Gazpacho cordobés.

     Una receta de verano y sana donde las haya, las múltiples variaciones que le han podido hacer, siempre han respetado sus ingredientes. Utilizan tomate, la variación está en el tipo de tomate, raf, pera, rama, etc, el pan cada cual utiliza el que más le guste, al igual que el aceite y el vinagre, pero eso no la hace diferente, puede darle algún que otro matiz pero sigue siendo una gran y refrescante receta.

     La que aquí les dejo es la que hago normalmente y es una variación de todas aquellas que más me gustaron. Los tomates que he utilizado son los cultivados en mi tierra que tiene bastante fama, tantos los que se utilizan para ensaladas o para salsas.

Ingredientes:

1 kg de tomate maduro, 3 dientes de ajo grandes, la miga de 2 rebanadas de pan de pueblo, 5 c/s de aceite de oliva virgen, 2 c/s de vinagre de jerez (reserva), 1/4 litro de agua mineral y jamón ibérico cortado en finas lonchas.

Elaboración:

     El día anterior se lavan y cortar los tomates en cuartos y colocarlos en un bol.

     En un cazo se pone un poco de agua y se introducen los dientes de ajos pelados, dejándolos hasta que el agua rompa a hervir, luego se retiran y se introducen en el bol junto a los tomates. (Esto se hace para eliminar parte del sabor del ajo y no resulte tan fuerte.)

     Finalmente se le añade la miga de pan, el aceite, el vinagre y el agua, se tritura todo y se pasa por un colador fino. A continuación se cubre el bol con film transparente y se guarda en la nevera toda la noche.

     Al día siguiente se sirve frío en copas y se adorna con una loncha de jamón ibérico, unos tomates cortados en dados pequeños y una rebanada de pan pequeño tostada.

Lapas en salsa.

     Tener amigos marineros tiene muchas ventajas, entre ellas está que tienen una cantidad de recetas nacidas a bordo, a cual de ellas más buena. Después tienen secretos para la cocción de los pescados que, cuando los comentan o los hace en tu presencia, no queda otra que quedarte alucinado.

     No siempre es cuando están en faena cuando estos hombre cocinan, cuando están en tierra son personas desinquietas, y su actitud da a entender que donde único se encuentran bien es haciendo su trabajo, pero paliar esto, también están los amigos de tierra, para reunirnos de vez en cuando, hacer alguna comida juntos y disfrutar del tiempo sin mirar los relojes. Esta es una receta que me enseñaron en una de esas reuniones y como siempre, rápidas, sencillas y sabrosas.

Ingredientes:

3 kg de lapas, 3 cebolletas, 2 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1/2 vaso de salsa de tomate, cilantro o perejil (al gusto), 1 c/c de pimentón, 1 vaso pequeño de vino blanco, y aceite de oliva.

Elaboración:

   Se pica finamente las cebolletas y se rehogan en dos cucharadas de aceite de oliva hasta que estén transparente. 

     Mientras se hace un majado con los ajos, la pimienta, el pimentón y el perejil.Se le añade el vino blanco y se mezcla todo bien.

     Cuando las cebolletas tengan el punto, se le añade el majado, pasados cinco minutos, se le incorpora la salsa de tomate, se baja el fuego al mínimo y se deja hacer por espacio de 10 minutos.

     Mientras se hace la salsa, se cuecen las lapas al vapor, retirándolas a medida que se vayan despegando de su concha y añadiéndolas a la salsa. Una vez tengamos todas las lapas, se cuela el caldo de cocción, se le añade a la salsa, se le da un hervor y se sirven caliente.

Lomos de conejo rellenos de morcilla y queso de cabra.

     Esta es una de esas recetas que nacen en ese momento en el que estás preparando el producto para hacer la comida y, cuando llegas a una parte determinada te preguntas, "cómo quedaría esto de esta manera" y sin más lo pones en práctica.

     Hace ya algún tiempo, preparando una fideuá de conejo con unos amigos, cuando lo estaba troceando, al llegar a los lomos saltó la pregunta y, viendo que tenía una morcilla canaria y un rulo de queso de cabra, los aparté y comencé a hacerlo, desde luego fue un éxito rotundo. ¡¡Lastima que no vendan sólo los lomos!!, al menos aquí en mi tierra, porque son un bocado de lo más exquisito.

Ingredientes:

4 lomos de conejo, 1/2 morcilla dulce, 1/2 rulo de queso de cabra, vino blanco, 1/4 vaso de caldo de carne, tomillo, romero, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se deshuesan y retira la grasa sobrante a los lomos y se cortan por la unión fina para obtener dos partes. Cada una de las partes se abre como un libro, de forma que se pueda rellenar y cerrar sin problemas. Se salpimientan y se reservan.

     La morcilla dulce y el queso, se corta en porciones pequeñas y no muy gruesas para que se pueda trabajar en el lomo. Se salpimientan los lomitos, se rellena, se cierra y se bridan. 

     A continuación, se calienta bien una sartén, se vierte dos cucharadas de aceite de oliva y se fríen los lomos dándoles la vuelta para que se hagan parejo, se retiran y se reservan caliente.

     En el mismo aceite, se vierte el vino y se desglasa, luego se vierte el caldo de carne, una hoja de tomillo y otra de romero y se deja que reduzca y espese un poco. Se le retira las hierbas, se cuela por un colador fino y se reserva caliente.

     Finalmente, se cortan los lomos a la mitad y se colocan en un plato de tapa, se vierte un poco de jugo de cocción y se sirven caliente.

     P.D. Cuando voy a hacer esta receta, en vez de utilizar sólo los lomos, también utilizo las costillas, las frío y sirvo juntos.     

Solomillo de cerdo con higos, chalotas glaseadas y salsa de miel.

     Esta receta salió después de que un amigo me trajera los primeros higos recogidos en su finca. Se presentó en casa y me entregó una buena cantidad y tan sólo dijo, cuando hagas la receta vengo a comer. Era lo menos que podía hacer.

     Ya que este amigo iba a comer, y sabiendo que es de esos que no le gustan los inventos ni las cosas raras en la cocina, gran amante de la cocina canaria, se me ocurrió unir los higos con algo que le vuelve loco, el solomillo de cerdo y, como cosa rara, según él, lo acompañé con unas chalotas glaseadas y bañado con una salsa de miel para darle el toque dulce.

Ingredientes:

2 solomillos de cerdo, 6 chalotas, 500 gr de higos frescos, 1 c/s de confitura de higo, 4 c/s de miel, 1/4 vaso de vino de Oporto, 1/2 vaso de caldo de carne, agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se pelan los higos, se parten a la mitad y se colocan en una fuente para horno. Se mezcla la confitura de higos con una cucharada de agua, se manchan los higos utilizando una brocha de silicona y se hornean a 150ºC, durante unos 15 minutos, procurando que queden enteros.

     

    En un cazo con una cucharada de aceite de oliva virgen, se pone a fuego medio, se introducen las chalotas peladas, se rehogan unos 7 minutos o hasta que tomen un ligero color dorado. Seguidamente se le añade 2 de cucharadas de agua templada y 1 de miel. Se reduce un poco el fuego y se dejan glasear, revolviendo de vez en cuando.

      Se pone otro cazo al fuego con el vino, cuando esté templado, se le añade la miel, se revuelve hasta que se diluya por completo y a continuación se le añade el caldo caliente. Se mezcla todo bien y se deja a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.

     Por último, se salpimientan los solomillos, se sellan en un asador o sartén con un poco de aceite de oliva y una vez sellados, se introducen en el horno a 160ºC durante 6 minutos. Pasado el tiempo, se apaga el horno, se abre la puerta y se dejan reposar al calor unos 5 minutos más para que se asienten los jugos.

     Se parte el solomillo en trozos de unos 4 cm, se van colocando en los platos acompañados de varias porciones de higos, chalotas y bañados con un poco de salsa.

Bacalao a la vizcaina

     Estas son recetas que me imponían un gran respeto. El haber estado viviendo cinco años y medio en la ciudad de Guipúzcoa y probarlas en distintos sitios, a cual de ella mejor, un pobre aficionado a la cocina como es el que escribe, ni por asomo podría imaginar que se pusiera a realizarlas un día.

     Según me comentó mi amigo Txema, que pertenecía a una sociedad gastronómica, la receta en si sólo lleva cebolla, pulpa de pimientos choriceros (pimientos secos, hidratados), miga de pan o galletas, según lo que en ese momento hubiese en la casa y aceite de oliva. Al parecer, como el pimiento choricero le dejaba un sabor algo amargo, se hizo una variante añadiéndole jamón, luego otra añadiéndole salsa de tomate y así fue derivando en todas las formas que se puede conocer hoy. Yo me limité a hacerla como él me enseñó que desde luego me encanta.

Ingredientes:

4 lomos de bacalao a punto de sal, 3 cebollas rojas, 6 dientes de ajo, 1 cucharada de pulpa de pimiento choriceros, 1/2 vaso de caldo de jamón, miga de pan de pueblo y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se revisan los lomos de bacalao por si tuvieran alguna espina, se lava con un poco de agua fría, se secan con papel absorbente y se reserva.

     En un cazo se pone un par de cucharadas de aceite de oliva virgen, se le añade las cebollas cortadas en dado regulares y se dejan rehogar a fuego suave, revolviendo de vez en cuando, durante unos 40 minutos.

     Luego se le añade la carne de pimiento choricero y se deja cocinar otros 15 minutos más procurando que la cebolla no tome color (que no ennegrezca), seguidamente se le incorpora el caldo, se revuelve y se deja cocer otros 15 minutos.

     Finalmente, se le añade la miga de pan, se deja que empape bien y que se vaya diluyendo en el caldo, se deja cinco minutos, luego se pasa por la trituradora hasta obtener una salsa homogénea y se reserva caliente.

     En una sartén grande con bordes altos vertemos 200 ml de aceite de oliva virgen y calentamos sin que pase de lo 80ºC. Se pelan los dientes de ajo, se echan enteros en el aceite y se retiran cuando empiecen a tomar un ligero color dorado.

     En el mismo aceite ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y se deja confitar unos 3 minutos, luego se le da la vuelta y se dejan 2 minutos más. Se retiran y se guardan al calor.

     En un plato llano, se vierte dos o tres cucharadas de salsa y encima se coloca un lomo de bacalao. Se cortan en láminas un par de dientes de ajo fritos, se ponen con la salsa y los restantes, uno sobre cada lomo. También se puede decorar con un par de hojas de cilantro para darle un toque de color. 

Pollo marinado con salsa de albaricoque.

     Seguimos con las recetas sencillas y sabrosas. En esta mezclamos una marinada estilo oriental con el dulce del albaricoque lo que le da un toque muy particular.

     No vamos a descubrir aquí y ahora lo que es el pollo en la cocina, nada más y nada menos que el socorrista, ese que está ahí siempre, que con un poco de sal y aceite, tiene una cantidad de soluciones para salir al paso y además quedar como un gran cocinero, tan sólo con trabajarlo un poquito. Posiblemente esta sea una de esas recetas.

Ingredientes:

12 muslos de pollo sin cadera. Para la marinada: 2 chalotas, 1 diente de ajo, 1 trozo de jengibre pelado (2cm.) 3 cebolletas orientales, hierba limón (al gusto), 1 c/s de salsa de sésamo, 2 limas, 2 c/s de salsa de soja y aceite de oliva virgen.

Salsa de albaricoque:

3 c/s de confitura de albaricoque, 2 cebolletas orientales, 1 c/c de vinagre de manzana y 1 c/s de agua.

Guarnición:

500 gr de albaricoques, jarabe al 50% (50 gr de agua y 50 gr de azúcar). 

Elaboración:

     Se limpia bien el pollo, se lava y se le hace unos cortes. En un bol colocamos la salsa de sésamo, el zumos de las dos limas, las chalotas, el ajo, las cebolletas, la hierba limón y el jengibre picados y finalmente la salsa de soja, mezclamos bien e introducimos los muslos de pollo. Se cubre el bol con film transparente y se deja en la nevera al menos 3 horas, (mejor si es toda la noche).

     Para prepara la salsa, se vierte en un bol pequeño la confitura de albaricoque, el vinagre de manzana junto con el agua y se mezcla bien. Se pica finamente la cebolleta y se incorpora a la salsa, se vuelve a mezclar y se reserva.

     Se saca el pollo de la marinada, se escurre, se coloca en una fuente de horno untada de aceite de oliva virgen, se introduce en el horno, previamente calentado a 180ºC, y se asa durante 20 minutos para que se doren un poco. Pasado este tiempo, se le añade el jugo de la marinada y se deja cocer otros 20 minutos más, debiendo quedar jugoso y que se parta con el tenedor.

     Cuando falten 5 minutos para finalizar la cocción, se pelan y despepitan los albaricoques. Se pone una sartén al fuego con una cucharada de aceite de oliva virgen y se saltea la fruta por espacio de un minuto. A continuación se le añade el jarabe, (el azúcar se mezcla con el agua hasta que se disuelva y se calienta a fuego suave hasta para obtenerlo), y se deja cocer hasta que tenga una textura suave pero que no se rompan.

     Se sirven los muslos escurridos del jugo de cocción, se bañan con un poco de salsa y se acompañan con los albaricoques y un poco de arroz jazmín cocido o al vapor.