Chipirones rellenos, arroz venere y crema de mojo de berros

     Conocí este arroz por casualidad al verlo expuesto en un hipermercado. Desde luego, lo que leí sobre él me gustó tanto que, en cuanto pude, me fui a comprarlo. Es un arroz, al parecer originario de China, de color negro intenso  y es integral. Ya desde el momento en que lo estás cocinando adviertes el intenso aroma que desprende y, aunque necesita más tiempo de cocción, entre 40 y 50 minutos, tiene una textura admirable y el sabor es algo parecido entre pan hecho a leña y chocolate, simplemente maravilloso.

Ingredientes:

20 chipirones, 100 gr de carne de cerdo molida, 1/2 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 250 gr de arroz venere, sal y aceite.

Crema de mojo de berros:

1 manojo de berros, 3 dientes de ajo, 1/2 c p de comino molido, 1/2 pimienta verde, 1/4 vaso de vinagre, 1/2 vaso de aceite de oliva y sal.

Elaboración:

     Se limpian bien los chipirones, se les da la vuelta al tubo y se reservan junto con los rejos.

     Ponemos un cazo al fuego con el arroz, con el doble de su volumen de agua y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer entre 40 y 50 minutos.

     Mientras tanto en una sartén con un poco de aceite hacemos un refrito con la cebolla, el pimiento y el ajo finamente picado. Cuando esté bien cocido, se el añaden los rejos y lo dejamos para que vayan soltando todo el agua para seguidamente incorporar el vino, subimos el fuego para que se evapore bien el alcohol y dejamos reducir hasta la mitad. Seguidamente incorporamos la carne y revolvemos para que se mezcle todo, dejando cocer unos 5 minutos más, rectificamos de sal y reservamos. 

     Lavamos bien los berros y junto con los demás ingredientes, (excepto el aceite), los metemos en el vaso de la batidora y batimos bien. Luego vamos incorporando el aceite de oliva poco a poco hasta conseguir una crema fina.

     Rellenamos los chipirones con la farsa y cerramos el tubo con un palillo. Los hacemos a la plancha y servimos con un poco de arroz y con la crema de mojo de berros.

Alubias estofadas con carrilladas de cerdo ibérico.

     Cuando el otro día fui a hacer la compra vi que estaban colocando en el expositor unas bolsas conteniendo carrilladas de cerdo ibérico y, quien iba conmigo, sin pensárselo, cogió varias bolsa me puso una en el carro y las otras se quedó en hacerlas a las brasas un día de estos.

      Para quien no las haya probado, su propio nombre dice de donde sale, de los carrillos del cerdo, debo decirles que es una carne fabulosa, entrevetada y si le das el punto de cocción, se desase en la boca y lo bueno de todo es que combina con muchos ingredientes. Hoy las acompañé con unas alubias estofadas.

  Ingredientes:

1/2 kg de alubias, 8 carrilladas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 puerro con algo de la parte verde, 1 zanahoria, 1 c s de puré de tomate, 2 dientes de ajos, 3 clavos de olor, 5 granos de pimienta negra, 1 litro de vino tinto, 1/2 vaso de brandy, aceite de oliva virgen (AOVE), harina, agua y sal.

Elaboración:

     Ponemos una olla al fuego con un poco de aceite de oliva y, cuando esté caliente, rehogamos las verduras troceadas unos cinco minutos junto a los ajos machacados. Le añadimos los clavos y los granos de pimienta, revolvemos,  a continuación el puré de tomate y rehogamos otros cinco minutos.

     Incorporamos las alubias, previamente en remojo desde el día anterior, y cubrimos de agua. Cuando comience a hervir las asustamos añadiéndole un poco de agua fría, así tres veces, luego tapamos la olla y dejamos cocer hasta que las alubias estén tiernas.

     Limpiamos de grasa las carrilladas, salpimentamos y las pasamos por harina. Ponemos una olla al fuego con aceite de oliva y sellamos. Vertemos el brandy en la olla, flameamos y, cuando se haya apagado la llama, incorporamos el vino y dejamos cocer a fuego lento.

     Cuando las alubias estén cocidas, las sacamos del caldo y reservamos. Escurrimos las carrilladas,  y las incorporamos al caldo de cocción de las alubias donde se terminaran de cocer. Finalmente, incorporamos nuevamente las alubias, ponemos a punto de sal y servimos caliente.

     P.D. No pongo tiempo de cocción porque eso va en el tamaño de la carne y si las alubias son fresca o ya llevan tiempo secas. Normalmente, en olla normal, las carrilladas tardan entre dos horas y media y tres horas y en olla a presión unos 50 minutos. Las alubias tardan un poco menos y en olla a presión, entre 35 y 40 minutos. Yo suelo hacerlo en la olla a presión porque así coinciden prácticamente en el tiempo.

       

     

Cherne con crujiente y salsa de gambas

     Otros de los pescados ilustres de Canarias, de hecho, Canarias se relaciona mucho con él por el famoso sancocho, el cual se elabora con éste pescado pero salado. Es de la familia del mero y del abade, de hecho son muy parecido y, en algunos sitios le llaman Cherna, Cierna o simplemente mero, pero hay ligeras diferencias físicas y también en el sabor ofreciendo un gran abanico de posibilidades para hacer grandes platos.

Ingredientes:

1 cherne de unos 2 kg, sal, pimienta y aceite.

     Se limpia el pescado, se le sacan los lomos, se salpimientan, se rocía con un poco de aceite y se reservan hasta el momento de servir que se harán a la plancha.

Crujiente de gambas:

12 gambas, masa filo o brisa, 1 huevo, film transparente. 

     Se pelan las gambas, se le quita el hilo intestinal y se reservan las cabezas. Se les hace un corte a lo largo del lomo sin llegar a cortar del todo y se colocan las gambas sobre el film una al lado de otras, te tapa con el film y se le pasa un rodillo presionando con suavidad hasta lograr una pasta. La pasta resultante se deja en el film transparente y se mete en el congelador para que se endurezca un poco.

     Veinte minutos antes de servir el plato, se saca del congelador y se le recortan los bordes. Se corta de igual tamaño la masa, se coloca la pasta de gamba en medio y se cuece al horno, previamente calentado.

      Si se utiliza masa filo utilizar 4 hojas pegadas de dos en dos con mantequilla y cocer entre dos silpat, vigilando la misma porque se cuece rápido.

      Si se utiliza brisa, picarla con un tenedor y pintarla por fuera con huevo batido y darle más cocción. 

Salsa de gambas:

Las cabezas de las gambas, 1 cebolleta pequeña, 1 tomate maduro (para salsa), 1 vaso de fumet de pescado, 1/2 vaso de vino blanco, 100 ml de nata, sal, pimienta y aceite.

     Se pica la cebolleta y se fríe en aceite a fuego suave, cuando esté media cocida se le incorpora el tomate pelado, despepitado y rallado, se deja cocer otro poco y luego se le añade las cabezas de las gambas o langostinos, presionándolas un poco para que suelte su jugo. Cinco minutos después se le añade el vino y se sube un poco el fuego para que evapore el alcohol.

     Una vez evaporado el alcohol, se reduce un poco el fuego, se le agrega el fumet dejando cocer otros cinco minutos. Se tritura todo, se cuela por un colador fino y el caldo resultante se vuelve a poner en un cazo al fuego, se le añade la nata y se deja reducir a fuego suave.

Tartar de aguacates y tomates:

1 aguacate, 3 tomates kumato, zumo de 1 lima.

     Se pelan y despepitan los aguacates y tomate, se cortan en brunoise, se rocía con zumo de lima y se reserva.

Vinagreta de cilantro y lima:

1 manojo de cilantro, el zumo de 3 limas, 1/2 vaso de zumo de naranja, 2 dientes de ajos, 1/2 vaso de aceite, sal y pimienta.

     Se ponen todos los ingredientes en el vaso de la batidora menos el aceite y se bate bien. se le añade el aceite y se vuelve a batir hasta emulsionar. 

Emplatado:

     En un plato ancho se pone el tartar con un aro para darle forma, se apoya en el mismo el crujiente de gambas y a su lado se coloca el pescado. Se pinta el plato con un poco de salsa de gambas a la vez que se napa un poco el pescado y por último, se le pone la vinagreta al tartar.

Conejo en salmorejo

     Uno de mis platos preferidos, sencillo, económico y sabroso donde los haya. Plato para disfrutar en familia o con amigos alrededor de una mesa, acompañado de unos vinos o rones, una buena conversación o simplemente  música. No necesitas decirle a nadie que se acerque a la mesa, porque tan pronto abras el recipiente donde tengas al conejo con el adobo, los olores harán que se acerquen y te den prisa para que empieces a freír.

Ingredientes:

1 conejo de 2 kg aproximadamente, aceite de oliva, sal y pimienta.

Salmorejo:

10 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1 c c de pimentón (picante o dulce, al gusto), 1/4 vaso de vino blanco seco, 1/2 vaso de vinagre, 1 vaso de aceite de girasol, 2 ramitas de romero, 2 ramitas de tomillo y sal.

Elaboración:

     Lavamos, limpiamos de grasa y partimos el conejo en trozos no muy grandes, salpimentamos, lo introducimos en un bol amplio y reservamos.

      En un mortero colocamos un poco de sal junto a los ajos partidos y machacamos hasta obtener una pulpa. Incorporamos la pimienta picada y la cucharada de café de pimentón y volvemos a machacar. Añadimos el vino, revolvemos para seguidamente añadir el vinagre y el aceite emulsionamos un poco y lo vertemos sobre el conejo. Le ponemos las hojas de romero y tomillo, tapamos con papel film y guardamos en la nevera, no menos de 10 horas.

     Al día siguiente, en una sartén con abundante aceite de oliva freímos los trozos de conejo y vamos introduciendo en otro bol. Una vez todos fritos, le damos un hervor al salmorejo y lo vertemos sobre el conejo y es el momento de servir junto a unas papas fritas o sancochadas.

     P.D. La foto es una tapita para un "pizco" de ron y como me gustó y da fe gráficamente de como queda, la puse.

Costillas con papas y millo

     El fallecido José H. Fernández Pérez, alias "Chela", periodista, escritor y gastrómo, quien elaboró algunos libros sobre la comida canaria con relación a esta receta, escribió: "Si la sencillez es una virtud, no puede haber, en verdad, plato más virtuoso que éste", en una de las fichas que elaboró para un periódico de Gran Canaria.

      No tengo más que estar de acuerdo con Chela y mucho menos discutir lo expresado por el mismo con relación a la comida canaria. Quién puede poner en duda lo que dice una persona que, para elaborar una serie de fichas con recetas de comida, se recorre todos los "bochinches" que se conociera que tuviera una especialidad de ella, recorriéndose para ello las 7 islas. ¡¡Ni loco!!

Ingredientes:

1 kg de costillas de cerdo saladas, 1 kg de papas, 2 piñas de millo (mazorcas de maíz), 2 ajos y mojo de cilantro.

Elaboración:

     Se desalan las costillas metiendolas en agua desde el día anterior y se meten en un caldero con abundante agua y se cuecen por espacio de 20 minutos o 1/2 hora. A continuación, se echan al caldero, las papas pelada y partidas en trozos grandes, las dos piñas de millo y los dos ajos escachados de un manotazo. Se deja que hierva hasta que las papas estén sancochadas y, aunque no suelen necesitar, se comprueba como están de sal. Escurrimos y reservamos

     Mientras se cuecen las costillas con las papas y las piñas de millo, haremos un mojo de cilantro majando unos 6 dientes de ajo con un poco de sal, cuando tengamos una pasta añadimos 1/2 pimienta verde y un manojo de cilantro (sólo las hojas) y volvemos a machacar.Por último, echamos vinagre, revolvemos y luego aceite y volvemos a revolver hasta emulsionar un poco.

     Se parten las piñas a la mitad, sirviendo 1/2 piñas a cada comensal, acompañado del mojo de cilantro.

     Este plato se suele hacer mucho en la isla de Tenerife, de hecho, hubo una época en que, cada vez que iba a la isla, no podía dejar de ir a la Laguna, en una casa canaria ya antigua donde los comedores eran las habitaciones y donde presumiblemente era donde mejor las preparaban. Se me ocurrió preguntar cual era el secreto si lo había y me dijeron que la única variación era que desalaban las costilla en leche, por lo demás todo era igual. Se pueden háganlo y juzguen ustedes mismos.  

Vieja al vapor con mojo de cilantro.

     El pescado por excelencia de canarias "La vieja". Pescado de carne blanca y exquisita, se alimenta prácticamente de pequeños mariscos, aunque su plato preferido es el erizo, lo que contribuye a que esta especie no colonice los arrecifes y hagan estragos.

      Normalmente se sancocha, poniendo en el agua una cebolla, un pimiento en trozos y un puñado de sal y así, ya es un manjar aunque los nuevos cocineros están empezando a realizar verdaderas maravillas con ella. Yo la he hecho una forma muy sencilla y saludable, no por ello menos exquisita.

Ingredientes:

1 vieja de 1 1/2 kg, 1/2 kg de papas pequeñas (las de arrugar), 8 langostinos, 1 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de mirin, 1 trozo pequeño de jengibre, fumet, sal y pimienta.

Para el mojo: 6 dientes de ajo, 1/2 pimienta verde, 1 manojo de cilantro, 1/2 c c de comino (opcional), 1/2 vaso de vino blanco, sal, aceite y vinagre.  

Elaboración:

     Se lava, limpia y eviscera el pescado y se le sacan los lomos. Con la cabeza, la espina y las cabezas de los langostinos hacemos un  fumet.

    

     Ponemos en un cazo, el vino, el mirin, el jengibre y le añadimos un poco de fumet. Lo ponemos al fuego y, cuando esté caliente, sin llegar a hervir, se pone el pescado en un recipiente de cocción al vapor y lo cocimos hasta que esté en su punto. (El punto no se puede precisar, va en función del peso y otros factores, de este peso podría rondar los 12 ó 15 minutos)

     

     Mientras, machacamos los ajos, la pimienta picada y despepitada y el comino con un poco de sal en un mortero. Cuando tengamos una pasta, le añadimos el cilantro picado y volvemos a machacar, le incorporamos el vino y revolvemos, luego el vinagre y volvemos a revolver, por último el aceite y emulsionamos.   

     Pelamos las papas y las sancochamos en agua y sal. 

   Ponemos un cazo con agua, sal y 1 hoja de laurel al fuego y cuando rompa a hervir, se meten los langostinos y, cuando rompa a hervir de nuevo se sacan, se pelan y se reservan.

Emplatado:

     En un plato ancho se coloca en el centro el lomo de vieja, se salsea con el mojo y se acompaña con las papas y los langostinos.

     

Brochetas de jamón de pato con canónigos y vinagreta de Pedro Ximene

     Cuando mi amiga Cecilia me comentó el éxito que tenía con esta receta se la pedí para hacerla y, no tengo otra cosa que añadir que, se quedo corta en lo sabrosa que es. La combinación del jamón de pato (salado), con los canónigos (medios amargos), el queso idiazabal con ese toque ahumado y lo dulce de la vinagreta es alucinante. Siempre se ha dicho que los manjares son de cosas sencillas y creo que es el caso de esta receta.

Ingredientes:

100 gr de jamón de pato, 1 bolsa de canónigos y 1 cuña pequeña de queso Idiazabal.

Para la vinagreta:

1 vaso de vino Pedro Ximene, 1/2 vaso de aceite de oliva virgen (AOVE), 1/2 vaso de vinagre, 3 c p de azúcar y sal.

Elaboración:

     Inserta en las brochetas un trozo de jamón de pato, a continuación unos canónigos bien lavados, luego otro trozo de jamón y termina con otros canónigos. Una vez tengas todas las brochetas, si te sobró canónigos haz una cama y colocalas sobre ella. Ralla el queso Idiazabal  y extiéndelo por encima.

    Mezcla todos los ingredientes de la vinagreta, comprobando que se diluya bien el azúcar, y luego emulsionarlo. Verter por encima y servir.

     P.D. Jugué un poco con la presentación poniendo unos cuantos como se dice en la receta. Otros pocos los puse envolviendo el queso con el jamón y luego canónigos y por último, tan sólo inserté el queso envuelto con el jamón, sin canónigos, haciendo con éstos una cama donde puso las brochetas y siempre, el queso rallado y la vinagreta por encima.

     

Conejo al romesco

     Una de las miles de forma de preparar un conejo, pero con un toque particular que le da la salsa de romesco. Salsa catalana, de la zona de Tarragona que se ha hecho famosa por los "calçots", esto no es nada más ni nada menos que cebolletas que se asan a la parrilla y luego, se le quita la primera piel, se moja en la salsa y se come tal cual. No lo he probado nunca pero todo aquel que lo ha ello sólo dice cosas buenas.

Ingredientes:

1 conejo de unos 2 Kg, 1 cebolla, 5 papas medianas, 1 vaso se vino blanco, agua, aceite, sal y pimienta.

Para la salsa:

100 gr. de almendra pelada, 80 gr. de avellana peladas, cuatro tomates maduros (para salsa), 2 c s de harina, 1 cabeza pequeña de ajos, 1 c p de pimentón, la pulpa de 2 ñoras o pimientos choriceros, 1 rebanada de pan frita, 1 guindilla (opcional), 1 vaso de aceite de oliva virgen (AOVE), 1/2 vaso de vinagre y sal.

Elaboración: 

   Lavamos, limpiamos de grasa y cortamos el conejo en trozos, lo secamos bien, salpimentamos y en una sartén grande o mejor en un recipiente de barro, lo marcamos en un poco de aceite bien caliente. Sacamos y dejamos escurrir en papel absorbente.

     Pelamos las papas, partimos a la mitad y las cocemos en agua hirviendo con sal.

     Mientras se cuecen las papas elaboramos la salsa poniendo en el horno la cabeza de ajo, los tomates a los que habremos realizado una cruz en la parte superior, las almendras y las avellanas por espacio de 10 minutos a 180º C. Una vez asados, pelamos los ajos, los tomates, a los que despepitamos también y los metemos en el vaso de la batidora junto con las avellanas y las almendras. Añadimos la harina que habremos tostado un poco en una sartén, la pulpa de las ñoras o pimiento choriceros, el aceite y el vinagre. Batimos todo bien hasta que quede una pasta suave, le añadimos el pimentón y la pimienta (si se quiere un toque picante). Volvemos a batir, ponemos a punto de sal y se reserva.

      En el aceite donde se frió el conejo, freímos la cebolla cortada finamente. Cuando esté transparente, desglasamos con el vino, dejamos que se evapore el alcohol y que reduzca un poco. Añadimos nuevamente el conejo, incorporamos la salsa y revolvemos bien dejando cocinar por espacio de unos 12 minutos a fuego suave con el recipiente tapado.

     Se sirve caliente acompañado de las papas sancochadas (cocidas).

Tartar de papaya y mango, salsa de naranja y miel de palma y espuma de requesón de cabra

     Tenía el sentimiento patrio un poco elevado y viendo que tenía en casa los ingredientes decidí hacer este postre con productos canarios. Papaya de Arucas, mangos de Galdar, naranjas de Valsequillo, requesón de cabras de Fuerteventura y la inigualable miel de palma de la Gomera. (Municipios e Islas Canarias)

Ingredientes:

1 papaya mediana, 2 mangas, 2 naranjas, 300 gr de requesón de cabra, 300 ml de nata, 200 ml de leche de cabra, 1 c c de fructosa, 2 hojas de gelatina neutra y 2 c s de miel de palma.

Elaboración:

     En un cazo poner a calentar la nata y la leche. Cuando esté tibia agregar el requesón y revolver hasta diluir.

    Pasar por el chino fino, dejar enfriar un poco, se le añade la fructosa, se revuelve y por último las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Se introduce en un sifón, se le mete una carga, se agita bien y se guarda en la nevera hasta el momento de servir.

     Se pelan la papaya y las mangas, se despepitan, se cortan en tacos pequeños y se reservan en la nevera.

     Se exprimen las naranjas y el zumo se mezcla con la miel de palma, se mete en un cazo y se pone sobre fuego suave hasta obtener una salsa un poco espesa..

Emplatado:

     

    En un plato amplio se pone un molde redondo y se rellena con el tartar, se le añade unas gotas de la salsa y a su lado, con unos centímetros de separación se vierte un poco de espuma de requesón. Se pinta el plato con un poco de salsa y se termina decorando con unas hojas de menta o hierbabuena.

Otra forma de presentación

    Tritura el tartar y ponlo en el fondo de un vaso o copa de postre, vierte encima la espuma, luego la salsa y termina con la misma decoración.

Montadito de tomate, orégano, ajo, crema de aceitunas y anchoas.

     Cuando estamos los amigos reunidos y me meto en los fogones, siempre se sientan cerca un par de ellos y eso hace más ameno el trabajo, aunque en honor a la verdad, cuando nos reunimos nunca tenemos prisa. Todo el mundo va a su aíre y a mi nunca me falta una cerveza.

    Normalmente, para acompañar la bebida, sacamos lo que encontramos pero, tenía unos tomates, unas aceitunas verdes y pan de molde y le dimos otro toque al "enyesque", de todo ello salió este montadito.

Ingredientes:

3 tomates grandes, 8 rebanada de pan de molde, 2 latas pequeñas de aceitunas verdes, 2 latas de anchoas en aceite de oliva, 3 dientes de ajo, orégano al gusto, aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lavan y rallan los tomates, se pica el ajo finamente y se le incorpora a los tomates junto con el orégano. Se le pone un chorrito de aceite de oliva, se revuelve y se deja reposar unos 20 minutos para que se mezclen los sabores.

     Mientras abrimos las latas de aceituna, escurrimos el agua, la introducimos en el vaso de la picadora y le ponemos un poco de aceite de las anchoas. Hacemos una pasta y reservamos.

     Tostamos las rebanadas de pan de molde en una sartén y las partimos a la mitad. 

     Una vez con todos los ingredientes preparados hacemos el montadito poniendo media rebanada de pan untada con crema de aceitunas, ponemos otra encima, la untamos con el tomate y, encima de éste colocamos un par de anchoas.

     P.D. Aún arriesgándome a que me llamen pesado, insisto, a la hora de montar los platos, utilicen su imaginación. También pueden juntar todos los ingredientes y hacerlo en varias capas, en fin, ahí está la foto, en caso de presentarlo como entrante de bienvenida, en cucharilla, en vez de la pasta de aceituna ponerle una y la anchoa alrededor de esta, como está en la foto, así luce más y no cambia el sabor.

Laksa de langostinos

     Esta sopa es muy popular en Tailandia y la combinación de sus componentes es lo que le hace que sea una delicia. Es al fin y al cabo una sopa que la única grasa que lleva es la de la leche de coco y que el resto de los ingredientes, según en el país que esté, se le puede agregar el equivalente y el sabor no creo que varíe mucho pero, si tienen la oportunidad de hacerla con los ingredientes que lleva, que hoy en día se pueden conseguir prácticamente en todos sitios, les aconsejo que la hagan.

 Ingredientes:

400 ml de leche de coco, 250 ml de caldo vegetal, 50 gr de fideos de arroz, 1 raíz de jengibre fresco de unos 5 cm. 1 pimiento rojo, 5 cebolletas chinas frescas, 1 c s de pasta de curry rojo, 2 c p de azúcar moreno, 1 c p de jugo de lima, albahaca tailandesa (si se consigue) y 8 langostinos.

Elaboración:

     Se pela y se corta en tiras finas el jengibre, el pimiento y las cebolletas en trozos. En un caldero hondo se pone a calentar el caldo con la leche de coco y cuando esté templado se le añaden todos los demás ingredientes excepto los langostinos, dejándose cocer por espacio de unos 7 minutos.

     Un par de minutos antes de servir se le agregan los langostinos y se le da un hervor.

   

     Se sirven en bol poniéndole 2 langostinos a cada comensal.

     P.D. Si no se quiere encontrar los tropezones o bien no quiere que se vea la verdura, cuando se pone al fuego,  pongan todo menos los fideos y los langostino, a los 5 minutos lo trituran y luego le añaden los fideos, dejándolos cocer cinco minutos y después los langostinos.

Arroz meloso con falda de cordero lechal.

     Me regalaron un par de faldas de cordero lechal, es decir las costillas sin las chuletas, pero son muy sabrosa aunque con algo de grasa. A la barbacoa nunca las he hecho pero me han dicho que es un manjar dejándolas que se asen muy lentamente, lo que permite que se le vaya gran cantidad de grasa y la restante es la que las cuece. Tendré que probarlas así pero, de momento, hoy me las he comido con arroz meloso y así si les puedo asegurar que están de muerte.

Ingredientes:

400 gr. de arroz alboreo, 2 faldas de cordero lechal, 1 cebolla mediana, 1 pimiento verde, 1/2 vaso de vino blanco,  mantequilla, queso parmesano, sal, pimienta y aceite.

Para el caldo:

Los restos de carne de limpiar las faldas, 1/2 cebolla pequeña, 1 trozo de zanahoria, 1 trozo de puerro, 1/2 pimiento verde, 1 tomate pequeño, 2 dientes de ajo machacados, sal, aceite y agua.

Elaboración:

     El caldo: Ponemos en un caldero hondo a calentar el aceite y le añadimos la cebolla, el pimiento, la zanahoria, el puerro cortados en trozos y los ajos machacados, rehogamos un poco y seguidamente incorporamos los restos de carne de limpiar las faldas, revolvemos bien, dejamos freír unos minutos, por último le ponemos el agua, dejamos cocer por espacio de unos 20 minutos, colamos y reservamos.

    El arroz: Primeramente limpiamos las faldas quitándole la mayor parte posible de grasa. Las vamos separando y nos quedamos con las mayores y más carnosas dejando el  resto para hacer el caldo. Una vez limpia, las salpimentamos y marcamos en un poco de aceite, en el caldero que vayamos a hacer el arroz. Retiramos y reservamos. 

     Ponemos en ese mismo aceite la cebolla y el pimiento finamente picados y rehogamos hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el vino y subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol y dejamos reducir.

     A continuación incorporamos el arroz y freímos un par de minutos para que absorba los sabores, después vamos añadiendo un  poco del caldo y removiendo hasta que se consuma, haciendo esta operación hasta que se cocine el arroz.

     Cinco minutos antes de añadirle los últimos cucharones de caldo, se ponen los trozos de costillas en el arroz para que se cuezan un poco. Cuando esté el arroz se le añade un buen tozo de mantequilla, se revuelve hasta que se incorpore totalmente, luego se ralla el parmesano por encima y se repite la operación, se deja reposar unos cinco minutos y se sirve caliente.