Sopa de langostino y aguacate.

     Finalizado el veranos también finalizamos con las recetas veraniegas. Entrado el otoño, vamos a intentar recetas con productos de temporada, por lo que caerá alguno de cuchara al igual que algunos pinchos y montaditos en tengo metidos en la cabeza deseando salir.

     Esta es una receta que se realiza fácilmente y además deja en buen lugar. Si han seguido mis consejos de que, cuando se haga pescado reservar alguna cabeza y espinas para hacer el fumet, menos se tardará en hacerla, incluso se puede hacer el día anterior y guardarla en la nevera hasta el momento de servir. 

Ingredientes:

Para el fumet de pescado:

1 cabeza de pescado mediana (cherne, mero, merluza, etc.) las raspas (espinas) del mismo, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1/2 pimiento verde, 1/2 rama de apio, 1 tomate grande, 5 granos de pimienta, 1 manojo de cilantro, 1/2 vaso de vino blanco, 2 litros de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Para el caldo de langostinos:

Las cabezas y cáscaras de los langostinos, 2 ajetes tiernos, lo blanco de 1 puerro pequeño, 1/4 vaso de brandy, 1 litro de agua, sal y aceite de oliva virgen.

Ademas: 2 aguacates, 1 kg de langostinos y 1 vaso de nata (opcional).

Elaboración:

     Se pelan los langostinos y se reservan las cabezas junto con las cáscaras.

  

     Primeramente se hace el fumet. Se cortan las verduras en dados regulares, se parte la cabeza a la mitad y las espinas si son muy grande. En una olla se vierte los dos litros de agua y, cuando caliente, se introduce la cabeza juntos con las espinas y se deja cocer a fuego lento. Cuando comience a hervir, se espuma y, una vez que se tenga el agua limpia, se le agregan las verduras, el cilantro, los granos de pimienta y un chorro de aceite.Se deja cocer 20 minutos, luego se cuela y se reserva.

     Mientras se hace el fumet, se pone otra olla al fuego con dos cucharadas de aceite de oliva virgen y se saltea los ajetes y el puerro cortados en dados. Cuando empiecen a tomar color, se le añaden las cabezas y se dejan cocer por espacio de unos 7 minutos o cuando cambien a un color más rojizo.

     A continuación se le añade el brandy, se deja calentar un poco y se flamea, (apagar el extractor antes de flamear si se tiene en marcha), luego se incorporan las cáscaras, se revuelve bien, se deja cocer 2 minutos más. Se echa el agua y se deja cocer 15 minutos más. Finalizada la cocción, se deja enfriar un poco, se tritura todo, se cuela y luego se pasa por el chino.

  

     Se pone el fumet colado nuevamente al fuego, se le añade el caldo resultante de langostinos y se deja reducir un poco a fuego lento y si se desea se le añade el vaso de nata. Se pelan los aguacates y se corta a dados pequeños.

     Dos minutos antes de servir, se le agregan los langostinos y, una vez ya en el plato, se le agrega dados de aguacates

Tortilla de bacalao

     A fin me atrevo a publicarla, porque esta receta tiene su historia. Acostumbrado a comer sólo la tortilla de papas o la francesa, cuando nos fuimos a vivir a San Sebastián, en el País Vasco, empecé a ver una gran cantidad de tortillas hechas de múltiples maneras y a cual de ellas mejor.

     Un día me dice un amigo de ir al pueblo de Lasarte a una sidrería a comer tortilla de bacalao o chuletón acompañado de sidra que hacían ellos mismos. Cuando llegamos al establecimiento sólo vi una entrada muy bonita pero, una vez dentro, largas mesas de madera y unos toneles enormes a los que llamaban "kupelas", también de madera, una pequeña barra y mucha gente. A pesar de tener las mesas dos largos bancos, eran pocos lo que se sentaban.

     Cada barrica tenía un agujero que tapaban con un tapón de madera. En fin, lo único que servían era tortilla de bacalao y chuletones, ponían un vaso y el cliente era el que se servia la sidra directamente de la barrica. Cuando llegó a mi boca el primer bocado de la tortilla de bacalao ya no quise saber nada de chuletones ni gaitas, jugosa y sabrosa donde las haya. Confieso que la que aquí presento tiene todo eso, pero aún no he llegado a darle el punto de aquellas que me comí allí.

Ingredientes para una tortilla:

2 huevos, 150 gr de bacalao al punto de sal, 2 cebolletas medianas, 4 ajetes tiernos, 1/2 guindilla, perejil y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se corta en juliana fina la cebolleta y se fríe a fuego lento en una sartén con una cucharada de aceite de oliva, dejándolas hasta que caramelice un poco.

     A continuación se le añaden los ajetes y guindilla cortados en rodajas finas, junto con un poco de perejil picado y se dejan un par de minutos más.

     Seguidamente, se le incorpora el bacalao, bien escurrido, secado con papel absorbente y desmigado y se rehoga tres minutos.

     En un bol, se cascan y baten los huevos, una vez batidos se le incorpora el bacalao. Se seca bien la sartén con papel absorbente, se vuelve a poner en el fuego y, una vez caliente, se le añade una cucharada de aceite de oliva, se deja  que coja temperatura y se le incorpora el contenido del bol.

      Se hace la tortilla debiendo quedar jugosa que es la característica principal y se presenta decorada con un poco de perejil picado por encima.

     Les dejo esta foto para que se hagan una idea de la jugosidad de esta maravillosa tortilla. ¡¡Buen provecho!! 

Carrilleras ibéricas con manzana caramelizada.

     No me canso de comerlas, cada vez que las veo hay algo en mi interior que me dice que tengo que llevármelas. Ese pequeño trozo de músculo malar con su grasa entrevetada es uno de los mayores manjares que, tanto mi familia como yo, disfrutamos al comerlo.

     Siempre hay que guisarla o estofarlas para que puedan quedar jugosas y acompañarlas con verduras para que dejen su sabor. El acompañamiento es a gusto de cada uno, particularmente me gusta siempre acompañar la carne de cerdo con algo dulce, en este caso fue la manzana.

 Ingredientes:

1,5 kg de carrilleras de cerdo ibérico, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro mediano, 2 zanahorias medianas, 1 pimiento rojo, 2 tomates grandes maduros, Tomillo, romero, laurel, 1 litro de caldo de carne, 2 manzanas reineta, 2 limas (el zumo), 2 c/s de azúcar moreno, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia la carne de la grasa sobrante y se salpimienta, se pela y corta las verduras en dado regulares y se reservan.

     En una olla con tres cucharadas de aceite de oliva, se marcan las carrilleras, se retiran y se reservan sobre papel absorbente.

     En el mismo aceite se fríe la cebolla a fuego medio, raspando un poco el fondo de la olla con una cuchara de madera para despegar el jugo que dejó la carne con el ácido de la cebolla. Luego se le añade los dientes de ajo, el pimiento y la zanahoria dejándolo rehogar unos 10 minutos. Por último se le agrega el tomate y se deja cocer otros 7 minutos más.

     Una vez estén la verdura, se incorpora el jugo de carne y las hierbas aromáticas, se rehoga todo bien y a continuación se vuelven a introducir las carrilleras. Se tapa la olla y se deja cocer 30 minutos al 2, desde que empiece a salir el vapor.

     Pasado el tiempo y con la olla ya sin presión, se destapa, se sacan las carrilleras junto con las hierbas, la salsa se pasa por el pasapurés y luego por el chino si se quiere más fina. Se vuelca nuevamente la salsa en la olla, se pone a punto de sal, se introducen las carrilleras y se deja cocer otros 10 minutos más.

     Se pelan y despepitan las manzanas, se cortan en dados y se bañan con el zumo de las limas para que no ennegrezcan. En una sartén se derrite la mantequilla y se fríe a fuego suave. A media cocción se le añade el azúcar moreno y se deja hasta que caramelice. Finalmente, se saca de la sartén y con un tenedor se hace un puré.

     Al emplatar, se sirven las carrillera, se salsean y se acompaña del puré de manzana junto a un poco de reducción de vino Pedro Ximene y, si se quiere, un poco de arroz o papas sancochadas.    

Culata de contra asada con salsa.

     Últimamente me ha dado por ir probando distintos cortes de carne que no se ven regularmente en nuestras carnicerías, o bien están cortados en filetes o en trozos para estofados. Aunque la conozco, me llamó mucho la atención la culata de contra cuando la probé asada en barbacoa y me resultó una carne muy tierna si se le llegaba a dar bien el punto de cocción.

     Las vetas internas se vuelven gelatinosas, para aquellos que no soporten esa textura, sin embargo, apenas se nota en boca junto con la carne así que la recomiendo.

Ingredientes:

1 culata de contra de 3,5 kg, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo 1 puerro, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 zanahoria grande, 1 ramillete de hierbas (tomillo, romero, laurel, perejil, etc.), 1/2 vaso de vino blanco, 600 ml de caldo de carne, 3 c/s de confitura de pimiento rojo, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se salpimienta la carne y se brida para que no pierda su forma redonda, se sella en una sartén con un par de de cucharadas de aceite y se reserva.

     En una olla, se fríen los ajos en el aceite de oliva. Cuando empiecen a tomar color, se le incorpora la cebolla y se deja cocer unos 7 minutos o hasta que estén transparente. Seguidamente se le añade el puerro, luego los pimientos y la zanahoria cortados en dados regulares. Se rehoga bien, se tapa la olla y se deja cocer por espacio de unos 10 minutos más.

     Pasado el tiempo, se le añade el vino blanco y se deja que evapore el alcohol. A continuación se le añade el caldo y cuando empiece unos pequeños borboteos, se introduce la carne junto con el ramillete de hierbas, se tapa la olla y se deja cocer unos 40 minutos al 2 desde que empiece a salir el vapor.

     Una vez finalizada la cocción, se saca la carne de la olla, se desbrida y se deja reposar. De la salsa, se retira el ramillete de hierbas y se pasa por el pasapurés, luego por el chino si se quiere más fina y se vierte en un cazo amplio de bordes altos.

     Se pone a fuego suave, se le añade la confitura de pimientos y se va revolviendo despacio hasta que se junte todo bien. 

     Se corta la carne en rodajas de unos 2 cm, se incorporan a la salsa, se le da un hervor y se sirve acompañado con la guarnición deseada y salseada.     

Revuelto de setas shiitake con gambas

     Otra receta de verano que a todo el mundo gusta, son de esas recetas que, cuando estás con la familia o los amigos, alguien dice, preparamos algo y nos tomamos unas cervezas??, automáticamente se dirigen a la nevera o a la despensa y se rapiña todo lo que se encuentra y enseguida empieza todo.

     En este caso, como suelo tener las setas para hacerme alguna sopa que otra al igual que las gambas, pues fue una de las recetas que se hizo y a la que nadie hizo ascos.

Ingredientes:

250 gr de setas shiitake, 5 huevos, 100 gr de gambas peladas, cebolletas chinas, 3 lonchas de jamón ibérico, 80 ml de nata, pan de molde, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Picamos en trozos regulares las setas y las cebolletas y el jamón en tiras finas.

     Se hacen tostada con el pan de molde, se corta a la mitad en forma de triángulos y se reservan.

     En una sartén grande con una cucharada de aceite de oliva virgen, se saltean las setas a fuego medio hasta que suelte la mayor parte de su agua.

      Luego se le agrega la cebolleta, se baja el fuego, se salpimienta y se deja cocer 5 minutos más. 

     Se le pone un poco de sal a las gambas, se sube el fuego de la sartén y se saltean un par de minutos. A continuación se le añade la nata, se pone a fuego suave y se cuece 2 minutos más.

     Se baten un poco los huevos y se vierte en la sartén, se va revolviendo poco a poco sin dejar que el huevo cuaje demasiado, debiendo quedar jugoso.

     Finalmente se vuelca en un plato, se decora con las tiras de jamón y se sirve acompañado de los triángulos de tostadas manchadas con un poco de aceite de oliva virgen.

Bacalao ajoarriero con langostinos

     Plato de cuchara que no deja indiferente a nadie. El origen no está muy claro pero allá donde se creara, acertaron de pleno. La historia más común es que el nombre viene de que la crearon los arrieros cuando se desplazaban con sus mulas, al llevar el bacalao en salazón, en el momento de hacerla tan sólo tenían que añadirle las papas, ajos, tomate y las hortalizas deseadas.
     Lo importante de esta receta es que no ha sufrido grandes cambios y prácticamente se hace como en sus orígenes.

Ingredientes:
750 gr de migas de bacalao desaladas, 20 langostinos, 1 cebolla grande, 4 dientes de ajo, 2 papas medianas, perejil o cilantro, 1 vaso de tomate triturado, 1 pimiento verde, 1/2 pimienta pequeña, 1/4 litro de fumet de pescado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se pelan y se cortan las papas en dados pequeños, se pelan los langostinos y se reservan.

     En una cazuela baja, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen se fríen los ajos y la pimienta picados.

     Cuando el ajo empiece a tomar color, se añade la cebolla, cuando esté transparente se le añade el pimiento, se rehoga todo y se deja cocer unos 5 minutos.

     A continuación se le añade el bacalao y se saltea un poco, luego las papas y el perejil o cilantro picados, se revuelve bien, seguidamente se le agrega la salsa de tomate y el fumet, se sacude la cazuela un poco, se tapa y se deja cocer otros 15 minutos.

     Pasado el tiempo, se salpimienta al gusto, se baja el fuego al mínimo y se deja espesar un poco. Un par de minutos antes de servir, se le añaden los langostinos y se sirve caliente decorado con un poco de cebollino picado.

Katsudon

     Hacer una receta a la semana, como mínimo, de algún plato oriental ya es costumbre en casa. Es muy habitual cenar sopa de miso con gambas, pollo o simplemente con verduras, cosa que el estómago agradece debido a todos los excesos que cometemos durante el día.

     Aunque normalmente se hace con chuletas deshuesadas, tenía medio lomo de cerdo y lo aproveché para hacer esta receta, es rápida, sencilla y bastante digestiva, se acompaña con arroz y si puede ser jazmín o basmati, el aroma que desprende, ya no sólo se disfrutará de su sabor sino también de su olor. 

Ingredientes:

4 filetes de chuleta deshuesada o lomo de cerdo, 120 gr de arroz, 8 cebolletas chinas, cilantro, 1, 5 vaso de caldo dashi, 1/2 vaso de salsa de soja, 1/4 vaso de mirin, 5 huevos, panko, azúcar glas, agua, Shichimi Togarashi (siete especias japonesas), sal y aceite de girasol.

Elaboración:

Caldo dashi:

5 gr de virutas de atún seco, 1 alga kombu, 1 vaso y medio de agua.

     Se pone un cazo al fuego con un vaso de agua y el alga kombu a fuego medio y cuando llegue a ebullición se retira y se deja enfriar. En otro cazo, se calienta el medio vaso de agua, se lleva a ebullición, se retira del fuego y se vierte las virutas de atún 30 segundos. Se cuelan, se juntan los caldos y se reservan.

Tonkatsu:

     Se limpia de grasas y se ablanda un poco los filetes dándole unos golpes con el canto del cuchillo, se salan y se le pone un poco de Shichimi Togarashi. Se bate un huevo, se pasan los filetes y luego por el panko, apretando para que se pegue bien el pan. Seguidamente se fríen en abundante aceite y una vez fritos, se le da unos cortes en vertical y se reservan.

Finalización:

     Cocemos el arroz en agua y sal.

     En una sartén con tapa, se vierte el dashi, la salsa de soja, un poco de mirín y tres cucharadas de azúcar glas, revolvemos y dejamos hacer por 3 minutos. Se introduce un filete y se cuece a fuego bajo unos 2 minutos más con la tapa puesta.

    Mientras, se cortan dos cebolletas y pasado el tiempo, se le agrega a guiso y se cuece por unos 2 minutos más.

     Se bate ligeramente un huevo con una cucharada de agua, se le vierte por encima a la carne y se deja que vaya cuajando poco a poco.

     En un bol se ponen tres cucharadas de arroz cocido, encima se coloca los filetes con el huevo y se tapa para mantener caliente. Se repite la operación con cada ración, finalmente se decora con un poco de cilantro picado y se sirve.

Lomo de cerdo con salsa de tamarindo

     Después de mucho buscar logré encontrar un bote pequeño de pulpa de tamarindo en un hipermercado que está importando muchos productos, tanto de Asia como de Sudamérica. Nunca lo había probado por lo que me llevó a buscar por toda la red las distintas formas de emplearlo en la cocina.

     Una vez tuve la suficiente información, me vino a la mente la conversación que había tenido hacia unos días con mi amiga Rosy, del blog "El enyesque", que me decía tener un problema con el lomo de cerdo ya que, como quiera que lo cocinara, para ella, la carne la encontraba dura, así que, quiero hacerle un pequeño homenaje para que no pierda esa constancia, paciencia y buen hacer que tanto le caracteriza.

 Ingredientes:

1,5 kg de lomo de cerdo en una pieza, 3 chalotas, 200 ml de pulpa de tamarindo, 150 ml de miel de palma, 1/2 vaso de vino, 1/2 vaso de agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpia el lomo de la mayor parte de grasa que pueda tener, se salpimienta y se pone en un recipiente para horno sobre la rejilla. Se vierte en el recipiente el vino y el agua, se mete en el horno, previamente calentado, de 25 a 30 minutos.

     Los primero 5 minutos se pondrá la temperatura a 200ºC, para que se dore un poco por encima y luego se baja a 170ºC hasta que se termine de asar.

   Mientras se está asando la carne, en un cazo con una cucharada de aceite, se fríen las chalotas finamente picada. Cuando empiecen a tomar un poco de color, se le añade la pulpa de tamarindo y se deja cocer por espacio de unos 3 minutos.

     A continuación se le añade la miel de palma, se mezcla bien, y se deja cocer otros 5 minutos más. Se baja el fuego al mínimo y se mantiene caliente hasta el momento de servir.

     Una vez asada la carne y reposada durante unos cinco minutos, se corta en trozos de ración y se van sirviendo en los platos, luego se riega con un poco de salsa y se acompaña con la guarnición deseada. El resto de la salsa se sirve en salsera aparte.

Foie Gras con salsa de uvas y mango

     Después de una semana desconectado de todo y recargando las pilas, en la medida de lo posible, con la familia, ya tenía ganas de meterme nuevamente en la cocina. Esta receta  la hice el último día antes de irme de vacaciones y no tuve tiempo de colgarla.

     Esta es una receta que no deja indiferente a nadie, es más, deja en muy buen lugar a todo aquel que lo ponga de entrante si a los comensales les gusta el foie así que, les animo a hacerla si tienen la oportunidad ya no tiene demasiada dificultad.

Ingredientes:

1 hígado de pato fresco, 100 gr de uvas moscatel, 1 manga grande, 1 vaso de caldo de carne, 1/2 vaso de vino dulce, 1 c/s de mantequilla, sal en escamas y aceite de oliva virgen.

Elaboración.

     Se limpia el hígado de nervios y de las zonas que estén muy sanguíneas.

     Una vez el hígado  limpio, se corta en porciones de ración y, en el caso de utilizar algún molde, se mete en el mismo y se termina de rellenar con trozos. Una vez se tengan las raciones, se coloca en una bandeja, se forra con film transparente y se mete en la nevera por espacio de una hora.

     Se deshuesa y pela la manga, se corta en dados regulares y se reserva.

     Si se no se han comprado las uvas sin pepitas, se parte a la mitad y se les retira. Una vez se tengan limpia de pepitas, se pone en un cazo un poco de aceite de oliva y se saltean un poco a fuego medio, a continuación se vierte el vino dulce y se deja cocer por espacio de unos 10 minutos a fuego suave.

     Pasado el tiempo, se le añade el jugo de carne y se deja que reduzca hasta la mitad de se volumen.

     Una vez se tenga la salsa reducida, se le añade la mantequilla y se deja al fuego hasta que se derrita por completo en la salsa, se revuelve bien y se reserva caliente.

     En el momento de servir, se utilizan dos sarténes con fondo anti adherente, en uno se marcan las raciones de foie y en el otro los trozos de manga. Se emplata, se le pone un poco de sal en escamas al foie, se cubre con un poco de salsa de uvas y se sirve acompañado de rebanadas de pan frito o de galletas saladas.    

     P.D. Si son demasiados comensales, se aconseja que se limpie bien la sartén con unas servilletas, si ha soltado demasiada grasa el foie, eso evitará que se queme y ennegrezca los siguientes que se hagan.

     P.D. Cuando se habla de un vaso, como medida, se entiende que es un vaso de los que se utiliza para agua.