Pollo Teriyaki

     De todos los libros de recetas y técnicas de cocina que tengo, los de comida japonesa son, con diferencia, los que más admiro. Posiblemente a un oriental le resulte tan normal la comida que se refleja allí como a nosotros un libro de comida española. Pero existe una gran diferencia, la sencillez de las recetas y, a su vez, la armonía con la que se hace, la carencia de grasas, la utilización de verduras en casi todos los platos, el corte de los pescados, las presentaciones, y un sinfín de cosas que vas descubriendo a medida que vas realizando las recetas.

     El pollo Teriyaki es, una de las recetas más sencillas y más sabrosas que he comido de la cocina japonesa y cada vez que puedo tener a la familia reunida la hago ya que nos encanta a todos. Lo bueno es que puedes utilizar el pollo entero troceado, o sólo la pechuga, o muslos deshuesados o enteros, como en esta receta y siempre queda fabuloso.

Ingredientes:

2 pechugas de pollo, sal, pimienta y aceite

Salsa Teriyaki:

125 ml de sake (vino de arroz japones), 125 ml de mirin (como un vino blanco, semidulce de arroz japones), 125 ml de salsa de soja y 3 c s de azúcar glas.

Elaboración:     

    Pincha toda la piel del pollo con un palillo, salpimienta y fríelo en una sartén con 2 c s de aceite, por espacio de unos 4 minutos por cada lado, dejando la piel crujiente, ponlo sobre papel absorbente y reserva .

     El picar la piel hace que la grasa salga con facilidad y ésta queda más crujiente.

     Mezcla el sake, el mirin y la salsa de soja, revuelve un poco y desglasa el fondo de la sartén con ella. Cuando haya desglasado, añádele el azúcar y revuelve hasta que se haya disuelto toda. Mete el pollo en la salsa y terminálo de cocinar a fuego medio. 

     Una vez hecho el pollo, retíralo de la sartén y deja que la salsa espese un poco.

Emplatado:

     Si utilizas pechuga, córtala a lo ancho, pon los trozos que le corresponda a cada comensal y salsea por encima. Lo puedes acompañar con un poco de arroz al vapor, con verduras o sólo, eso es a gusto de cada cual. Yo lo he comido de las tres maneras y no se cual elegir.

Melocotón con helado

     Hace un par de años pusieron en televisión un reportaje sobre el día a día del gran maestro Ferrán Adriá. Estuve pendiente de todo lo que decía y explicaba, aún estando grabando el programa. En unos de los apartados del vídeo, celebraba su cumpleaños con unos amigos, haciendo una pequeña barbacoa, pollo, calamares y de postre hizo este manjar que no tardé en hacerlo y, desde entonces, cuando quiero sorprender a alguien que viene a comer a casa, y siempre lo consigo.

Ingredientes:

4 melocotones maduros y tersos, 4 vainas de vainilla, hierba limón, miel y helado.

Elaboración:

     Se lavan, se parten los melocotones a la mitad y se deshuesan. 

     Se abren las vainas de vainilla y se reparten las semillas entre las mitades.

     Se parte la hoja de hierba limón en trozos pequeños y se le pone a los melocotones un trocito.

     Se ponen las mitades de los melocotones en un papel de aluminio y se le pone individualmente un chorrito de miel.

     Se cierra bien con otro papel de aluminio y se cuece al horno por espacio de unos 15 minutos a 150º,

     Una vez cocidos, se ponen en los platos en los que se vayan a servir, se bañan con el jugo que han soltado durante la cocción y se acompaña con una bola de helado.

     P.D. Es aconsejable acompañarlo con un helado de sabor suave, para no matar el sabor de la miel y del jugo del melocotón.

Lomos de Lenguado San Pedro con muselina de ajo, setas, algas y mejillones

     Hace tiempo que lo probé en un restaurante y la combinación me gustó. Aunque, el sabor de las algas me resultaba algo extraño y un poco fuerte tenía su encanto. Me hice con un buen gallo de San Pedro y me decidí hacerlo y, esto es lo que salió.

Ingredientes:

1 gallo San Pedro de entre 600/800 gr., 8 mejillones, setas variadas de temporada, algas variadas, aceite de sésamo, salsa de soja, sal, pimienta y aceite de oliva.

Muselina de ajo:

6 dientes de ajo, 200 ml de nata, 200 ml de aceite (oliva o vegetal, al gusto), 1 huevo y sal.

Elaboración:

     Se le sacan los cuatro lomos al pescado, se salpimientan, se enrollan en forma de popietas, utilizando para ello un palillo, y se reservan. Se abre los mejillones al vapor y se reservan igualmente.

     Tras hidratar las algas y las setas, si son deshidratadas, se cortan finamente y se saltean en un poco de aceite de sésamo. Primero se marcan las setas y luego se le añaden las algas. Cuando ya estén casi hechas se le añade un chorrito de salsa de soja y se le mezcla bien. Yo le añadí el caldo que soltaron los mejillones. 

     (Para atenuar un poco el sabor de las algas, primero las introduje en agua, hasta  llegar a hervir, las saque y las enfrié con agua helada, haciendo esta operación dos veces).

     Para la muselina, se pelan los dientes de ajo, se les quita el germen del centro y se introducen por espacio de unos 10 segundo en agua hirviendo, para que no resulte muy fuerte el sabor. Luego se pone la nata al fuego y, mientras se calienta, machacamos los ajos en el almirez con un poco de sal, hasta conseguir una pasta y la introducimos en la nata. Se revuelve bien y se deja cocer a fuego suave hasta que reduzca un poco.

     Una vez retirado del fuego y enfriado un poco, se casca el huevo en el vaso de la batidora, se le añade la nata con los ajos y se bate bien. Seguidamente se le va añadiendo el aceite en un pequeño hilo, hasta formar una especie de mayonesa.

     Por último, se pone las popietas en una bandeja de horno, se les pone un hilo de aceite por encima y se meten en el horno, previamente calentado, seis minutos a 170º. Una vez cocido el pescado, se emplata poniendo un poco de la mezcla de setas y algas en el fondo del plato, encima las popietas, con una cucharada de muselina cada una y 2 mejillones por comensal. Se ponen bajo el grill, hasta que la muselina adquiera un ligero tono dorado y se sirve.

Lomos de salmonetes con salsa de boletus.

     Aprovechando que me sobraron dos boletus, mientras hacía hacia la comida en mi casa el domingo, llegó mi cuñado con unos salmonetes frescos y decidí hacer esta tapa, para acompañar una cerveza bien fría, y así combatir el calor que hacia.

Ingredientes:

4 lomos de salmonetes, 2 boletus edulis, 1/4 l de fumé de pescado, aceite, sal y sal en escamas .

Elaboración:

     Se lavan y se le quitan todas las espinas a los lomos de salmonete y se reservan.

    Se cortan en tacos pequeños los boletus y se ponen al fuego en un cazo con un poco de aceite, a fuego medio. Cuando ya se hayan confitado un poco, se le añade el caldo de pescado y se deja reducir hasta que tenga la consistencia de salsa. Se sazona con un poco de sal y se reserva caliente.

       Se marcan los lomos de salmonete por ambos lados, se retiran y se le pone la sal en escamas.

Emplatado:

     En un plato pequeño, se pone una cucharada de la salsa de boletus y, encima de esta, los dos lomos. Se puede acompañar con unas hojas de lechuga rizada como los que están en la foto. 

Presa ibérica con chutney de pimiento rojo y bombón de boletus.

     Desde que el maestro Carlos Barco presentó esta receta en un programa de televisión, estaba deseando hacerla y, mira por donde, aprovechando mi aniversario de boda, decidí que este era el momento y no esperar más. Era bonito el reto y, salvo la presentación, ya que no quise copiar la del maestro, debo decir que es un plato magnífico.

Ingredientes:

Para la carne

1 presa ibérica de 1 kg aproximadamente, 2 c s de pimentón, 2 ajos, 5 granos de pimienta negra, 1 rama de romero, 1 rama de tomillo y 1/4 l de aceite.

    El día anterior, en un bol ancho, se pone el aceite, los ajos, el pimentón, los granos de pimienta y se revuelve bien todo, se le  añade la rama de romero y de tomillo y se le da unas vueltas mas. A continuación se pone la carne en este adobo y se guarda en la nevera.   

     Al día siguiente, se saca la presa del adobo, se escurre bien y se marca por todos lados, en una sartén al fuego con un poco de aceite. A continuación se mete en el horno, previamente precalentado a 200º, durante 10 minutos.

     Se saca del horno y se deja reposar por espacio de unos siete minutos al calor para que se sienten los jugos.

Para el chutney de pimientos rojos:

3 pimientos rojos, 5 cucharadas de azúcar, 1 chile rojo y aceite.

     En una sartén con un poco de aceite se pone a freír los pimientos cortados en tacos medianos, y se deja cocer a fuego suave. Cuando hayan soltado el agua, se le añade el azúcar, se revuelve todo bien y se sigue cociendo a fuego suave hasta que se evaporen todos los líquidos. A media cocción se le añade el chile partido. Una vez cocido,  se mete en el vaso de la turmix y se tritura todo. Debe quedar con la consistencia de un puré.

Bombón de boletus:

2 boletus edulis, 100 gr. de cobertura de chocolate, 4 c s de copos de cereales crujientes, romero, tomillo, 1 ajo, agua y aceite.

     Se le corta la boina a los boletus y el tronco en dos y se confitan en el aceite aromatizado con el ajo, el tomillo y el romero. Mientras se derrite el chocolate, al baño María, y se reserva.

     Una vez estén confitados los hongos, se escurren bien en papel absorbente. Cuando estén bien escurridos, se pasan por la cobertura y posteriormente  por lo cereales, luego se introducen en la nevera hasta el momento de servir.

Emplatado:

    

     Se cortan tres trozo de carne por comensal y se colocan dos, uno encima del otro, y, el tercero, apoyado sobre los dos. Se ponen dos bombones al lado y un par de cucharadas de chutney delante de la carne.

Canelones de melón rellenos de queso mascarpone y frutos rojos

     Se acerca el verano, aunque en esta bendita tierra donde vivo, es verano casi todo el año, de hecho, hoy hemos rondado los 27º, aunque tenemos viento sur y un poco de polvo en suspensión. Pero en la playa se está de escándalo, si encima le añades que tengas la oportunidad de comerte esto fresquito pues, el día completo.

Ingredientes:

1 melón galia de unos 2 kilos, 1 tarrina de queso mascarpone, 100 g de frutos del bosque, 1 c de azúcar glas y un poco de azúcar blanquilla.

Elaboración:

     Se pela el melón y se corta longitudinalmente en tiras finas y anchas, que puedan doblarse, y se reservan.

    Se pica finamente los frutos del bosque y, en un bol, se pone junto al queso y se trabaja bien para que se mezclen los sabores. Seguidamente se le añade el azúcar glas y se revuelve bien.

     Se extienden las tiras de melón sobre la tabla, se rellenan con la mezcla de queso y se envuelven, forma´ndo los canelones.

     Finalmente, se le pone un poco de azúcar blanquilla sobre ellos y se quema con el soplete.

Emplatado:

     Se sirven 2 por comensal acompañado de unas hojas de menta fresca.         

       

Magret de pato con puré de papas y manzana y salsa de frutos del bosque.

     Tiempo que no hacia un magret y el otro día encontré en oferta unos franceses, que ya había comprado antes, y aproveché. No es una carne que me entusiasme pero reconozco que, bien preparada, es una delicia. Hay otras recetas más elaboradas pero al final, el sabor de la carne viene a ser identico si utilizas el mismo método de cocción como en esta receta.

Ingredientes:

2 pechugas de pato, 3 papas, 2 manzanas, 80 g de frutos rojos, (arándanos, grosellas, fresas, etc) deshidratados, 1/2 litro de vino Pedro Ximene u otro tipo de vino dulce, 200 ml de nata líquida, aceite, mantequilla, sal, pimienta y agua.

Elaboración:

      Ponemos a rehidratar los frutos rojos en la mitad del vino y la otra mitad lo ponemos en a reducir en un cazo al fuego lento hasta que tenga una textura de almíbar. 

     Pelamos y cortamos las papas y las ponemos a cocer en agua con sal. Descorazonamos y pelamos la manzana y la ponemos en una sartén al fuego junto con la mantequilla, hasta que se cueza y se pueda romper con un tenedor.

      Una vez cocidas las papas y la manzana, se meten en un bol y se hace el puré, trabajándolo con un tenedor. Por último se le añade la mitad de la nata y se reserva.

     A las pechugas le cortamos la piel haciéndole forma de rombos y la ponemos al fuego en una sartén con la piel hacia abajo, dejando que vaya perdiendo parte de la grasa y cociéndose a la en ella, procurando que no se queme, pero que quede tostado. Una vez haya perdido casi toda la grasa, se le da la vuelta, se baja el fuego y se cuece la parte magra, (hay personas que lo introducen en el horno por espacio de unos 15 minutos a unos 150º), en definitiva la carne debe quedar dorada por fuera y roja por dentro.

     Mientras se hace la carne, ponemos al fuego el vino con los frutos rojos hasta que evapore todo el alcohol, luego trabajamos hasta que el fruto esté blando. En caso de reducir mucho se le añade un poco de agua caliente y posteriormente se tritura. Por último se le añade la nata restante, se le da un hervor y se retira del fuego.

Emplatado:

     Ponemos el puré en el centro del plato utilizando para ello un molde, cortamos la pechuga en tacos y lo ponemos sobre el puré y decoramos.

     P.D. ¡¡Por favor, ten un poco de sensibilidad y procura no decorarlo como el de la foto!!. A la vista está que tengo que mejorar mucho este extremo y que lo mio no es la pintura ni la decoración. 

     

Ensalada de langostinos, mayonesa con wasabi y yogur griego.

     Esta receta la vi en una ficha hace ya algún tiempo y creo que es de un restaurante japones. Si no recuerdo mal, creo que también llevaba nata, pero después de seguir los consejos del maestro Carlos Barco, cambié la nata por el yogur griego y, debo confesar que me gusta más este sabor.

Ingredientes:

1 kg de langostinos, 1 bote de mayonesa pequeña, (si no la quieren hacer), 1 c s de pasta Wasabi, (pasta de rábano picante oriental), 1 yogur griego y huevas de langostinos o lumpo.

Elaboración:

     Pelamos los langostinos, dejándoles la punta de la cola. Ponemos agua con sal al fuego y, cuando comience a hervir, metemos los langostinos por espacio de 1 minuto o hasta que empiece a hervir el agua de nuevo. En ese momento apagamos el fuego, sacamos los langostinos y dejamos que escurran bien sobre papel absorbente.

     

     Mientras tanto, volcamos la mayonesa en un bol y el yogur griego en otro. Mezclamos el wasabi con el yogur, lo batimos hasta que se junte todo bien. Se lo añadimos a la mayonesa y volvemos a trabajar para que se mezclen los sabores.

Emplatado:

   

       Poner en una fuente los langostinos en fila y cubrir con la mayonesa, dejando la cola para que se pueda coger. Se le pone por encima las huevas y se sirve.

     P.D. Se puede servir frío o templada, como más guste.

Huevos estrellados con jamón ibérico.

     Esta receta me la dio hace tiempo un amigo cocinero de hotel. Me dijo que cuando la empezó a servir en los menús tuvo mucho éxito porque era una manera mas sencilla y distinta de hacerlos y, hoy en día la he visto en muchos restaurantes. De hecho, cuando me dio la receta la misma iba sin jamón, esto lo vi en un restaurante y me gustó la combinación.

Ingredientes:

3 papas grandes, 6 huevos, 1/2 litro de aceite de oliva suave, 8 lonchas de jamón ibérico, sal y pimienta.

Elaboración:

    

     Pelar y rallar las papas, escurrir bien y reservar. 

    Poner en una sartén a calentar el aceite a fuego bajo y, cuando las papas estén bien escurridas, salar y poner a confitar en el aceite entre 10 y 15 minutos.

     Cuando le falten unos 2 minutos a las papas, se baten los huevos y se salpimientan.

    Una vez fritas, se escurren bien de aceite, se vuelven a la sartén y se ponen al fuego. Se le añade los huevos y se mezcla todo procurando que no cuajen mucho.

Emplatado:

    

     Poner un aro redondo y llenarlo con las papas apretándolo bien, finalmente colocar las lonchas de jamón ibérico encima y servir

     P.D. Si se le quiere dar un poco de colorido, se puede acompañar con lechugas varias.