Mojo de almendras con miel y espuma de queso semicurado del país

     El cómo me salio esta receta, no lo sé. Hace tiempo que tenía pensado hacer algo poniéndole miel al mojo de almendras, pero ese algo tenía que ser de aperitivo y no como acompañamiento y, como a su vez tenía pendiente empezar a hacer espumas calientes con el sifón, pues se me ocurrió que esta era una buena presentación.

Mojo de almendras:

50 gr. de almendras picadas, 1/2 c c de cominos molidos, 1/2 c c de pimentón, 4 dientes de ajo, 1/2 pimienta de la p. m., 1/2 vaso de aceite, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco, un poco de sal y 2 cucharadas de miel.

     Se machaca en un almirez, la sal, los ajos, cominos y la pimienta picada hasta obtener una pasta, luego se le añaden el pimentón y a continuación las almendras y se le da un ligero machaqueo. A continuación se revuelve, se le agrega el aceite,  luego el vinagre y se emulsiona, finalmente se le añade la miel. Se revuelve todo y se deja reposar para que se mezclen los sabores.

Espuma caliente de queso:

200 gr. de queso semiduro, 250 ml de leche, 200 ml de nata, goma xantana, sal y pimienta.

     Ponemos la leche y la nata a calentar a fuego suave y mientras se calienta, asamos ligeramente el queso en la plancha. Seguidamente se lo añadimos al cazo y lo dejamos hervir por espacio de unos 15 minutos. Pasado este tiempo, comprobamos que el queso esté totalmente fundido, le metemos la batidora y le pegamos un buen meneo. Luego lo pasamos por el chino, le agregamos la goma xantana, y lo revolvemos bien.

     Por último, lo introducimos en el sifón, le metemos una carga y lo mantenemos al baño María a unos 60 gº hasta el momento de servir.

  

     Esa es la presentación que le dí, seguro que ustedes le dan otra mejor. 

Ropa vieja de pulpo

     Plato marinero y consistente. La ropa vieja en Canarias se hace normalmente, explicada a groso modo, echándole un poco más de lo normal de carne, tanto de vaca como de pollo, a la sopa y, una vez hecha esta, se hace un sofrito, se fríe la carne y los garbanzo y ya está. El proceso de esta receta es mas o menos lo mismo pero con pulpo.

 Ingredientes:

1 pulpo de 1 kg, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 papas, 1/2 Kg de garbanzos, 1 tomate, tomillo, 1 hoja de laurel, pimentón, orégano, tomate frito, Agua de cocción, Sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Cocer el pulpo hasta que esté tierno. Cortarlo en trozos y reservas un cucharon del agua de cocción. Cocer los garbanzos en agua y sal, (en remojo desde la noche anterior) y reservar. Pelar y cortar las papas en dados, freír y reservar

     Hacer un refrito con la cebolla, pimiento y tomate. Cuando esté hecho, condimentarlo con pimentón, laurel, tomillo y orégano. Luego se le añaden los garbanzos cocido y se le da un buen meneo para que se mezclen los sabores y se deja que se frían un poco. Seguidamente se le añade el agua reservada de la cocción, el pulpo cortado, las papas y un poco de tomate frito.

     Se revuelve todo bien, se le da un hervor y listo para servir. 

Ensalada de carne de centollo con aguacates y lechugas

     Esta receta si se hace por la Navidad será mas bien cara. En esas fechas el marisco está prohibitivo pero, si deciden aprovechar las ofertas que se encuentran en los supermercados, como lo hice yo que los conseguí vivos a 9 €, podrán quedar como reyes por lo sabrosa que es.

 Ingredientes

2 Centollos o buey de mar, 1/2 cebolla, 1 zanahoria pequeña, 1 tomate mediano, 1 puerro, 1 hoja de laurel, 1 aguacate, 3 hojas de lechuga escarola, 1/4 vaso de vino blanco, 1 chorro de coñac, 4 rebanadas de pan de molde, sal y aceite.

Elaboración

     Se pone al fuego un caldero con agua, sal y la hoja de laurel y, cuando esté a punto de hervir, se mete el centollo y se cuece por espacio de unos 15 minutos. Una vez cocidos, se dejan enfriar, se le saca toda la carne y se reserva.

     Mientras se cocía el marisco, habremos cortado la cebolla, la zanahoria y el puerro en trozos pequeños, pelado y despepitado el tomate y cortado en tacos. En una sartén con dos cucharadas de aceite freiremos, la cebolla y la zanahoria y, cuando esté la cebolla transparente, le añadiremos el puerro, luego el tomate y se deja cocer a fuego lento por espacio de unos 20 minutos. Seguidamente le añadimos el vino, subimos el fuego, luego el coñac, se calienta un poco y se flamea. Por último, se le añade la carne de centollo o buey de mar, se revuelve bien para que se mezclen los sabores, se retira del fuego, se le mete la batidora y se reserva la pasta resultante.

     Se corta el aguacate en tacos y las hojas de lechuga en juliana fina y se mezcla con la carne y se pone a punto de sal. El pan se corta en cuñas pequeñas, se mete al horno para que se dore un poco y se sirve con la carne.

     Para el emplatado utilicé un aro al que impregné un poco de aceite por el interior y luego fui rellenando con la carne. Es conveniente tener aros de varios centímetros de diámetro, pues te permite presentar los platos mas o menos con la misma cantidad y, en el caso de presentarse más comensales, sólo tienes que utilizar uno más pequeño.     

Chocos en salsa

     Este plato nació de la mano de los marineros durante las mareas que duraban entre 20 y 40 días. Es un plato sencillo como todos y sólo se tiene que vigilar, y no tanto, el tiempo de cocción, para que el choco quede tierno con el punto de que lo tienes que romper con el diente y luego, prácticamente, deshacerse en la boca. 

 Ingredientes:

2 Kg de chocos, 1 cebolla grande, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajos, 3 tomates medianos, 1/2 kg de papas, pimentón, pimienta de la p. m., comino molido, tomillo, laurel, aceite, vinagre, 2 vasos de vino blanco, agua y sal.

Elaboración:

     Una vez limpios los chocos, se trocean en tacos al igual que los rejos. Seguidamente se hace un refrito con la cebolla finamente picada, el pimiento en lascas pequeñas y los tomates pelados y despepitados. Cuando ya casi esté se le añade un majado hecho con un poco de sal, los ajos, la pimienta y los cominos.

     Cuando el sofrito esté en su punto, se echa encima los chocos y se le añade un poco de pimentón (la punta de un cuchillo), se revuelve para que se mezcle todo, se rocía con el vino blanco, un chorrito de vinagre y  agua. Se le agrega un poco de tomillo y una hoja de laurel, se tapa el caldero, hasta que el choco esté bien guisado.

     Se sirve acompañado de papas sancochadas.

     P.D. Hay quien pasa la salsa por el pasapurés y otros la sirven tal cual, de las dos maneras está delicioso.

¡¡Atención!!, prohibido totalmente meter la mano en el caldero cuando se está guisando el choco, aunque los olores te embriaguen y te hagan salivar, ¡¡es una fea costumbre hombre!!!.

Carne de Cabra en salsa

     Empezando por unos de los platos que, quizá, junto con el sancocho, identifique a la cocina canaria, he pensado que, cada vez que realice uno, subir la receta para aquellos que quieran explorar tan exquisitas recetas a la vez que sencillas y sin mucho trabajo, tan sólo  hay que cogerles el punto deseado y ya está.

Ingredientes:

2 kg de carne de cabra fresca troceada, 3 cebollas, 1 pimiento verde, 1 `pimiento rojo, 2 ajos, 3 ó 4 hojas verdes de las cebolletas, 1/2 l de vino blanco, 1/2 vaso de coñac, 1 c c de comino, 5 clavos de olor, 1 pimienta picona y 1 puñado de pasas de corinto, 1/2 kg de papas, sal y aceite.

Elaboración:

     Se limpia bien la carne de grasa ya que esta le puede dar un sabor más fuerte. Una vez limpia se sala un poco y se sella bien en el aceite, luego se parte toda la verdura en trozos grandes y se le agrega a la carne y se revuelve bien todo. Seguidamente se le añade el coñac para que despegue el jugo de la carne del fondo, se sube un poco el fuego y luego se le añade el vino dejando que se evapore el alcohol.

    Una vez evaporado el alcohol, se le añade las especias, (la pimienta picada) y la verdura y, si fuese necesario, un poco de agua hasta cubrir, y se deja cocer aproximadamente unas 3 horas a fuego lento. Una vez cocida, se retira la carne del caldero y se pasa la salsa por el pasapuré y, si se quiere más fino, por el chino, se vuelve a meter en el caldero junto con la carne y se le añaden las pasas. Se deja reposar unos 10 minutos y luego se sirve con las papas sancochadas.

     P.D. la carne tiene que quedar compacta pero que, en boca, se deshaga. Tengo un amigo cocinero que, una vez ya tiene cocida la carne, le pone salsa barbacoa por encima y le da un toque de parrilla u horno y queda de vicio.