Sardinas marinadas sobre yuca especiada y ajo blanco.

     Hacia mucho tiempo que quería probar la yuca, pero era un producto del que desconocía todo así que me tuve que informar y cuanto más leía sobre ella, más me iba gustando el producto. Su consumo en prácticamente toda Sudamérica y África me sorprendió mucho, así como la variedad de platos que se pueden confeccionar con ella.

     Aunque seguiré indagando, debo reconocer que me fui a lo más fácil con el fin de probarla y ahora, tengo miedo de hacerme un yuca adicto porque desde luego me fascinó.

Ingredientes:

Sardinas:

1 kg de sardinas frescas, 50 gr de sal y 50 gr de azúcar.

Yuca:

1 kg de yuca, 1/2 vaso de salsa de tomate casera, 1 diente de ajo, 1 c/c de orégano, 3 granos de pimienta de Jamaica, 1/2 c/c de comino molido, agua, sal y aceite de oliva virgen.

Ajo blanco:

200 gr de almendras peladas, 2 dientes de ajo, miga de pan del día anterior, 2 c/s de vinagre, 4 c/s de aceite de oliva virgen, agua y sal.

Elaboración:

     Se limpian las sardinas, se sacan los lomos y se le retiran todas las espinas posible. Se colocan en una bandeja se mezclan la sal y el azúcar, se esparce sobre los lomos y se dejan marinar unos 30 minutos. Mientras se preparan los ingredientes para el ajo blanco.

     Se le retira la cascara a la yuca, se parte en trozos de unos 5 cm. y se cuece en agua, con un chorro de aceite, durante 30 minutos o hasta que esté tierna. Una vez se haya enfriado un poco, se le retira la hebra dura del centro y el resto se tritura con un tenedor. Se le añade a la salsa de tomate las especias, se pasa por la trituradora y se va mezclando con la yuca. Se pone a punto de sal, se coloca en el plato donde se van a servir un molde cuadrado, se mancha de aceite y se rellena hasta la mitad de yuca preparada. 

     

     Para el ajo blanco, se introduce las almendras en el vaso de la picadora junto con un poco de agua y se tritura. Seguidamente se le añade la miga de pan previamente remojada en agua fría, se tritura de nuevo a continuación se incorpora el vinagre y se vuelve a triturar. Por último se le va añadiendo el aceite poco a poco para que vaya cogiendo consistencia hasta obtener la textura deseada.

     Para finalizar, se marcan las sardinas en una sartén antihaderente con unas gotas de aceite y se van colocando sobre la yuca que tenemos en el molde. Se retira el molde y se sirve acompañado del ajo blanco en unos cuencos para que el comensal lo use a su antojo.

Pastel de papas con boletus

     Esto no tiene mayor complicación, de hecho, cuando lo hice fue de guarnición para unas carrilleras de ternera y no quería acompañarla sólo con papas sancochadas.

     Se puede presentar sólo o bien, en cantidades menores, como guarnición de carnes. Es un pastel que puede sacar a uno de más de un apuro ya que, el que repite pide que se le ponga más guarnición y esto es una pequeña ventaja.

Ingredientes:
4 papas grandes, 2 boletus edulis (100 gr), 2 dientes de ajo, 50 gr. de mantequilla en dados, 100 gr de queso, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se ponen a cocer las papas sin pelar en agua con sal.

    Se le cortan el tallo a los boletus dos dedos por debajo de la boina y se pican finamente. La parte superior o boina se lamina finamente y se reservan.

      En una sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva virgen y ponemos un ajo picado y, cuando esté tomando color, se echan los tallos cortados y se saltean unos 5 minutos, retiramos y reservamos. Se pone nuevamente la sartén al fuego con otra cucharada de aceite y se repite la operación con las láminas.

     Una vez las papas cocidas, se escurren y cuando estén tibias se pelan, se introducen en un bol, se trituran con un tenedor y se salpimienta. A continuación se le agrega la mantequilla y se mezcla bien, luego se le agregan los trozos de boletus, se mezcla nuevamente, por último se agrega el queso rallado, un poco de aceite, se revuelve y se reserva.

     Se usa un molde adecuado, se engrasa un poco y se va colocando las láminas de boletus pegadas a los bordes y se rellena con el pastel de papas.

Lasaña de carne al curry

     Podrás ser un fenómeno en la cocina, hacer unos platos maravillosos, tener contento a muchas personas con lo que haces pero, cuando te reúnes con los tuyos y haces una de estas maravillosas recetas italianas, siempre se termina con una gran sonrisa y con una sobremesa estupenda.

     Normalmente la hacemos con la salsa boloñesa pero en esta decidí darle otro toque añadiéndole un poco de curry, y el resultado fue una exclamación unánime "Maravillosa".

Ingredientes:

400 gr de carne picada de ternera, 300 gr de carne picada de cerdo, 3 cebolletas, 1 diente de ajo, 1 puerro (lo blanco), 1/2 c/c de comino molido, 1 c/s de cúrcuma, 1 c/s de curry amarillo, 1/2 vaso de leche de coco, 1 paquete de pasta de lasaña, queso para gratinar, sal y aceite de oliva virgen.

Para la bechamel:

40 gr de mantequilla, 60 gr de harina, 1 litro de leche entera, nuez moscada y sal.

Elaboración:

      En una cazuela se pone a rehogar las cebolletas picadas junto a los ajos cortados en láminas finas

     Cuando esté transparente, se le añade el comino, se revuelve y luego la cúrcuma, se rehoga bien y seguidamente se le añade la carne. Se pone a punto de sal y se deja cocer a fuego lento, hasta que cambie a un tono ligeramente marrón.

     En ese punto, se le añade el curry, se mezcla bien con la carne, luego se le añade la leche de coco y se deja cocer hasta que prácticamente absorba todo el líquido.

     Mientras, se derrite la mantequilla a fuego lento en un cazo, luego se le añade la harina y se revuelve rápidamente para que no se queme. Seguidamente se va añadiendo la leche templada y batiendo hasta obtener una bechamel no muy espesa, se le añade un poco de nuez moscada recién rallada y finalmente se pone a punto de sal.

     Una vez se tiene todo preparado, si la pasta de lasaña es precocinada, se humedecen un poco y se colocan en una fuente de horno, se le pone una capa de carne, sobre esta una de bechamel y así hasta acabar en una capa de pasta. Se vierte un poco de bechamel, encima el queso rallado y se mete en el horno por espacio de unos 15 minutos a 180ºC, cuidando que el queso no se queme.

     Una vez esté el queso un poco gratinado, se saca la fuente del horno, se deja reposar unos cinco minutos, se corta en porciones de ración y se sirve. 

     P.D. Lo ideal es usar pasta fresca pero, en caso de que no sea precocinada, se debe cocer primero y luego extenderla en la fuente, si no quedará algo dura.

Calamares rellenos.

    Es otra manera y posiblemente la más sencilla de hacer los calamares. Sus rejos y unos cuantos langostinos son suficiente para su relleno y, como se elaboró esta receta, se le añadió su tinta, lo que le dio más sabor a mar.

     Si se pueden utilizar calamares de potera pescados la noche anterior sería fantástico, en otro caso, se utiliza el congelado que no va a ser demasiada la diferencia, por lo tanto no hay excusas para no realizar este plato que además, nos lleva muy poco tiempo, se puede preparar con antelación y freírlos en minutos antes de servir.

Ingredientes:

4 calamares de 300 gr c/u., 500 gr de gambas, las bolsas de tinta de los calamares, 1/2 litro de fumet de pescado, brandy, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Se limpian y lavan los calamares reservando las aletas y los rejos. Se pelan las gambas y se reservan 5 ó 6 cabezas.

     Con un cuchillo bien afilado se pican las aletas, rejos y gambas en trozos no muy grandes, se introducen en  un bol, se salpimienta, se le añade la tinta disuelta un un poco de fumet, se mezcla todo, se rellenan los calamares con la picada y se cierran con un palillo.

     En un cazo con dos cucharadas de aceite de oliva virgen se fríen las cabezas de las gambas un par de minutos, luego se le añade un chorrito de brandy, se flamean y cuando se apague el fuego se le añade el fumet de pescado y se deja cocer unos 15 minutos. Se cuela el caldo resultante y se reserva.

     En un asador o sartén grande, se marcan los calamares. Una vez marcados, se vierte el caldo en una sartén grande, se introducen los calamares, se cuecen unos 15 minutos y finalmente se sirven caliente acompañados de la guarnición deseada.     

Mollejas de cordero empanadas.

     Las mollejas son una de esas parte que se podían considerar lo que nosotros los canarios denominamos "asaduras", donde se encuadran los riñones, corazón, hígado, etc. Si nos remitimos a las aves, no nos equivocamos porque es precisamente la bolsa del estómago, pero a estas de cordero no se les puede meter en el mismo saco.

     Estas son una glándula, llamada "timo", que se encuentra cerca de la tráquea de los animales jóvenes y su función es inmunológica por lo que a medida que el animal crece esta se va atrofiando y desaparece, por eso, al ser de animales jóvenes, es lo que, posiblemente, le hace ser un manjar. 

Ingredientes:

1 kilo de mollejas de cordero, 3 huevos, panko (pan rallado oriental),  agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Lo principal para poder disfrutar de este manjar es limpiarlas y lavarlas bien por eso, primeramente se le retira la telilla que las recubre con cuidado y, una vez terminado, se introducen en un bol con agua fría y se dejan aproximadamente unos 30 minutos para que desangren por completo o hasta que tenga  un color blanquecino.

     A continuación se escurren bien, se vuelven a introducir en el bol y se cubren nuevamente con agua fría, dejándolas esta vez unos cinco minutos por si les quedara algún resto de sangre. Se escurren nuevamente y se secan bien.

    Una vez bien secas, la introducimos en el mismo bol o en un plato hondo, las salpimentamos y vertemos los huevos batidos sobre ellas y las impregnamos bien.

     En otro plato ponemos unas 4 cucharadas de panko, con el que se van empanando las mollejas y friéndolas en abundante aceite de oliva virgen. 

     Seguidamente se ensartan en una brocheta y se sirven acompañadas de una salsa. (En la foto con salsa de chile suave).

      P.D. Las mollejas es un plato que la alta cocina las consideran un producto único y realizan verdaderas maravillas con ellas. También tengo entendido que por Sudamérica, (Argentina Uruguay, etc), las tienes como un plato exquisito en sus asados.

Calamar de potera a la plancha.

     El sabor de un calamar a la plancha, cogido la noche anterior, son de esos sabores que te se te graban a fuego en la mente y nunca lo podrás olvidar. Hacerlo sin mayores glorias, darle sólo lo necesario, un poco de aceite de oliva virgen y un poco de sal en escama ya es suficiente para saborear este manjar.

     Confieso que hasta hace bien poco le pedía al pescadero que me los limpiara y, al llegar a casa, aún los volvía de revés y los lavaba de nuevo, hasta que me invitaron unos amigos pescadores y vi que le retiraban los rejos, limpiaban un poco el interior del cuerpo, le metían agua a presión, luego iban presionando de arriba abajo, los secaban bien y a la plancha, sin quitarle ni siquiera la piel. Fue todo un descubrimiento de sabor que, aunque se hacen de otras maneras, siempre que puedo los como así.

Ingredientes:

4 calamares de potera, sal en escamas y aceite de oliva virgen extra. (AOVE)

Para la salsa:

1 puerro, 4 ajetes tiernos, 1/2 pimiento verde, 1 zanahoria pequeña, 6 cabezas de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, coñac, 2 vaso de fumet de pescado, sal y aceite.

Huevas de lumpo o trucha (opcional).

Elaboración:

     Se limpian los calamares como se detalla anteriormente y se reservan. 

     Se pica la verdura en una "brunoise" (en dados pequeños) y se rehoga a fuego lento en una olla con dos cucharadas de aceite de oliva virgen. Pasados 15 minutos, se le incorpora el vino y 2 minutos después las cabezas de las gambas.

     Cuando las cabezas de las gambas empiecen a tomar un tono rojo, se le añade un chorro de coñac, se calienta un poco y se prende fuego para flamearlas. Una vez se apague el fuego, se le añade el fumet de pescado y se deja cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo se tritura, se pasa por un chino, se vuelve a poner al fuego y se deja reducir a fuego lento hasta la mitad.

     Una vez se tenga la salsa, se embadurna los calamares con un poco de aceite de oliva virgen y se hacen en un asador bien caliente. Una vez hecho, se sala con un poco de sal en escama y se sirve.

     Para emplatar, se vierte un poco de salsa en el fondo del plato, se coloca el calamar en el centro y se decora con las huevas.

     P.D. Cuando se están asando los calamares, se debe tener cuidado porque, al ir soltando su agua, habrá momentos que salte aceite y puede quemar a quien esté cerca por lo que es recomendable tener una tapa a mano por si se da el caso. Si se observa que el calamar comienza a doblarse, con un cuchillo bien afilado, se le hace unos pequeños cortes para que guarde su forma.

     P.D. 2.- Cuando el calamar es fresco llevará más fuego pero, si se quiere, se puede congelar unas horas, esto hará que los músculos y las fibras se rompan y así se harán antes sin perder el más mínimo sabor.

Vieja sancochada con su caldo.

     Un plato que se recomiendan tanto para dietas como para personas mayores. Una gran fuente de proteínas y nada de grasa. Desconozco si este pescado se encuentra en algún otro sitio que no sea el litoral canario donde se tiene como un manjar.

     Es de carne tersa y suave, los adultos pueden llegar a pesar hasta dos kilogramos y la captura de los pequeños siempre han estado muy protegida. Últimamente no se que procedimiento se está siguiendo para su protección pero se ven piezas de unos 300 gramos a la venta en hipermercados sin que nadie haga nada por impedirlo.

Ingredientes:

2,5 kg de viejas (4 piezas), 2 cebolletas, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 1 puerro, 2 tomates maduros, perejil, 1/2 vaso de vino blanco, agua, sal, pimienta y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se le pide al pescadero que limpie y descame el pescado dejándolo entero. Se le quita las cabezas,  se salpimienta y se reserva.

     En una olla con una cucharada de aceite se rehoga las verduras, cortadas en trozos pequeños, unos 20 minutos. A continuación se vierte el vino y se deja hasta que evapore el alcohol, se pone las cabezas del pescado, se revuelve, se deja unos 5 minutos y por último se pone los tomates pelados y despepitados.

     Se cortan los ajos y se majan junto con un poco de sal y el perejil hasta obtener una pasta no muy fina y se le incorpora a la verdura.

     

     Se añade un litro y medio de agua y se deja cocer a fuego lento unos 20 minutos y luego se cuela para obtener el caldo.

                                

   
     Por último se cuece el pescado en el caldo y se sirve caliente con un poco de caldo.

     P.D. También se puede servir acompañada de un poco de mojo de cilantro y una papas arrugadas, pero para mí, como mejor se saborea este gran pescado es así.