miércoles, 17 de agosto de 2011

Arroz meloso con almejas y pulpo.

     Esta receta la vi en un pequeño libro con recetas del gran maestro y mago de la cocina que es Martín Berasategui. Como buen isleño, amante del mar y sus productos, no pude más que copiarla y, sabiendo que no infrinjo ningún ley la publico en el blog ya que, si algo hay que agradecerle de todo corazón a este gran maestro, es la gran promoción de la gastronomía que realiza, invitando y alentando a todos los que tengan un poco de afición que se lancen y al menos, conozcan este mundo, tanto en sus libros como en los espacios de radio y televisión en los que participa.
Ingredientes:

Para el pulpo:
500 gr de pulpo y 500 gr de sal.

     Se cubre el pulpo con la sal 8 minutos. Pasado este tiempo, se sumerge en agua fría durante 10 minutos y luego se cuece en abundante agua durante 3 minutos. Se escurre y se deja enfriar en el frigorífico.
    Una vez frío, se le corta los tentáculos y se congelan de uno en uno para después cortarlos en láminas finas. Si tienes cortafiambre los cortas al número 1.    

Para las almejas a la marinera:
1 kg de almeja fina, 1 l de fumet de pescado, 5 cl de aceite de oliva extra suave y 1 diente de ajo.

     Se fríe el ajo picado en el aceite y, cuando empiece a bailar, añadir las almejas. Cuando comiencen a abrirse, se le agrega el fumet de pescado. Una vez todas abiertas,, se pasan a una bandeja para cortar la cocción y se le saca la carne. Se cuela el líquido de cocción y se reserva.

Para el arroz:
500 gr de arroz Carnaroli, 125 gr de tuétano de ternera, 200 gr de chipirón, 200 gr de cebolla, 80 gr de mantequilla y 1 l de caldo de las almejas marinera, 1/2 vaso de vino blanco, 1 chorro de aceite de oliva, 2 cucharadas de nata, 1 nuez de mantequilla, 6 pistilos de azafrán y cebollino picado.

     En una cazuela, pochar la cebolla picada con mantequilla. Cuando esté ablandada, añadir el chipirón y el tuétano y rehogar sin que coja color.
     Añadir el arroz y rehogar hasta que éste empiece a bailar. Agregar el vino y reducir hasta que quede seco. Incorporar el azafrán y el agua de almejas poco a poco, según se vaya consumiendo. Remover constantemente para que el arroz suelte el almidón.
     Cuando el arroz esté cocinado (aproximadamente 15 minutos), añadir un chorreón de aceite de oliva, las dos cucharadas de nata  una nuez de mantequilla. Remover para que todo quede bien integrado.

Emplatado:

     En un plato grande, colocar el arroz cremoso con las almejas. Encima, distribuir las láminas de pulpo. Espolvorear con cebollino picado.

    P.D. Yo no he probado este plato preparado en casa del maestro, por lo tanto, no puedo juzgar su sabor pero, ni por asomo pretenderé que me salga como a él. Por lo tanto, sólo resta darle las gracias por esa creación y puedo asegurar que, siguiendo los pasos marcados, ¡¡¡queda de maravilla.!!!.
      

Empanada de bacalao de otra manera.

     Una forma distinta de preparar un bacalao, fácil pero no menos sabroso. Soy gran amante de las empanadas, tanto de bacalao como de atún, en cualquiera de sus formas y mas pronto que tarde tendrán ustedes las recetas por aquí. Pero hay momentos en los que te apetece una comida en particular, tienes los ingredientes pero lo que en realidad te falta es tiempo, pues bien, improvisas, no comes lo deseado pero si comes algo muy similar y no   menos sabroso.
Ingredientes:
2 lomos de bacalao al punto de sal, de unos 300 gr cada uno, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 3 papas medianas, pimienta negra molida, sal, 1 placa de masa de hojaldre, 1 huevo y aceite de oliva.

Elaboración: 

     Cortamos en juliana la cebolla, los pimientos en tiras y las papas en rodajas finas. Ponemos aceite en un caldero y cuando esté caliente metemos las papas, pasados unos 7 minutos le añadimos la cebolla y los pimientos, salpimentamos y los dejamos hacer a fuego medio otros 10 minutos, vigilando que las papas no se rompan.

     Mientras, estiramos y cortamos en cuatro la placa de hojaldre, la picamos con un tenedor, las pintamos con el huevo batido y las metemos en el horno, previamente calentado, por espacio de 15 minutos, hasta que se dore.

     Partimos cada lomo en dos, colocamos un caldero con aceite de oliva al fuego, sin que supere los 80º C y metemos los ajos hasta que se doren, luego se retiran. Cuando falten unos 10 minutos, ponemos a confitar el bacalao en este aceite.

Emplatado:

     En un plato ponemos una pieza de hojaldre, encima de la misma una capa de papas y luego las verduras, finalmente colocamos el bacalao y otra pieza de hojaldre. Como tampoco hay tiempo para hacer un pil pil, si se desea, quitamos parte del aceite de confitar el bacalao cuidando de dejar la gelatina, le damos un buen meneo con la batidora y se lo ponemos por encima al bacalao.
      P.D. Aunque parece complicado no lo es y sólo te ocupara, como mucho, 1/2 hora

miércoles, 10 de agosto de 2011

Arroz arborio con lapas compuestas y gambas

     Este es un molusco que, según algunos historiadores canarios, ya los guanches los comían llegando esa tradición hasta nuestros días. La verdad es que la manera de comerlas no ha sufrido variación alguna y que yo tenga conocimiento se comen, compuestas, en vinagre y asadas con mojo verde. También hay que reconocer que ya hay algunos cocineros canarios que se están atreviendo con otras maneras.
     La única dificultad que tiene es el punto de cocción y que si se enfrían suelen endurecerse, por lo demás, lo considero un manjar.
Ingredientes:
400 gr de arroz arborio, 1,5 kg de gambas peladas, 3 cebollas, 2 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 tomates maduros (para salsa), 6 dientes de ajos, 1 pimienta verde, 1 c s de pimentón, azafrán molido, 1/2 c s de pan rallada, 1/2 vaso de vinagre, 150 ml de fumet de pescado, 1/2 manojo de perejil,  tomillo, laurel, sal, aceite, mantequilla y agua.

Elaboración:

     En primer lugar cocemos las lapas en unos 2 y 1/2  litros de agua a la que le añadimos una cebolla, el pimiento y un tomate  troceados, media pimienta verde, dos ajos, la mitad del perejil, una rama de tomillo y otra de laurel, sal y un chorrito de aceite. Cocinamos hasta que las lapas se desprendan de la concha, apartamos del fuego, colamos y reservamos las lapas y el caldo.
     
      En una sartén honda con aceite, sofreímos una cebolla cortada finamente a fuego lento, unos 10 minutos, después se le añaden los tomates pelados y despepitados costados en trozos pequeños y se deja cocer, siempre a fuego bajo, otros 20 minutos más. Mientras se habrá hecho un majado en el almirez con sal gorda, los ajos, el pimentón, la otra 1/2 pimienta. Cuando esté hecho una pasta, se le agrega el resto del perejil, el azafrán el tomillo, el pan rallado y se vuelve a machacar. Por último se le añade un cucharon del caldo de cocción de las lapas y se la añade al sofrito, se revuelve bien se retira del fuego y se reserva.

      Ponemos un caldero al fuego con un chorro de aceite y freímos una cebolla el pimiento y el pimiento rojo finamente picados, por espacio de unos 10 minutos, luego agregamos el arroz y lo freímos un poco. Luego vamos añadiendo poco a poco el caldo de las lapas, (cada vez que se consuma, agregamos nuevamente caldo), hasta que el arroz esté en su punto. Dejamos reposar unos cinco minutos y antes de servir le ponemos dos nueces de mantequilla y revolvemos bien.

     Ponemos nuevamente la sartén con el refrito al fuego, se le agrega el fumet de pescado y el vinagre, se deja que evapore un poco y luego se le añaden las lapas y las gambas. Se deja cocer 5 minutos y se retira del fuego.

Emplatado:

     En un plato hondo, se sirve la ración de arroz y a su lado la de compuesto de gambas. Les aconsejo que lo acompañen con bastante pan.

      

        

domingo, 7 de agosto de 2011

Mini hamburguesa de kobe con salsa de mango

     La mayoría de los entendidos dicen que es la mejor carne del mundo, la del buey negro originario de Japón de la raza Kobe o Wagyu. Su crianza y alimentación en entornos tranquilos y sin estrés, una cerveza caliente para ayudar la digestión, música clásica en pesebres y masajes hacen que tengan una carne entrevetada y exquisita y con sólo ponerla a la plancha vuelta y vira, se corta cómo mantequilla.
     Yo la encontré preparada para hamburguesas y, aunque tiene sello de garantía, todavía tengo mis reservas a que sea original, creo que más bien es de los bueyes que se crían en Sudamérica, Argentina y Chile según tengo entendido y también en los Estado Unidos, que me imagino que serán de dicha raza pero no se cuidaran como en Japón.
 Ingredientes:
200 gr. de carne de kobe molida, 1/2 c c de aceite de sésamo, 1 c s de sake, 1 c c de vinagre de arroz, 1 c c de salsa de soja dulce, 1 c c de sichimi tougarashi, sal y mantequilla.

Elaboración:       

     Pon la carne en un bol con un poco de sal y las especias sachimi tougarashi. Mezcla bien todos los demás ingredientes añádeselo a la carne, mezcla hasta que lo absorba todo y deja reposar por espacio de media hora en la nevera.

     Unta con mantequilla seis moldes de magdalenas de los de silicona, distribuye la carne en ellos, calienta el horno 20 minutos a 150º C y luego asas la carne 10 minutos. Se sirven con lo que más guste.

     P.D. Esto no deja de ser un principio para probar la carne de kobe, posiblemente no es la mejor manera pero tenía invitados y no podía hacer un tartar que sería lo más idóneo.Lo de acompañarlo con la salsa de mango, tan solo fue debido a que hice un solomillo de cerdo ibérico con esta salsa, que será lo siguiente que cuelgue.  

Judiones con choco (sepia)

       Aunque en Canarias apenas tenemos invierno, eso no quiere decir que no se hagan cocina de cuchara, como pueden ser nuestros potajes d...