domingo, 28 de abril de 2013

Papas arrugadas

     Las papas por las que la mayoría de los turistas que visitan Canarias se van contentos. Una plato muy antiguo, se data desde que prácticamente llegó la papa a España, pasando ante por estas islas y el mojo con el que se acompaña, es más antiguo aún.
     Son muchas las veces que he visto a los turistas, mayormente europeos, que el penúltimo día de su estancia en esta isla compran gran cantidad de tarros de mojo, pero como no se si han logrado hacer las papas arrugadas, aquí les dejo la receta y así las puede comer en sus países de origen. Aunque parece sencillo, tiene su truco para que queden sabrosas.
Ingredientes:
1 kg de papas pequeñas, 300 gr de sal marina, agua.

Elaboración:

     Lavamos bien las papas y las introducimos en un caldero, vertemos agua hasta que quede a ras, sin cubrirlas, le echamos un puñado de sal, le ponemos un paño encima y ponemos a fuego fuerte.

     Cuando comience a hervir el agua, bajamos el fuego, sin que deje de herver y las dejamos hasta que estén cocidas. Seguidamente escurrimos el agua, dejando muy poco en el fondo y volvemos el caldero al fuego, echamos otro puñado de sal, tapamos y las dejamos otros 5 minutos mas, sacudiendo el caldero de vez en cuando. 
     Por último, escurrimos el poco líquido que le queda, sacamos las papas del caldero a un bol y las dejamos enfriar. Así se podrá comprobar el procedimiento de arrugado y secado de la papa. 

     Se sirven calientes acompañadas de mojo rojo si es carne o mojo verde si es con pescado.

     No se debe tener miedo a echa la cantidad de sal que se indica, la papa absorberá sólo la necesaria, tan sólo se tiene que tener en cuenta que, si queda mucha pegada a su piel, se le quita y ya está. 

jueves, 25 de abril de 2013

Huevos rotos con chistorra de otra manera

     La comida de toda la vida, la que quizá haya matado más hambre en el mundo, los huevos y papas fritas. Al día de hoy sigue siendo una delicia comerlos, aún cuando algunos grandes chef  logran darles otras textura y otras formas, pero la imagen de unas papas fritas debajo de un huevo frito, romper su yema, juntarlo todo y empezar a comerlos con un buen trozo de pan, esa delicia no se le va a uno nunca de la mente.
     En esta receta, como en otra ya publicada, se acompaña con chistorra, un tipo de longaniza fina muy buena que se hace prácticamente en todo el país vasco, variando el corte de la papa y que al resultado final se le añade un poco de nata.
Ingredientes:
8 huevos, 4 papas grandes, 2 chistorras, 200 ml de nata líquida, sal y aceite de oliva virgen.

Elaboración:

     Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente, las lavamos, escurrimos bien y freímos en abundante aceite.

      Cortamos las chistorras en trozos de unos 5 cm y reservamos.

    Cuando las papas estén listas, la sacamos de la freidora, las ponemos sobre papel absorbente, salamos y vamos colocándolas en el plato en forma de timbal, (Si es necesario se utiliza un molde).

     Ponemos dos sarténes al fuego, uno con dos cucharadas de aceite de oliva y el otro con una. En el primero vamos haciendo los huevos y en el otro las chistorras que tardarán un poco más. 
     A medida que estén los huevos, vamos colocando un par de ellos sobre las papas y los rompemos un poco para que la yema, se derrame sobre ellas. Finalmente, cuando estén las chistorras, vertemos la nata, mezclamos bien para que se incorpore con la grasa que han soltado y luego las vamos poniendo sobre los huevos en cada plato.

     ¡¡ Háganlo y buen provecho!!

domingo, 21 de abril de 2013

Lubina con verduras.

     Este es el pescado que muchas veces nos saca de los apuros. Se le conoce como lubina de ración y en un 90%, si no más, es lubina de piscifactorías, lo cual no quiere decir sea peor que la salvaje. La diferencia es que la salvaje, al nadar en mar abierto, tiene una carne más tersa y estas al criarse en un espacio reducido no lo es tanto, aunque la diferencia no es muy notable, pero si su pecio.
 Ingredientes:
4 lubinas de ración, 2 cebollas, 1 pimiento, 2 zanahorias, 1 vaso de los de agua de vino blanco, 4 papas medianas, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

     Se lavan, evisceran y salpimientan las lubinas. (Se le puede pedir al pescadero que nos las limpie).

    Se pican las cebollas en un juliana muy fina, el pimiento y las zanahorias en bastones no muy grandes. Pelamos las papas y las cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente y las reservamos.

     En una sartén o wok, salteamos la cebolla hasta que esté transparente, luego añadimos la zanahoria, el pimiento, un poco de sal y se rehoga; se vierte la mitad del vino y dejamos cocer hasta que estén al dente.

     Colocamos las papas en una bandeja de horno, le echamos un chorro de aceite, sal, el vino restante y la introducimos en el horno 20 minutos a 180ºC.
     Pasados 10 minutos, abrimos el horno, colocamos las verduras sobre las papas y luego las lubinas y volvemos a cerrar el horno hasta que estén hecho a nuestro gusto.

     En el momento de servir, colocamos una papas en el plato, luego verduras, finalmente una lubina y se remata con una cucharada de caldo de cocción.

martes, 16 de abril de 2013

Crema de col lombarda con crema de queso curado del país.

     Con esta receta participo en el reto de abril de cocineros del mundo en google+ en el apartado de salado.
Ingredientes:
Para la crema de col:
1 col lombarda pequeña, 5 ajos tiernos, 2 cebolletas tiernas, 1 puerro pequeño con su parte verde, 1/2 c/p de canela molida, 1/2 c/p de comino molido, 3 clavos de olor majados, 1/2 c/p de pimienta blanca, 1 c/s de azúcar, 100 ml de nata líquida, 2 vasos de caldo de verduras y aceite.

Para la crema de queso:
200 ml de nata espesa, 50 gr de queso curado, leche entera (si fuera necesario) y pimienta.

Elaboración:

     Cortamos las verduras en trozos regulares, no muy grandes, y las rehogamos en dos cucharadas durante 15 minutos a fuego lento. A continuación le añadimos las especias, juntamos bien y dejamos 5 minutos más.

   Mientras se está haciendo las verduras, lavamos bien y partimos la col en una juliana fina; se la incorporamos a las verduras, añadimos el caldo y dejamos hacer hasta que la col esté tierna. Una vez cocida, la trituramos, pasamos por el chino y la devolvemos a la olla. Seguidamente le añadimos el azúcar y probamos hasta que se le de el punto deseado, finalmente incorporamos la nata, revolvemos y dejamos cocinar a fuego lento unos 5 minutos más.
     En un cazo pequeño vertemos la mitad de la nata y la ponemos a fuego suave. Cuando esté templada, añadimos el queso cortado en trozos pequeños y vamos revolviendo poco a poco para que se vaya fundiendo. A medida que vaya espesando vamos añadiendo el resto de nata hasta conseguir una crema y si fuera necesario se le añade un poco de leche entera.

     Emplatamos poniendo un cucharón de crema de col y sobre esta un par de cucharadas de crema de queso y adornamos con lo que deseemos, en mi caso con una rebanada de pan de molde tostada.

     P.D. Este es un plato más bien de invierno por lo que, si lo comen en otra estación, les recomiendo que lo hagan con moderación ya que, al que le guste, puede repetir y la verdad que la col resulta pesada al estómago si no se modera su ingesta.

     Esto es un poquito de humor nada más:
     Si alguno desea votar esta o cualquiera de las recetas que se presentan pueden hacerlo en este enlace:
https://plus.google.com/109015203893764331260/posts/grKoMxn2sgG
Y el de la comunidad es el siguiente:
http://cocinerosdelmundodegoogle.blogspot.com.es/

domingo, 14 de abril de 2013

Codornices en salsa de chocolate

     La pequeña solución a esos grandes platos. Esas pequeñas aves que se tienen que tener, al menos cuatro en la nevera, esas que te sacan de grandes apuros y que con un ligero acompañamiento te hacen quedar como el mejor chef del mundo. En fin que voy a decir de las codornices, y si son salvajes mucho mejor.
     Receta sencilla donde le damos un toque distinto sin que pierda su sabor y jugosidad, a la vez que sorprende a todos aquellos que no la hayan probado.
Ingredientes:
8 codornices, 6 cebolletas tiernas, 5 ajetes tiernos, 2 zanahorias medianas, 2 puerros pequeños, 1 c/p de canela molida, 2 clavos de olor molidos, 2 vasos de caldo de ave, 1/2 vaso de vino blanco, 1 hierbas aromáticas (romero, tomillo, perejil, etc), 30 gr de chocolate negro al 70%, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Lavamos y limpiamos de restos de plumas y cañones a las aves, las bridamos, salpimentamos y las salteamos en una olla con un par de cucharadas de aceite de oliva hasta que tomen un tono dorado, las sacamos, colocamos sobre papel absorbente y reservamos.

     Cortamos las verduras en trozos regulares y las rehogamos en el mismo aceite unos 10 minutos a fuego lento. Luego incorporamos el vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol.

     Mientras se hacen las verduras, hacemos un atadillo con las hierbas aromáticas. Una vez tengamos las verduras listas, incorporamos nuevamente las codornices a la olla, vertemos el caldo de ave, el atadillo de hierbas, la tapamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que las codornices estén tiernas.
     Una vez que estén cocidas, las sacamos, también el atadillo de hierbas aromáticas que desechamos; trituramos la salsa, la pasamos por un chino y la devolvemos nuevamente a la olla, partimos el chocolate, se lo añadimos y dejamos a fuego lento hasta que se derrita por completo, removiendo para que no se pegue.

     Cuando tengamos ligada la salsa, colocamos las codornices en el plato junto a la guarnición deseada, salseamos y servimos caliente.

jueves, 11 de abril de 2013

Almogrote

     Este paté de queso es conocido por toda Europa debido a la gran aceptación que tiene entre el turismo que nos visita. Aunque es originario de la isla de la Gomera debido a su sencillez, se elabora en todas las islas y se come mayormente en reuniones familiares como entrantes, al igual que las papas arrugadas con mojo, (que pronto pondré la receta). Esta receta es de hace siglos y sólo cambia el tipo de queso que se utiliza ya que cada isla elabora el suyo, pero todas coinciden en una cosa, el queso utilizado es queso de cabra elaborado con leche cruda y entre más curado mejor.
Ingredientes:
500 gr de queso curado (duro) de cabra, 2 dientes de ajo, 1 pimienta picona, 1/2 c/p de pimentón picante y aceite.

Elaboración:

   Picamos los ajos lo más fino posible y lo ponemos en un bol o mortero junto con la pimienta troceada y machacamos hasta obtener una pasta.

     Rallamos el queso, se lo incorporamos a la pasta resultante y añadimos el pimentón.

     A continuación echamos el aceite en un hilo a la vez que vamos revolviendo hasta obtener un paté. Se sirve acompañado con trozos de pan bizcochado o normal.
     P.D. El almogrote originario, en realidad no lleva pimentón, tan sólo el queso, el ajo y la pimienta. Con los años se modificó un poco y se le añadió el pimentón, mejorándolo un poco más y dándole una mejor visión y también sabor. También hay quien le añade tomate y, como opinión muy personal, no estoy de acuerdo con ello ya que se nota mucho el cambio de sabor pero cada cual es libre de hacerlo como mejor guste.          

domingo, 7 de abril de 2013

Fumet de pescado

     Desde hace ya algún tiempo he pensado poner la elaboración de los caldos y fumet ya que en la mayoría de las recetas solemos poner, fumet de pescado o de carne, o bien caldo de esto o de lo otro. Se que se puede comprar ya hechos pero honradamente, prefiero hacerlo cada vez que puedo.
     Su elaboración no lleva mucho tiempo y tampoco hay que organizarlo tan sólo, en el momento que se va a elaborar un plato y se tiene los ingredientes, se hace, por ejemplo: Si vamos ha hacer un pescado al horno o en cualquier forma que nos guste y no vamos a utilizar la cabeza, pues se la quitamos y la utilizamos para hacer el caldo o fumet. Lo mismo hacemos con el de carne utilizando los restos que quitamos al limpiarla con un poco de grasa.
Ingredientes:
1 cabeza de pescado grande o pescado de roca variado, 1 cebolla, 1 puerro, 2 ajos, 1/2 pimiento verde, 2 ramas de apio, 2 zanahorias medianas, 1 tomate maduro, 1 vaso de vino blanco, 1 manojo de cilantro, 2 litros de agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Lavamos y cortamos las verduras en trozos regulares y las ponemos a rehogar en dos cucharadas de aceite en una olla.

      Pasado unos 15 minutos, incorporamos el vino blanco, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, revolviendo para que no se pegue la verdura. Pasados 5 minutos, bajamos el fuego y añadimos la cabeza del pescado partida a la mitad y dejamos hacer por espacio de otros 5 minutos.
     Pasado este tiempo, incorporamos el agua y el cilantro y dejamos cocer a fuego suave unos 20 minutos.
     Finalizada la cocción, colamos por un colador fino, dejamos enfriar y congelamos en tarros de 1/2 litro.

     P.D. Si se le quiere dar más sabor al fumet, cuando se vaya a utilizar, se ponen unas 5 cabezas de gambas a freír junto a un poco de puerro, le echamos un poco de brandy y flameamos, luego presionamos las cabezas para que suelten su jugo, le añadimos un poco de caldo y cocemos por espacio de 5 minutos. Finalmente colamos y le añadimos el caldo resultante al resto del fumet. Va muy bien para las sopas y cremas de marisco.   

jueves, 4 de abril de 2013

Fideuá de conejo

     Mayormente se relaciona siempre con mariscos, pero si supieran con la cantidad de productos con lo que se pueden hacer, es impresionante. Luego está el que si se pone el fideo hueco, el fideo fino, etc., al fin y al cabo, cada cual la va a hacer como mejor le venga y con el que más le guste.
     No es que sea tradicionalista ni nada por el estilo, pero a la primera que hice le puse fideos huecos y desde entonces sigo con ellos. También es verdad que hubo algún momento que se me apeteció y, por no tener estos fideos, use otros y no me gustó como quedó, por lo tanto, desde entonces, si no tengo estos fideos no la hago.
Ingredientes:
1,5 kg de conejo fresco, 250 gr de fideos huecos, 1 cebolla, 2 dientes de ajos, 1 pimiento verde, 2 c/s de tomate triturado, tomillo, romero, 1/2 vaso de vino blanco, 0,5 lt de caldo de conejo, sal, pimienta y aceite.

Caldo de conejo:
La cabeza y los restos que quitemos al limpiarlo, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 1 zanahoria pequeña, 1 trozo de pimiento verdes, 1 atillo de hierbas (tomillo, romero, perejil, etc), vino blanco, sal, agua y aceite.

Elaboración:

     Le quitamos la cabeza al conejo y la partimos a la mitad. Lo lavamos, le quitamos la grasa sobrante, lo troceamos y guardamos el hígado.

     Preparamos el caldo, troceamos la verdura en dados regulares, el ajo escachado y lo ponemos en un caldero al fuego con una cucharada de aceite. Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos la cabeza y los restos que le hemos quitado al conejo y rehogamos un poco para que vaya soltando sus jugos. A continuación le añadimos un poco de vino blanco y dejamos hasta que se evapore el alcohol. Seguidamente echamos el atillo de hierbas, el agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Por último, ponemos a punto de sal, colamos y reservamos.

   En una paella ponemos tres cucharadas de aceite, freímos los trozos de conejo, luego el hígado reservamos. En el mismo aceite freímos la cebolla y el pimiento picado fino, pasados unos 10 minutos, echamos el vino y dejamos que evapore el alcohol, luego incorporamos el tomate, removemos y dejamos hacer otros 7 minutos.

     Mientras tanto, en un mortero con un poco de sal, machacamos los ajos, un poco de tomillo y otro de romero. Cuando esté hecho una pasta añadimos el hígado frito cortado en trozos y seguimos machacando hasta obtener una pasta que se la incorporamos al refrito. 
     Por último, volvemos a poner el conejo en la paella, echamos los fideos, cubrimos con el caldo y dejamos hacer a fuego medio hasta que el fideo esté en su punto y servimos caliente.

     P.D. Cuando se compre los fideos se debe tener en cuenta el tiempo de cocción que recomienda el fabricante, hay algunos que llevan menos tiempo de cocción que son buenos para hacer con marisco pero, con carne, que lleva un poco más de tiempo, igual se pasan o bien se deben echar al guiso después de que la carne lleve ya un tiempo cociéndose.         

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...