Pata de cochinillo asada.

     La sama al horno, la carne de cabra y la pata asada, las tres recetas de comida canaria son, por este orden, las más visitadas del blog, hecho que agradezco de corazón y me enorgullece que estos platos sean los puntales de tantas visitas de todo el mundo.

     Esta que les traigo hoy tiene muchas formas de hacerse pero, vienen a mi mente recuerdos de cuando era joven y salía con los amigos de fiesta y romerías, de un pequeño bar, de los que los canarios llamamos "bochinches" que nacieron con una pequeña tienda de barrio y adosada a la misma había una pequeña dependencia donde servían bebidas acompañadas de manices, latas de caballas, de sardinas y también, como no, de la comida casera que hacia la doña que sabía a gloria bendita. Pues, como decía, había uno que hacía pequeñas patas de cerdo que quitaba el sentío y más o menos la hacía así.

Ingredientes:

1 pata de cochino entre 1,5 y 2 kilos, 6 dientes de ajo, 1 manojo de perejil, 1 c/c de comino molido, 1 hoja de laurel, 2 hojas de tomillo, 1 vaso y medio de vino blanco seco, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     En un mortero majar los dientes de ajo pelados juntos con 1/2 cucharada de sal y las hojas de perejil.  Cuando se tenga una pasta, se le añade el comino y se mezcla bien.

     Añadir el medio vaso de vino, se mezcla y seguidamente el aceite, se revuelve bien y se reserva.

     Hacer pequeñas incisiones a la pata, salpimentar, rellenar la incisiones con la mezcla y extender la restante por toda la pata.

     Colocar la pata sobre la rejilla de un asador, verte el vaso de vino y las hierbas aromáticas y meter al horno, previamente calentado a 160ºC, durante 45 minutos. Darle la vuelta, regar con el jugo, añadir un poco más de vino o agua si se ha secado mucho y cocer otros 45 minutos más.

     La piel debe quedar crujiente, pero no quemada, y la carne jugosa. Servir caliente salseada con el jugo de asado.

     P.D. El horno utilizado ha sido eléctrico y sin ventilador. En horno de gas se debe vigilar un poco e ir regulando la temperatura para que no se queme. También se puede utilizar la técnica de forrar la pata con papel de horno y en los último 45 minutos quitarla y subir un pelín la temperatura.    

Triángulos de pasta brick rellenos de chorizo parrillero.

     Cuando el otro día visité la carnicería de mi amigo Daniel para comprar un vacío, vi que tenían chorizos parrilleros fresco y, como los hace él no he probado ninguno, así que le dije a su hijo Pablo que me pusiera tres ya que inmediatamente me vino a la cabeza esta receta.

     Desde hace tiempo he estado pensando recetas de esas que se preparan en un momento, esas que te sacan de ese apuro cuando llega alguien a casa inesperadamente y no tienes prácticamente nada, salvo unas aceitunas y algunas conservas. Pues bien, al ver los chorizos parrilleros me vino esta.

Ingredientes:

2 chorizos parrilleros, 2 cebolletas tiernas, 5 ajetes tiernos, 10 obleas de pasta brick, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Pelar el chorizo, partirlo finamente a cuchillo y reservar.

     Picar finamente las cebolletas y los ajetes tiernos, rehogarlos en una cucharada de aceite.

     Pasados 10 minutos, añadir el chorizo picado y dejar cocer otros cinco minutos más a fuego suave.

     Pasar por la picadora y reservar la farsa.

      Extender la oblea de pasta brick, cortar a la mitad, poner una cucharada de la farsa en un borde e ir cerrando en forma de triángulos y reservar, así hasta completar las 10 obleas.

     Freír los triángulos en abundante aceite hasta que se doren un poco, sacar y poner sobre papel absorbente. 

     Servir calientes y se puede acompañar con una salsa de su elección.

Cazuelitas de chorizo, puerro y huevos de codorniz.

     Esto que les presento hoy dudé mucho en ponerlo pero, quedó tan bueno que me hacía sentir mal si no lo publicaba. Estoy seguro que no pongo nada nuevo, pero estas pequeñas cosas salen en esos momentos que llega alguien al que hace tiempo que no ves llega a casa y te coge sólo con lo que tienes en la nevera. 

     Esto al menos salió así y debo reconocer que salí del paso, y además, nuestro amigo salió bastante satisfecho, aunque lo otro que se sirvió fueron productos enlatados.

Ingredientes: (Para 6 cazuelitas)

3 chorizos ibéricos, un puerro mediano (lo blanco), 4 cebolletas tiernas, 4 ajetes tiernos, 8 huevos de codorniz, 2 c/s de crema de queso curado (opcional), sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Pelar los chorizos, picarlos finamente con el cuchillo y reservar en un bol.

     Picar finamente la verdura y mezclar con el chorizo. Echar 2 cucharadas de aceite de oliva, un pellizco de sal y revolver para juntar bien.

     Rellenar las cazuelitas con la mezcla, y reservar.

     A continuación, romper y batir los huevos con un poco de sal, mezclar con la crema de queso y repartir sobre las cazuelitas.

     Introducir en el horno, previamente calentado a 170ºC, durante 7 minutos o hasta que cuaje los huevos. Sacar y servir caliente.

Lomos de sama con tallarines y caldo de calamar.

     Bueno, en respuesta a los muchos que han preguntado que cuando haría la receta con el caldo de calamar, aquí está la respuesta. Darle las gracias a todos porque son los que hacen que cada día trate de esforzarme más. Decir que esta receta, si se tiene ya hecho el caldo de calamar se realiza en pocos minutos y si no, también hay otra técnica que explico en la misma receta.

     Si quieren sorprender a alguna persona con un plato con sabor pleno a mar, les aconsejo que lo hagan, no tiene mayor dificultad, salvo el punto del pescado que cada uno le dará el que más le guste.

Ingredientes:

1 sama de 1,5 kg aproximadamente, 1 calamar mediano, 2 cebolletas tiernas, caldo de calamar, huevas de lumpo o truchas (opcional), sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Sacar los lomos de la sama o pedirle a pescadero que se lo haga. Retirarle las espinas, partirlos a la mitad y reservar en la nevera.

     Limpiar el calamar dejando dos partes de su cuerpo de forma rectangular y guardar en el congelador. Reservar los rejos, aletas y punta.

     En un cazo con una cucharada de aceite de oliva, rehogar las cebolletas finamente picadas a fuego lento, junto con los rejos, aletas y punta, durante 30 minutos. Pasado este tiempo, añadir el caldo de calamar y dejar otros 45 minutos a fuego lento.

      Cinco minutos antes de finalizar triturar el caldo, colar y reservar caliente.

     Sacar los lomos de la nevera y el cuerpo del calamar del congelador. Salpimentar el pescado y cortar en finas tiras el calamar.

     En una sartén o plancha, con unas gotas de aceite de oliva virgen, hacer los lomos. En otra sartén con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, hacer los tallarines de calamar un par de minutos o hasta que cambien a un color más blanco.

     En un plato hondo, verter tres cucharadas de caldo de calamar caliente, encima colocar la ración de lomo y sobre esta poner los tallarines de calamar. (Si se quiere dar un poco de color usar las huevas.)

     P.D. Si se tiene hecho el caldo de calamar, con ponerlo al fuego y dejarlo reducir es suficiente. En el caso de no tener hecho el caldo, se puede hacer sobre la marcha como lo pongo en la receta y, en vez de utilizar el caldo, se puede hacer con agua o fumet de pescado.

     Decir también que al hacerlo como se dice en la receta, utilizando el caldo de calamar mas los rejos, aletas y la cebolleta, realza más el sabor si cabe. También que esta receta se puede hacer con otros pescados blanco como por ejemplo, el cherne, dorada, lubina, etc..

Conejo frito con mojo de avellanas.

     De la receta que cuelgo hoy no les tengo que decir nada, para mi es la mejor forma de comer el conejo, frito y en su punto de jugosidad. Lo particular de esta receta es el acompañamiento, un mojo de avellanas que, si logran darle el punto, podrán disfrutar del sabor que le deja al conejo.

     Si las avellanas no son santo de su devoción, usen almendras en la misma cantidad y siguiendo los mismos pasos, siempre procurando que estén bien peladas y ligeramente tostadas para que no les mate el sabor.

Ingredientes:

1 conejo de 1,5 kg, 3 dientes de ajo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Para el mojo:

70 gr de avellanas peladas y tostada, 1/2 c/c de comino molido, 2 dientes de ajo, 1 pimienta pequeña, 1/2 c/p de pimentón, 1 c/s de vinagre de manzana, sal y aceite.

Elaboración:

     Limpiar de grasa y trocear el conejo, salpimentar y reservar.

     Partir las avellanas para no dañar las aspas de la minipimer. Despepitar y desvenar la pimienta.

    En el vaso de la minipimer colocar todos los ingredientes del mojo menos el aceite y triturar, (si es necesario se le añade un poco de agua). A continuación agregar el aceite poco a poco hasta obtener la textura deseada, que no debe ser muy líquida.

     En una sartén con 100 ml. de aceite de oliva, freír los tres dientes de ajo y, cuando tomen un ligero color dorado, retirar. A continuación freír el conejo por tandas.

     Servir caliente acompañado con el mojo de avellanas.

Pad Thai de lomo, gambas y tallarines de arroz

     Vamos con un plato de los más famosos o populares de la cocina tahilandesa. Es uno de los platos que más se sirven en los "chiringuitos" de sus calles, lo hacen de su manera más tradicional, con carne de pollo y gambas y aunque tiene todos sus ingredientes, lo dejan un poco seco, no le dan demasiada untuosidad.

     El que les presento hoy está más enfocado a la nueva cocina tahilandesa que, aunque siempre está presente la pasta, no es necesariamente fideos de arroz, también le añaden otros productos autóctonos, manteniendo su base de carne, gambas, salsas de pescado y tamarindo.

Ingredientes:

200 gr de lomo en filetes, 8 gambones, 250 gr de tallarines de arroz, 4 cebolletas chinas tiernas, 2 dientes de ajo, 2 limas, 3 hojas de lima kafir, 1 pimienta pequeña, 1 c/p de salsa de sésamo, 2 c/s de salsa de pescado, 2 c/s de salsa de tamarindo, 1 c/s de azúcar moreno, 2 huevos batidos, cilantro o cebollino picado, sal y aceite.

Elaboración

     Cortar los filetes de lomo en tiras o trozos pequeños, pelar las gambas, salar ambos y reservar.

     Cocer los tallarines en agua caliente siguiendo las normas del fabricante, escurrir y reservar caliente.

     En un wok o sartén con fondo ancho, saltear el lomo a fuego fuerte durante unos cinco minutos. Añadir las cebolletas y los dientes de ajo picados, la pimienta partida, desvenada y despepitada y seguir cociendo 5 minutos más.

     A continuación añadir las gambas, saltear 2 minutos. Seguidamente se le añade la salsa de sésamo, se rehoga bien, luego las salsas de pescado y de tamarindo. Se vuelve a rehogar y se le añade el zumo de las dos limas, las hojas de lima kafir, un poco de cebollino picado, el azúcar, se revuelve y por último, se baja el fuego se le añade el huevo batido y se mezcla bien sin dejar que cuaje. Repartir en los platos

     En una sartén aparte saltear los tallarines durante 1 minuto, colocar las raciones en los platos, juntar bien con la carne y gambas, decorar con cilantro o cebollino picado y servir caliente. 

     P.D. Los tallarines, fideos o la pasta que usen, también se puede añadir en el último momento a la cocción, dar un hervor de 1 minuto, repartir en los platos y servir.

Carne con papas.

     De este plato habrá miles de versiones pero esta es la nuestra, la canaria. Este plato son de los que te remontan a la niñez, esa que trae los recuerdos, tanto de cuando se hacía en la casa, cuando pasabas delante de alguna que la estaba haciendo y sobre todo, cuando llegabas a un "bochinche" y antes de entrar ya sabía que era lo que ibas a comer, aunque allí normalmente ponían más papas con carne.

     Cuenta "Chela", en unas fichas con recetas canarias editadas hace mucho tiempo, que estando en una tasquita donde tocaba una parranda una isa, definía muy bien lo que era el plato en su estribillo que decía así:

Me invitó a comer Candela

y pa mi que ésta me atrapa

que, en vez de papas con carne

me entulló a carne con papas.

Ingredientes:

1,5 kg de carne de añojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 zanahoria grande, 1 c/c de pimentón, 1 hoja de laurel, 2 ramas de tomillo, 4 c/s de tomate triturado, 1/2 vaso de vino blanco, 500 gr de papas, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Cortar la cebolla y el pimiento en brunoise, picar el ajo, pelar y cortar la zanahoria en rodajas finas. Reservar.

     Cortar la carne en dados medianos, salpimentar y reservar.

     En una olla con tres cucharadas de aceite, marcar los dados de carne, sacar y reservar.

    En la misma olla, rehogar la cebolla y los ajos durante 20 minutos a fuego suave. A continuación verter el vino, subir el fuego y dejar que reduzca un poco, salar, añadir el pimentón, revolver para que no se queme y luego incorporar el tomate, bajar nuevamente el fuego y dejar cocer otros 10 minutos.

     A continuación, incorporar, el laurel y el tomillo, revolver un poco y luego la carne y la zanahoria, cubrir con agua y dejar cocer. En olla normal, 2 horas a fuego suave y en olla rápida, 25 minutos después de que empiece a salir el vapor.

     Pelar las papas y cocer en agua con sal. Si se prefiere se pueden freír e incorporarlas al guiso tres minutos antes antes de finalizar la cocción o, si se optó por la rápida, cuando se abra la olla. Servir caliente.