Croquetas de boletus y foie.

     Croquetas que triunfan allí donde las presenten bien sea como tapa, pincho o entrante. La melosidad que le da el foie a la bechamel, unido al sabor de los boletus hace que sean una delicia para el paladar que no quieres que acabes.

     Es esto lo que hace que sea una croqueta diferente y un poquito más elaborada ya que al ponerle el foie, en definitiva grasa, debemos cuidar que la masa no quede líquida hasta el punto de no poder formar la croqueta.

Ingredientes:

120 gr de boletus edulis, 60 gr de foie, 600 ml de leche, 1,5 c/s de mantequilla, 2 dientes de ajos, 120 gr de harina, nuez moscada, 2 huevos, pan rallado, sal, pimienta y aceite de oliva.

Elaboración:

     Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y freímos un poco los dientes de ajo finamente picados. Antes de que tomen color le añadimos las setas boletus picadas en dados pequeños, los salteamos unos 5 minutos, escurrimos y reservamos.

     Seguidamente nos ponemos con la bechamel poniendo en un cazo la mantequilla, una vez derretida, le incorporamos la harina y revolvemos para que no se queme. Una vez tengamos la roux vamos añadiendo la leche poco a poco y seguimos revolviendo hasta obtener una bechamel un poco más espesa que la normal, la condimentamos con un poco de nuez moscada y la ponemos a punto de sal.

     Ya con la bechamel templada, añadimos el foie partido en trozos pequeños y vamos revolviendo poco a poco hasta que se funda en la masa teniendo en cuenta que esto le dará cremosidad y la ablandará. Luego incorporamos los boletus salteados, mezclamos y la dejamos reposar en la nevera hasta que enfríe y se compacte.

     Formamos las croquetas, las pasamos por los huevos batidos, luego por pan rallado y freímos en aceite de oliva. Las servimos solas, o bien acompañadas con un poco de ensalada.

     P.D. En todo el proceso, lo único que se tiene que tener en cuenta es que, al fundirse el foie en la bechamel este le proporcionará más cremosidad y se ablandará un poco. Para esto aconsejo que se le añada cuando la bechamel aún no esté hecha del todo, eso hará que se pueda controlar y no tengamos luego que rectificar para que se compacte.      

Aceitunas aliñadas con mojo

     Por el mes de septiembre, mi amigo y compañero Samuel, hicieron la recogida de la aceituna de los olivos que tiene plantados en tierras familiares. Toda la cosecha es prácticamente para elaborar aceite pero fui unos de los pocos afortunados a los que le guardó un par de kilos.

     La variedad que se cultiva en la isla es mayormente la "verdial" y, según los estudios data de algunos siglos atrás y también fue exportada a Sudamérica. Aunque Canarias no lleva mucho tiempo elaborando aceite ya que su producción no es muy grande, si es verdad que la calidad de las misma está adquiriendo una gran fama al elaborarse , de momento, sólo y exclusivamente aceite de oliva virgen. 

     Esta receta que pongo hoy aquí, posiblemente se creó debido a que los agricultores que tenían algunos olivos y su cosecha no daba para más, la utilizaban para consumo propio preparándolas de esta manera.

Ingredientes:

2 kg de aceitunas, 10 dientes de ajos, 3 pimientas piconas, 1 c/s de orégano, 4 ramas de tomillo,  1 hoja de laurel, 1/2 c/s de pimentón, 1/4 vaso de aceite, 1/2 vaso de vinagre, sal y agua.

Elaboración:

     Primeramente se endulzan las aceitunas y para ello existen dos métodos que lo único que se consigue es que endulcen un poco antes. En los dos se tiene que poner las aceitunas en un tarro gran de cristal y cubrirlas con agua que se cambiará a diario y se dejará entre 15 y 20 días. Si se quiere que endulcen más rápido, se le hará un corte lateral a la aceituna. Pasado este tiempo comprobamos que las aceitunas están dulce (probando una) y preparamos el aliño.  

     En un mortero grande, ponemos un poco de sal, los ajos y las pimientas cortados y machacamos hasta obtener una pasta, luego se le añade el orégano, el pimentón, el laurel y el tomillo, a continuación añadimos el aceite y revolvemos hasta que se mezcle bien, luego se le añade el vinagre y se vuelve a mezclar hasta que emulsiones un poco.

     Escurrimos las aceitunas, lavamos bien el tarro y las volvemos a introducir en él. A continuación se le incorpora el mojo, tapamos el tarro y lo sacudimos para que todas las aceitunas se impregne. Por último, le añadimos agua hasta casi cubrir, tapamos herméticamente el tarro y las dejamos reposar 10 días más.

     Aquí les dejo una buena manera de acompañar un buen trago de ron, tequila, whisky, o a su bebida preferida, de esta manera las tomamos en mi tierra o bien con un buen potaje. ¡¡Que aproveche!!          

Mejillones a la ibicenca

     Hace ya algunos años que conocí a Tista por medio de su hermana, esposa de mi gran amigo Fermin (Mane para los amigos) y que hace ya unos años que nos dejó. Fue una de esas cosas que no se pueden explicar, es decir, presentarnos y comprobar que teníamos muchas cosas en común, especialmente pasión por la cocina, supe que había trabajado como jefe de cocina en grandes hoteles de prestigio pero que se vio obligado a dejar si quería tener familia.

     Desde entonces ha nacido una gran amistad y aunque él vive en Fuerteventura y yo en Gran Canaria, nos hemos visto en varias ocasiones y siempre se nos hace muy corto el tiempo que compartimos, hablamos de muchas cosas pero especialmente de sabores, técnicas, presentaciones, y sobre todo de recetas de cocina. Esta es una que conocí por él y que alguna vez hemos compartimos. 

Ingredientes:

2 kilos de mejillones frescos, 2 dientes de ajos, 1/2 vaso de vermú blanco, 200 ml de nata espesa, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Limpiamos los mejillones de barbas y lo calcáreo que tenga, lavamos y reservamos.

     En una olla ancha ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y freímos los dientes de ajo picados.

    Cuando tomen un ligero color dorado, vertemos el vermú subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol. Bajamos nuevamente el fuego y echamos los mejillones limpios.

    A medida que se vayan abriendo los vamos retirando del fuego, procurando que quede el caldo en la olla,  le quitamos la mitad de su concha, desechamos los que no se abran y los volvemos a introducir en la olla, rehogamos un poco y le añadimos la nata.

     Una vez que la nata absorba los sabores del vermú, el jugo de los mejillones y espese un poco, retiramos del fuego y servimos caliente.

Crema de berros

     Aunque esta es una crema que normalmente se come fría y en verano, es muy popular en Canarias y se come en cualquier estación del años, se calienta un poquito y ya está. Después de poner platos contundentes y mayormente principales, de esos que con uno ya estamos comido, ya es hora de poner algo suave y muy nutritivo, incluso para los más pequeños de la casa.

Ingredientes:

1,5 kg de berros, 2 puerros grandes (lo blanco), 2 dientes de ajo, 5 papas grandes, 1 litro de caldo de verduras, sal, pimiento y aceite de oliva.

Elaboración:

    Cortamos los puerros en rodajas y los rehogamos en tres cucharadas de aceite de oliva durante 5 minutos en una olla.

   Pelamos, lavamos y partimos las papas, las agregamos a la olla, rehogamos un par de minutos, luego añadimos el caldo y dejamos unos 20 minutos o hasta que las papas estén cocidas.

     Mientras, vamos retirando las hojas y los tallos más finos de los berros, los lavamos bien y reservamos.

   Cuando ya tengamos las papas cocidas, incorporamos los berros a la olla y dejamos cocer unos 3 minutos, trituramos todo y lo pasamos por el chino, salpimentamos y los ponemos nuevamente al fuego un par de minutos, le damos el punto de sal, dejamos enfriar y lo guardamos en la nevera.

     Variantes: Esta crema se puede hacer también con espinacas, acelgas, etc., siguiendo los mismos pasos. Si se le quiere dar otro sabor, en vez de caldo de verduras se puede utilizar un caldo suave, a ser posible de ave.

     P.D. En el momento de servir, ya sea en frío o en caliente, se le puede incorporar un poco de nata líquida o unos trozos de queso, como es el caso de la fotografía.

Raviolis de tollos en salsa.

     Quién de nosotros no tiene unos cuantos amigos de los llamados "no me gusta", aquellos que cuando oyen una receta que esté hecha con algo como, hígado, corazón, callos, criadillas, salazón, etc. que su cerebro no concibe que se coma, automáticamente dicen eso de "no me gusta", luego viene la pregunta obligada de "por qué no te gusta, por el sabor, la textura, qué?", la respuesta es casi siempre la misma, no, si yo no lo he probado nunca, pero no me gusta".

      Esta receta está creada para hacerle ver a uno de estos amigos lo equivocado que estaba, que no se puede plantar uno a decir que no le gusta algo cuando no lo ha probado. Decía no gustarle el salazón y como es un enamorado de la pasta, hice los tollos en salsa y luego, tras aligerar un poco su sabor, se los serví en unos raviolis para que no se viera el relleno. Tras comérselos su expresión fue ¡¡Mi madre, receta de lujo, te quedó de lujo!!.

Ingredientes:

Tollos en salsa, 1 puerro grande (lo blanco), 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento verde, 1/2 litro de leche, 2 c/s de harina, 5 hojas de cilantro, pimienta blanca, nuez moscada, 100 ml de nata, cebollinos, sal y aceite de oliva.

Para la masa:

200 gr de harina de fuerza, 2 huevos, sal y aceite de oliva.

Elaboración:

     Hacer los tollos en salsa (ver receta en la sección pescados), una vez fríos retirar los cartílagos, picar finamente la carne y reservar. Triturar la salsa, pasar por el chino y reservar.

     En una sartén con bordes altos ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva y rehogamos el puerro, los ajos y el pimiento finamente picado. Pasados 10 minutos añadimos el cilantro finamente picado y rehogamos 5 minutos más.

    A continuación echamos la harina y revolvemos hasta que se incorpore plenamente para que no se queme. Seguidamente vamos echando poco a poco la leche templada y revolviendo hasta formar una bechamel; salpimentamos, añadimos la nuez moscada, la carne de los tollos, mezclamos bien y una vez frío lo guardamos en la nevera.

    Enharinamos una superficie plana, hacemos un volcán con la harina, partimos los huevos dentro, echamos un poco de sal, una cucharada de café de aceite de oliva y amasamos hasta obtener una masa elástica, hacemos una bola, la ponemos en un plato, la cubrimos con un poco de film transparente y lo guardamos en la nevera por espacio de una hora.

     Ponemos la salsa en un cazo y la ponemos al fuego, cuando esté templada vamos incorporando la nata hasta que tome consistencia y suavice el sabor.

     Estiramos la pasta hasta dejarla de un espesor de 1/2 centímetro, colocamos la farsa en la mitad, cubrimos con la otra mitad y vamos formando los raviolis, cortamos y reservamos.

     En el momento de emplatar, cocemos los raviolis en agua caliente con un poco de sal, calentamos la salsa, la servimos en plato hondo y luego ponemos los raviolis, decoramos con un poco de cebollino y servimos caliente.

Rabo de buey con crema de papas trufada.

     Una receta tradicional española, se come prácticamente en todo el territorio pero donde tiene mayor fama es por toda Andalucía. Es verdad que desde que se inventó la olla exprés nos ahorra muchísimo tiempo en la cocina, pero este es un plato que se debe hacer como mandan los cánones,  a fuego lento y a ser posible, para comer al día siguiente.  

Ingredientes:

1,5 kg de rabo de buey o de res, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 zanahorias, 1 pimiento verde, perejil, romero, laurel, tomillo, 1 vaso de caldo de carne, 1 litro de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva.

Crema de papa trufada:

4 papas grandes, aceite trufado, 1/2 trufa negra, caldo de cocción.

Elaboración:

     Cortamos el rabo en trozos, (guardando los más finos para hacer una sopa) y los ponemos a macerar en el vino como mínimo 2 horas. 

     Lavamos, pelamos y cortamos toda la verdura en juliana. Ponemos una olla grande al fuego con cuatro cucharadas de aceite y la rehogamos a fuego medio. Hacemos un ramillete con las hierbas aromáticas y, a media cocción, lo incorporamos a las verduras y dejamos cocer 5 minutos más.

     Sacamos los trozos de rabos del vino, escurrimos bien y los marcamos en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Una vez marcados los incorporamos a las verduras, mezclamos y dejamos cocer unos 10 minutos, luego añadimos el caldo de carne, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante tres horas y media.

     Mientras se va estofando la carne preparamos la crema de papas. Lavamos bien las papas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal, con su piel, finalizada la cocción las pelamos y las trituramos con un tenedor. Una vez trituradas le añadimos un poco de aceite trufado, luego le vamos incorporando un poco de caldo de cocción hasta o obtener una crema y reservamos.

     Una vez finalizada la cocción, sacamos con cuidado los trozos para que no se desprenda la carne,  retiramos el ramillete, trituramos el caldo y emplatamos.

     Colocamos un poco de caldo en el plato, encima un par de cucharadas de crema de papas caliente y luego los trozo de rabo. Cortamos la trufa en láminas finas, decoramos el plato con ellas y servimos.

Judías, papas y fideos.

     Otro plato de cuchara de la cocina canaria que se hace hoy y se come mañana. Plato sencillo donde los haya pero de esos que cuando empiezas a comer no quieres parar; los ingredientes principales ya lo dice el nombre de la receta y tan sólo varían los ingredientes adicionales que se les quiera poner, pero a todos aquellos que conozco amantes de este plato coinciden en los mismos, un buen chorizo y panceta.

Ingredientes:

1 bote de judías rojas cocidas de 250 gr, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 100 gr de fideos gruesos, 300 gr de chorizo fresco, 200 gr de panceta fresca, 500 gr de papas, agua, sal y aceite.

Elaboración:

     Picamos finamente las verduras, el chorizo y la panceta en trozos. Pelamos, lavamos y partimos las papas.

     En una olla con cuatro cucharadas de aceite rehogamos las verduras, salamos un poco y cuando la cebolla esté transparente, freímos un poco el chorizo y la panceta, sólo para que no se rompan con la cocción.

     A continuación echamos las papas y los fideos, cubrimos de agua y dejamos cocer unos 20 minutos. Cuando las papas estén casi hechas, incorporamos las judías y dejamos cocer hasta que las papas estén totalmente cocidas, se pone a punto de sal, se deja reposar un poco y se sirve caliente.

     P.D. Si se quiere utilizar judías secas, dejarlas en remojo durante la noche anterior, el resultado es prácticamente el mismo. 

     Si pueden hacer esta comida el día anterior se lo aconsejo porque, como todo potaje, se va concentrando lo que lleva a saborea cada cucharada.

Pastela moruna de pollo

     Hace ya algún tiempo, le comenté a un amigo argelino que trabaja como intérprete, que días antes había sido invitado por una familia marroquí a comer y me habían servido una carne especiada envuelta en pasta filo que me había vuelto loco de lo buena que estaba y cuyo nombre era Pastela.

    Mi sorpresa fue enorme cuando mi amigo me dijo, pues cuida esa amistad porque la Pastela normalmente se sirve en ocasiones especiales como bodas, bautizos, reuniones familiares, etc. por lo tanto, esa familia me habían transmitido su aprecio hacia mi persona. En ese momento lamenté no saber más de la cultura árabe porque tal vez le  hubiera agradecido de otra manera su generosidad y amistad.

Ingredientes:

1/2 kg de pechuga de pollo, 4 chalotas, cilantro, 1 trozo de jengibre de unos 2 cm., 2 c/s de ras el hanout, 50 gr de almendras fritas, 50 gr de nueces de macadamia o nuez normal pelada, 10 dátiles sin huesos, 1 c/c de canela molida, 1/2 vaso de caldo de pollo, 3 huevos, mantequilla, pasta filo, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

    Limpiamos la pechuga de grasa, la cortamos finamente con el cuchillo, salpimentamos y reservamos.

     Picamos los demás ingredientes, chalotas, las almendras, las nueces, los dátiles y reservamos.

     En una sartén con bordes altos ponemos dos cucharadas de aceite y echamos las chalotas picadas junto con el jengibre. Cuando esté transparente, incorporamos la carne picada y  y freímos a fuego fuerte hasta que cambie de color. Luego, bajamos el fuego, añadimos el cilantro picado y las especies, revolvemos y dejamos cocer 5 minutos.

    Pasado este tiempo, incorporamos las almendras, la nueces y los dátiles, revolvemos y dejamos 2 minutos más. Apagamos el fuego e incorporamos los huevos batidos, revolvemos para que no cuajen, y reservamos.

     Cortamos las planchas de pasta filo a la mitad de cuatro en cuatro, engrasamos una bandeja de horno con un poco de aceite, ponemos 4 molde de 10 cm de diámetro, los cubrimos con la pasta filo, haciendo el hueco, rellenaremos con la farsa, tapamos con la pasta restante, pintamos con mantequilla derretida y los horneamos a 200ºC, durante 7 minutos o hasta que tomen un ligero color dorado. Se sirve caliente.