una revista y, aunque cambié algunos ingredientes, cogí la idea en casi su totalidad y debo decir que es una maravilla.

 Ingredientes:

4 costillares de cordero lechal de 6 chuletas c/u, con los huesos limpios de grasa y carne, aceite de oliva al romero, 1 c c de comino molido, 1 c c de semillas de cilantro (coriandro), 4 semillas de cardamomo, 4 de pimienta de Jamaica, 2 de anís estrellado, 1 vaso de cardo de carne, 12 dátiles deshuesados, 1 granada, sal, pimienta y mantequilla.

Elaboración:

     Se vierte un vaso de aceite de romero en un bol, se le añaden todas las especias, se revuelve bien y se deja reposar unos minutos para que se mezclen los sabores. Se salpimienta un poco la carne, con una brocha se va cubriendo con el aceite especiado y se deja reposar por espacio de 2 horas.

     Pasado este tiempo, limpiamos la carne de las semillas que tenga adherida y la colocamos sobre la rejilla del horno, previamente calentado a 200º C / 400º F, durante 10 minutos, luego bajamos a 180º C / 360º F, vertemos el caldo de carne en la bandeja y dejamos asar otros 15 minutos, bañándolos un par de veces con el caldo.

   Cuando falten uno par de minutos para terminar la cocción, desgranamos la granada, ponemos la mantequilla en una sartén y la salteamos junto con los dátiles.

     En un plato se le pone un costillar por persona, se baña con un poco del caldo de cocción, y se acompaña con dos o tres dátiles y un cucharadita de granada. 

Tartar de merluza canaria o "mora"

     Siguiendo con la merluza canaria llamada "mora". Este nombre se lo pusieron los marineros y llegó al vocablo popular por los pescaderos. Se cuenta que alguien que iba a comprar una merluza, al ver estas preguntó si eran de pincho y le contestaron que no, que era "mora", esta persona, posiblemente peninsular, no entendió lo que se le decía y pensó que se reían de él por lo que se le tuvo que explicar que no era esa la intención sino que en Canarias a esta merluza se le conocía con el nombre de "mora".
     Y como ya he dicho que tiene una carne tersa y deliciosa, separé un trozo de lomo para hacerme este tartar.











Ingredientes:
150 gr de lomo de merluza limpio, 1 cebolleta pequeña, 2 tomates secos, 10 gr de jengibre fresco, 1 c s vaso de vinagre de arroz, 1 c s de azúcar moreno, 1 c s de mirin (vino de arroz), 50 gr de mantequilla, Sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE)

Elaboración:

     Se pica finamente a cuchillo el lomo de merluza y se reserva. Se pica igualmente la cebolleta y los tomates secos.

     Se pone al fuego una sartén con la mantequilla y se fríe, a fuego bajo, la cebolleta. Cuando esté a medio hacer se le añade el tomate, a los cinco minutos el azúcar moreno, el vinagre de arroz y el mirín, dejando que se forme una mermelada algo más liquida.

     Mientras, ponemos 1/2 vaso de aceite de oliva en un vaso ancho, pelamos y troceamos el jengibre lo metemos en el aceite, batimos y la mezcla resultante se pone en el fondo de los platos donde se vaya a servir.

     Salpimentamos el pescado y, con un aro redondo, lo vamos sirviendo en los platos. Colocamos una cucharada de compota sobre el mismo, un chorro pequeño de aceite de oliva y se sirve
   

     

Merluza al azafran

     Hace tiempo que tenia este plato en mente y ayer me encontré con un amigo marinero y me regaló una "mora", nombre que se le da en Canarias a la merluza que se pesca en el banco Canario . Sahariano. Es una merluza más pequeña pero de carne tersa y sabrosa. No obstante, este plato se puede hacer con cualquier tipo de merluza.

Ingredientes:

2 lomos de merluza, 12 gambas o langostinos, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, azafrán, 100 ml de fumet de pescado, harina, sal y aceite. 

Elaboración:

     Se lavan los lomos, se le quita las espinas, se cortan en tres trozos cada uno, se salan, se pasan por harina,  sacudiéndolos para eliminar el exceso, se marcan en una sartén al fuego con aceite y se reservan.

     Retiramos y en el mismo aceite freímos la cebolla y los ajos finamente picados hasta que esté blanda.

     Tanto si se usa hebras de azafrán o molido, envolver en papel de aluminio y calentar en el horno o en una sartén unos minutos y luego se le agrega a la sartén. Seguidamente salteamos las gambas o langostinos un momento y retiramos. A continuación le añadimos el fumet de pescado caliente y dejamos a fuego suave hasta que reduzca un poco.

     Por último, añadimos nuevamente las gambas o langostinos, acto seguido los trozos de merluza y dejamos cocer por espacio de unos 7 minutos.

     Se sirve caliente con un poco de salsa..

Chocos rellenos de gambas y sus rejos.

     Hace ya algún tiempo me dio un cólico biliar que me tuvo fuera de juego durante un buen tiempo. Significó, al estar practicando aún artes marciales, el dejar todo tipo de deporte durante dos años. Este hecho me hizo engordar mucho y ponerme en manos de una endocrina. Tras oír el motivo de mi presencia allí me dijo, "si vienes buscando dietas milagrosas, por donde mismo entraste te vas. Yo no doy dietas, yo enseño a comer". Desde luego lo cumplió, adelgacé 17 kilos.

     De los menús que me dio, he apartado algunas recetas que he modificado un poco, sin que ello signifique que deja de ser sana, así como cuidando la presentación que también ayuda.

Ingredientes:

4 chocos (sepias) medianos, 8 gambas o langostinos, Shashimi togarasi (polvo 7 especias japones), sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

1 puerro pequeño, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, aletas y trozos del choco, 4 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, coñac, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos y lavamos los chocos guardando las aletas y los rejos. Abrimos el cuerpo por un costado y sacamos uno o dos filetes, según el tamaño, rectangulares y le hacemos incisiones por una de las caras, a lo largo y a lo ancho, sin llegar a cortar del todo y reservamos.

     Pelamos las gambas, dejándoles las cabezas a cuatro de ellas, le ponemos un poco de sal y polvo siete especias (cuidado que es picante). Reservamos

     En un cazo con un par de cucharadas de aceite de oliva, freímos el puerro, el pimiento y el ajo a fuego lento por espacio de unos 20 minutos. Incorporamos las aletas y trozos del choco  y seguimos cociendo hasta que se evapore el agua que suelten. A continuación, le ponemos las cabezas de las gambas, calentamos un poco y las presionamos para que suelte su jugo.

     Añadimos el vino y un chorrito de coñac, flameamos y dejamos reducir hasta que se consuma gran parte del líquido. Ponemos un poco de sal, y por último echamos el agua caliente dejando cocer por espacio de otros 15 minutos. Para finalizar, se tritura todo, luego se pasa por el chino y se reserva caliente.

     Se saltean en un poco de aceite los rejos y las gambas y se reservan calientes.

     Se hacen los chocos en la plancha. Primeramente por la parte que no tiene las incisiones y luego por la que si las tiene, esto hará que se cierren para poder poner en su interior el relleno con cuidado. Una vez hechos se coloca en el interior parte de los rejos, una gamba sin cabeza y otra con la cabeza dejando que esta asome un poco por el centro.

     Se sirve caliente con la salsa, y si se quiere, con un poco de arroz, como se presenta en la fotografía.

Albóndigas de secreto ibérico con aguacate

     Otra receta magistral que nos enseñó en su momento David el monaguillo, sólo a él se le podía ocurrir dicha mezcla, y como siempre, con un resultado fenomenal. La cremosidad que le deja a la albóndiga el aguacate lo notas en boca, mientras la saboreas estás al mismo tiempo sintiendo que se acabe.

Ingredientes:

1.500 gr de secreto ibérico, 2 aguacates, 4 cebolletas, 2 ajos, 4 c s de tomate natural rallado, 1/2 l de caldo de carne, 1/2 vaso de vino blanco, comino, orégano, nuez moscada, harina, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Ponemos una sartén al fuego y freímos dos cebolletas finamente picadas, a fuego suave, por espacio de unos 10 minutos.

     Mientras se hacen las cebolletas, picamos a cuchillo el secreto y trituramos el aguacate (más o menos la misma cantidad que le suelen poner de pan remojado en leche).

     Una vez hecha la cebolleta, la dejamos enfriar y mezclamos con el secreto, el aguacate, el comino, orégano, nuez moscada, sal y pimienta. Dejamos macerar una media hora y luego formamos las albóndigas.

     A continuación preparamos la salsa poniendo al freír las cebolletas restantes junto con el ajo finamente picado unos 20 minutos. Luego añadimos el tomate y dejamos hacer otros 15 minutos para que suelte el agua. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir, condimentamos con un poco de comino, orégano y pimienta, removemos bien y seguidamente agregamos el caldo de carne. Dejamos hacer otros 10 minutos, ponemos a punto de sal, colamos la salsa y reservamos.

     Finalmente, pasamos las albóndigas por harina y freímos hasta que estén doradas, sacamos de la sartén y dejamos que escurra el aceite sobrante. Luego las incorporamos a la salsa y cocinamos otros 5 minutos (tienen que quedar bien jugosas)

     P.D. Para el que no pueda manejar la masa, es decir, que no le liguen bien las albóndigas, añádale pan rallado.

Brochetas de pulpo y aguacates con caramelo de pimienta

     Otra brocheta que triunfa cada vez que la pongan. La textura del pulpo con la cremosidad del aguacate y el toque picante del caramelo de pimienta, le da un sabor único que invita a seguir conversando y tomando una cerveza o un vino blanco bien frío. 

Ingredientes:

3 rejos de pulpo grandes cocidos, 2 aguacates maduros, 1 limón, 2 pimientas de cuerno, 2 cucharadas de miel, 100 gr de azúcar  y 150 ml de agua.

Elaboración:

     Quitar la parte fina a los rejos y poner en el congelador la parte más gorda durante media hora o hasta que se ponga un poco dura.

     Pelar los aguacates, bañar con el zumo de limón para que no se oxiden y, con el corta pasta, hacer cilindros que pueda cubrir una loncha de pulpo.

     Poner en el vaso de la batidora las pimientas despepitadas, la miel, el azúcar y el agua y triturar. Poner a fuego suave y dejar reducir hasta obtener una textura de caramelo.

     Sacar los rejos del congelador y cortar longitudinalmente en lonchas finas, si es posible cortarlo en el corta fiambres. Envolver los cilindros de aguacates con la loncha de pulpo e insertar con la brocheta.

Emplatado:

     En un plato de tapa, poner un poco de caramelo de pimienta y encima la brocheta. Si se quiere, se le puede poner unas gotas por encima de aceite de oliva virgen para que el pulpo engrase un poco.

      

Brochetas de tomate con queso

     Mirando el recetario vi unas cuantas recetas de cuando comenzaba a hacer mis pinitos con las tapas y descubrí algunas interesantes que quiero compartir. Son recetas muy sencillas y pensadas para ese momento cuando vas a tener invitados, para la bienvenida, en fin, para hacer más ameno ese momento del encuentro.

Ingredientes:

12 tomates cherrys, queso fresco, o tierno, 2 dientes de ajo, orégano, sal, aceite y vinagre.

Elaboración:

     Se escaldan en agua caliente los tomates durante 1 minuto, se pelan y se reservan.

     Con el cortapasta, se cortan cilindros del queso elegido más o menos del tamaño de los tomates.

     En el almirez, se machacan los ajos con el orégano, cuando esté hecho una pasta se le añade un poco de vinagre y por último aceite. Debe de quedar una pasta suave.

Emplatado:

     Se inserta en una brocheta un tomate y seguidamente un trozo de queso. En un plato ancho, se pone una pequeña porción de pasta de ajo con orégano y encima de ésta la brocheta.     

  

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao y langostinos.

     Otro plato del que me hice adicto en el País Vasco. Lo encuentras rellenos de todo lo que se pueda imaginar, aún así, aunque tengas preferencias por algunos de los rellenos, si te dan a elegir no sabrás por cual decantarte. Al menos eso es lo que me pasa a mi porque el pimiento será el mismo pero el relleno, según de que lo pongas, ya lo hace totalmente distinto uno del otro. 

Ingredientes:

20 pimientos del piquillo de lata, 400 gr de bacalao al punto de sal, 12 langostinos, 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1/4 vaso de vino blanco, 1/2 litro de leche entera, 50 gr de harina, perejil picado (opcional) sal y aceite.

Para la salsa:

1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 diente de ajo, 2 pimientos del piquillo, 1 vaso de fumet de pescado, 150 ml de nata.

Elaboración:

     En una sartén grande ponemos aceite a fuego suave, echamos un ajo fileteado y dejamos confitar sin que lleguen a coger color. Luego metemos los pimientos y dejamos confitar por espacio de unos 7 minutos. Sacamos, escurrimos y reservamos.

     Ponemos la leche al fuego, cuando empiece a hervir, apartamos del fuego, metemos el bacalao dejamos 7 minutos. Sacamos el bacalao escurrimos, desmigamos y reservamos. 

     Pelamos y picamos en trozos pequeños los langostinos y reservamos.

    Retiramos las láminas de ajo del aceite, ponemos la mitad en otra sartén a fuego suave y  haremos el refrito con la cebolla, el puerro, el pimiento y el otro diente de ajo, finamente picados. A los 20 minutos vertemos el vino y dejamos que reduzca casi por completo.

     

     Seguidamente incorporamos la harina, revolviendo bien para que no se queme. Ponemos nuevamente la leche al fuego y, cuando comience a hervir, la vertemos poco a poco en la sartén, revolviendo constantemente para que vaya ligando. Una vez se haya vertido toda la leche, seguimos revolviendo alrededor de 1/2 hora. Cuando ya tenga una buena consistencia, se le añaden los trozos de langostinos, revolvemos hasta que se hagan un poco y posteriormente se le añade el bacalao desmigado. Se liga todo bien, se retira del fuego, se deja enfriar un poco, (si se quiere se le pone perejil picado), se tapa con film transparente y se mete en la nevera por espacio de 2 horas (mejor si es de un día para otro).

La salsa:

     Se pone al fuego la sartén con el aceite restante en un cazo al fuego y se hace el refrito con la cebolla, pimiento verde y el ajo finamente picados. A los 20 minutos incorporamos los pimientos del piquillo en tiras y seguimos friendo otros 5 minutos. Luego echaremos el fumet de pescado caliente y dejamos por espacio de otros 10 minutos. A continuación lo trituramos todo en el mismo cazo, incorporamos la nata, revolvemos bien y dejamos a fuego suave para que vaya reduciendo.

     Rellenamos los pimientos con la farsa, calentamos (horno o microondas) unos minutos, salseamos un poco  y servimos. Colocamos la salsa en una salsera por si algún comensal quiere servirse más. 

Conejo con Ras el hanout y cous cous.

     La siempre enigmática pero a la vez maravillosa comida árabe. La mezcla de lo dulce con lo salado, la carne de cordero que se deshace en la boca llena de múltiples sabores, frutos secos, especias combinadas de tal manera que, aún conteniendo algunas de ellas picantes, no te enmascara el sabor del producto principal, ya sea carne o pescado y ya de los postres no hablamos porque entraríamos a hablar de gula.

Ingredientes:

1 conejo de 1.500 gr, 1 c s colmada de Ras el hanout (mezcla de especias árabes), 200 gr de cous cous, 2 cebolletas, 1/2 vaso de vino blanco, 1 c s de harina, 2 vasos de caldo de conejo, 200 cl de leche de almendras, 8 dátiles, sal y aceite.

Elaboración:  

     Limpiar y trocear el conejo y reservar. Con la cabeza, el rabo y los restos que se le quita, se hace un caldo cociéndolos con un poco de sal, se cuela y se reserva.

    Mezclar el Ras el hanout con medio vaso de aceite, revolver bien y verter sobre el conejo troceado procurando que se impregne bien toda la carne. Dejar reposar por espacio de 2 horas.

      Pasado este tiempo, se fríe ligeramente el conejo, por tandas, en una cazuela con aceite y se reserva. Se cuela el aceite donde se frió y se vuelve a la cazuela. Se echan las cebolletas finamente picadas y se dejan cocer por espacio de unos siete minutos. Se le añade la harina y se revuelve para que no se queme, luego se vierte el vino, se aumenta el fuego y se deja hasta que se evapore casi todo. Por último se vierte el caldo caliente y se revuelve para que espese un poco.

     Cuando esté bien caliente, sin que llegue a hervir, se le añade nuevamente el conejo y se deja cocer por espacio de 10 minutos.

     Cuando falten unos minutos para finalizar la cocción, se trocean los dátiles y se mezclan con la leche de almendras, luego se ponen al fuego hasta que hierva. Una vez haya hervido se vierte el cous cous, se revuelve, se tapa y se deja hasta que enfríe. Finalmente se sueltan los granos con un tenedor.

     Se sirve caliente acompañado con el conejo, salseando un poco el plato o por encima de la carne.

     P.D. Si no consiguen leche de almendras compren unos botes de crema de almendras. Le sacaran más partido ya que, con un par de cucharadas pueden hacer medio litro sin problemas.

     

Chipirones en su tinta

     Los considero una "delicatessen". Desde luego, quien inventó esta receta no creo que, ni por asomo, supiera que fuera a tener tanto éxito. Unos dicen que se creó en el País Vasco y otros que en Andalucía, allí donde fuere, hay que agradecerlo.

     La verdad es que donde mejor los he comido ha sido cuando estuve viviendo en San Sebastián, posiblemente por la forma tan sencilla de hacerlos que hace que conserven todo su sabor, evitando así los rellenos con otros productos.

Ingredientes:

5 ó 6 chipirones por persona, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 3 dientes de ajo, 2 c s de tomate natural triturado, 6 bolsas de tinta de calamar, 2 vasos de fumet de pescado, 1/4 de vaso de vino blanco seco,  sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se limpian y lavan los chipirones evitando que se rompan,  reservando las aletas y rejos.

     Se calienta el fumet de pescado y se vierte la tinta, se revuelve bien y se reserva caliente.

    Se pone al fuego suave una sartén con aceite y freímos una cebolla, un pimiento y un diente de ajo finamente picado por espacio de 20 minutos, luego se le añade el vino dejando que se evapore totalmente. A continuación le añadimos las aletas y rejos picados y lo dejamos hasta que se evapore totalmente el agua, se pone a punto de sal y reservamos. Se deja enfriar un poco y se rellenan los chipirones, cuidando de no romperlo, y se cierran con un palillo.

     Mientras, en una cazuela con un poco de aceite freímos la cebolla, pimiento y ajos restantes, finamente picados también por espacio de unos 20 minutos. A continuación le añadimos el tomate triturado y dejamos otros 7 minutos. Por último, agregamos el fumet de pescado con la tinta y dejamos cocer a fuego suave para que vaya reduciendo.

     Finalmente, a media cocción, metemos los chipirones rellenos en la salsa y dejamos cocer por espacio de unos 10 minutos, debiendo quedar una salsa espesa. Ponemos a punto de sal y servimos en la misma cazuela. 

     

Arroz negro con calamar.

     Este es un arroz que voy a comerlo donde sea si lo hacen bueno. Donde mejor lo he comido es en el pequeño restaurante de mi amigo Juan "El Rincón de Juanes", toda una vida dedicada a la hostelería y ha conseguido formar un gran equipo con "Magi", como cariñosamente llamamos al cocinero, formado en la cocina francesa y española, aunque, como él mismo dice, "en tiempos de crisis se le pega a todo".

Ingredientes:

400 gr de arroz bomba, 1 calamar mediano, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 2 c c de carne de pimiento choricero o ñora, 1/4 vaso de vino blanco, 1 litro de fumet de pescado, 8 bolsas de tinta de calamar, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos, lavamos y cortamos en tacos el calamar. 

     Calentamos el fumet de pescado, le agregamos la tinta de calamar, revolvemos bien y reservamos caliente.

   

   Ponemos al fuego suave una paella con aceite y metemos los ajos hasta que se doren, retiramos, y seguidamente echamos la cebolla y el pimiento finamente picados dejando hacer por espacio de unos 20 minutos. Luego le añadimos la carne de pimiento o ñora y dejamos freír otros 5 minutos.

     Transcurrido este tiempo agregamos los tacos de calamar y los rejos, dejando freír hasta que suelte toda el agua y esta se evapore. Inmediatamente después, vertemos el vino, subimos un poco el fuego y dejamos hasta que se reduzca totalmente.

     Agregamos el arroz y le damos unas vueltas para que se impregne con los demás sabores. Cuando se vea brillante o transparente se le agrega el fumet y se vuelve a remover, se sube el fuego y se sigue la técnica 8 - 9 - 5, es decir, 8 minutos a fuego fuerte, 9 minutos a fuego suave y cinco minutos de reposo. Se pone a punto de sal y se sirve.

     P.D. Aunque a mi me gusta sólo, tal cual se sirve de la paella, en algunos sitios y sobre todo en el levante español (Valencia, Alicante...), con tradición en el cultivo de arroces y cuna de la paella española, lo suelen acompañar con un alioli. En este caso, para que ustedes tuvieran esta referencia también lo he acompañado con un alioli suave y cremoso, sin montarlo en exceso.

SALSAS

     ROUX

     Es totalmente imprescindible en la cocina, es el fondo de múltiples salsas. Los hay claro y oscuro, siendo el primero de ellos el más utilizado y, aunque es sencillo no por ello deja de tener su dificultad.

Ingredientes:

Mantequilla y harina en la misma cantidad.

Elaboración:

     Se pone en un cazo al fuego y se funde la mantequilla, luego se le echa la harina, procurando que no se queme y se cuece a fuego lento cuidando que no se pegue al fondo del caldero.

     Cuando a un roux se le añade un caldo se le da el nombre de Velouté y cuando se le añade leche, se le da el nombre de Bechamel.

 VELOUTÉ DE AVE

     A la preparación de un roux con 70 gr de mantequilla y 70 gr de harina, cuando esté templado, se le añade un litro de caldo de ave, igualmente templado y se vuelve a poner al fuego dejando que hierva. Se cuece durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando, luego se pasa por el chino y por último se le añade unos trocitos de mantequilla.

     Del mismo modo de hace la Velouté de carne pero utilizando el caldo de carne.

SALSA SUPREMA

     Partiendo de una velouté de ave, se le añade una quinta parte de nata, se pone al fuego y se deja reducir todo junto, revolviendo con espátula de madera para que no se pegue.

SALSA MORNAY

     Si a la salsa suprema se le añaden cuatro yemas de huevo, se bate bien y luego se le incorpora unos 90 gr de queso rallado, se obtiene la salsa Mornay.

   

SALSA HOLANDESA

Ingredientes:

4 yemas de huevo, 300 gr de mantequilla clarificada, unas gotitas de limón, unas gotitas de vino blanco y sal.    

Elaboración:

     Se ponen las yemas de huevo en un bol al baño María y se baten junto a unas gotitas de limón y de vino blanco. Cuando estén montadas, se saca el bol del baño María y se le va añadiendo la mantequilla en un hilo fino y removiendo hasta que esté montada y esponjosa y por último se pone a punto de sal.

Clarificar mantequilla:

     Se pone la mantequilla en un bol y se funde al baño María muy despacio. A medida que se va fundiendo van saliendo las impurezas, que retiraremos con una cuchara. Una vez retiradas las impurezas, lo que se ve es la mantequilla clarificada y debajo queda el suero.

     Se puede hacer de dos formas. Se vierte la mantequilla en un recipiente de cristal procurando que el suero no caiga o bien, se deja que solidifique un poco, se hace un pequeño agujero y así saldrá primero el suero que solidifica después.

SALSA BEARNESA

     Esta es una salsa que, partiendo de una salsa holandesa, se le añade una reducción hecha de vinagre, estragón, pimienta, chalota picada y sal.

     Se pone al fuego el vinagre, la chalota, la pimienta machacada y el estragón y se deja reducir. Una vez reducida se deja templar, se cuela y se le añade poco a poco a la salsa holandesa.

SALSA TÁRTARA

Ingredientes:

1 huevo fresco, 1 huevo duro, sal, unas gotas de limón, aceite de oliva, 1 cebolleta y cebollino.

Elaboración:

     Primeramente se hace una mayonesa poniendo en el vaso de la batidora el huevo fresco, una pizca de sal, unas gotas de limón y vamos montando añadiendo un hilo de aceite muy despacio.

     Una vez hecha la mayonesa, picamos finamente la cebolleta, el huevo duro y el cebollino y se le añade.

     En muchos sitios, según para que platos, le añaden pepinillos en vinagre y alcaparras picados muy fino. 

     Yo la prefiero como la primera, con las alcaparras y el pepinillo, es para aquellos que le gustan los sabores fuertes y agrios.

MOJOS

     Este tipo de mojos está  muy presente en la cocina canaria. De hecho, si por algo es conocida su cocina es por el mojo picón o mojo rojo, debido a la canción que le hizo Caco Senante a dicho condumio.
     Las recetas que pongo aquí son recetas base, después cada uno lo hace a su manera. Por ejemplo, en la isla de La Palma, le ponen pimiento o tomate y lo hacen con la pimienta que se cultiva allí. En otros sitios, este lo hacen con perejil en vez de cilantro-
     Yo creo que son variantes que han salido de acuerdo con los gustos o bien, porque ese ingrediente iba mejor con la receta que hacía en ese momento.

MOJO DE CILANTRO

Ingredientes:

6 dientes de ajo, 1/2 pimienta verde, 1 manojo de cilantro, 1/2 c c de comino (opcional), 1/2 vaso de vino blanco, sal, aceite y vinagre. 

Elaboración:

     Machacamos los ajos, la pimienta picada y despepitada y el comino con un poco de sal en un mortero. Cuando tengamos una pasta, le añadimos el cilantro picado y volvemos a machacar, le incorporamos el vino y revolvemos, luego el vinagre y volvemos a revolver, por último el aceite y emulsionamos.

MOJO PICÓN

Ingredientes:

6 dientes de ajo, 1 pimienta de la p. m., 1 c c de cominos, 1/2 c s de pimentón picante, 1/2 vaso de vinagre, 1 vaso de aceite y sal.

Elaboración;

     Machacamos los ajos, la pimienta picada (si no se quiere muy picante se le quitan las semillas) y el comino, con un poco de sal en un mortero. Cuando tengamos una pasta, le añadimos el pimentón y volvemos a machacar, le incorporamos el vinagre revolvemos bien, por último el aceite y emulsionamos.

MOJO DE ALMENDRAS

Ingredientes

50 gr. de almendras picadas, 1/2 c c de cominos molidos, 1/2 c c de pimentón, 4 dientes de ajo, 1/2 pimienta de la p. m., 1/2 vaso de aceite, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco y un poco de sal 

Elaboración:

     Se machaca en un almirez, la sal, los ajos, cominos y la pimienta picada hasta obtener una pasta, luego se le añaden el pimentón y a continuación las almendras y se le da un ligero machaqueo. A continuación se revuelve, se le agrega el aceite,  luego el vinagre y se emulsiona. Se revuelve todo y se deja reposar para que se mezclen los sabores.

MOJO DE ZANAHORIA

Ingredientes:

2 dientes de ajos,  1 c c rasa de comino, 1/2 pimienta picona, 1 zanahoria (picada muy fina), 4 semillas de cilantro, sal, 1/4 vaso de vinagre de moscatel, 1/2 c s de miel de palma y 1/2 vaso de aceite de oliva.    

Elaboración:

     En un mortero grande poner un poco de sal, los ajos y la pimienta partidos y machacar hasta obtener una pasta. Añadir las semillas de cilantro y triturar, luego se le añade la zanahoria y se sigue majando hasta lograr una pasta.

     Seguidamente se le añade la miel, se revuelve bien y a continuación el aceite. Se vuelve a remover y por último se le añade el vinagre y se emulsiona.         

FONDOS Y CALDOS

     Después de un pequeño parón para renovar los ánimos y estudiar nuevas recetas sencillas, y otras no tanto, he caído en la cuenta que cuando, los que conocemos algo la cocina, redactamos las recetas ponemos algunos ingredientes que damos por hecho que todo el mundo sabe lo que es, pero no caemos en la cuenta que no es lo mismo hacerlo que comprarlo hecho.

     Me refiero a los caldos, fumet, salsas, mojos, adobos, etc. En ocasiones los ponemos una vez y luego, damos por hecho que ya todo el mundo lo sabe hacer y creo que caemos en un grave error, por eso, quiero poner este apartado de fondos y salsas y otro de mojos y adobos donde expondré como se hacen y, aunque tienen múltiples variantes yo les pongo por las que aprendí a hacerlo.

FONDO DE CARNE

Ingredientes:

2 1/2 litros de agua fría, 500 gr de huesos de ternera, 1/4 de carne magra (recortes) de ternera, 1 trozo de pata de ternera, 1 puerro pequeño, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 2 dientes de ajo, 5 clavos de olor, 1 ramillete atado de perejil, tomillo y laurel (bouque garni), 1 chorrito de coñac y 1/2 vaso de vino tinto. 

Elaboración:

     Se pone el agua en un cazo donde se pondrán a cocer los huesos a fuego suave, espumando constantemente para quitar las impurezas que suelta. Cuando comience a hervir se le añaden las verduras picadas y el ramillete y se deja que siga hirviendo a fuego suave. Se deja cocer 1 hora y media, se cuela y ya tenemos el fondo de carne.

FONDO OSCURO

     El fondo oscuro se realiza de la misma manera que el fondo de carne con la variante de que, antes se doran en el horno los huesos y los recortes de carne, luego se mete en el cazo junto con el jugo que han soltado y se le añade una cucharada de harina, dejándola dorar, se flamea con el coñac y el vino tinto, luego se le añade un poco de tomate triturado y se siguen todos los demás pasos.

     El fondo debe de llegar a reducir hasta tener una consistencia de salsa por lo que, se deja cocer por espacio de dos horas a fuego suave, luego se cuela y se vuelve a poner al fuego para que reduzca.

     P.D. Tanto el fondo de carne como el fondo oscuro suelo guardarlos en pequeños vasos en el congelador tapados con un film transparente. Así en porciones siempre tengo a mano lo que necesito.

FUMET DE PESCADO

Tan imprescindible como el fondo de carne para la elaboración de las salsa con pescados, para la elaboración de arroces, etc.

Ingredientes:

2 litros de agua, 1 cabeza de pescado (merluza, mero, cherne,...), raspas y recortes de pescado, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de apio, pimiento verde, 1 tomate, 5 granos de pimienta negra 1 manojo atado de cilantro, tomillo y laurel, 1/2 vaso de vino blanco, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone un cazo al fuego con el agua y cuando comience a hervir se introduce la cabeza de pescado, las raspas, los recortes, las verduras cortadas en juliana y los demás ingredientes, finalmente se le añade un chorrito de aceite de oliva virgen.

     Se deja hervir a fuego suave no más de 20 minutos. Luego se cuela y se puede guardar como el fondo de carne, en vasitos sellados con film transparente.

     P.D. Hay personas que primero sofríen las verduras en un poco de aceite y saltean la cabeza, recorte y raspas, luego le añaden el agua dejándolo hervir. Yo prefiero la primera, pienso que al hacerlo todo en crudo, se obtiene el máximo sabor del pescado y las verduras.

CALDO DE AVE

     Este es uno de los más utilizado en las cocinas junto con el de verduras. La elaboración es prácticamente igual a los otros pero utilizando las carcasas de pollos u otras aves.

Ingredientes:

2 litros de agua, 1 carcasa de ave, 1 manojo de perejil, 1 zanahoria, 1/4 kg de recortes de carne de vaca, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 puerro, 10  granos de pimienta negra, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone en un cazo el agua al fuego, se le añade la carcasa de ave y los recortes de carne y se va espumando. Luego se le añade las verduras cortadas en trozos y los demás ingredientes, se le añade un chorrito de aceite y se deja cocer una media hora, finalmente se pone al punto de sal, se cuela y se guarda.