sábado, 22 de enero de 2011

Risotto de conejo y chocolate

     Esta es una receta del maestro, David el monaguillo, que nos sigue bendiciendo con su buen hacer, aunque después se "jinque el vino y las ostias". A todos los que lo seguimos nos llamó la atención la mezcla pero debo confesar que, una vez lo hice, no me queda más que, como siempre felicitarlo. Ese punto a chocolate lo hace diferente pero con sensaciones nuevas y todas muy agradables. Les dejo la receta tal cual él la colgó.
Ingredientes:
1 conejo, 1 cebolla, 50 gr de pimiento rojo, 1 tomate partido en cuartos, 1 tomate rallado,  2 diente de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero, 1 pizca de pimentón, azafrán, agua, 4 vasitos pequeños de arroz de grano redondo (aprox. 400 gr), 100 ml de vino blanco, 10 gr de chocolate negro (70%), 50 gr de queso San Simón.


Caldo:
Cortamos el conejo separando   las partes "menos nobles" para este fumet.
Ponemos un poco de aceite en una cazuela, añadimos esos " recortes" y los tostamos muy bien.
Añadimos los cascos exteriores de la cebolla, el tomate en cuartos, un trozo de pimiento rojo, un ajo "chascao", el laurel y la mitad del romero;  removemos  5 minutos  y cubrimos con agua  (dando caña al fondo para despegar todo)
Dejamos que se cocine el caldo un buen rato y colamos.

Mojo de higaditos:
En una sartén  doraremos concienzudamente el hígado del conejo.
Lo colocamos en un mortero con unos granos de sal  y un pelín de ajo; majamos con fuerza.
Ligamos  ese mojo con un poco de aceite de oliva (al gusto de espesor) y un par de gotas de vinagre de jerez.

Conejo frito:
En esa misma sartén, pero con un poco mas de aceite, freímos las partes más nobles del conejo (salpimentadas), procurando dorarlas uniformemente.
Lo vamos cocinando a la vez que el arroz, para llegar a tiempo.....

Risotto:
Freímos la cebolla y el ajo  picados finos hasta que estén bastante "sudados".
Le ponemos una pizca de pimentón, unas hebras de azafrán y un pelín más de romero (al gusto);  lo tostamos ligeramente y cubrimos con el tomate rallado; dejamos cocinar hasta que pierda toda su humedad.
Echamos el arroz y esperamos a que se tueste removiendo constantemente.
Le llega el turno al vino blanco..... esperamos a que se reduzca totalmente.
Y por ultimo vamos añadiendo caldo de conejo (unas 4 veces la cantidad de arroz), removiendo de vez en cuando, hasta que el grano este en su punto.

Retiramos del fuego, y le añadimos el queso, el chocolate rallado y un poco del mojo.

Removemos con suavidad  para que  ligue el conjunto. 



Emplatado:
Servimos una base del arroz, justo encima el conejo frito con un poco de su mojo y decoramos con unas lascas de San simón, romero y cebollino.

Cherne con puré de papas al mojo de cilantro y sal de aceitunas negras.

      No cabe duda que el Cherne fresco a la espalda es un manjar que todo canario sabe apreciar.No se si por desidia o por comodidad,  a este pescado, en la mayoría de los restaurante lo sirven a la espalda o  hervido con mojo, por eso quise probar a hacerlo de manera diferente, empezando por esta, y debo confesar que está exquisito.

1 Cherne de 1 1/2 k, 3 dientes de ajo, 1/2 vaso de aceite, 1/4 vaso de vinagre, sal de aceitunas negras, 3 papas medianas y 1/2 k de mejillones.

Mojo de cilantro:
3 dientes de ajo, 1 manojo de cilantro, pimienta verde, aceite, vinagre y sal. 

     Se limpia y descama  el cherne,  se le sacan los lomos, se parten a la mitad y se reservan. 
     Se ponen las papas a sancochar y mientras se hacen, se hace el mojo poniendo en el almirez un poco de sal, los ajos y la pimienta picada finamente. Se le da un buen machaqueo y, cuando esté hecha una pasta, se le añade el vinagre, se mezcla bien y posteriormente el aceite. Se emulsiona al gusto y se reserva.
     Una vez sancochadas las papas, se escachan con un tenedor y se hace un puré, se le añade la mitad del mojo y se revuelve bien. Aún caliente, se presenta en el plato con un molde y se le pone por encima una cucharada de mojo. 
     Se abren los mejillones al vapor, se sacan de las conchas y se van colocando en los platos.
    Seguidamente, se hacen los lomos a la plancha, se coloca encima del puré de papas.Se fríen los ajos en un poco de aceite y, cuando estén dorados, se retira del fuego y se le añade ele vinagre, se deja que se le vaya la fuerza y se le pone por encima al pescado. Por último se le pone la sal de aceitunas y se sirve.

martes, 11 de enero de 2011

Pluma ibérica con melocotón a la canela.

     Esto salió un día de esos que no sabes que hacer de comer, no tienes nada preparado y te vas a la nevera a ver que tienes. Ya ves, tenía pluma ibérica y unos melocotones y, como ademas ya era tarde, se me ocurrió esta receta.

Ingredientes:
2 Plumas ibérica, 2 melocotones, 50 gr. de agua, 50 gr. de azúcar, canela, mantequilla, aceite  y sal maldon.

Melocotones:
      Se mezcla el agua con el azúcar y se pone al fuego para que espese un poco. Se corta el melocotón en rodajas o dados. Se calientan en una sartén con un poco de mantequilla, se pone los melocotones con un poquito de canela. A los 2 minutos se le añade el almíbar  y se dejan cocer un poco.

Pluma:
     Se marca en la plancha con un poco de aceite hasta que tenga un tenue color dorado, se retira, se sala con  sal maldon y se sirve junto con los melocotones.

domingo, 9 de enero de 2011

Pollo a la engadina

     Receta fácil y sencilla donde las haya, y no por ello deja de ser una de las más sabrosas. La combinación del pollo con la nata y la mostaza resulta muy interesante.

Ingredientes:
1 pollo grande (a ser posible de corral) troceado, 200 ml de nata líquida, 2 c s de mostaza (Dijón o antigua), 2 huevos, panko (pan rallado oriental), mantequilla, sal y pimienta.

Elaboración:
   
      Se lava y se limpia el pollo de grasa y piel y se reserva.

    En un bol de pone la nata, la mostaza y los huevos y se bate hasta quedar una crema homogénea y espumosa. Se salpimienta  el pollo, se introduce en la nata y se deja reposar durante al menos, 1 hora en la nevera.

     Se pone el horno a calentar unos 20 minutos y mientras, se saca el pollo del bol, se escurre un poco y se pasa por el pan rallado. Una vez todo empanado, se mete en una fuente para horno embadurnada en mantequilla, y se cuece por espacio de una hora a 180º, cuidándose de darle la vuelta para que quede con un bonito tono marrón y no se queme.

Emplatado:

     La verdad es que pega con todo. Se puede servir con una ensalada de germinados y una reducción de vinagre balsámico con pedro Ximene, o simplemente con una ensalada y una buena vinagreta

Ventresca de atún con sopa de miso.

     Algo que viene bien tras los excesos de estas fiestas para depurar el organismo. La sopa de miso, aparte de deliciosa, la suelo comer unas cuantas veces al mes, con su tofu y las algas para, como decían los mayores, sentar las madres.

Ingredientes:
1 ventresca de atún, 10 g de alga kombu, 10 g de alga wakame, 20 g de virutas de atún seco, 100 g de tofu,  2 c c de miso, 2 cebolletas tiernas, agua, aceite, sal maldon  y cebollino para decorar.

Atún:
     Se limpia bien la ventresca quitándole la piel y se corta en tacos de unos 5X5 ctm. y se reserva.

Sopa de miso:
     Primeramente de hace el caldo Dashi poniendo 2 vaso de agua a calentar, tan pronto hierva, se retira del fuego y se le echa las virutas de atún, dejándolo reposar en el agua hasta que se vayan al fondo. En otro caldero, se pone 1 l de agua y se lleva igualmente a ebullición, se retira del fuego, se le echa las algas kombu, (previamente hidratadas por espacio de 1 hora en agua fría), y se deja reposar hasta que el alga suelte toda su sustancia, (entre 20 y 30 minutos). Se cuela ambos caldos y, una vez colados se mezclan, se le añade el miso, se diluye bien y se reserva.
     Se corta el tofu en dados, se pica finamente la cebolleta y se trocea el alga wakame, que se repartirán donde se vaya a servir (platos o bol) . Se vuelve a llevar a ebullición el caldo y se reparte en los platos o bol.

Emplatado:
     Cuando la sopa esté tibia, que se pueda comer, se marca en la plancha la ventresca con un poco de aceite, se le pone la sal y se sirve en el plato sobre el tofu, decorándose con un poco de cebollino picado.

    P.D. El miso (pasta de soja fermentada), las algas, el tofu (especie de queso de soja) y las virutas de atún seco se puede encontrar en los supermercado orientales, al ser posible, coreanos o japoneses.

jueves, 6 de enero de 2011

Bacalao sobre carne de centollo y tempura de trigueros.

     Mi amigo Paco me regalo unos lomos de bacalao de unas cajas de muestras que le habían dejado para ver la aceptación que tenían. La verdad es que está de muerte y, tenía un día de esos que no sabes que hacer, cogí lo primero que tenía a mano y esto fue lo que salió.
Ingredientes:
2 buenos lomos de bacalao, carne de centollo, 1 tomate rallado, 1 zanahoria pequeña rayada, 1 chalota o cebolleta, 2 dientes de ajo, 2 ó 3 langostinos grandes, espárragos trigueros, harina para tempura, 1 l de aceite de oliva, sal y agua helada.

Carne de centollo:
     En una sartén con un poco de aceite ponemos a freír la chalota y la zanahoria finamente picadas. Cuando estén brillantes, se le añade la carne de centollo con los langostinos triturado y se le da un buen meneo, seguidamente se le añade el tomate rallado, se baja un poco el fuego y se deja hasta que se reduzca todo el líquido. Por último, se mete en el vaso de la batidora y se bate bien, dejando una especie de pasta y se reserva.

Bacalao:
    Se pone el aceite restante en un caldero y se pone a fuego mínimo. Se mete los 2 dientes de ajo y cuando llegue a unos 50º-60º, se retiran los dientes de ajo y se mete el bacalao por espacio de entre 15 y 20 minutos, procurando que la temperatura no pase de 70º.

Trigueros en tempura:
     Mientras se hace el bacalao, se pone aceite a calentar en una sartén,  se pone agua helada (unos 2 vasos) en un bol y se le va añadiendo la harina y batiendo hasta formar una masa casi líquida. Los espárragos trigueros se parten a la mitad longitudinalmente, se pasan por la plancha y acto seguido se mete en la masa preparada, se bañan bien y se fríe en el aceite sin llegar a quemar la tempura.

Emplatado:
     Reitero que esto es al gusto de cada uno. En esta receta se emplató poniendo un aro donde se metió la carne de centollo y encima el bacalao confitado, terminando con los trigueros en tempura sobre los mismos. Se acompaña con una salsa o reducción al gusto

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...