lunes, 26 de octubre de 2015

Arroz caldoso de pollo de corral

     Ya está empezando los días fríos y es cuestión de ir pensando en los platos de cuchara. Aunque aún no hace tanto frío, es cuestión de ir acostumbrando al estómago para más adelante cuando tengamos que meterle algún que otro plato contundente, como las garbanzada, alubias estofadas, callos, etc.

     Se me ocurrió que uno de esos platos sería un buen arroz con pollo y más aún cuando conseguí uno de corral de unos 3 kg, bastante hermoso, así que sin más preámbulos, vamos con la receta que tan sólo pensar en ella ya estoy salivando.
 Ingredientes:
1 pollo de corral, 1 cebolla mediana, 1 puerro, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Para el caldo:
La carcasa del pollo, 1/2 cebolla, 1 puerro pequeño, 1/2 pimiento verde y 1/2 rojo, 4 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, 1/2 vaso de vino blanco, Agua, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Deshuesar el pollo, trocear y reservar junto con la carcasa.

     En una olla alta, se rehoga en un par de cucharadas de aceite durante unos 25 minutos a fuego lento, las verduras y especies para el caldo, troceadas. Pasado el tiempo, se le añade el vino, se sube un poco el fuego y se deja reducir.
     A continuación se le agrega la carcasa troceada, se rehoga un par de minutos, se baja nuevamente el fuego, se le añade el agua templada y se deja cocer a fuego lento unos 40 minutos.
     Mientras, se pica en "brunoise" la cebolla, el puerro, los pimientos y la zanahoria que van en el arroz y se rehogan 20 minutos a fuego lento en una olla baja y ancha. 

     Se le añade el vino, se deja reducir y a continuación el pollo troceado, (el que se vaya a usar), se rehoga otros 5 minutos y luego se le agrega el arroz, se rehoga unos 3 minutos, se sala y finalmente se agrega el caldo en las medidas de 4 por uno. (Por 500 gr de arroz 2 lt de caldo)
     Servir caliente y ¡¡Buen provecho!!.

     P.D. Con la carcasa de un pollo de entre 3 y 4 kl, suelo hacer unos 4 litros de caldo y guardar el sobrante para hacer alguna sopa o consomé que son una maravilla de sabor.

miércoles, 14 de octubre de 2015

Sama con salsa de lima

     Que en casa nos gusta la sama, también llamada hurta, no es ningún secreto, es un pescado con una carne muy sabrosa si se le da el punto de cocción, lo malo, como todo el pescado, como se pase el punto de se queda muy seca y entonces parece paja.

     No me atrevo a dar consejos del tiempo de cocción que lleva ya que, todo va en función del peso y del medio empleado para hacerlo. Yo sólo uso el horno o la plancha y lo controlo mejor. El acompañamiento es a gusto del consumidor, ensalada, puré, cous cous, arroz, o como en este caso, una salsa de lima que le da un toque agridulce que es una maravilla.

     Receta más sencilla no creo que se encuentre para tenerla apunto en el momento de servir.
Ingredientes:
Una sama de unos 2,5 kg aproximadamente, sal y aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para la salsa:
25 gr de azúcar, 50 ml de salsa de soja, 50 ml de vinagre de jerez, 1/2 c/c de hierba limón molida, 25 gr de jengibre molido, el zumo de 3 limas y 0,3 gr de xantana (espesante). 

Cilantro para decorar (opcional)

Elaboración:

     Una vez limpia la sama se sacan los lomo, de estos las cuatro raciones y se reservan.

     La cabeza y espinas se guardan para hacer caldo.

     En una cazuela se vierte la salsa de soja y el vinagre y se lleva a ebullición. Se retira del fuego, se le añade el jengibre, se mezcla bien, se tapa y se deja infusionar durante 30 minutos, luego colar.

     Mezclar el azúcar con el zumo de lima, añadir a la infusión colada y revolver bien.

     Añadir la goma xantana, mezclar y batir con la turmix hasta que tenga una textura de crema. Reservar al calor.

     Salar un poco los trozos de sama y hacerlos a la plancha dejándolos a gusto de cada comensal. Primero por la zona de la piel y luego dar la vuelta y marcar.

     En el momento de emplatar, se pone un poco de salsa de lima en el plato, la pescado encima y un poco de cilantro finamente picado por encima de este.

     P.D. Este plato se puede realizar con otros pescados que tengan carne tersa como el mero, bacalao, corvina, abade, etc.

jueves, 1 de octubre de 2015

Raviolis rellenos de gambones

     La pasta, esas maravillosas recetas que nos sacan de cualquier apuro, esa que siempre la tienes guardada o bien la puedes hace en 10 minutos para después disfrutar de grandes y sabrosos platos. Nunca algo tan simple como harina, huevo y sal, pudo hacer tan felices a tanta gente.

     Esta vez son unos raviolis rellenos de carne de gambones y acompañados con una salsa de tomate casera con el caldo hecho con sus cabezas, donde guardan toda su esencia.
Ingredientes:
10 gambones, 1 cebolla mediana, 1/2 c/s de harina, 1/2 vaso de vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra AOVE.

Para la pasta:
300 gr de harina 00, 3 huevos, agua (opcional) y sal.

Elaboración:

     En un bol verter la harina, hacer un hoyo en el medio y cascar el huevo en él. Amasar un poco, salar y seguir amasando hasta formar una bola que no se pega en las manos. 

     Tapar con film transparente y guardar en la nevera como mínimo 30 minutos. Se parte en cuatro partes y se hacen cuatro bolas.
     Mientras reposa la masa, se pelan y pican las gambas reservando las cabezas y se pica finamente la cebolla.

     En una sartén con 2 cucharadas de aceite, se fríe la cebolla a fuego suave hasta que estén transparente. Se agrega la harina y se tuesta bien revolviendo. A continuación se le añade la carne de gambones picada y se rehoga un minuto para terminar echando el vino dejando cinco minutos hasta que pierda el alcohol.

     Se retira del fuego, se vierte en un bol metálico para que enfríe y se reserva.
     En una cucharada de aceite de oliva se fríen 6 cabezas de gambones hasta que cambien a un color rosado. Se le añade un poco de brandy y se flamean, luego se le agrega un vaso de agua templada y se cuece por espacio de unos 15 minutos. Finalmente, se presionan las cabezas para que suelten todo su jugo, se rehoga un par de minutos más, se cuela el caldo y ser reserva.

     Se pasa por la máquina o el rodillo de madera una bola tras otra, formando láminas de unos 2 mm de espesor aproximadamente. 
     Se extiende sobre la encimera de la cocina debidamente enharinado y se cortan tiras del ancho que se vayan a hacer los raviolis. Se coloca el relleno y se forman.
     Se cierran bien presionando los bordes con un tenedor y se cuecen en abundante agua caliente con sal. Se escurren y se sirven.

     Para acompañarlos preparé una salsa de tomate casera a la que le añadí el caldo de cocción de las cabezas.

     P.D. La receta de la pasta fresca me la dio un amigo cocinero italiano que era muy rígido con su elaboración, siempre me recalcó que por 100 gr de harina 00, se le añadía un huevo, esta era la fórmula que permitía que a la pasta no tuviera que añadirle agua, así que yo sigo las enseñanzas del maestro y cada cual al suyo.

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...