Ensalada de bacalao con naranja.

     Aprovechando que me quedó un par de lomos de bacalao, se me ocurrió hacer esta receta que había comido en algún sitio y me resultó bastante interesante. No entraña mayor dificultad en hacerla ni tampoco lleva mucho tiempo y como primer plato es muy bueno.

     La combinación de la verdura, el pescado y la fruta la hace deliciosa y nada pesada por lo que es una buena opción para tomar en verano, en esos días cuando estás en la playa o piscina ya que, comiendo un plato de esta ensalada puedes aguantar hasta la cena sin problemas.

Ingredientes:

500 gr de lomos de bacalao al punto de sal, 3 dientes de ajo, 2 cebolletas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 200 gr de aceitunas sin hueso, 2 naranjas medianas, vinagre, sal y aceite de oliva virgen (AOVE).

Elaboración:

     Se vierte un chorro de aceite en una fuente de horno y se coloca en ella las cebolletas pelada y el pimiento lavado, ambos embadurnados en aceite. Lo metemos en el horno y los asamos durante 30 minutos a una temperatura de 180ºC.

     En una sartén con aceite de oliva virgen, freímos los ajos a fuego suave. Cuando hayan tomado un ligero tono dorado, los retiramos y ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y dejamos hacer unos 3 minutos, luego le damos la vuelta y los dejamos un par de minutos más.

     Una vez hecho el pescado, se deja enfriar un poco, luego se le retira la piel, se va sacando las lascas, se introduce en un bol y se reserva.

     Cuando la verdura esté asada, se saca del horno y se deja enfriar un poco, Se le retira la piel al pimiento, se corta en juliana junto con las cebolletas, se le añade al bol junto al con el bacalao y seguidamente las aceitunas escurridas. 

     Se pela y quita las partes blanca de la naranja, partimos los gajos a la mitad y se le añade a la ensalada.

     Por último, vertemos el jugo de cocción de la verdura en una taza, le añadimos un par de cucharadas de aceite, colada, de donde hicimos el pescado, le ponemos una pizca de sal, un pequeño chorro de aceite, se bate y se vierte la vinagreta obtenida sobre la ensalada.

     Se puede servir templada o fría, a gusto del consumidor. En el caso de servir templada, incorporamos las aceitunas y la naranja en el último momento antes de servir.

Pollo estofado

     Esta receta me la facilitó la madre de un amigo que en la actualidad tiene 85 años. Cuando era joven y pasaba cerca de su casa sabía cuando estaba haciendo el pollo estofado y, en alguna ocasión, me invitó a comer ya que su hijo pertenecía al grupo que salíamos los fines de semana juntos.

     Ella le llama "pollo borracho" y comentaba que lo aprendió de su madre y esta a su vez de la suya. Cuando le pregunté como era posible hacer un pollo tan sabroso y cual era el secreto me contestó: "Mira rebenque, a mi me enseñaron a cocinar con lo que tenía en ese momento a mano y en mi casa siempre hay cebollas, pimientos, ajos y zanahorias, lo demás es cosa de tu entendedera. Mi marido siempre se echaba algún pizco, pues tenía ron, también hay vino y cerveza y en el pequeño huerto de afuera tengo hierbas, con eso ya tienes suficiente, lo demás son todo paparruchas". La hice tal cual me dijo.

Ingredientes:

1 pollo de unos 2 kg (si es de corral mejor), 2 cebollas, 1 pimiento verde, 2 zanahorias, 1 c/c de comino molido, tomillo, 2 hojas de laurel, 3 clavos de olor azafrán, 1 vaso de caldo de pollo casero, 1 botellín de cerveza de 20 cl, ron colorado, vino blanco, 3 papas grandes, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Se limpia y lava bien el pollo retirándole todo resto de grasa y de plumas o cañones; se corta en octavos y se salpimenta.

     En un cazuela de bordes altos con tapa, se vierte un par de cucharadas de aceite de oliva, se marcan los trozos de pollo hasta que estén ligeramente dorados, se retira y se reservan.

     En el mismo aceite se fríen las cebollas hasta que esté transparente, luego se le añaden los ajos en láminas y se deja otros 5 minutos más. A continuación se le añade la zanahoria picada, el pimiento, las hierbas aromáticas, los clavos  y se deja cocer otros 20 minutos más, siempre a fuego lento.

     Pasado este tiempo se le añade el vino blanco y se deja que vaya evaporando el alcohol sin subir el fuego, luego se le añade un chorrito de ron y se deja otros 5 minutos, siempre a fuego lento. Seguidamente se incorpora nuevamente los trozos de pollo a la cazuela, se añade la cerveza, se rehoga un par de minutos, luego se le añade el caldo, se revuelve bien, se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego lento unos 35 minutos.

     Mientras se cuece, se pelan y lavan las papas y pasado el tiempo, se parten sobre el guiso en trozos regulares, se le añade el azafrán, se revuelve bien todo, se vuelve a tapar y se deja hasta que las papas estén cocidas, meneando la cazuela de vez en cuando para que no se pegue. Se sirve caliente

     P.D. Lo único que hay demás de la receta son unos espárragos trigueros que tenía guardados, que le dieron también su toque.

Bacalao al pil pil

    Debo confesar que esta receta se me resistió durante un tiempo, pero después de varios intentos, ver vídeos y leer técnicas de grandes maestros de la cocina, me decanté, posiblemente, por la manera más fácil de hacerlo pero no por ello menos sabrosa.

     Aunque es un poco laboriosa, les invito a que lo intenten porque vale la pena disfrutar de este bacalao con su pil pil.

Ingredientes:

4 lomos de bacalao en punto de sal, 3 dientes de ajo, 1 guindilla y aceite de oliva virgen (AOVE)

Elaboración:

     En el caso de no conseguir los lomos de bacalao en su punto de sal y tengamos el salado, lo ponemos durante 36 horas en agua, cambiándola de vez en cuando.

     Ponemos 1/4 de litro de aceite de oliva virgen en una sartén, lo ponemos a fuego suave, incorporamos los ajos (enteros o cortados en lascas) y dejamos hasta que empiecen a dorarse. Retiramos los dientes de ajo, comprobamos que el aceite está entre 65ºC y 80ºC y ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, dejamos un un par de minutos, le damos la vuelta y dejamos cocer tres minutos más. Retiramos y reservamos caliente.

     Una vez retirado el pescado veremos que se nos va depositando la gelatina en el fondo de la sartén. Vertemos el aceite en un cazo con mango, procurando que se nos quede la gelatina con un poco de aceite en la sartén.

                                  

     A continuación comienza lo principal de la receta. Cogemos el mango de la sartén, o del recipiente donde tengamos el aceite con la gelatina, y vamos girándolo en círculos hasta que veamos que la gelatina va ligando. 

    

    A medida que va espesando, vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite sin dejar de girar la sartén. Así hasta que terminemos el aceite y tengamos una especie de mayonesa suave.

    Introducimos los lomos de en el pil pil caliente, los cubrimos un poco y emplatamos. Cortamos la guindilla en rodajas, las freímos un poco, decoramos el pescado con los ajos (en láminas o enteros) y la guindilla y servimos.

     P.D. Cuanta más calidad tenga el aceite, mejor saldrá y más sabor tendrá el pil pil.                     

Ensalada de mariscos.

     Tras un pequeño paréntesis aquí les traigo una nueva receta que por estas tierras ya se agradece porque empieza a hacer bastante calor, aunque tengamos algunos días nublados.

     No es una receta que podamos comer todos los días, principalmente por la salud y segundo por el bolsillo. Esta la tenía en mente desde hace ya algún tiempo y, al traerme un amigo que tiene un frigorífico una caja con diversos mariscos decidí hacer una prueba y, aunque es mejorable, desde luego lo que si se puede decir es que, a los comedores de mariscos no los deja indiferentes. 

Ingredientes:

4 langostas o bogavantes pequeños, 250 gr de cigalas, 250 gr gambas, 8 carabineros, 5 dientes de ajo, 1/2 pimienta, 1 bolsa de canónigos, laurel, 4 rebanadas de pan de molde, sal, 1/2 lima, pimienta y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Descabezamos las langostas o bogavantes (guardando las colas), pelamos las gambas y cigalas, lavamos los canónigos y reservamos.

     Ponemos una olla al fuego con agua, sal y una hoja de laurel. Cuando empiece a hervir cocemos las colas y los carabineros unos 4 minutos. Cortamos la cocción introduciéndolos en agua con hielo y reservamos.

    Cortamos finamente a cuchillo las cigalas, colocamos la masa en un bol y echamos el zumo de la lima, salpimentamos y reservamos.

    Pelamos y cortamos en rodajas los dientes de ajo y los ponemos a freír en un par de cucharadas de aceite.  Picamos la pimienta en rodajas, retirándole las pepitas, y la incorporamos antes de que los ajos tomen color, luego añadimos las gambas, freímos un par de minutos, retiramos del fuego, las metemos en el vaso de la termomix y trituramos hasta obtener una pasta.

     Sacamos la carne de las colas, las marcamos en una sartén con una cucharada de aceite y emplatamos.

     En el centro del plato colocamos un manojo de rúcula, a un lado los carabineros, al otro lado los trozos de langosta o carabineros y en el borde lateral, el tartar de cigalas. Untamos con la pasta de gambas las rebanadas de pan del molde, las cortamos a la mitad para que formen un triángulo, las colocamos en el otro lateral y servimos.

     P.D. En esta receta usé canónigos porque gustan mucho en casa, pero se puede usar lechugas, rúcula, berros, en fin, lo que más les guste. 

    

     En el caso de querer hacer un poco de vinagreta, les aconsejo que primero hagan una salsa americana con las cabezas y unas verduras, luego la ligan un par de cucharadas con vinagre de vino blanco y un poco de sal.

Panceta asada con papas arrugadas y mojo rojo.

     Esta es una comida que en Canarias se hace mucho en reuniones familiares, esas que cuando quedan a comer varias familias y se quiere disfrutar del momento, sin tener que preocuparte tanto de la comida. Esta se hace sola y con una persona que esté pendiente es suficiente, aún en los preparativos.

     Por lo tanto, el resto del tiempo se disfruta en compañía, conversaciones, juegos con los niños, etc, y esperar que se oiga esa frase mágica ¡¡A comer!!.

Ingredientes:

2 kg de panceta, 6 granos de pimienta de Jamaica, 2 anís estrellado, 8 semillas de coriandro, 1 pimienta picona, 1/2 c/c de pimentón, 1/2 litro de vino blanco, sal en escamas y 1 vaso de aceite.

Elaboración:

     Limpiamos la carne de las grasas y piel sobrantes, cortamos la piel haciendo dados o triángulos, según se desee, con cortes que no lleguen a cortar la carne.

    En un mortero machacamos la pimienta, el anís estrellado, el coriandro y la pimienta. Una vez bien majadas agregamos el pimentón y mezclamos, finalmente añadimos el aceite, revolvemos y con el adobo resultante impregnamos la panceta por todas partes. La colocamos en una fuente con rejilla, la tapamos con papel de aluminio y la guardamos en la nevera por espacio de 2 horas.

     Pasado este tiempo, la sacamos de la nevera, dejamos que atempere un poco, vertemos el vino en la fuente y la metemos en el horno, previamente calentado, durante 40 minutos a una temperatura de 200ºC.

     Pasados 30 minutos de la cocción, retiramos el papel aluminio, le damos la vuelta a la panceta de forma que quede la piel hacia arriba, subimos la temperatura a 220ºC para que se tueste bien la piel y dejamos hasta el final de la cocción. 

     Finalmente, vamos cortando la panceta en trozos de ración, le ponemos la sal en escamas y la servimos junto con papas arrugadas y mojo (ver recetas).

     P.D. Si la panceta se quiere hacer a las brasas, se debe tener cuidado ya que la grasa puede que la queme, por lo tanto, se puede dejar envuelta en el papel aluminio, asarla a unos 40 cm de las brasas por espacio de 1 hora, después le retiramos el papel y la colocamos a unos 15 cm, de forma que se quede crujiente por fuera pero jugosa y tierna por dentro. De esta forma no soltará mucha grasa.

Caldo de ave.

     Vamos a seguir con algo que posiblemente muchos dominen, pero que es algo básico en la cocina como son los caldos o fumé. Son caldos esenciales para realzar el sabor de los platos que hacemos y así evitar muchos productos desecados o salsas ya hechas, que no quiero decir que sean malas pero, haciéndolo nosotros, sabemos lo que estamos comiendo, el producto que se ha utilizado, cuanto tiempo tiene de hecho y lo principal, que lo hemos hecho a nuestro gusto.

     Para hacer éste utilicé la carcasa, un poco de grasa y resto del pollo de corral que hice la última vez, por lo que aún tiene mucho más sabor.

Ingredientes:

Una carcasa y restos de pollo, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento, 1 zanahoria, 1 puerro pequeño, 1 calabacín pequeño, 5 granos de pimienta negra, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     Partimos en dos la carcasa, la ponemos en una olla con 2,5 litros de agua, la colocamos a fuego lento durante unos 20 minutos.

     Pasados cinco minutos le añadimos la zanahoria y el calabacín pelados, los granos de pimienta y las demás verduras previamente lavadas.

    Durante la cocción vamos retirando la espuma que se vaya concentrando hasta que quede el caldo limpio. Una vez finalizada la cocción, retiramos la olla del fuego y dejamos que se enfríe. 

     Finalmente retiramos las verduras, colamos el caldo, lo metemos en tarros y lo guardamos en la nevera, lo que vayamos a utilizar pronto, o en el congelador para utilizarlo en su momento en cualquier comida o bien para hacer una sopa. 

Mojo rojo o colorado

     La receta de papas arrugadas no tendría sentido sin la que se presenta ahora, la del mojo, al cual se le ponen muchos calificativos como, picón, rojo, colorado, canarión, etc. pero todos coinciden a la hora de probarlo, son muy pocas las personas que no destaquen sus cualidades y sabor después de probarlo.

     

      Los recuerdos que tengo cuando se hacía en casa siendo niño, por ejemplo en la Semana Santa para el sancocho, éramos bastante a comer y veía como pelaban las cabezas de ajos, se abrían los sobres con el comino, y la pimienta, esa se cogía del pimentero directamente, cosa prohibida a los enanos como nosotros porque en el caso de cogerla por donde no se debía y luego te frotaras cualquier parte del cuerpo, como alguna vez ocurrió, era de las cosas más desagradables que se puede experimentar. Luego venía el majado en un gran mortero y el volcado en los recipientes donde se iban a servir, igual se hacía de 1,5 a 2 litros de mojo. Hoy en día, la tecnología ha facilitado mucho este majado con la picadora y la batidora. 

Ingredientes:

5 dientes de ajo, 1 c/c rasa de comino molido, 1 c/c de pimentón, 1 pimienta picona, 1/4 vaso de vinagre de vino blanco, 1 y 1/2 vaso de aceite de girasol.

Elaboración:

     Pelamos los ajos y los metemos en el vaso de la trituradora.

   Incorporamos el comino, la pimienta partida y despepitada y el pimentón. Vertemos el vinagre y comenzamos a triturar.

   Una vez triturado, vamos vertiendo poco a poco el aceite hasta darle una textura algo más suave que una mayonesa. Si se desea más líquido se le echa un poco más de aceite y se bate un poco menos.

     Es un acompañante ideal para las papas arrugadas, papas sancochadas (cocidas), pescados salados y algunas carnes rojas.

     En otras islas le añaden tomate, pimiento, en fin cada cual a su gusto pero el original o receta base es este.

     P.D. Las cantidades que se han puesto, son las que he utilizado para hacer aproximadamente unos 400 gr de mojo. Nunca se podrá calcular que cantidad será la ideal porque, muchos de los comensales, lo comen simplemente mojando pan en él, por lo tanto, siempre hagan para que sobre ya que dura bastante tiempo en la nevera.

     Decir también que el ajo ya de por sí le da un ligero picor, ideal si van a comerlo los más pequeños de la casa. Para aquellos a los que les guste el picante, son muy libre de echarle la guindilla que desee.