Cerdo en adobo o "Carne de fiesta"

     Creo que a la mayoría de las personas nos pasa lo mismo cuando nos llega un olor que, como si activaran automáticamente un dispositivo, nos traslada a la niñez. Ese olor lo asociamos con edades, situaciones, lugares, momentos y normalmente se nos pone una cara de felicidad tremenda.

      El olor que desprende esta carne de cochino cuando se está friendo me traslada a los 9 ó 10 años, cuando me llevaban a las "fiestas", como se le llama a las ferias en Canarias y la estaban friendo en los ventorrillos, el aíre se impregnaba de ese olor e inmediatamente comenzabas a salivar, de ahí también que se le llame "carne de fiesta"

Ingredientes:

1 kg de carne de cochino fresca en una pieza, (a ser posible del jamón), 500 gr de papas, 1 cabeza de ajos, 1 ó 2 pimientas piconas, 1/2 c s de comino, 1/2 c s de orégano, 1/2 c s de pimentón, (picante o dulce, al gusto), 1 vaso de vino blanco seco, 1/2 vaso de vinagre de vino blanco o jerez, sal y aceite.

Elaboración:

      El día  anterior lavamos y cortamos la carne en dados de unos 3 cm, la metemos en un bol hondo y reservamos.

   En el mortero ponemos una cucharada de sal, los ajos pelado y cortados, la pimienta troceada y machacamos hasta obtener una pasta. Le incorporamos el comino, el orégano y el pimentón y seguimos machacando. Cuando esté todo bien compacto, le añadimos el vino, revolvemos y mezclamos bien. Seguidamente echamos el vinagre y volvemos a mezclar y, por último incorporamos el aceite y emulsionamos bien.

     Una vez hecho el adobo, se lo incorporamos a la carne y lo guardamos en la nevera al menos 12 horas.

     Al día siguiente, pelamos y cortamos las papas, las ponemos a freír y, cuando le falten 5 minutos, vamos friendo la carne, teniendo en cuenta que ya está medio cocida por efecto del adobo, por lo que no se debe freír mucho para que quede jugosa.

     Si se desea, una vez en el plato, se le da un hervor al adobo que quedó y se le vierte por encima.                                      

Callos con garbanzos

    Que puedo añadir de este ilustre plato que no se haya dicho ya, salvo que, a quien lo inventó hay que hacerle un monumento. Es una receta que tiene detractores, es curioso porque cuando le preguntas que es lo que no le gusta de ellos, una gran mayoría contestan que no los han comido por ser el estómago de la vaca y otros por la textura que tienen.

     A todas estas personas les preguntas luego si han comido lengua, riñones, hígado, morro, etc. y normalmente te contestan afirmativamente y añadiendo que les encantan, lo entienden ustedes?, yo tampoco. Si, es parte del estómago de la res. Para su limpieza antes de cocerlo se suele hervir dos o tres veces con agua y vinagre, luego se enjuaga bien, es raspan, se vuelven a enjuagar hasta su total limpieza y luego se precocina y es así como llega a nosotros los consumidores que vuelven a lavarlos bien antes de usarlos.

Ingredientes:

1 1/2 de callos, 500 gr de garbanzos, 2 cebollas medianas, 2 dientes de ajo, 200 gr de morcilla, 200 gr de chorizo, panceta de cerdo curada, 1 pimienta pìcona o 1/2 si es muy grande, 8 clavos de olor, 2 hojas de laurel, 3 c s de  tomate triturado, 1 c c de comino, 10 granos de pimienta negra, 1/2 c c de nuez moscada, 1/2 c s rasa de pimentón, 1 1/2 c s de harina, sal y aceite.

Elaboración:

     Se pone al fuego un caldero grande con los garbanzos, que habremos tenido de remojo desde la noche anterior, encima de estos los callos cortados en tacos y los cubrimos con agua caliente. A continuación se le incorpora 1 cebolla partida en cuatro, los ajos picados, las morcillas, la panceta troceada, la pimienta picada, la nuez moscada rallada, las hojas de laurel, los granos de pimienta, los clavos de olor, el tomate triturado y se deja cocer a fuego medio unas tres horas. (Si utilizas olla a presión, se harán entre  45 ó 50 minutos).

     Faltando unos 15 minutos para que estén los callos, ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite y freímos la otra cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, le añadimos el chorizo cortado en rodajas y dejamos freír un poco. Luego le incorporamos la harina y revolvemos bien para que no se queme y acto seguido, terminamos añadiendo el pimentón y volvemos a remover rápidamente, se le añade al caldero y se mezcla bien. Finalmente se rectifica de sal.

     P.D. Estos son los callos que suelo hacer. En Madrid, donde los he comido deliciosos, se hacen sin  garbanzos y llevan morro y manitas de cerdo. En Andalucía y Galicia le ponen garbanzos y también suelen ponerle morros y manitas o lacón en Galicia principalmente, en fin, como quieras que los hagas van a estar deliciosos y, si los comes de un día para otro todavía lo estarán más.

     

Gazpacho de sandia y fresas.

     Otro plato de la cocina andaluza, como siempre hay que agradecerle, sobre todo en estas fecha cuando el calor aprieta, el haber inventado esta receta llena de vitamina y sabores, que tiene una receta base pero que puedes añadirle lo que desees o te guste que al final, sólo cambia un poco el sabor pero te refresca y te alimenta que da gusto. Incluso es un primer plato fabuloso para los días de calor.

 Ingredientes:

1/2 sandia, 500 gr de tomate en rama, 200 gr de fresas, 1 pimiento rojo, 1/2 pepino, 2 ajos, 2 rebanadas de pan de hogaza del día anterior, 2 c s de vinagre (al ser posible de jerez), agua, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se lavan las fresas y se parten en trozos junto con la sandía, lo pondremos en un bol y lo trituraremos hasta hacerlo líquido.

     

     Pelamos los tomates y el pepino, los cortamos en trozos junto con el pimiento, el ajo (al que le quitamos el germen) y el pan. Se lo añadimos a la sandia, lo dejamos un par de minutos y lo trituramos todos hasta dejarlo bien fino.

     A continuación le añadimos un par de vasos de agua y el vinagre y volvemos a batir, para seguidamente ir añadiendo un hilo de aceite y emulsionar hasta obtener la textura deseada, sin llegar a espesar demasiado. Por último se rectifica de sal y se mete en la nevera al menos 2 horas antes de servir.

     

Paté de carajacas

     Hace ya un tiempo cayó en mis manos un libro de cocina con una presentación fabulosa que se titulaba Canaritapa, del maestro de cocina Rogelio Quintero, de Tenerife. Según he leído, es un firme defensor de la cocina canaria y a ello dedica su enseñanza y, viendo las recetas de ese libro, desde luego, en mi modesta opinión, lo está consiguiendo. Esta receta está copiada literalmente de como la expone él.

Ingredientes para 12 tapas:

Cebolla confitada:

300 g de cebolla roja, 500 ml de vino tinto dulce, 200 ml de caldo de ave, 4 hojas de gelatina hidratadas en agua fría, sal y pimienta negra.

Paté de carajacas:

400 g de hígado de ternera limpio, 175 g de mantequilla, 100 ml de nata, 5 dientes de ajo, pimienta picona, 1 c c de orégano, 1 c c de cominos, 2 c c de pimentón dulce, 4 ramas de perejil, aceite de oliva virgen, sal gorda y 75 ml de vino blanco.

Elaboración:

                                             Cebolla confitada

     Cortar la cebolla en aros finos y poner en un caldero junto con el vino, sal y pimienta.

     Reducir a fuego mínimo hasta que el vino resulte evaporado. Agregar el caldo de ave y hervir 10 minutos.

     Triturar, colar y poner a punto de salpimentado.

     Añadir las hojas de gelatina y diluir.

     Verter en los vasos la cebolla confitada dando una altura de unos milímetros. Enfriar.

                                              Paté de carajacas

     En un mortero machacar los ajos con pimienta, comino, orégano y sal gorda.

     Agregar seguidamente pimentón, perejil y volver a machacar.

     Diluir ester embarrado con el vino. Cortar el hígado  en tacos y macerar unas 5 horas en él.

     Limpiar el hígado y saltear con algo de aceite de oliva hasta que resulte dorado. Seguidamente, tritura el hígado con la nata y el embarrado a unos 50º C hasta que quede muy fino. Salpimentar. Añadir la mantequilla (atemperada) paulatinamente.

     Rellenar los vasos con el paté dejando libre una cuarta parte y enfriar rápidamente.

     Una vez bien frío el paté calentar ligeramente la cebolla confitada para fundir la gelatina y cubrir el paté. Enfriar.

     Atemperar el paté antes del servicio.

     

Carajacas

     Nombre raro para algunos verdad?. Si alguno de ustedes, no canario, vienen de vacaciones y en un momento dado oyen que alguien le dice a otro "fulanito tiene jodida la carajaca", no piensen que se está refiriendo a algún instrumento musical u otro cachivache. Lo que le está comunicando es que "fulanito´está enfermo del hígado".

     No se de donde viene este nombre, como muchos otros, posiblemente se debe al carácter socarrón, burletero y parrandero del canario ya que hay que serlo, y mucho, para llamar, por ejemplo, a la cabeza, "la entendedera o el sentío", al cogote "el totiso" y así un largo etcétera para el que necesitaría un libro.

     Pues dicho esto, ya saben que la receta, traducido al cristiano, se titularía "Hígado" sin más, que a su vez se baña con un adobo de los tantos que tiene la cocina canaria. Vamos p' ya"

Ingredientes:

1 kg de hígado fresco (vaca, ternera o cerdo) en filetes, 4 papas mediana, 8 dientes de ajo, 1/2 pimienta picona, pimentón, orégano, sal, vinagre y aceite.

Elaboración:

     El día anterior, en el siempre imprescindible mortero de las cocinas canarias, machamos los ajos con un puñadito de sal y la pimienta picada hasta obtener una masa. Le añadimos un poco de pimentón y otro de orégano y seguimos machacando. Finalizamos incorporando el vinagre, removemos, después el aceite, emulsionamo y reservamos.

     Lavamos y limpiamos el hígado de telillas, lo cortamos en trozos de bocado, lo ponemos en un bol y le añadimos el majado anterior. Tapamos con film transparente y a la nevera.

     Al día siguiente, vamos sacando el hígado del bol, lo escurrimos un poco, lo freímos y ponemos en el plato. Una vez frito, se pone el adobo que quedó en un cazo, se le da un hervor y salseamos los filetes de hígado. Servimos con papas sancochadas (cocidas) o fritas.

     P.D. Cuando una receta lleva un adobo, las cantidades que pongo son las que suelo utilizar, esto no quiere decir que sean necesariamente las que lleva. Si por mi fuera, pocos se comerían los platos canarios que preparo ya que me encanta lo picante, pero tenemos que adaptarlo a las personas que se van a sentar a la mesa, por lo tanto, hacer pruebas hasta que le den el toque personal.

Ajoblanco de mango con kumquat

      Este es uno de los platos que, junto al gazpacho, más me gusta de la cocina andaluza. Sencilla, rápida y con una cantidad de variantes enormes, no es de extrañar que muchos grandes maestros de la cocina lo utilicen, bien en su receta original o con cualquier variante, para terminar platos que con tan sólo verlos  comienzas a salivar.

     No se sabe a ciencia cierta cómo o donde nació esta receta pero, una gran mayoría de entendidos coinciden que es de origen árabe y se remonta a la ocupación de Andalucía. Hoy tocaba estar con los amigos y como el día no acompañaba mucho, ya que hacía bastante calor pero el sol se negaba a salir, vi los ingredientes que tenía y lo hice, cosa que se agradeció porque esta sopa se toma fría y desde luego, sienta de maravilla.

Ingredientes:

250 gr de manga peladas y cortada en trozos, 1 rebanada de hogaza de pan mediana del día anterior (si es hecho en horno de leña mejor), 200 gr de almendra peladas y fileteadas, 2 dientes de ajo, 6 naranjas chinas kumquat deshidratadas, 2 c s de vinagre de jerez, agua, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pondremos los trozos de manga en un recipiente hondo y le añadimos las almendras, el pan en trozos y los ajos, con el germen quitado para hacerlo menos pesado. Lo trituramos con la batidora y cuando tengamos una crema un poco espesa, incorporamos 1 vaso de agua, el vinagre y volvemos a batir. Si vemos que ha quedado muy espesa le añadimos un poco más de agua.

     Cuando esté bien mezclado, le vamos añadiendo un hilo de aceite y batiendo para que emulsione y es aquí, cuando se le da la textura deseada. Se salpimienta al gusto y se mete en el frigorífico hasta  el momento de servir.

     Se les quita la pequeña pipa que tienen las naranjas kumquat, a las que habremos tenido hidratando en agua unas 3 horas, se pican finamente dos de ellas, dejando las otras enteras  para la decoración.

Emplatado:

     Servimos en un plato hondo o bol el ajoblanco, le ponemos en el centro un poco de naranja picada y, encima de esta, una naranja entera.

     P:D. Les aconsejo que hagan el plato, con al menos unas 3 horas antes de servir para que quede bien frío.  Se puede decorar con lo que quieras, lo he visto con un langostino, con jamón ibérico, con huevo duro, etc, el hecho que lo haya decorado con las naranjas estas, es porque era lo que tenía en ese momento y quise probar como quedaban y puedo decir que fue un acierto, el agridulce le da un toque muy curioso.

        

Tartar de atún con aguacate y papaya.

     Una de mis mayores debilidades, debo confesarlo. Por un tartar de atún bien hecho voy donde sea.

     Desde que comí uno hecho por un amigo coreano, ya no me salgo de la línea que marcó. Se puede aliñar prácticamente con lo que desees o te guste pero, el toque que le da los productos orientales cuando consigues dar con las cantidades adecuadas, ese sabor ya no lo olvidas porque llegas a captar todos y cada uno de ellos sin que uno sobresalga del otro y sabes en todo momento lo que tienes en boca para saborearlo.

     La foto no salió muy bien enfocada, pero es que no daba avío y los jodios tragones que tenia al lado no paraban. ni de comer ni de hacer mataperrerías.

Ingredientes:

1 lomo de atún, 1 papaya pequeña, 2 aguacate maduro, 1 cebolleta, 4 tomates cherrys, 1 c s de vinagre de arroz, 1/2 c c de aceite de sésamo, 2 c c de mirin, 1 c s de salsa de soja, pasta wasabi, aceite de oliva extra y sal.

Elaboración:

     Limpiar, lavar y picar el lomo de atún en tacos pequeños con un cuchillo bien afilado.

    Se pica finamente la cebolleta. Se pela la papaya y el aguacate, se pican en tacos junto con los tomates, rociando el aguacate con un poco de aceite, para que no se oxide.

     En un bol se pone el atún, se le da un toque de sal y se le añade la mitad de la papaya, la mitad del aguacate, los tomates y la cebolleta. Se escurre el aceite que cubría los aguacates, el vinagre de arroz, el mirin, el aceite de sésamo y la salsa de soja. Se mezcla bien y se deja reposar unos 20 minutos.

      Mientras tanto, hacemos una pasta con el resto de los aguacates, le añadimos un poco de wasabi y reservamos.

Presentación:

       

     En las cucharillas, ponemos un poco de tartar y vamos alternando con la pasta de aguacate con wasabi en unas, y en otras con la papaya.

Melocotones y ciruelas con queso mascarpone

     Vamos a ir calentando motores de cara a el verano. Este postre surgió el otro día que fui con unos familiares a un mercadillo donde los agricultores venden sus productos directamente al consumidor, sin intermediarios, sin haber estado en cámaras frigoríficas y sobre todo, a unos precios justos que, tanto gana el agricultor como el consumidor

     En algunas ocasiones se ha visto a personas que tienen pequeños establecimientos de barrios con la intención de comprar grandes cantidades y, les puedo asegurar que, por la cuenta que le traen, ya dejan de ir a ese mercadillo. Algunos se llevaron una bronca de escándalo y no se llevaron la mercancía que querían y en otras ocasiones, cuando pedían por cajas, al momento se veían rodeados de consumidores que no decían nada, pero las miradas mataban, y han optado por no ir a comprar más allí.

 Ingredientes: (para cuatro personas)

4 melocotones, 4 ciruelas negras, 50 gr de azúcar, agua y 250 gr. de queso mascarpone.

Elaboración: 

     Se parte la fruta a la mitad y se deshuesa. 

     Se pone un cazo al fuego. se vierte el azúcar, se deja fundir, se le pone un poco de agua y se hace un caramelo sin llegar a que oscurezca.

     Se incorporan los trozos de fruta, (les aconsejo que primero pongan las ciruelas dejándolas cocer un poco y posteriormente los melocotones ya que las ciruelas tardan un poco más en hacerse), y se dejan cocer, cuidando de cubrirlos bien con el caramelo.

     Se retira del fuego, se emplatan junto a una cucharada de queso mascarpone y se bañan con el caramelo que quedó.

Espaguetis con gambas al curry rojo

     Me gusta la pasta pero debo confesar que, cada vez que he intentado hacerla, nunca me ha gustado como queda, por lo tanto, procuro comprarla o bien, decirle a mi amigo Angelo, que dejó sus pizzerías en Italia y se vino a vivir a Canarias, que me haga una buena remesa.

     Podría poner unas fatos preciosas aquí y muy bien adornadas y ustedes al verlas pensarían que tiene que ser un manjar, pero no, me enseñaron que lo primero es ser honesto con uno mismo y, si pongo una receta de cómo hacer la pasta y el resultado no me gusta, lo que hago es confundirlos, por lo tanto la compro y seguiré aprendiendo con Angelo.

      Cuando la haga y quede a mis gusto, les aseguro que la publicaré. El jodido dice que no tiene truco, pero nunca me deja ver como la hace él, amigos, tiempo al tiempo.

Ingredientes:

400 gr de espaguetis, 250 gr de gambas peladas, 2 c s de pasta de curry rojo, 200 ml de leche de coco, 1 c s de salsa de ostras, 1 lima y su piel rallada, cebollino, sal y aceite vegetal.

Elaboración:

     Poner al fuego una sartén con una cucharada de aceite y, cuando esté caliente, añadir la cucharada sopera de curry y diluir por espacio de unos 30 segundos. Añadir las gambas y saltearlas otros 30 segundo e inmediatamente añadir la leche de coco, dejando cocer unos de 3 minutos.

    Pasado este tiempo, le añadimos el zumo de media lima y la salsa de ostras, dejando cocer otros cinco minutos y por último, retiramos del fuego y le incorporamos la ralladura de la lima.

    Cocemos la pasta en agua caliente, con sal y un chorro de aceite, siguiendo las instrucciones del fabricante. Escurrimos la pasta la ponemos en los platos, salseamos por encima y adornamos con un poco de cebollino picado.

Presa ibérica con salsa de idiazabal, ensalada de tomates y mojo de zanahoria

     No me cansaré nunca de alabar las propiedades y la exquisitez de la presa, pluma y secreto del cerdo ibérico. Lo mismo que soy gran amante de los cortes argentinos como, el vacío, el matahambre, la entraña, etc., estos corte del cerdo, con su grasa entrevetada, si logras darle el punto de cocción, se deshace en la boca y lo bueno es que pega casi con todo, aunque si lleva algo dulce le da un toque muy particular. 

     Desde que se conoció estos corte del cerdo, en Canarias, son muchos los restaurantes que ya los han añadido a su carta, en especial los asadores, pero algunos de alta cocina, han logrado verdaderas joyas gastronómicas.

     Desde luego, este no es mi caso y me gusta las cosas más sencilla, aunque no por ello menos exquisita.

Ingredientes:

2 presas de cerdo ibérico de 500 gr cada una,  sal maldon, aceite de oliva virgen extra (aove).

     Sellar las presas enteras en el aceite y meter al horno previamente calentado unos 25 minutos a 180º C. Una vez asadas, dejar reposar al calor por espacio de unos 10 minutos para que los jugos se asienten y luego cortar en trozos de unos 2 cm.

Ensalada de tomate:

500 gr. de tomates para ensalada, 3 dientes de ajo, 1 c s de orégano, sal, vinagre balsámico y aceite. 

     Hacer una cruz en lo alto de cada tomate, escardar durante 5 segundos en agua hirviendo, luego pelar, despepitar y cortar en tacos pequeños, (brunoise). Cortar el ajo a la mitad, retirar el germen, picar finamente y añadírselo al tomate. Seguidamente se le añade el orégano, se revuelve todo bien y se reserva.

     Con aceite de oliva, vinagre balsámico y una pizca de sal, hacer una vinagreta.

Mojo de zanahoria:

2 dientes de ajos,  1 c c rasa de comino, 1/2 pimienta picona, zanahoria (picada muy fina), 4 semillas de cilantro, sal, 1/4 vaso de vinagre de moscatel, 1/2 c s de miel de palma y 1/2 vaso de aceite de oliva.    

     En un mortero grande poner un poco de sal, los ajos y la pimienta partidos y machacar hasta obtener una pasta. Añadir las semillas de cilantro y triturar, luego se le añade la zanahoria y se sigue majando hasta lograr una pasta.

     Seguidamente se le añade la miel, se revuelve bien y a continuación el aceite. Se vuelve a remover y por último se le añade el vinagre y se emulsiona.

Salsa de idiazábal: 

100 ml de leche entera, 200 ml de nata y 50 gr de queso idiazábal (u otro al gusto).

     Poner a calentar la leche y la nata juntas en un cazo, meter el queso cortado a tacos e infusionar a fuego suave unos 10 minutos. Pasar por la turmix, colar y reservar a temperatura ambiente para que espese un poco.

Emplatado: 

     Servir tres trozos de carne por comensal, a un lado la ensalada de tomate con orégano y ajo a la que pondremos un poco de vinagreta de balsámico por encima. Delante de la carne pondremos un poco de salsa y por último,  con una cuchara de la de café ponemos dos o tres cucharadas de mojo y servimos.

     

Langostino con salsa de su jugo y aove

     En Canarias y en gran parte de la península, está muy arraigada la cultura de la tapa o del pincho. Desde que tengo uso de razón, recuerdo que, cuando entraba en algún "bochinche", (que era normalmente un pequeño local adjunto a las tiendas llamadas de "aceite y vinagre" y que vendían de todo), con algún familiar para tomarnos algo, cuando se pedía una bebida alcohólica, siempre le ponían algo para picar, pejines (pescados pequeños secos), chorizo de Teror, ambos calentados con un buen chorro de ron y prendido fuego, aceitunas, etc. y luego estaba, la ropa vieja, las albóndigas, la carne de cabra, todo esto servido caliente, en un pequeño plato o recipiente de barro y que aún, para suerte de algunos, siguen sirviendo en nuestro bares.

     Hoy en día, esa tradición ha evolucionado tanto que, cuando entras a un bar de tapas te quedas embobado sin saber cual elegir porque están a cual mejor o más sabrosa. Se realizan verdaderas maravillas de combinación de sabores impensables en aquel entonces, logrando que esa cocina llamada en miniatura tenga tanto éxito como comer en el mejor restaurante que te puedas imaginar.

Ingredientes para unas 30 tapas:

1 kg. de langostinos del nº 3, 1 chalota, 1/4 vaso de vino blanco, 1/2 vaso de coñac, Shichimi Togarashi (polvo 7 especias japones), sal, nata, mantequilla y aceite de oliva virgen extra (aove).

Elaboración:

     Le quitamos la cabeza y pelamos los langostinos dejándoles la cola. Se le hace un corte, sin llegar a cortar del todo, desde la mitad del lomo hasta la cabeza, sacamos el intestino y reservamos.

   

    En una sartén con aceite, freímos a fuego media la chalota finamente picada y, cuando esté un poco blanda, añadimos unas 10 cabezas de los langostinos, las calentaremos y  las presionamos, con una pala de madera, para que suelten todo su jugo.

    

     Seguidamente, añadimos el vino y el coñac, calentamos y flameamos. Cuando se haya apagado el fuego, removemos bien y dejamos cocer a fuego suave unos 5 minutos más, luego colamos y volvemos a poner al fuego.

    

     Por último, añadimos un poco de nata, dejamos reducir hasta que espese un poco y reservamos,

     Poner una sartén al fuego con mantequilla y, mientras se derrite, se salan y se espolvorea con el polvo 7 especias los langostinos. Se fríen por tandas, dejándolos en forma de cola de escorpión.

Emplatado:

     En un plato para tapas, se pone en el fondo un poco de salsa templada de las cabezas de los langostinos, a continuación se coloca el langostino, se rocía con un poco de aove y se sirve.

     P.D. para el que no haya utilizado los polvos 7 especias, tengan cuidado que es picante, aunque para algunos les resulta normal y dicen que no. En fin, les aconsejo que, para empezar, no pongan mucho y después utilícenlo como quieran.

  

Marmitako de atún

     Dicen que esta receta nació en un barco de pesca vasco. Al parecer, antaño, los marineros tenían unas papas, algunas verduras, pescado y poco más que llevar en el barco para su alimentación y de eso nació esta receta que, hoy en día, es uno de los platos más populares del país vasco.

      Rebuscando sus orígenes, no deja de sorprender los comentarios de grandes maestros de la gastronomía como son: José María Arzak, Martín Berasategui o Pedro Subijana quienes realzan precisamente la sencillez del plato y que es esto lo que a su vez lo hace mas suculento y delicioso.

Ingredientes:

1 1/2 K de atún rojo o bonito, 600 gr de papas, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 c s de carne de pimiento choricero, 1 litro de caldo de pescado, sal y aceite.

Elaboración:

    Cortar la cebolla y los pimientos en juliana y poner al fuego suave unos 25/30 minutos.

    Cortar el atún en dados de unos 2'5 cm y reservar.

    Pelar y partir las papas, (sin llegar a terminar el corte, tirar partiendo la papa, (esto hará que suelte la fécula y espese el caldo) y reservar.

Para el caldo:

     Con una cabeza de pescado, las raspas, 1/2 puerro, 1/2 cebolla, un trozo de zanahoria, 1/2 pimiento, 1 tomate mediano, 1 manojo de cilantro, unos granos de pimienta, aceite, sal y agua, se hace el caldo y, si lo haces en el momento, mucho mejor.

     Una vez esté el refrito, se añade la carne de pimiento choricero, se le revuelve bien y se deja otros 5 minutos. Seguidamente se vierte el caldo caliente y a continuación se le añaden las papas, dejándose a fuego medio hasta que se cocinen bien.

     Una vez estén las papas, se apaga el fuego, se sala un poco los tacos de atún y se añade al guiso, se revuelve bien y se deja un par de minutos. Pasado este tiempo, se rectifica de sal y se sirve inmediatamente para que el atún quede jugoso.

Nigiri

     Una de las comidas más sanas y saludables, como ya dije. Otro ejemplo de simplicidad para hacerlo, belleza, en su decoración y exquisitez en su degustación. Bien es cierto que, posiblemente, ocurra como con la comida China porque cada vez que le preguntas a un oriental eso de, "¿oye, un sitio bueno para comer comida japonesa?, siempre recibes la misma respuesta, ¡¡Japón!! y lo mismo ocurre con la china. 

     Pero, si ya de por sí es buena aquí, no quiero pensar como será en Japón. Sea como fuere, quiero aportar lo que he aprendido con mis amigos orientales.

Ingredientes:

350 gr de arroz para sushi, 1 c s de azúcar glas, 1 c s de vinagre de arroz, 1 c c de sal y agua.

Acompañamiento:

Atún rojo fresco cortado en rodajas finas, rejos de pulpo cocidos y partidos por su mitad a lo largo, huevas (trucha, bacalao, lumpo, etc. la que más guste), salmón, lonchas de pescados ahumados, tortilla francesa, solomillo, solomillo de cerdo, en fin, lo que más les guste.

Elaboración:

Para el arroz: Poner el arroz en un cazo grande con 400 ml de agua y llevar a ebullición. Se deja hervir unos 5 minutos, hasta que se formen unos pequeños hoyos o túneles en el arroz. Se reduce el fuego al mínimo y se deja cocer otros 10 minutos, o hasta que absorba el líquido por completo.

     Mientras se va preparando el aliño poniendo en un cazo a fuego suave, vertemos el vinagre de arroz, la sal y por último el azúcar, vamos removiendo despacio para que el azúcar se disuelva bien y el vinagre pierda fuerza.

     Una vez cocido el arroz, se vuelca todo en una bandeja, a ser posible de metal, y lo dejamos enfriar. Cuando esté casi frío, vertemos el aliño por encima y removemos con cuidado de no romper los granos, para que se mezcle.

Montaje y emplado:

     Una vez todo preparado, vamos cogiendo una buena cucharada de arroz, le damos forma y la colocamos en el plato. Una vez el arroz en los platos, comienza la distribución de sabores a colocar sobre el mismo, atún, salmón, pescado ahumados, huevas, etc.

     P. D. Hay personas que no les gusta o no soportan el sabor del pescado o carne cruda y para esto me enseñaron dos soluciones que siempre dan resultado. Cuando se presente este problema, pregúntale al comensal cómo le gusta la carne, si te contesta que poco hecha, pon la loncha en la sartén con un pelín de aceite y márcalo sólo por una cara, sirve igual para el pescado. Esto hará que la carne o el pescado pierda gran parte de su sabor a crudo y no lo rechacen. Y la segunda, simplemente hacerlo al gusto del comensal.