Esta es una receta del maestro, David el monaguillo, que nos sigue bendiciendo con su buen hacer, aunque después se "jinque el vino y las ostias". A todos los que lo seguimos nos llamó la atención la mezcla pero debo confesar que, una vez lo hice, no me queda más que, como siempre felicitarlo. Ese punto a chocolate lo hace diferente pero con sensaciones nuevas y todas muy agradables. Les dejo la receta tal cual él la colgó.
1 conejo, 1 cebolla, 50 gr de pimiento rojo, 1 tomate partido en cuartos, 1 tomate rallado, 2 diente de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de romero, 1 pizca de pimentón, azafrán, agua, 4 vasitos pequeños de arroz de grano redondo (aprox. 400 gr), 100 ml de vino blanco, 10 gr de chocolate negro (70%), 50 gr de queso San Simón.
Caldo:
Cortamos el conejo
separando las partes "menos nobles" para este fumet.
Ponemos un poco de
aceite en una cazuela, añadimos esos " recortes" y los tostamos muy
bien.
Añadimos los cascos
exteriores de la cebolla, el tomate en cuartos, un trozo de pimiento rojo, un
ajo "chascao", el laurel y la mitad del romero; removemos
5 minutos y cubrimos con agua (dando caña al fondo para despegar
todo)
Dejamos que se cocine
el caldo un buen rato y colamos.
Mojo de higaditos:
En una sartén
doraremos concienzudamente el hígado del conejo.
Lo colocamos en un
mortero con unos granos de sal y un pelín de ajo; majamos con fuerza.
Ligamos ese mojo
con un poco de aceite de oliva (al gusto de espesor) y un par de gotas de
vinagre de jerez.
Conejo frito:
En esa misma sartén,
pero con un poco mas de aceite, freímos las partes más nobles del conejo
(salpimentadas), procurando dorarlas uniformemente.
Lo vamos cocinando a
la vez que el arroz, para llegar a tiempo.....
Risotto:
Freímos la cebolla y
el ajo picados finos hasta que estén bastante "sudados".
Le ponemos una pizca
de pimentón, unas hebras de azafrán y un pelín más de romero (al gusto);
lo tostamos ligeramente y cubrimos con el tomate rallado; dejamos cocinar hasta
que pierda toda su humedad.
Echamos el arroz y
esperamos a que se tueste removiendo constantemente.
Le llega el turno al
vino blanco..... esperamos a que se reduzca totalmente.
Y por ultimo vamos
añadiendo caldo de conejo (unas 4 veces la cantidad de arroz), removiendo de
vez en cuando, hasta que el grano este en su punto.
Retiramos del fuego, y
le añadimos el queso, el chocolate rallado y un poco del mojo.
Removemos con suavidad para que ligue el conjunto.
Emplatado:
Servimos una base del arroz, justo encima el conejo frito con un poco de su
mojo y decoramos con unas lascas de San simón, romero y cebollino.