Risotto de boletus y gambas

     Lo reconozco, el risotto es uno de mis platos favoritos, si a esto se le añade que todos en casa, incluido mi nieto, tienen el mismo gusto, quiere decir que cada vez que estamos juntos no haya día que no me pidan que lo haga aunque les trate de convencer que hay otros platos que también nos gusta a todos, pero ni así.

     El primer paso a este fue el salir todos juntos a comprar y cuando me di cuenta, ya estaban todos los ingredientes en el carro y no hubo manera de que cambiaran de opinión.

Ingredientes:

300 gr de arroz carnaroli, 200 gr de boletus, 150 gr de gambas peladas, 2 cebolletas medianas, 70 gr de mantequilla, 1/2 vaso de de vermú blanco, 1 litro de fumé de pescado, queso parmesano y sal.

Elaboración:

     Poner a derretir la mantequilla en una olla ancha a fuego suave. Una vez derretida rehogar la cebolletas finamente picada durante 10 minutos.

     Mientras, limpiar los boletus con un paño húmedo, cortarlos en dados regulares y reservar.

     Verter el vermú, subir un poco el fuego y dejar que se vaya evaporando poco a poco hasta casi su totalidad. Añadir los boletus y dejar cocer unos 5 minutos para que suelte su agua.

     Echar el arroz y revolver un poco para que absorba los sabores. A continuación regar con tres cucharones de caldo caliente e ir revolviendo despacio hasta que se consuma.

     Volver a regar con dos cucharones más y repetir hasta que se consuma todo el caldo y el arroz esté hecho.

     Cuando el arroz ya esté en su punto, se salan un poco las gambas y se incorporan al arroz. Se revuelve y se deja un par de minutos para que se cuezan. Se le añade la nata templada, se revuelve para que se incorpore todo bien, se pone a punto de sal y se sirve caliente.

Secreto con pasta y salsa de foie grass

     ¡¡No me canso de comerlo!!. Que no, ese trozo de carne de cerdo que es una delicia, que la única dificultad que tiene, si se le puede llamar dificultad, es darle el punto, que tampoco hay que volverse loco para hacerlo. Ponerlo en el asador o plancha caliente y dejar que la grasa interior haga su cometido para obtener toda su jugosidad.

     El acompañamiento será el que se desee, desde unas papa fritas, arroz, ensalada, pasta, etc.., lo demás, ya se encarga el comensal.

Ingredientes:

1 k de secreto ibérico, 200 gr de tallarines frescos, 2 cebolletas pequeñas, 1 puerro pequeño, 1 vaso de vino de Oporto, 1 vaso de nata, 70 gr de foie grass, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:

     Cortar la cebolleta y el puerro. Rehogar en una olla pequeña en una cucharada de aceite de oliva. Pasados 15 minutos, agregar el vino y dejar cocer otros 10 minutos más.

     Añadir la nata, bajar el fuego y cocer otros 5 minutos. Pasar por la turmix, luego por el chino y volver a meter en la olla. Agregar el foie grass en trozos, bajar el fuego y dejar que se vaya derritiendo poco a poco a la vez que reduce la salsa.

     Poner a cocer la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y siguiendo las instrucciones del fabricante. 

     Embadurnar con un poco de aceite los trozos de secreto, limpios de grasa sobrante, y hacer en el asador o plancha, al punto deseado de cada comensal. Una vez asado dejar reposar un par de minutos, poner un poco de sal en escama por encima y servir caliente acompañados de un poco de pasta y salseados. 

     Un buen toque final es ponerle una cucharadita de trufa negra en aceite de oliva sobre la pasta.

     P.D. Para aquellos que son intolerante a la lactosa o simplemente no toman productos lácteos, pueden utilizar el nata vegetal que no le cambia el sabor en absoluto.

Lubina con salsa de langostinos.

     Cuando salgo a comprar y veo que hay lubinas salvajes a buen precio, hay algo que me da que no puedo resistirme a comprarla. Aunque esta receta se puede hacer con lubina de piscifactoría, que también las compro de vez en cuando, pero para algunas recetas, prefiero las salvajes porque son de carne más tersa debido a que nadan en mar abierto, con sus corrientes y demás y no dentro de esos armatostes donde crían las otras.

     Es un pescado, aparte de sabroso, muy agradecido para comer y quedar bien con poco que lo acompañes, una salsa, papas cocidas, ensalada, etc. La muestra es un fiel ejemplo y hecho a la espalda, que ya subiré la receta en algún momento, es algo exquisito.

Ingredientes:

1 lubina de 1,5 kg, 2 cebolletas, 1 puerro pequeño, 1/2 rama de apio, 1/4 vaso de vino blanco seco, 10 cabezas de langostinos, brandy, 5 cl de agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar los lomos a la lubina, limpiar de espinas y reservar la cabeza y el espinazo.

     En una olla mediana con dos cucharadas de aceite de oliva virgen, poner a cocer las cebolletas, el puerro y el apio finamente picados, durante 25 minutos. A continuación verter el vino y dejar que reduzca la mitad. Cortar la cabeza del pescado y las raspas a la mitad y añadirlas a la olla, rehogar bien, salpimentar, verter el agua y dejar cocer 20 minutos. Colar y reservar

     En otra olla pequeña con una cucharada de aceite, freír a fuego suave las cabezas de los langostinos, dándole las vueltas hasta que cambien de color. Echar un poco de brandy y flamear, cuando se apague el fuego, apretarla para que suelte el jugo, verter el fumé caliente y dejar cocer 10 minutos. 

     Colar, volver a poner al fuego y dejar reducir a la mitad a fuego suave.

     Salpimentar los lomos del pescado y partir a la mitad cada uno. En un asador o sartén de fondo ancho con un poco de aceite, asar los lomos a fuego medio, primero por la parte de la piel, hasta dejarlos en el punto deseado. Servir caliente acompañado de unas papas o guarnición preferida y salsear.

     Aprovechando unos mejillones que tenía frescos, los rebosé con el pan rallado oriental Panko y se los puse como guarnición.

Fideuá negra con chocos y gambas

     Otra receta de pasta de origen valenciano, que me pierdo por ella. Una receta que me encanta hacer con paciencia para darle los tiempos que necesita, sin prisas, especialmente al sofrito y al caldo de pescado para después poderla disfrutar en todo su contenido regada con un buen vino blanco bien frío.

     Siempre le pongo los fideos huecos, lo cual no quiere decir que sean imprescindible, también las he visto hechas con fideos finos e incluso hasta del número 2. Lo único que tienen que tener presente es que la receta se llama fideuá, de fideo, por lo tanto, al gusto de cada cual.

Ingredientes:

400 gr de fideos huecos, 12 k de gambas pequeñas, 2 chocos (sepias) medianos, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 3 c/s de tomate triturado, 1/4 vaso de vino blanco, 6 sobres de tinta de calamar, 1,2 litros de caldo de pescado sal y aceite de oliva.

Caldo de pescado:

1/2 cabeza de merluza, cherne o mero, 1 puerro pequeño, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, lo sobrante de limpiar el calamar, 10 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiar el choco desechando la piel y reservando los recortes. Cortar el cuerpo en cubos pequeños y reservar. Pelar las gambas reservando las cabezas.

     Corta la verdura del caldo en dados regulares y freír en el aceite, los ajos, la cebolla y el puerro a fuego lento durante 40 minutos. A continuación verter el vino y dejar que se evapore casi en su totalidad y posteriormente el resto de verduras. Añadir la cabeza de pescado y rehogar otros 7 minutos más, luego las cabezas de las gambas calentar un par de minutos, presionarlas y luego echar el agua y dejar cocer 20 minutos a fuego suave. Colar y reservar caliente.

     En la paella con tres cucharadas de aceite de oliva freír, a fuego lento, los ajos y las cebolletas finamente picado durante 40 minutos. Cuando haya cambiado ligeramente de color, añadir el vino y dejar hasta que evapore el alcohol, seguidamente agregar el choco troceado y rehogar cinco minutos para que vaya soltando el agua, luego incorporar el tomate y rehogar 5 minutos más. 

      Abrir los sobres de tinta y verterlos en un vaso de agua caliente, diluir bien y agregar a la paella y revolver para que se mezcle bien. A continuación añadir los fideos, revolver bien para que vaya absorbiendo los sabores.

     Verter el caldo caliente, sacudir un poco la paella con suavidad para que se asiente los ingredientes y dejar cocer a fuego suave hasta que se cuezan los fideos al dente.

     Por último, añadir las gambas peladas, revolver bien para que no se quede la tinta en el fondo de la paella, dejar reposar cinco minutos y servir caliente.