Ensalada de jamón y queso al tomillo

     La vi en algún sitio y la tenía en mi bloc de cosas pendientes. Una ensalada sencilla pero que encierra una mezcla de sabores maravillosa y, además, ofrece muchas combinaciones.

Ingredientes:

Hojas de varias lechugas, berros, etc., picadas, 8 lonchas de jamón ibérico, queso brie, tomillo, sal, aceite de oliva virgen y vinagre.

Elaboración:

     Se lavan bien las hojas, se escurren y se meten en una ensaladera. Se aliñan con el tomillo, la sal, aceite y vinagre. Se mezcla todo bien y se reserva.

    Se pone en un recipiente que pueda ir al horno, 4 lonchas de jamón, encima de estas, un puñado de ensalada y se cubre con la otra loncha de jamón, se riega nuevamente con la vinagreta de tomillo y se le pone una tira de queso encima. Se mete al horno fuerte un minuto, hasta que el queso comience a fundirse.

    Se saca del horno y se emplata. Yo le puse un poco de reducción de vinagre de Módena con Pedro Ximene.

      P:D. Esto es como la hice pero se puede hacer al gusto del consumidor. Cambiar la vinagreta, el queso, añadirle, por ejemplo, frutos secos, en fin, lo que tu imaginación te dicte, siempre tienes tiempo de no volverla a hacer si no te gustó.

     

     

   

Hígado de rape con mayonesa oriental y salsa de soja preparada.

     Cuando el maestro de Hapkido Lee, a quien conocí cuando practicaba este arte marcial con el maestro Kim, y que ahora tiene un supermercado de productos orientales, me preguntó si había preparado y comido el hígado de rape, me entró un ataque de risa que casi me muero pero, al ver la cara inmutable de él, automáticamente comprendí que no estaba de broma, por lo que me saqué tarjeta amarilla a mi mismo e inmediatamente puse atención a lo que decía. Después de un pequeño responso, me dio la receta de cómo lo preparaba su esposa y así lo hice.

Ingredientes:

Un hígado de rape (tiene que ser fresco) y agua

Mayonesa

1 c s  de vinagre de arroz, 1/2 c s de mirin, 1/2 c c de aceite de sésamo, 1 huevo, aceite vegetal

Salsa de soja

3 c s de salsa de soja, 1 c c de aceite de sésamo, ajo (al gusto), agua, sal y azúcar glass.

      Se mete el hígado durante una 1/2 hora en agua fría para que se desangre. Una vez desangrado, se limpia bien de los nervios y telillas y se envuelve en plástico de cocina,  se hace un rulo presionando bien de aproximadamente unos 3 ó 4 cm de diámetro. Se pica con un palillo para que suelte todo el líquido y se vuelve a presionar. Una vez lo tengamos bien prieto, se envuelve en papel de aluminio y se mete en agua hirviendo por espacio de entre 9 y 12 minutos. Se saca se deja enfriar un poco y se mete en el congelador.

     Mientras se cuece el hígado se va haciendo la mayonesa. Se mezclan todos los ingredientes menos el aceite vegetal, se casca el huevo y batidora que te crió. Cuando esté bien batido, se le va añadiendo el aceite en un hilito hasta tener la textura deseada.

     Con la salsa de soja procederemos igualmente, mezclando todos los ingredientes menos el agua y la sal, le damos un meneo con la batidora y luego se va rebajando con el agua y se pone a punto de sal. Aquí se deja a gusto del consumidor ya que, se le puede dar mas textura o menos, hacerla más salada o mas dulce, mas sabor a ajo o menos, en fin, después de hacerla 20 ó 25 veces se le coge el punto deseado.

     

     Después de que haya congelado un poco el rape, se saca y se parte en rodaja gordas. Si se quiere se marca en una sarten o plancha, (yo lo marqué) o bien se sirve cocido junto con la mayonesa y la salsa. 

Lomos de Dorada sobre confitura de pimientos

     De segundo fue la dorada. Esta se hace en nada si se tiene la confitura preparada, si no, ya tarda un poquito más pero también te diviertes un poco. Hay más dialogo, "quita de ahí que voy a poner esto", "trata de no ensuciar mucho", "¿tarda mucho eso?", en fin, ¡¡¡eso es dialogo o no!!!. Lo acompañé con un poquito de ensalada y unas papas fritas.

Ingredientes:

1 Dorada de 1/2 - 2 kg limpia y eviscerada, 500 gr de pimientos rojos, azúcar, vinagre , sal, aceite.

     Lavamos bien el pescado y, con un cuchillo bien afilado, le sacamos los dos lomos y reservamos.

     Despepitamos  y lavamos los pimientos, los partimos en trozos y lo ponemos en un caldero al fuego con un poco de aceite. Cuando hayan soltado parte de su agua, le añadimos 3 cucharadas de azúcar y un chorrito de vinagre y se deja cocer a fuego moderado para que vaya reduciendo el líquido. Cuando le quede un poco, se le mete la batidora y se tritura. Se vuelve al fuego y ya se le deja la textura deseada.

     Una vez tenemos la confitura, se sala el pescado y se hace a la plancha con un poquito de aceite. Se sirve caliente sobre la confitura.

Quiche de cebolla caramelizada y puerros

     Hoy no tenía muchas ganas de cocinar y quería hacer algo rápido así que, después de ver el fondo de la nevera, se me ocurrió hacer de primero este quiche que a mi gente le gusta bastante.

Ingredientes:

1 masa brisa redonda, mantequilla, 2 cebollas, 2 puerros, azúcar, vinagre, agua, 200 ml de nata vegetal, 5 huevos. Queso rallado sin lactosa. (opcional)

     Untar de mantequilla el molde, colocar la masa, picar con un tenedor y meter al horno, previamente calentado, unos 12 minutos a 180º, o hasta que coja un ligero tono dorado.

     

    Mientras, se corta la cebolla en juliana y se pone en una sartén con un poco de aceite, cuando esté transparente, se le añade 2 cucharadas de azúcar y un chorrito de vinagre. Esperar a que el azúcar se licue y revolver, en caso de necesitar más líquido, se le añade un poco de agua.

     Se corta el puerro y se cuece en un poco de agua con sal. Se reserva.

     En un bol se echa la nata y se mezcla con los huevos, se bate bien y luego se le añade la cebolla. Se mezcla bien y por último se le pone los puerros bien escurridos.

     

      Se saca la masa del horno, se rellena con la mezcla de cebolla y puerros y se vuelve a meter por espacio de unos  25 ó 30 minutos más, hasta que cuaje bien. 

Solomillo de cerdo ibérico con foie y salsa de boletus

      Me gusta la mezcla de estos sabores. Cada vez que puedo lo hago y en casa, si no me están engañando, me lo agradecen.     

Salsa de boletus:

2 boletus, 1 ajo, nata vegetal, un poco de caldo de carne, aceite y sal.

     Se pone el aceite a calentar en un caldero pequeño, se le echa el tronco de los boletus troceados, guardando  la boina. Cuando haya cogido un poco de color y largado parte de su agua, se le añade el caldo de carne, se revuelve bien  luego la nata. Se deja que espese a fuego suave y por último, se pasa por la batidora, se pone a punto de sal y se reserva. Las boinas las confitamos en aceite y ajo, escurrimos bien y reservamos.

Tacos de foie:

Un bloque de foie mi cuit, aceite y sal.

       Se corta el foie en trozos redondos de 1 cm aproximadamente. En una sartén, se pone unas gota de aceite y se extiende con una servilleta, se marcan el foie, se pone al punto de sal y se reserva.

Solomillos:

2 solomillo de cerdo, sal, pimienta y aceite.

     Se salpimientan los solomillos y se marcan en una sartén por todos lados. Se calienta el horno y se hornean durante unos cinco minutos a 180º.

Emplatado:

     Se coloca en plato grande un pequeño surtido de lechugas, se marca por los lados con la salsa y, en el centro ponemos el taco de foie, encima el solomillo y en los costados un trozo de boina de los boletus.

Arroz caldoso con bogavante

Ingredientes

400 gr de arroz (bomba o de grano corto), 2 bogavantes, 1 1/2 cebolla, 1 1/2 pimiento verde, 4 dientes de ajo, 200 gr de gambas, 1/2 vaso de vino blanco, Sal y Aceite

Fumet:

Cabeza y cascara de las gambas, 1/2 cebolla, 1 zanahoria pelada, 2 dientes de ajo, 1/2 pimiento, agua,  coñac, cilantro y sal.

     Poner en un caldero el aceite a calentar y freír el ajo picado la cebolla, el pimiento y la zanahoria Cuando esté la cebolla transparente, echar las cabezas y las cascaras de las gambas y continuar friendo. Cuando cambien de color, presionar las cabezas para que suelten su jugo y seguidamente verter el coñac, calentar y flamear. Echar el agua caliente y cocinar por espacio de unos 20 minutos. Se cuela y se reserva caliente.

      Se cortan los bogavantes por la mitad. En una paella se pone el aceite a calentar, se pone los ajo enteros hasta que tomen un poco de color y se retiran. En ese aceite se marcan los bogavantes y se retiran.

     Seguidamente se pone la la cebolla y el pimiento finamente picados y se dejan hacer a fuego lento. Se echa el arroz y se fríe un poco. Se le añade el caldo caliente y se cuece unos 11 minutos a fuego fuerte, se baja el fuego, se le añade los bogavante y se cuece otros siete minutos más. A 5 minutos de terminar la cocción se le ponen las gambas peladas.

     Se deja el arroz al gusto y al final, se le añade más caldo si fuese necesario. Se sirve caliente.

Bacalao confitado en aceite de boletus con confitura de mango y revuelto de setas

     Debo confesar que, cuando estuve en el país vasco fue cuando comí por primera vez el bacalao. Dado que entonces no era muy amante de la verdura ya que la había aborrecido por las dietas deportivas y allí lo servían casi siempre con ellas, no le hice mucho caso. Pasado el tiempo y, cuando he vuelto a probarlo, esta vez sin verduras y hecho de otras maneras debo confesar que es un pescado exquisito.

Aceite de boletus:

1/4 l de aceite aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 boletus grande o 2 medianos.

     Se pone al fuego el aceite en un caldero que tenga tapa, y cuando comience a burbujear se retira y se deja que enfríe un poco. Cuando esté más o menos a unos 70º, se le añade el/los boletus partido en cuatro, se tapa y se deja reposar durante 24 horas.

Confitura de mango:

1 ó 2 mangos (según tamaño), agua, azúcar y nata.

     Se pone en un caldero el agua y el azúcar a calentar hasta que se haga un almíbar. Luego se le añade el mango partido a cuadros y se cuece a fuego lento. Por último se tritura con la batidora y se le pone un pelín de nata, se deja que espese y se reserva.

Bacalao y revuelto de setas:

800 gr de bacalao a punto de sal,  200 gr de setas variadas (boletus, senderuelas, portobello, etc.) 2 dientes de ajo, 2 huevos, aceite y sal.

     En una sartén con aceite se pone el ajo picado y, antes de dorarse, se le añade las setas cortada a trozos pequeños, se pone a punto de sal. dejando que echen su agua y se evapore gran parte de ella. Se baten los huevos y se le echa encima revolviendo para hacer un revuelto que resulte jugoso.

     El aceite de boletus, (los boletus con el que le dimos aroma lo metemos en el revuelto), lo ponemos al fuego mínimo y, si no tenemos medidor de temperatura, ponemos un diente de ajo en el aceite y cuando empiece a burbujear, lo retiramos y metemos el bacalao que habremos partido en trozos de ración. El tiempo de cocción lo dará el pescado que no dejaremos que se haga del todo y que se termine su cocción con el calor acumulado, fuera del fuego.

Emplatado:

     Ponemos una base de confitura de mango, sobre ella colocamos el revuelto de setas y al final colocamos el bacalao.

Secreto Ibérico con puré de castañas y confitura de higo

     Que decir del secreto ibérico. De cualquier manera que lo hagas es comer un manjar, lo mismo que la pluma o la presa. Aunque sigo prefiriéndolo a la brasa , debo de reconocer que en la cocina ofrece una gama de posibilidades enorme, una vez le coges el punto de cocción. Esta receta nació después de coger  varias ideas en el facebook partiendo todas ellas, como no, de una del monaguillo.

Puré de castañas:

500 gr de castañas frescas, aceite, agua, 1/4 l de leche, 200 ml de nata líquida, sal.

     Cocer las castañas en el agua por espacio de unos 20 minutos. Una vez cocidas, pelarlas y dorarlas un pelín  en un poco de aceite. Seguidamente añadirle la leche, remover bien y luego la nata, volver a remover y dejarlas cocer unos 10 minutos más. Finalmente, le metes la batidora y haces el puré, le pones un poquito de sal si está muy dulce y reservas.

Confitura de higos:

500 gr de higos frescos, 1/2 l agua y 1/4 k de azúcar .

     Se hace un almíbar con el agua y el azúcar, se le añaden los higos lavados y secados y se deja cocer por espacio de unos 20 minutos, se retira, se deja enfriar, de mete en un recipiente bien cerrado y se guarda. Al día siguiente se vuelve a poner de nuevo en el fuego unos 30 ó 40 minutos, se tritura si es necesario y ya tenemos la confitura.

     Mientras se cuece el puré limpiamos el secreto de los sobrantes de grasa y lo marcaremos en la plancha o sartén por ambos lados. Una vez salteado, lo ponemos al punto de sal con sal de aceitunas negras. 

Emplatado:

     Se forman dos bolas de puré de castañas con dos cucharas, se descansa el secreto sobre ellas y, junto a este, se pone un poco de confitura de higos. Terminamos con cebollino o cebolleta picada por encima de la carne. 

Berberechos en agridulce de maracuyá

     Me sobró maracuyá después de hacer el "Margarita de pasión con pasión". Estando en el mercado vi los berberechos baratos y allí mismo se me ocurrió la receta. Tan pronto llegué a casa me puse a ello y esto fue lo que salió.

Agridulce de maracuyá:

Zumo de maracuyá sin semillas, agua, azúcar.

     Se pone al fuego el zumo de maracuyá con el azúcar, luego se le añade el agua, se revuelve bien y se deja reducir a fuego lento. Se comprueba que está en el punto deseado de agridulce y se guarda.

     Después de tener los berberechos un tiempo en agua con sal para que expulsen la tierra, se lavan bien y se abren al vapor. Se mezcla con el agridulce, se le da un pequeño hervor y se sirven templado en plato de tapa.

Papada de cerdo con miel de palma

  Esta receta la vi en un libro de cocina Canaria y me gustó tanto que la hice. La original se hizo con papada de cerdo negro canario. La verdad es que nunca había comido la papada de cerdo y, después de hacer esta receta debo confesar que es una carne exquisita, entrevenada que da mucho juego para su cocción.

Para la papada:

1 k de papada, manteca de cerdo, sal, 2 c s de pimienta de Jamaica y 2 piezas de anís estrellado.

     Se mete la papada en un recipiente donde quede algo justa, junto con las especies algo machacadas.

     Se cubre con la manteca de cerdo, tapar y cocer al baño María hasta que la carne esté tierna. Se saca y se corta en trozos de bocado.

Salsa de miel de palma:

200 ml de miel de palma, 100 ml de zumo de naranja, 1/2 l de jugo de carne, sal y pimienta de Jamaica.

     Se cocina la miel con el zumo de naranja y la pimienta machacada durante unos 15 minutos a fuego suave. Luego se le agrega el jugo de carne y dejar reducir hasta tener la textura deseada. Se cuela y se rectifica de salpimentado.

      Se mete la papada en la salsa y se deja que se empape durante unos minutos.

Emplatado:

     Servir en platos de tapas poniendo la papada templada, se baña con la salsa caliente y se decora con un poco de cebollino picado.

Risotto negro de gambas con salsa de mejillones

     Este, en su elaboración es prácticamente igual al otro, con la particularidad de que lleva pimiento y tinta de calamar y no lleva nata, pero si mantequilla, lo que a su vez lo hace distinto en sabor. Según para que ocasión uno u otro.

Ingredientes.

300 gr de arroz arboreo, 200 gr de gambas, 5 mejillones grandes, 1 cebolla, 1 pimiento verde pequeño, 2 dientes de ajo, 1/2vaso de vino blanco, 1 l de fumet de pescado, 5 bolsas de tinta de calamar, 50 gr de queso parmesano, 1 c s de mantequilla, sal y aceite, 100 ml de nata y licor para flamear.

Elaboración:

     Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y freímos la cebolla finamente picada. Cuando estén brillantes y transparente, le agregamos el pimiento cortado a cuadritos pequeños y dejamos a fuego suave unos 20 minutos

     Mientras, se pelan y se cortan las gambas, reservando 2 enteras por comensal. Las salteamos cortadas en el refrito y cuando  hayan tomado color, las retiraremos y añadimos el arroz, dejando  que se mezclen los sabores  hasta que el arroz adquiera un tono más o menos transparente.

     En ese momento se le añade el  vino, subimos el fuego y dejamos que se evapore el alcohol, para a continuación ir echando el fumet de pescado caliente, (que se ha hecho con las cabezas y cascaras de las gambas y añadido la tinta de calamar), poco a poco y a medida que se vaya secando mientras se remueve constantemente.

      Cuando le falten aproximadamente dos minutos, se le añaden las gambas salteadas, se rectifica de sal y se sigue removiendo.

       Por último, fuera del fuego se le añade la mantequilla y se mezcla bien, para seguidamente añadir el queso parmesano y seguir mezclando.

      En el momento de emplatar, se hacen a la plancha las gambas reservadas y se le pone encima del arroz, decorándolo con algo verde (cebollino o cebolleta picado fino o bien una hoja de romero)

Salsa de mejillones:

      Se limpia y lavan bien los mejillones. En una cazuela con aceite caliente se fríen los ajos fileteados y, antes de que tomen color, se echan los mejillones. Tan pronto se abran se rocía con el licor elegido y se flamean, dándole caña al fuego para que se evapore bien el alcohol. por último, se le añade la nata y se deja espesar un poco. Se sacan los mejillones de las conchas, se mete todo en la batidora y se hace la salsa.

Croquetas de almogrote

     Siguiendo con las croquetas y aprovechando los cambios en la bechamel del monaguillo, se me ocurrió hacer unas de almogrote. Primero busqué por internet por ver si alguien las había hecho y, cual es mi sorpresa, que no encontré ninguna. Las creé yo?, no lo creo, pero lo que se es que están de muerte.

Ingrediente:

1/2 litro de leche, 1/4 litro de nata, 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, Un poco de nuez moscada, 50 gr de queso duro, 2 dientes de ajo, 1/2 pimienta p.m., Aceite, Harina, huevo y Panko, (pan rallado asiático)                                                                  

                                                            

Almogrote:

     Se ralla el queso fino y se mete en un almirez junto con el ajo y la pimienta, picados. Se machaca y, cuando esté hecho una pasta, se mezcla bien y luego se le va añadiendo el aceite hasta dejar una pasta fina pero consistente que se pueda untar.

Croquetas:

      Se pone al fuego la nata y la leche en un cazo y la mantequilla donde se vaya a hacer la masa. Cuando esté caliente, se le añade la harina, se revuelve bien para que no se queme y luego se le va añadiendo la nata y la leche caliente, posteriormente la nuez moscada y después 20 ó 25 minutos de muñeca tienen la culpa.

     Cuando tenga casi la consistencia, se le añade el almogrote poco a poco para dejarla al gusto,  y luego se deja reposar la masa en la nevera unas 12 horas. Finalmente se forman las croquetas, se pasan por harina, huevo y el panko y se fríe en aceite abundante en tandas pequeñas.

    *Yo le añadí unos tacos de jamón ibérico para ver como quedaban (la imagen) y de verdad, pega muy bien el almogrote con el jamón ibérico.     

    * El panko (pan rallado asiático), se consigue en los supermercados coreanos o chinos, pero si no se tuviera se pasan por pan rallado normal.

     

      * Si se quiere puede ponerle una cucharada de café de pimentón al almogrote.

Crema de aguacates con berberechos.

     Esta receta es una variación de la "Merengada de aguacate". Esta no lleva ningún marisco y los ingredientes son prácticamente los mismos, más leche de coco, con lo que puedes jugar, se la puedes dejar o quitar, según con lo que la vayas a acompañar. En esta no se la puse y en su lugar puse los berberechos y un poco del caldo de cocción colado.

Ingredientes:

1/2 k de berberechos, 1 aguacate mediano, 1/4 l de leche, 1 lima y azúcar al gusto

Elaboración:

     Se pela el aguacate, se trocea en tacos pequeños y se  mezcla con el zumo de lima para evitar que se pongan negros. Pasados unos minutos, se le añade el azúcar y la leche (y la leche de coco si se quiere). Se bate todo en la batidora y se reserva en la misma.

     Se cuecen los berberechos al vapor, (sin vino blanco por aquello de la acidez), se cuela el caldo y se vuelve a la batidora donde se irá echando poco a poco hasta darle el punto de que no pierda  el sabor de la crema y coja el toque del caldo.

Presentación:

     Pones unos cuantos berberechos en el fondo del vaso y luego la crema o bien los mezclas con la crema y siempre rematas como en la foto. 

    P-D. - También se puede hacer con gambas. Las pelas guardando las cabezas. Salteas las gambas o las cueces, como prefieras y lo que mezclas con la crema es el jugo de sus cabezas. También le da un toque muy bueno y si le añades un poco de ron o de otro licor quedan  ¡¡¡cojonudas!!!. 

Ron Zacapa, Vermouth y maracuyá.

     Esta receta la bautizó Adriá "Margarita de pasión con pasión". Soy incapaz de ponerle ese nombre y profanar esa creación tan maravillosa. La diferencia es que él la hizo con tequila y cointreau y yo utilicé ron zacapa y vermout. Las cantidades para dos chupitos las copio fielmente de su receta. Como  soy de letras y las matemáticas no han ido conmigo, cada uno que se rompa el coco si la va a hacer para más personas.

Ingredientes
16 cl de zumo de maracuyá, 12 cl de ron zacapa (o el que le guste, 03 cl de vermout blanco, Sal del Himalaya, 15 cl de agua mineral y 100 gr de azúcar

Elaboración:

     Mezclar todos los ingredientes, menos la sal en un recipiente y congelar. Sacar y rascar con una espátula hasta conseguir una textura escamada.

Presentación:

     Se sirve en copas y se adereza con un poco de sal del Himalaya.