Langostinos con camisa de wonton y foie recubierto de maracuyá

     Aquí les dejo dos entrantes más para la noche de fin de año. Con estos triunfan seguro, no lleva mucho tiempo hacerlo e incluso los puedes preparar en la mañana.

Ingredientes:

50 langostinos del número 6, 2 paquetes de Wonton de 25 unidades c/u, salsa de chile suave, sal, pimienta y aceite.

     Pelar los langostinos dejándoles la cola, salpimentarlos, envolverlos en la masa de Wonton y freír en aceite caliente.

     Servir acompañado con la salsa de chile suave tailandesa para que el picante no le quite el sabor del langostino.

Ingredientes:

Foie mi cuit, 100 ml de jugo de maracuyá, agar agar o gelatina neutra.

     Formar las bolas de foie necesarias con el vaso de helado y reservar.

     Poner el jugo de maracuyá en un cazo al fuego y dejar calentar lentamente hasta que casi alcance el punto de ebullición. En ese momento, retirar del fuego y agregar el agar agar o la hoja de gelatina previamente hidratada, mezclar bien y dejar que vaya enfriando.

     Cuando aún no haya gelificado del todo, pero tenga consistencia, poner las bolas de foie sobre una rejilla y verter por encima para que se adhiera. Retirar con cuidado, colocar en el cuenco que se vayan a servir e introducir en la nevera. Sacar media hora antes de servir para que se atempere y se pueda untar bien.

     Servir acompañado de tostadas o galletitas saladas pequeñas.

Risotto de jamón ibérico

     Es puro sabor a jamón ibérico. Da igual que sea de bellota, de cebo, de recebo o cualquier otro, el arroz absorbe su sabor y la textura se la damos nosotros con el aceite de jamón. Es un plato para sorprender y tener la receta preparada porque se la van a pedir.

Ingredientes:

Aceite de jamón ibérico:

100 gr de grasa de jamón ibérico, 5 cl de agua y 1 cl de aceite.

Caldo de jamón ibérico:

600 gr de recorte de jamón ibérico y 1,5 litros de agua.

Risotto:

100 gr de aceite de jamón, 500 gr de arroz alboreo, 1 cebolla mediana, 1/2 vaso de vino blanco, 1,5 de caldo de jamón ibérico, virutas de jamón, 50 gr de queso parmesano y 2 c/s de mantequilla.

Elaboración:

     Primeramente elaboramos el aceite de jamón, limpiando bien la grasa de zonas secas y amarilla y luego la ponemos junto al aceite y el agua en un cazo al fuego suave hasta que se consuma el agua y la grasa se haya consumido más de la mitad. Colamos y reservamos.

     Seguimos con el Caldo. Limpiamos los recortes de jamón de grasa, los ponemos en un cazo, los cubrimos con el agua y ponemos a cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Desengrasamos, colamos y reservamos.

     Ya con lo principal hecho nos ponemos con el arroz. Sofreímos la cebolla, picada fina, en la mantequilla. Cuando esté transparente se le añade el arroz y el vino blanco y dejamos hasta que se evapore el vino. Seguidamente vamos mojando con el caldo a medida que se va consumiendo hasta que el arroz esté en su punto. Finalmente ligamos con el aceite de jamón y el queso parmesano rallado.

     Se sirve acompañado con virutas de jamón.

     P.D. El aceite de jamón da un juego enorme para dejar el arroz con textura de risotto o un poco más líquido si se quiere. La cantidad es suficiente para hacerlo de la forma deseada.

Truchas de batata

     Estas empanadillas, más conocidas por truchas en canarias, rellenas de batata es un producto que se consume principalmente en Semana Santa y en Navidad. Al que le guste les puedo garantizar que se hacen adictos y ese es el mayor problema que tienen, que son golosas como lo que más.

Ingredientes:
1 kg de batata amarilla (boniato), 200 gr de pasas, 150 gr de almendras molidas, 100 gr de azúcar, 50 gr de azúcar glas, 1 rama de canela, la piel de 1/2 limón, 50 obleas para empanadillas pequeñas, agua  y aceite.


Elaboración:


     Se pela la batata, se parte en trozos y se pone a cocer en agua junto con la piel de limón y la rama de canela.

     Una vez cocida, se le retira el limón y la canela y se escurre bien. Cuando esté bien escurrida y templada, se le añade el azúcar, las pasas, las almendras, se revuelve todo y se deja reposar para que se vayan juntando los sabores.

     Pasadas un par de horas, se rellenan las empanadillas con una cucharada de masa, se cierran y se fríen en abundante aceite de oliva.

     Por último se espolvorean de azúcar glas y se sirven.

Sopa cremosa de marisco y berros

     Esta es una receta de las que hay que estar agradecido a ese mago de la cocina como es el maestro Martín Berasategui. No se de donde la obtuve, posiblemente de algún programa de radio de los que es habitual que diga alguna de sus recetas o de algún otro sitio. Lo único que lamento es no haberla podido colgar antes para que, el que quisiera hacerla, la hiciese en la Noche Buena, pero aún queda la Noche Vieja.

     Aparte de barata sólo consta de tres cosas, caldo de verduras, americana reducida de mariscos y crema de berros y los más importante que se hace en la mañana o el día anterior. 

Ingredientes:

Caldo de verduras: 2 zanahoria, el blanco de un puerro, 1 cebolleta, 2 chalotas, 1 ramita de apio, 1 1/2 litros de agua, sal gorda, 2 dientes de ajo sin pelar, 1 manojillo de perejil, 1 cáscara de limón y 1/2 vaso de vino blanco.

Americana reducida: Las cabezas y cascaras de 1 k de gambas, 2 chalotas, 1 zanahoria, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo, 2 c/s rasas de tomate concentrado, 2 tomates frescos cortados a trozos, 1 vaso de vino blanco hervido, 1 dl de brandy, 1 litro de agua y 1/2 vaso de aceite de oliva.

Crema de berros: 150 gr de berros deshojados, sal y agua.

Además: 300 gr de nata y 300 gr de mantequilla en dados gordos.

Elaboración:

     Primeramente hacemos el caldo de verduras picando fina todas las verduras y poniéndolas a cocer en el agua. Al cabo de unos 20 minutos se le añade el limón y el perejil manteniendo el hervor unos 5 minutos más. Se cuela el caldo, se le añade el vino blanco y se deja hervir durante otros 5 minutos más.

     Mientras se hace el caldo de verduras, pelamos las gambas y ponemos un cazo al fuego con el aceite, introducimos las cabezas y cascaras de las gambas y dejamos que se doren un poco a fuego suave. Una vez que cambien de color, añadimos las verduras troceadas y dejamos que se cueza por espacio de 20 minutos revolviendo de vez en cuando. Pasado el tiempo, se machacan las cabezas y las verduras hasta que suelten todo sus jugos. Se le añade el tomate concentrado, los tomates frescos, el brandy, el vino blanco y se deja recudir durante cinco minutos. Se incorpora el agua y se deja hervir lentamente otros 20 minutos. Se cuela y se deja reducir hasta que quede un cuarto de litro más o menos.

     Se lavan y deshojan los berros, se introducen en un cazo con agua salada hirviendo durante 20 segundo, se sacan y se meten en agua con hielo para cortar la cocción. Se escurren bien, se mete en el vaso de la batidora, se le pone un poco de agua y se trituran hasta obtener un puré fino. Se cuela y se reserva.

     Ya tenemos todos y ahora montamos la sopa. Ponemos 600 gr de caldo de verduras en un cazo al fuego y lo dejamos hervir lentamente, le añadimos la nata y la mantequilla y revolvemos bien. Se le agrega la americana reducida y se le da un hervor. En el momento de servir, se pasa por la turmix, se le añade la crema de berros y se sirve caliente acompañadas con las gambas salteadas en un poco de mantequilla.

Patatas (papas) bravas

     Aprovechando la salsa picante de las alitas de pollo, hice esta receta que tenía en mente desde hace tiempo. La receta original creo que todos la saben, son papas cortadas en trozos más o menos grandes, se fríen y se sirven con mayonesa y salsa de tomate picante, pero quise darle otro toque y presentación y la verdad es que gustaron bastante. Es una tapa muy común en todos los bares de España.

Ingredientes:

1 kg de papas, salsa de tomate picante (ver la receta de alitas de pollo con salsa picante), mayonesa, sal y aceite.

Elaboración:

     Pelamos las papas, las cortamos en trozos más o menos de unos 3 cm y las reservamos en remojos.

     Si se quiere hacer como se ve en la foto nos hacemos con dos corta pasta, uno un poco más ancho que el otro. En este caso usamos papas un poco grandes, las partimos a la mitad y vamos sacando cilindros pequeños. Una vez tenemos los cilindros, le metemos el otro corta pasta por encima hasta la mitad y con un cuchillo bien afilado vaciamos y reservamos.

     Calentamos el aceite, en freidora o sartén, freímos las papas, sacamos, ponemos sobre papel absorbente y salamos.

     Calentamos un poco la salsa de tomate, (yo le puse un poco más de aceite picante), se rellenan los huecos, primero la mayonesa hasta la mitad y luego la salsa de tomate picada y se sirven calientes.

     Si se hacen normal, frían las papas, escúrralas bien, sálelas y  sírvalas en un plato con un par de cucharadas de mayonesa y salsa de tomate picante por encima.

Calamares con pimientos

     A estas alturas ya es del todo sabido que me apasiona la comida oriental, en especial la japonesa y la tailandesa. Es la influencia de varios amigos orientales que he tenido a lo largo de mi vida y que muchas veces tuve la ocasión de probarla, viéndola hacer en vivo y en directo. Lo que siempre me maravilló fue el sentimiento que ponen al hacer cualquier plato por simple que sea.

     Este es uno que, viendo los ingredientes parece un plato de alta cocina pero que al final no tiene que envidiarle nada a estos, una vez finalizado.

Ingredientes:

Pasta de especias:

2 chalotas, 2 c/s de aceite vegetal, 1 c/s de aceite de guindilla y gambas, 1 guindilla picante, 50 gr de jengibre, 1 c/c de pasta de lemon gras, 5 hojas de cilantro picado, 4 semillas de cilantro molidas, 2 c/c de comido molido, 1 c/c de azúcar moreno y sal.

Para los calamares: 

1 kg de calamar mediano, 2 pimientos rojos, 150 gr de yogur, 1 lima y 1/2 vaso de leche de coco.

Elaboración:

     Primeramente hacemos el aceite de guindilla y gambas. En dos cucharadas soperas de aceite vegetal colocamos una pequeña guindilla partida y el jugo de la cabeza de dos gambas. La dejamos reposar unos 30 minutos y luego la colamos.

     Limpiamos, lavamos y cortamos los calamares en anillas no muy finas y los pimientos en tacos medianos

     Una vez tenemos el aceite de guindilla y gambas, lo ponemos en el vaso de la picadora junto a todos los demás ingredientes de la pasta y trituramos. La masa resultante la ponemos en un cazo adecuado o wok y la salteamos unos minutos. Seguidamente se le añade el pimiento y se saltea un par de minutos.Luego se le añade el yogur y se le da un hervor. 

      Se echan los calamares y se cuece unos minutos, luego el zumo de la lima y por último se le incorpora la leche de coco, se deja que hierva a fuego lento por espacio de unos cinco minutos y se sirve caliente.

     Se puede servir sólo o acompañado de alguna guarnición. Yo siempre lo acompaño con un poco de arroz basmati o jazmin, ambos muy aromáticos y que, junto al olor que desprende el plato, hace la delicias de los comensales.

     

    

Alas de pato confitadas con crema de tunos (higos chumbos).

     Hay una empresa ubicada en la isla de Tenerife que está elaborando unas cremas con productos canarios que están teniendo una aceptación enorme, ta sea utilizando sólo una fruta o la combinación de dos o varias, así como el almogrote o los mojos, desde luego se le augura un gran futuro ya que ha sido premiada en varias ocasiones.

     Esta receta no tiene mayor dificultad ya que, los muslos de patos se compran confitados y enlatados, al igual que la crema que se compra en botes y tenía ganas de probarla.

Ingredientes:

1 lata de alas de pato confitadas y un bote de crema de tunos rojos (higos pico o chumbos).

Elaboración:

     Sacamos las alas de pato de la lata, las colocamos en una bandeja de horno y las regamos generosamente con la grasa que queda en la lata. Las introducimos en el horno bajo el grill hasta que la piel quede crujiente. (También se puede usar el microondas si está dotado de grill)

     Una vez esté crujiente la piel de las alas, se sacan del horno y se sirven caliente acompañadas de la crema de tunos y alguna papa frita si se quiere.

     P.D. Tengan presente que las alas vienen confitada y la carne prácticamente se deshace y se desprende del hueso por lo que hay que tratarlas con mucho cuidado.

    

Alitas de pollo con salsa picante

     Esta receta hacía tiempo que la tenía en mente. A todos en casa nos gusta el pollo en todos sus cortes y esta, normalmente la hacia cuando estamos reunidos varias familias, aparte de quitar un poco el frío, ayuda también a entrar un buen vino. Sencilla, sana, fácil y rápida de preparar, si se tiene la salsa preparada. Bueno vamos allá.

Ingredientes:

2 kg de alitas de pollo sin las puntas, sal, pimienta y aceite.

Para la salsa:

4 chalotas, 3 dientes de ajos, 400 gr de tomate cortados en dados, 3 c/s de vinagre de jerez, 200 ml de caldo de verduras, 1 c/s de azúcar moreno, 5 pimientas piconas y aceite.

Elaboración:

     Limpiamos las alas de pollo de restos de plumas, lavamos y reservamos.

     Ponemos una sartén al fuego con 1/2 vaso de aceite, cortamos a la mitad las 5 pimientas, las añadimos y dejamos freír a fuego medio por espacio de 5 minutos. Dejamos enfriar un poco, lo metemos en el baso de la trituradora, le añadimos 1 cucharada sopera de vinagre y trituramos. Colamos por un colador fino y reservamos.

     En otra sartén ponemos dos cucharadas de aceite, cortamos finamente las chalotas y los ajos y las freímos a fuego suave 10 minutos. Añadimos el vinagre, subimos el fuego para que pierda fuerza, dejamos hervir un momento, bajamos el fuego nuevamente dejando cocer otros 5 minutos más,  incorporamos el tomate y revolvemos bien, dejamos que pierda parte de su líquido y por último añadimos el caldo y dejamos cocer otros 10 minutos. Trituramos, pasamos por el chino y la volvemos a poner en la sartén. Finalmente le vamos añadiendo poco a poco el aceite de pimienta hasta darle el punto picante que se quiera.

     Por último freímos las alitas dejándolas al gusto, ponemos sobre papel absorbente para que escurra el aceite y luego las servimos bañándolas con la salsa caliente acompañándolas con lo que se desee. 

     

Cochinillo con salsa de mango y limón

     Hace unos día, cuando estaba haciendo la compra vi que colocaban unas bandejas que contenían 1/4 de de cochinillo cada una, pero que el cochinillo no debía de tener más de una semana cuando lo sacrificaron, eso quiere decir que ya hay mucho para las fiestas navideñas. Pues bien, compré una bandeja y esta es otra receta sencilla porque desde luego queda exquisito.

Ingredientes:

1/4 de cochinillo de una semana, sal, pimienta y aceite de romero.

Salsa de mango y limón:

1 manga grande y madura, 1 limón grande, 50 gr de agua y 50 gr de azúcar.

Elaboración:

     Picamos la piel del cochinillo por todos lados, salamos, lo embadurnamos con  aceite de romero y lo metemos al horno, previamente calentado a 200ºC / 400ºF, durante unos 40 minutos. Cinco minutos antes de sacar, subimos la temperatura a 250ºC / 500ºF, para que la piel quede crujiente.

     Mientras se asa el cochinillo, se pone el agua al fuego, cuando esté caliente se le añade el azúcar y se hace un almíbar. Se le añade el zumo del limón y se sigue cociendo a fuego suave, luego se le añade la manga pelada y cortada en tacos pequeños dejándola hasta que se cueza y coja el punto de crema.

     Una vez asado, se parte raciones y se sirve acompañado de la crema..    

Ensalada de papaya, mango y langostinos

     Una ensalada que viene muy bien en estas  fiestas y que se agradece por lo barato, que no están las cosas para gastar mucho dinero. Después de los entrantes, siempre se agradece una buena ensalada o una buena sopa, aquí les dejo una opción distinta de la ensalada de langostinos, pero con frutas y un toque oriental.

Ingredientes:

12 langostinos frescos del número 6, 1 manga mediana madura, 1 papaya pequeña.

Vinagreta:

5 cebollinos chinos frescos, 2 guindilla rojas frescas(opcional), 1 c/c de salsa de pescado (de venta en establecimientos orientales), 1 c/s de aceite vegetal, 1 lima y 1 c/c de azúcar moreno o miel de palma.

Elaboración:

     Se pelan y cortan la papaya y la manga a gusto de cada cual. Se pelan los langostino dejándoles la cabeza y la cola, se le hace una pequeña incisión detrás de la cabeza, se sujeta el intestino del mismo con un dedo y un palillo y, tirando de el suavemente se lo retiramos.

   Ponemos un cazo al fuego con agua, sal y un poco de laurel, cuando esté hirviendo, introducimos los langostinos y, cuando rompa el hervor nuevamente los retiramos y dejamos enfriar.

    Mientras, hacemos la vinagreta mezclando todos los ingredientes junto a los cebollinos y la pimienta, (después de quitarle las pepitas y las venas), finamente picados.

      Finalmente ponemos la fruta en un vaso ancho, colocamos los langostinos y cubrimos con la vinagreta. 

Sopa de castañas

     Bueno, después de los dos entrantes, que no digo que vayan a ser los únicos, ponemos una sopa con un producto de temporada como es la castaña, muy fácil de realizar, sin demasiadas complicaciones. Además con la particularidad que la puedes hacer el día anterior y al día siguiente, calentar y servir.

Ingredientes:

1 litro de caldo de carne, 600 gr de puré de castañas, 100 ml de nata líquida, 2 semillas de cardamomo molidas, 200 gr de mantequilla y 1 c/s de un licor de hierbas no muy fuerte.

Elaboración:

     Ponemos al fuego en una olla el caldo y dejamos que llegue a ebullición con fuego suave.

    Si no encontramos el puré de castañas. A unos 800 gr aproximadamente le hacemos un corte en la zona curva, las colocamos en una fuente de horno y las horneamos por espacio de unos 8 ó 10 minutos a 200ºC/400ºF, luego las pelamos (esta es la parte más engorrosa) y una vez peladas, las metemos en una olla, las cubrimos con agua fría y cocemos por espacio de unos 45 minutos a fuego suave. Una vez cocidas, escurrimos, guardando un poco de caldo de cocción y trituramos, le ponemos un poco de nata y otro de mantequilla, volvemos a triturar y se reserva.

    Cuando el caldo comience a hervir con borboteos suaves le añadimos el puré de castañas y removemos. Una vez esté bien juntos, le añadimos la nata caliente, volvemos a remover, luego añadimos la mantequilla cortada a tacos,  el licor y por último el cardamomo molido. Revolvemos y dejamos cocer otros 5 minutos, pasamos por el chino y servimos caliente acompañado de picatostes o trozos de beicon fritos.

     P.D.También se puede guardar en la nevera y, al día siguiente, se le da un hervor y se sirve caliente.

Mini albóndigas de calamar y langostinos

     Vamos con la segunda receta y aclaración. El primer asombrado en ver desde los países que me siguen soy yo, por lo tanto quiero decirles que estas recetas, son recetas bases, es decir, yo utilizo el producto que tengo a mano, me es fácil conseguir, está bien de precio y se que a la mayoría de mis invitados les gusta.

     Cada país tiene sus costumbres, sus platos y sus productos típicos para estas fiestas, por lo tanto, las recetas las pueden acondicionar con su producto más adecuado y especiarlas a su gusto.

Ingredientes:

1 calamar mediano de unos 300 gr, 12 langostinos del número 5 frescos, 1 huevo, harina, sal, pimienta y aceite.

Elaboración:

   Limpiamos muy bien el calamar, pelamos y quitamos el intestino a los langostinos. Seguidamente los troceamos en tacos, lo metemos en el vaso de la picadora, salpimentamos, le añadimos el huevo batido y trituramos hasta conseguir una pasta con algunos trozos.

     Una vez triturados, sacamos las pasta del vaso y, con las manos siempre húmedas, vamos formando las mini albóndigas y las colocamos dentro de un recipiente que guardaremos en la nevera aproximadamente 1 ó 2 horas. Pasado este tiempo, las sacamos,  dejamos atemperar unos 10 minutos, ponemos una sartén al fuego con aceite, pasamos las albóndigas por harina, freímos ligeramente, sacamos y ponemos sobre papel absorbente.

     Servimos en un plato acompañado de un cuenco con una salsa y palillos, en este caso las acompañé con una de ciruelas.

     P.D. Aún a riesgo de llamarme pesado, ¡¡insisto, es una receta base!!!. De otra forma que las he preparado es cociendo al vapor el calamar cinco minutos y los langostinos 2. Luego se sigue todo el procedimiento de la picadora y finamente presento las albóndigas sin freír acompañadas de una salsa americana hecha con las cabezas y caparazón de los langostinos. Otras veces las he acompañado con una salsa de curry muy ligera.... en fin, como a ustedes gusten.